人民日報：高端餐飲政務宴從占九成到零 百姓餐火了

◆自中央提出八項規(guī)定以來，高端餐飲業(yè)遭遇“寒冬”。各企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型，改變目標人群、擴展平民市場、加大促銷力度是其中重要舉措。

◆反對浪費，并不是反對消費，反對官場的奢靡之風，也并不是反對人民群眾體驗更高層次的消費。高端餐飲業(yè)同樣具有很好的發(fā)展前景。

◆高品位餐飲不應成為某些階層所獨享的特權(quán)，而應成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無一不是從這一點出發(fā)的。

走進豐臺區(qū)靛廠路一幢5層高的歐式建筑，北京第一家五星白鉆級酒店——北京宴即坐落于此。日前，記者來到北京宴，下午6點左右，正是用餐高峰時期，與其他高端酒店的冷清場面不同，來這里用餐的顧客不在少數(shù)。

自去年12月22日中央提出“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”等八項規(guī)定以來（以下簡稱“八項規(guī)定”），以政務人士為主要消費群體的高品位餐飲業(yè)遭遇到了寒冬。

“年前天天滿客，年后卻無事可做。最慘時中午一桌，晚上一桌，日營業(yè)額只有2000元”，北京宴的總經(jīng)理楊秀龍說， 2013年1月份凈利潤近44萬元，環(huán)比下降了51%，2月份更是虧損近300萬元。

北京宴并非個例，據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2013年1—2月，全國限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上），收入同比下降3.3%，是餐飲業(yè)自改革開放以來首次負增長，其中部分高端餐飲企業(yè)2月份營收下降超過50%。

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會負責人告訴記者，去年12月份以后，餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況讓人“猝不及防”，許多消費訂單臨時被取消，不少高檔餐飲企業(yè)去年業(yè)績因此同比下跌近三成。

根據(jù)成都市商務局、成都零售商協(xié)會發(fā)布的《2013年上半年成都零售業(yè)運行報告》，今年上半年，成都市限額以上餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售收入83.8億元，同比下降9.6%；餐飲業(yè)對成都市零售業(yè)的增長貢獻率比去年同期降低了11.8%，降至18個月來的最低點。

“反浪費并不是反消費，高品位也不是高消費，反對官場的奢靡之風，更不是反對人民群眾體驗更高層次的消費。”北京宴投資人，從事餐飲業(yè)22年，成功創(chuàng)辦過小尕子、火宴山、長福宮等多個餐飲品牌的王鈞正認為。

面對困境，高檔餐飲企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型。改變目標人群、擴展平民市場、加大促銷力度是其中重要舉措。

　　從占比九成到零

　　政務宴沒了，百姓餐火了

“政務宴請從原來占酒店營業(yè)額90%以上降到現(xiàn)在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商務宴消費的比重已經(jīng)上升到了60% 以上。” 楊秀龍對北京宴目前的顧客結(jié)構(gòu)還是比較滿意的。

放棄原來的政務宴市場，瞄準老百姓的高端消費市場是北京宴轉(zhuǎn)型的重要嘗試。通過推出經(jīng)濟實惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低價格的同時不降低檔次和品位，吸引更多普通的百姓來享受高端餐飲的美食和服務。

“前不久就有人從東五環(huán)花200元打車來北京宴辦一個生日PARTY。”楊秀龍介紹，“我們推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其價格都是在原來的基礎上打了四至五折，北京宴的人均消費也從原來的1000元左右降到300—350元。”

“要是以前的價格，可能永遠不會去，現(xiàn)在有機會還想再去。”在北京宴用餐的侯先生說。“現(xiàn)在感覺比以前實惠多了。這個酒店的口味不錯，服務周到貼心，基本對得起這個價格，辦聚會、生日宴很合適。”

客戶群體的改變也帶來了其他的變化。“吃完飯后將剩菜剩飯打包帶走的顧客越來越多，浪費的也越來越少了。”楊秀龍說，“我們還專門從國外引進了泔水處理系統(tǒng)，處理后的泔水可以賣給養(yǎng)豬場，這也是另一種減少浪費的方法。”

從百元以上到五六十元

高檔菜少了，客流多了

走大眾化餐飲方向也是眾多高檔飯莊酒店的選擇之一。

降低價格、改革自身菜單是成都本地商家較為流行的調(diào)整措施。一個果盤40元；一份炒豌豆尖98元；一份泰國香米飯40元……在成都的高端餐廳里，這樣的價格算是普遍行情，據(jù)一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，這樣的價格毛利潤在30%—40%之間。伴隨著營業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動調(diào)整菜品分量及菜單價格，開發(fā)中檔和平民菜系。例如，不少酒店開始推出小份菜、半份菜，以適應大眾的需求。

