藏酒之道 賞心樂事

每經(jīng)編輯 睿生活周刊主筆 羅倫 發(fā)自上海    

睿生活周刊主筆 羅倫 發(fā)自上海

當(dāng)下最有影響力的酒評家、美國人羅伯特·帕克（RobertParker）大概也沒預(yù)料到，曾得到過自己“100分完美評價”的拉菲（CHATEAULAFITEROTHSCHILD）1982葡萄酒在過去10年里的價格竟然上漲了876%。

“中國人對拉菲的追捧已經(jīng)達到了迷信的程度?！奔咽康屡馁u行亞洲地區(qū)葡萄酒主管CharlesCurtis曾感慨。

也就是一夜之間，伴隨著拉菲的聲名大噪，葡萄酒從原本沉靜的歐洲酒窖里登上了喧囂的拍賣臺，成為了全球愛酒人士品酒、投資的“心頭好”。然而，真正值得藏的酒微乎其微，那么，什么樣的酒符合收藏品的條件？又該如何收藏？紅酒收藏也正成為一門越來越受重視的學(xué)問。

事實上，只有雨量最少的年份，才可能出產(chǎn)糖分最高的葡萄，厚實的葡萄皮意味著較高的單寧，才可能長期保存。也就是說，對于一些用高價買回好酒的愛酒人士而言，無論是未開封，還是開了封未喝完的葡萄酒，如何保存成了一大難題。畢竟，橫放、15攝氏度上下的恒溫和避免光線直射，這些理論上最基本的藏酒條件，其實并不是普通人的家、普通場所都能夠輕松具備的。

“一般酒瓶上標(biāo)著的10年保質(zhì)期，就是它生命周期的標(biāo)識?！痹谙愀凵钏疄臣皽\水灣一脈相連的港島南岸，有一間著名的酒窖，總經(jīng)理是一個土生土長的香港人。在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者的電話采訪時，他這樣說，“即便是高貴的年份酒也沒法跳出葡萄酒的規(guī)律，只不過借助單寧含量的優(yōu)勢，年份酒的保存周期要更為長久。”

因此，對于酒標(biāo)上注明“Bin”標(biāo)識的地窖橡木桶發(fā)酵葡萄酒，如果真的在普通居家環(huán)境的木制酒柜中擺放，最好在3年以內(nèi)就喝掉。除非使用專門用來家藏的葡萄酒柜，這種演化自冰箱技術(shù)概念的居家藏酒方法，至少可以模擬出地下酒窖的原始環(huán)境。

不過，究竟什么是最好的存酒方式？英國WSET葡萄酒與烈酒培訓(xùn)講師、法國波爾多葡萄酒學(xué)校國際認(rèn)證講師、A+澳大利亞葡萄酒講師、也買酒首席葡萄酒顧問徐偉在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示：“葡萄酒最好的儲藏方式是存放在酒莊的酒窖，或者附近的優(yōu)質(zhì)酒窖里，因為有專業(yè)的技術(shù)，也可以盡量避免搬動?！薄?/p>

事實上，這種代客托管的酒窖概念源于英國，至今已有上百年的歷史。英國老牌酒窖LondonCityBond公司目前已經(jīng)擁有世界各地的私人會員4600名，所有會員均擁有刻有自己姓名的私人酒架，每一瓶酒都設(shè)有編號。英國南部的Corsham酒窖則是英國唯一獲得頒發(fā)優(yōu)質(zhì)存酒證的倉庫。收藏者如果想探視自己的珍藏，不僅需要步行157級臺階，還得隨身攜帶一套急救包以防意外發(fā)生。Corsham酒窖的溫度長年保持13.5℃，如今的存酒量已經(jīng)超過500萬瓶，不用擔(dān)心地方不夠用，因為它的面積足有二十個足球場那么大。

家庭式酒柜風(fēng)行

“我本人就不喜歡一些所謂的高檔餐廳，將紅酒碼放成一堵半透明的墻壁，以此來顯示自己的紅酒庫存?！蓖ㄓ嵕揞^高通公司創(chuàng)始人艾文·雅各布曾如是說。

艾文·雅各布家中常年庫存著3000瓶以上的葡萄酒，沒有幾個人有資格去他家品嘗庫存，其酒窖中的藏酒更接近私人紀(jì)念品。

事實上，隨著葡萄酒在全球范圍內(nèi)的熱衷度不斷升溫，越來越多的中國家庭開始在自己的豪宅里設(shè)計酒柜，甚至騰出整個房間來建造一個酒窖。

“一般而言，根據(jù)房間的大小和格局，我們會給家庭客戶設(shè)計他們的酒柜和酒窖大小?，F(xiàn)在比較流行的酒柜一般在5~10平方米左右。根據(jù)不同的選材等，費用也從幾十萬到幾百萬元不等?！鄙虾ＶZ醇實業(yè)有限公司總經(jīng)理朱小明說。

