實探｜梭子蟹9.9元一只！盒馬創(chuàng)始人侯毅再創(chuàng)業(yè) 為何看上平價海鮮餐廳？

每經(jīng)記者 陳婷    每經(jīng)編輯 文多    

盒馬創(chuàng)始人侯毅，還有再戰(zhàn)之力？

在從盒馬退休5個月后，8月7日，侯毅在朋友圈官宣了一家名為“金宵一刻 Oyster Bistro”的海鮮燒烤餐廳已經(jīng)開業(yè)，“低價餐廳試營業(yè)中，人均60元吃嗨”。

侯毅朋友圈內(nèi)容 圖片來源：微信截圖

金宵一刻官方公眾號顯示，其背后運營實體為“上海金宵一刻供應(yīng)鏈有限公司”，天眼查App顯示，該公司的股權(quán)及相關(guān)架構(gòu)關(guān)系中并未出現(xiàn)侯毅的名字。

不過，8月8日，《每日經(jīng)濟新聞》記者向侯毅本人確認了再創(chuàng)業(yè)一事。侯毅回復(fù)稱：“一個小店，玩玩而已。”

入局平價海鮮餐館，看似云淡風(fēng)輕的侯毅當(dāng)真只是“玩玩而已”嗎？

8月8日，記者實地探訪了位于黃浦區(qū)魯班路的“金宵一刻”門店，這家門店營業(yè)時間為下午5點到凌晨，記者看到，下午5點剛過，金宵一刻門口已經(jīng)人頭攢動?，F(xiàn)場的工作人員告訴記者，室內(nèi)的位置皆已經(jīng)被預(yù)訂，可以選擇戶外就座。

門店菜單顯示，大部分單品主打的便是平價優(yōu)惠，一如侯毅在朋友圈官宣的那樣，清蒸梭子蟹只賣9.9元一只，斑節(jié)蝦38元約250克，生蠔刺身58元6個。

侯毅在微信上對記者同時透露了下一步的開店計劃，一家新店在“大華虎城”，一家在“浦東成山路”，這些店“在準(zhǔn)備，要幾個月時間” 。

有了執(zhí)掌盒馬的經(jīng)驗與能力積累，侯毅能創(chuàng)造出餐飲界的新物種嗎？

位于上海黃浦區(qū)的“金宵一刻”門店 圖片來源：每經(jīng)記者 陳婷 攝

實探侯毅口中的“一個小店”：靠近居民區(qū)，主打平價

作為一家新店，“金宵一刻”門店門口還擺放著不少花籃，洋溢著新店開張的喜氣。大紅色的招牌上，除了“金宵一刻”的店名，還有“生蠔”“生啤”“燒烤”等字樣。

8日下午2點，《每日經(jīng)濟新聞》記者到金宵一刻位于黃浦區(qū)的門店時，其尚未營業(yè)。下午5點剛過，情況就大為不同，店門口客人絡(luò)繹不絕，沒有提前預(yù)約的客人只能選擇店外的露天座位或者排號取位，熱鬧程度與周遭的餐飲門店截然不同。

工作人員告訴記者，如想要預(yù)約，需提前一天，并讓記者掃碼加入了預(yù)約群。

座無虛席或許與侯毅本人的影響力有關(guān)，在金宵一刻門口，記者時不時還會聽到工作人員和顧客交談時會提及“老菜”（侯毅在阿里時的花名）。

記者于現(xiàn)場觀察后發(fā)現(xiàn)，門店以熱情的紅色為主要裝飾色，包括店內(nèi)和露天兩種座位，靠近社區(qū)，店前不遠處便是在公共健身區(qū)活動的男女老少。

在店內(nèi)，記者看到，金宵一刻設(shè)置了精釀吧臺，可以提供不少飲品和精釀啤酒?？偟膩碚f，店內(nèi)裝修較為簡單，餐品使用不銹鋼餐盤盛裝，餐桌上也鋪有方便清潔收拾的塑料臺布，多數(shù)顧客的餐桌上除了餐品，也會有一大杯啤酒。

此外，后廚和顧客的落座區(qū)之間，金宵一刻僅用玻璃進行了隔離，顧客可以看到后廚的大部分景象，算得上公開透明。

在最關(guān)鍵的餐品上，金宵一刻也走的是平價路線，甚至在菜單上，也打上了“件件低價”“個個爆品”的口號。在侯毅的朋友圈，也用上了“人均60元吃嗨”的宣傳語。

從菜單上可以看到，金宵一刻的餐品分為烤檔、炸檔、蒸檔、甜品、主食、鹵味冷菜和酒水等多種，價格在6~129元不等，其中，主打菜品包括38.8元6只的烤生蠔、9.9元1只的清蒸梭子蟹等。從菜單整體來看，海鮮產(chǎn)品的占比并不算太多。

