實探｜梭子蟹9.9元一只！盒馬創(chuàng)始人侯毅再創(chuàng)業(yè) 為何看上平價海鮮餐廳？

每經(jīng)記者 陳婷    每經(jīng)編輯 文多    

盒馬創(chuàng)始人侯毅，還有再戰(zhàn)之力？

在從盒馬退休5個月后，8月7日，侯毅在朋友圈官宣了一家名為“金宵一刻 Oyster Bistro”的海鮮燒烤餐廳已經(jīng)開業(yè)，“低價餐廳試營業(yè)中，人均60元吃嗨”。

侯毅朋友圈內(nèi)容 圖片來源：微信截圖

金宵一刻官方公眾號顯示，其背后運營實體為“上海金宵一刻供應鏈有限公司”，天眼查App顯示，該公司的股權(quán)及相關架構(gòu)關系中并未出現(xiàn)侯毅的名字。

不過，8月8日，《每日經(jīng)濟新聞》記者向侯毅本人確認了再創(chuàng)業(yè)一事。侯毅回復稱：“一個小店，玩玩而已。”

入局平價海鮮餐館，看似云淡風輕的侯毅當真只是“玩玩而已”嗎？

8月8日，記者實地探訪了位于黃浦區(qū)魯班路的“金宵一刻”門店，這家門店營業(yè)時間為下午5點到凌晨，記者看到，下午5點剛過，金宵一刻門口已經(jīng)人頭攢動?，F(xiàn)場的工作人員告訴記者，室內(nèi)的位置皆已經(jīng)被預訂，可以選擇戶外就座。

門店菜單顯示，大部分單品主打的便是平價優(yōu)惠，一如侯毅在朋友圈官宣的那樣，清蒸梭子蟹只賣9.9元一只，斑節(jié)蝦38元約250克，生蠔刺身58元6個。

侯毅在微信上對記者同時透露了下一步的開店計劃，一家新店在“大華虎城”，一家在“浦東成山路”，這些店“在準備，要幾個月時間” 。

有了執(zhí)掌盒馬的經(jīng)驗與能力積累，侯毅能創(chuàng)造出餐飲界的新物種嗎？

位于上海黃浦區(qū)的“金宵一刻”門店 圖片來源：每經(jīng)記者 陳婷 攝

實探侯毅口中的“一個小店”：靠近居民區(qū)，主打平價

作為一家新店，“金宵一刻”門店門口還擺放著不少花籃，洋溢著新店開張的喜氣。大紅色的招牌上，除了“金宵一刻”的店名，還有“生蠔”“生啤”“燒烤”等字樣。

8日下午2點，《每日經(jīng)濟新聞》記者到金宵一刻位于黃浦區(qū)的門店時，其尚未營業(yè)。下午5點剛過，情況就大為不同，店門口客人絡繹不絕，沒有提前預約的客人只能選擇店外的露天座位或者排號取位，熱鬧程度與周遭的餐飲門店截然不同。

工作人員告訴記者，如想要預約，需提前一天，并讓記者掃碼加入了預約群。

座無虛席或許與侯毅本人的影響力有關，在金宵一刻門口，記者時不時還會聽到工作人員和顧客交談時會提及“老菜”（侯毅在阿里時的花名）。

記者于現(xiàn)場觀察后發(fā)現(xiàn)，門店以熱情的紅色為主要裝飾色，包括店內(nèi)和露天兩種座位，靠近社區(qū)，店前不遠處便是在公共健身區(qū)活動的男女老少。

在店內(nèi)，記者看到，金宵一刻設置了精釀吧臺，可以提供不少飲品和精釀啤酒?？偟膩碚f，店內(nèi)裝修較為簡單，餐品使用不銹鋼餐盤盛裝，餐桌上也鋪有方便清潔收拾的塑料臺布，多數(shù)顧客的餐桌上除了餐品，也會有一大杯啤酒。

此外，后廚和顧客的落座區(qū)之間，金宵一刻僅用玻璃進行了隔離，顧客可以看到后廚的大部分景象，算得上公開透明。

在最關鍵的餐品上，金宵一刻也走的是平價路線，甚至在菜單上，也打上了“件件低價”“個個爆品”的口號。在侯毅的朋友圈，也用上了“人均60元吃嗨”的宣傳語。

從菜單上可以看到，金宵一刻的餐品分為烤檔、炸檔、蒸檔、甜品、主食、鹵味冷菜和酒水等多種，價格在6~129元不等，其中，主打菜品包括38.8元6只的烤生蠔、9.9元1只的清蒸梭子蟹等。從菜單整體來看，海鮮產(chǎn)品的占比并不算太多。

記者在叮咚買菜等生鮮電商平臺上看到，價位較低的生鮮梭子蟹產(chǎn)品價格大概是10元每只，以叮咚買菜為例，3到5只鮮活梭子蟹（約500克）的售價為49.9元。而在常見的餐飲店，梭子蟹并不按個賣。