據(jù)朱小明透露，修建這類家庭酒窖的多為私人別墅、豪宅客戶，“其實很多人也不懂怎么喝，即便是有錢人，也不會真的隨意開那么貴的酒，大多都是擺著看的?！?/p>

這番話倒是引出了一些 “藏酒”背后的話題。業(yè)內(nèi)人士描述，只要是定制的酒柜，“必須滿足某些藏酒人士的個性特色”。

“首先是品牌的差別。”尊裕酒窖總經(jīng)理程松告訴記者，很長一段時間，藏酒者們推崇的都是Bacchus品牌的酒柜，不僅是因為其全球化的技術(shù)，更多是這個品牌包含了對希臘神話中酒神名諱的迷戀，“很多客戶后來把自己的賓客、朋友帶到家里，每次一定介紹自己的酒柜。有意思的是，只要用的是這個牌子，也都順理成章地要說一下這個故事，這樣看起來自己才比較懂酒?！?/p>

再后來，程松說，法國EuroCave和德國的Bosch葡萄酒柜在國際市場上開始有了不少擁戴者，但由于很多富有者忌諱被稱作“暴發(fā)戶”，因此，許多藏酒人士反而去選擇一些小眾品牌的酒柜，“因為這樣顧客覺得更能彰顯出自己的品味”。

現(xiàn)在，性價比較高的酒柜品牌其實是本土品牌，其中最為人熟知的是海爾。據(jù)程松介紹，選擇這類酒柜的客戶也有一個鮮明的一致性：“他們會要求自己的酒柜上不出現(xiàn)品牌的名稱?！?/p>

除了在品牌上的選擇，中國藏酒人對酒柜內(nèi)部的個性化設(shè)計也頗為講究?！捌胀ǖ木乒袷遣恍械模驗闆]有特色，就像從商店里搬來一個冰箱。”程松說，他們公司的做法是，給酒柜安裝通透的防紫外線鍍膜玻璃門，或是在這些專門的葡萄酒柜里裝一個略有斜度、可以露出酒標(biāo)的展示酒架，又或者在酒柜內(nèi)裝上低亮度的冷光展示燈……

根據(jù)酒柜設(shè)計師們的描述，一般而言，從小到大的不同尺寸，一個酒柜可以裝載從36瓶到174瓶的葡萄酒。而經(jīng)過“鏡面設(shè)計”的酒柜，從外看到里的時候，存酒量就會顯得更多一些?！昂芏嗉彝ザ枷矚g在酒柜里放鏡子，因為看起來酒很多。”

“除了在技術(shù)上不同于普通冰箱，可以隔絕壓縮機的震動波長對葡萄酒的影響，家庭酒柜酒窖的作用，更重要的是對整個家飾和家底起到畫龍點睛的作用?！鄙鲜鋈耸靠偨Y(jié)稱，“這是中國富豪家庭的面子問題?！?/p>

專業(yè)酒窖專業(yè)寄存

這幾年間，對于酒柜、酒窖的設(shè)計公司來說，與個人客戶一同增長的，還有以餐飲、酒店等為主的公共項目。僅以上海諾醇事業(yè)有限公司為例，經(jīng)由該公司出手的酒柜、酒窖項目數(shù)量在過去一年中出現(xiàn)了井噴，其客戶既包括外灘三號UNICO拉丁TAPAS酒吧、上海558會所、Mint紅酒賣場等獨立的個性化餐飲娛樂場所，也有柏悅酒店、世博洲際酒店、瑞吉酒店等國際酒店。

“越來越多的餐廳、會所在為客人提供美酒和存酒服務(wù)，比如上海太原路上的羅斯福牛排館、濱江大道上正修建的明軒餐飲等?！睋?jù)朱小明介紹，這些場所實行的都是會員制，并不會對存酒收取任何費用。

根據(jù)葡萄酒專家的說法，不同于私人藏酒，專業(yè)存酒庫、酒窖、酒莊的存在，源于葡萄酒釀制方法上的傳統(tǒng)色彩。在目前大多數(shù)拍賣行的拍品中，老歐洲出產(chǎn)的葡萄酒比其他地區(qū)的葡萄酒更容易陳年留存，其中年份窖藏投資品占了多數(shù)。行內(nèi)人對窖藏紅酒口味的偏好，正是精品式酒窖、酒莊在國內(nèi)逐漸興起的主要原因。

玫嘉私人存酒窖就是業(yè)內(nèi)較有特色的酒窖之一。這個私人存酒窖是由一個建于1964年的防空洞改建而成的，總面積達3000多平方米。除了辦公區(qū)、倉庫、私人藏酒窖外，他們還把葡萄酒培訓(xùn)課堂也搬進防空洞。

談及為何用防空洞做酒窖，玫嘉酒莊的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，在恒溫、恒濕、避光、通風(fēng)、防震的“零損耗”環(huán)境下窖藏，為消費者提供了更好的存酒環(huán)境。酒窖的墻面基本保留了防空洞的原生態(tài)面貌，地面的水溝設(shè)計則是考慮萬一山體滲水，不容易對酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