在上海，餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整有多種方式。據(jù)餐飲業(yè)負責人介紹，高檔菜的供應量普遍減少，像“燕鮑翅”這一類的消費明顯下降，價格稍低些的海參消費反而有所增加。同時，100元以下的菜式尤其是50—60元的菜適當增加。一些飯店增加了點心供應，使餐飲結(jié)構(gòu)更加豐富。

北京宴的菜品也開始被周圍的居民喜愛。“我們這里的招牌菜是手掰豆腐和醬肉包子，因為口味好，價格也實惠了，所以周圍的居民來我們這里家庭聚餐，朋友聚會的越來越多”，北京宴的服務員薛萌萌說，“手掰豆腐每天只限量供應40份，每天都被一搶而空，醬肉包子更是受歡迎，經(jīng)常會有周圍居民區(qū)的大叔來我們這一次打包帶走20個。”

同時，記者看到，在大眾點評網(wǎng)等團購網(wǎng)站，也出現(xiàn)了一些中高檔餐廳的身影，如蘇浙匯，一份價值662元的套餐以4.4折價格實行團購，已有1600多人下單；該商家還推出8.4折的現(xiàn)金券，購買人次超過了4000，其旗下的高檔品牌、開在陸家嘴金茂大廈的天萃庭也可使用。另一餐飲品牌俏江南，在美團網(wǎng)上推出200元的現(xiàn)金券，以6折價格就可購得，銷量接近5000份。

李美（化名）是蘇州一家酒店的總經(jīng)理，作為公辦的接待酒店，以前是“皇帝的女兒不愁嫁”，光政務會議接待和旅游團隊接待就吃飽了。如今，酒店要放下身段，推出五花八門的促銷。比如面向市民推出鹵菜和點心外賣；非周末酒店餐飲實行特價；針對度假散客，節(jié)假日期間入住酒店，酒店送旅游地圖、交通卡；針對婚宴客人，實行無底價銷售……

“現(xiàn)在競爭激烈，不俯下身子面對市場恐怕是不行了。”李美坦言，如今，酒店的目標群體已經(jīng)從以往政務人士轉(zhuǎn)向旅游團隊以及散客。“以往那種坐在辦公室都能有生意的情況是不存在了，雖然營業(yè)收入下降了，但我們還是加強了營銷團隊的建設，要與市場上其它酒店一樣，參與到激烈的市場競爭中去。”她說。

除了加大促銷外，李美還對成本進行嚴格控制。“以往，我們酒店的大宗食料都是通過第三方供應商采購的。今年，我們就直接到產(chǎn)地去采購，這給我們省下了將近10%的開支。”

　從動輒上千到人均百元

　　利潤率低了，上座率高了

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會負責人表示，八項規(guī)定對中高檔餐飲肯定有沖擊，但是一年以來，隨著餐飲行業(yè)對經(jīng)營策略的改變，這些影響正在逐漸消化和減弱。“其實，現(xiàn)在上海的餐飲行業(yè)是冰火兩重天，價格親民的大眾餐飲自然受到青睞，而一些高檔餐飲，300—500元的人均消費也照樣有人排隊，雖然少了公款消費，但因為環(huán)境舒適、菜品有特色、時尚化，也同樣深受消費者喜愛。”

潮汕源是開在浦東干部管理學院對面的一家大型餐廳，營業(yè)面積上萬平方米。八項規(guī)定實施以前生意火爆，其中人均消費500元以上的餐飲更是一桌難求。隨著公款消費受到遏制，餐廳開始改變經(jīng)營策略，推出人均100—150元的商務餐和家庭餐。“最慘的時候營業(yè)額下降了30%，現(xiàn)在人氣開始恢復，最近兩個月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的負責人說。

“利潤率雖然降低，但上座率提高了，目前我們的上座率已經(jīng)接近一半。”楊秀龍對北京宴的經(jīng)營狀況比較滿意。“目前酒店已經(jīng)從年初的寒冬中漸漸走出來了，我們員工都覺得很有信心。”北京宴一位郭姓采購員對記者說。

楊秀龍介紹，在今年2月份，他曾出國考察，發(fā)現(xiàn)在日本、新加坡等地，高品位餐飲業(yè)依然如火如荼。因此，高品位餐飲業(yè)在中國同樣具有很好的發(fā)展前景，只不過在未來，高品位餐飲應成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無一不是從這一點出發(fā)的。

http://paper.people.com.cn/rmrb/html/2013-12/15/nw.D110000renmrb_20131215_1-08.htm