另以烤生蠔為例，記者在大眾點評上看到，個別團購給出了3個烤生蠔19.8元的價格，但這屬于優(yōu)惠價，而在金宵一刻這是常價。

門店現(xiàn)場的工作人員告訴記者，金宵一刻的貨源來自其供應鏈。此外，有報道稱，侯毅從4月份開始，就在全國各地優(yōu)質(zhì)生鮮原產(chǎn)地看食材。比如，可生吃大生蠔，就來自中國知名生蠔產(chǎn)區(qū)遼寧省莊河市。對此，《每日經(jīng)濟新聞》記者向侯毅本人進行了求證，他予以了確認。

值得一提的是，在金宵一刻的門店現(xiàn)場，記者還看到了免費提供給顧客的水果冰棍，這些冰棍的包裝上都有盒馬的標志。

金宵一刻店內(nèi)景象 圖片來源：每經(jīng)記者 陳婷 攝

海鮮平價不簡單 侯毅真的只是“玩玩而已”嗎？

對于侯毅的再創(chuàng)業(yè)，業(yè)內(nèi)有著不小的關注度。

就侯毅選擇的平價海鮮餐飲這一路線，凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，平價海鮮燒烤有機會火起來，從品類、菜品來看具備吸引力。“這是盒馬供應鏈的一種另辟蹊徑，對于海鮮零售業(yè)務的庫存周轉(zhuǎn)給出了另一個思路。”林岳表示。

林岳還告訴記者，相較于其他品類，海鮮需要冷鏈和中央廚房的處理，這類優(yōu)勢并不適用于所有類型的餐飲店，因為海鮮有其庫存周期性，放不了太久，賣不完正好放到燒烤店消化，一舉多得。

值得一提的是，侯毅算得上是一個連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。2016年，盒馬鮮生第一家門店在上海金橋開業(yè)，作為零售“新物種”，盒馬鮮生給外界留下了“邊逛邊吃”和線上“30分鐘達”的印象。

作為盒馬的創(chuàng)始人，侯毅在零售行業(yè)積累了多年的經(jīng)驗，盒馬出現(xiàn)之后，更是以開拓者的形象攪動和改變著整個行業(yè)。在誕生之初，盒馬便被下了一個定義：通過數(shù)據(jù)驅(qū)動，線上、線下與現(xiàn)代物流完全融合，是對超市重新定義的新零售產(chǎn)物。

多年來，侯毅以熱愛創(chuàng)新、行事多變著稱，時至如今，侯毅再創(chuàng)業(yè)，有可能帶出一個餐飲業(yè)的新物種嗎？

對此，林岳認為，平價海鮮燒烤算不上是新物種，路邊攤海鮮燒烤在很多城市都是有的，只不過用餐氛圍相對差些，海鮮燒烤與夜宵經(jīng)濟也有很好的結(jié)合，是現(xiàn)代職場高壓人士很好的解壓渠道。“整體的商業(yè)前景是不錯的，但能否大面積開店，管理運營成本和菜品質(zhì)量如何控制，這些還需要觀望。”林岳表示。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，金宵一刻的業(yè)態(tài)已經(jīng)在市面上出現(xiàn)過了，整體來看，考驗的是整個供應鏈的完整度，整個體系的便捷性與溢價能力以及服務體系的升級和客戶體系的維護等。

需要注意的是，就餐飲相關的路線，侯毅已經(jīng)關注多年，如果他能將多年積累的供應鏈資源和零售經(jīng)驗注入金宵一刻的未來發(fā)展，或能有所突破。

在2021年的一場論壇上，侯毅曾表示，自第一家盒馬店開始，就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。

在盒馬鮮生被推出之初，生鮮就是其主打品類。盒馬鮮生曾宣傳稱：“龍蝦石斑帝王蟹，活蹦亂跳，現(xiàn)抓現(xiàn)做，各種蔬菜不過夜。”

至2023年9月，盒馬對門店形式進行創(chuàng)新時，對餐飲也頗為關注。比如，擴大烘焙區(qū)域、設置“輕食島”，方便上班人群用餐；增加半成品菜、生鮮冷凍商品，更適合快節(jié)奏的都市人群等等。

記者在品嘗“金宵一刻”菜品時也發(fā)現(xiàn)，金宵一刻烹飪生鮮類餐品時更多保留了食品本身的味道，對食材要求更高，而這或也是在零售業(yè)打拼多年的侯毅的優(yōu)勢所在。

此外，對于低價的探索，侯毅此前也早有嘗試。

2023年10月，盒馬宣布開始推行全新采購模式，啟動“折扣化”變革，盒馬鮮生線下門店5000多款商品價格下調(diào)。

2023年，侯毅表示，未來盒馬要做到“753”價格體系，即KA（關鍵客戶）商品是市場價的7折、自有品牌是市場價的5折、臨期商品是市場價的3折。當時他還表示，新零售進入2.0時代，重心轉(zhuǎn)向提升商品價格競爭力。

可以發(fā)現(xiàn)，在對“金宵一刻”的設計上，基本上貫徹了侯毅個人的商業(yè)理念，也試圖突出他個人優(yōu)勢帶來的價值，比如明碼標價、按個賣梭子蟹，都透露出些許以零售思路做餐飲的味道。不過，餐飲業(yè)的競爭激烈，金宵一刻能否另辟蹊徑綻放出更強的光彩，尚是一個未知數(shù)。