據(jù)該負(fù)責(zé)人稱，酒窖目前儲存的一部分葡萄酒都是顧客自己從國外帶來的，還有一部分則是委托他們公司購買后，寄存在這里，“這些酒的共同點是身價不菲，包括羅曼尼康帝、柏圖斯、拉菲、瑪歌等?！?/p>

在溫州市區(qū)松臺山，還有一家由防空洞改建的酒窖名為“鄉(xiāng)村·隱士”。據(jù)其董事長周云強介紹，酒窖中的每個私人存酒柜上都標(biāo)有不同的編號，其中最小規(guī)格的存酒柜可以容納72瓶酒，最大規(guī)格的則可以容納數(shù)百瓶葡萄酒。

目前，上述類型的酒窖在中國溫州等地非常流行。因為所存葡萄酒身價不菲，所以酒窖的規(guī)定是，要求顧客每次取酒必須提前預(yù)約，并要親自來取。若實在無法親自前來，可以告知密碼后，委托酒窖取酒。為了保險起見，酒窖會攝錄取酒全過程監(jiān)控用以備案，事后還會要求顧客及時更新密碼。

言及酒窖的那些 “神秘會員”，周云強坦言，“我們的酒窖目前只對小部分高端會員開放，有的存酒柜中所存的一組葡萄酒的價值，甚至可抵一座豪宅?！?/p>

然而，有關(guān)藏酒者的身份和他們?nèi)绾纹穱L這些好酒的細(xì)節(jié)，這些酒窖的擁有者們都不愿透露太多。不過，“并不是所有會員都能對好酒和年份酒的品牌如數(shù)家珍。”這倒是業(yè)內(nèi)人士心照不宣的結(jié)論。

“中國消費者最多知道的還是拉菲?！比f歐蘭葡萄酒俱樂部首席葡萄酒顧問、國際葡萄酒講師陸江說，在那些一擲千金的高級飲宴中，如果不喝白酒，拉菲便是酒類的不二選擇。一些企業(yè)家不惜高價買下大量拉菲，然后找地方存起來，以備在宴請場合使用。

“坊間流傳甚廣的一席開10瓶拉菲的逸事，其實并非孤例。據(jù)說，一位成都富二代和朋友玩‘斗地主’，曾一氣喝掉了兩打2000年產(chǎn)的拉菲，按當(dāng)時每瓶3.6萬元的價格，等于燒錢86萬元?！鄙鲜鋈耸啃ρ?，“其實大家光聽這個名字就夠了，好不好喝無所謂，因為大部分人是沒判斷力的?！?/p>

最常見的橋段是：如果沒有拉菲，就會問有沒有“小拉菲”？也就是拉菲副牌。如果連“小拉菲”也沒有，那么“拉菲傳奇波亞克”、“拉菲傳說梅多克”也會被問到，只因為它們的酒標(biāo)上都印著羅斯柴爾德男爵家族的五箭族徽，標(biāo)著“Lafite”的字樣。

在陸江看來，中國消費者的紅酒品味還聯(lián)系著中國文化及對品牌的信任度?！耙驗橹袊w對葡萄酒的鑒別力還比較低，零起點下，自然會選擇一款耳熟的品牌?！?/p>

酒莊存酒度假集于一體

除了在家中設(shè)立酒柜或托管在專業(yè)酒窖，還有一種存酒傳統(tǒng)是把酒存放在酒莊。

中國的酒莊與國外酒莊的性質(zhì)一樣，作為管理酒園的中心樞紐的同時，也是釀酒車間、存酒窖、品酒室共存的集合體，釀酒的葡萄都栽種在酒莊周圍。

在酒莊存酒的好處就是，愛酒人既可以安心于自己的酒會受到專業(yè)的妥善保管，在當(dāng)自己想與藏酒親密接觸之時，還能在酒莊中體會和品嘗美酒提供的度假樂趣。

“比如在采摘葡萄的季節(jié)，帶上家人開著車，幾個小時或者半天的時間就可以到酒莊來，可以拿上籃子直接到園子里摘葡萄。這樣酒莊這一年的酒就該有你自己的成果在里面了。”云南紅酒莊的主人武克鋼這樣形容酒莊的樂趣所在。

武克鋼說，一般的酒莊都會有自己的餐廳，也一定會用自家酒莊的酒一起配合菜品供客人享用。此外，有的菜還會用酒莊的葡萄酒來烹飪，可謂原汁化原食。

事實上，從最西麓的 “新疆香都”到最南端的“云南紅”，從國際范的“山西怡園”到國人熟悉的“張裕愛菲堡”，從國企中糧投資的“君頂”到外企施華洛世奇投資的“朗格斯”……酒莊的功能不僅局限于品酒、存酒，每一個酒莊都有其獨特的特色和不同的背景，也代表著紅酒文化在中國的土地上生根發(fā)芽壯大。

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