記者在叮咚買菜等生鮮電商平臺上看到，價位較低的生鮮梭子蟹產(chǎn)品價格大概是10元每只，以叮咚買菜為例，3到5只鮮活梭子蟹（約500克）的售價為49.9元。而在常見的餐飲店，梭子蟹并不按個賣。

另以烤生蠔為例，記者在大眾點評上看到，個別團購給出了3個烤生蠔19.8元的價格，但這屬于優(yōu)惠價，而在金宵一刻這是常價。

門店現(xiàn)場的工作人員告訴記者，金宵一刻的貨源來自其供應(yīng)鏈。此外，有報道稱，侯毅從4月份開始，就在全國各地優(yōu)質(zhì)生鮮原產(chǎn)地看食材。比如，可生吃大生蠔，就來自中國知名生蠔產(chǎn)區(qū)遼寧省莊河市。對此，《每日經(jīng)濟新聞》記者向侯毅本人進行了求證，他予以了確認。

值得一提的是，在金宵一刻的門店現(xiàn)場，記者還看到了免費提供給顧客的水果冰棍，這些冰棍的包裝上都有盒馬的標(biāo)志。

金宵一刻店內(nèi)景象 圖片來源：每經(jīng)記者 陳婷 攝

海鮮平價不簡單 侯毅真的只是“玩玩而已”嗎？

對于侯毅的再創(chuàng)業(yè)，業(yè)內(nèi)有著不小的關(guān)注度。

就侯毅選擇的平價海鮮餐飲這一路線，凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，平價海鮮燒烤有機會火起來，從品類、菜品來看具備吸引力。“這是盒馬供應(yīng)鏈的一種另辟蹊徑，對于海鮮零售業(yè)務(wù)的庫存周轉(zhuǎn)給出了另一個思路。”林岳表示。

林岳還告訴記者，相較于其他品類，海鮮需要冷鏈和中央廚房的處理，這類優(yōu)勢并不適用于所有類型的餐飲店，因為海鮮有其庫存周期性，放不了太久，賣不完正好放到燒烤店消化，一舉多得。

值得一提的是，侯毅算得上是一個連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。2016年，盒馬鮮生第一家門店在上海金橋開業(yè)，作為零售“新物種”，盒馬鮮生給外界留下了“邊逛邊吃”和線上“30分鐘達”的印象。

作為盒馬的創(chuàng)始人，侯毅在零售行業(yè)積累了多年的經(jīng)驗，盒馬出現(xiàn)之后，更是以開拓者的形象攪動和改變著整個行業(yè)。在誕生之初，盒馬便被下了一個定義：通過數(shù)據(jù)驅(qū)動，線上、線下與現(xiàn)代物流完全融合，是對超市重新定義的新零售產(chǎn)物。

多年來，侯毅以熱愛創(chuàng)新、行事多變著稱，時至如今，侯毅再創(chuàng)業(yè)，有可能帶出一個餐飲業(yè)的新物種嗎？

對此，林岳認為，平價海鮮燒烤算不上是新物種，路邊攤海鮮燒烤在很多城市都是有的，只不過用餐氛圍相對差些，海鮮燒烤與夜宵經(jīng)濟也有很好的結(jié)合，是現(xiàn)代職場高壓人士很好的解壓渠道。“整體的商業(yè)前景是不錯的，但能否大面積開店，管理運營成本和菜品質(zhì)量如何控制，這些還需要觀望。”林岳表示。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，金宵一刻的業(yè)態(tài)已經(jīng)在市面上出現(xiàn)過了，整體來看，考驗的是整個供應(yīng)鏈的完整度，整個體系的便捷性與溢價能力以及服務(wù)體系的升級和客戶體系的維護等。

需要注意的是，就餐飲相關(guān)的路線，侯毅已經(jīng)關(guān)注多年，如果他能將多年積累的供應(yīng)鏈資源和零售經(jīng)驗注入金宵一刻的未來發(fā)展，或能有所突破。

在2021年的一場論壇上，侯毅曾表示，自第一家盒馬店開始，就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。

在盒馬鮮生被推出之初，生鮮就是其主打品類。盒馬鮮生曾宣傳稱：“龍蝦石斑帝王蟹，活蹦亂跳，現(xiàn)抓現(xiàn)做，各種蔬菜不過夜。”

至2023年9月，盒馬對門店形式進行創(chuàng)新時，對餐飲也頗為關(guān)注。比如，擴大烘焙區(qū)域、設(shè)置“輕食島”，方便上班人群用餐；增加半成品菜、生鮮冷凍商品，更適合快節(jié)奏的都市人群等等。

記者在品嘗“金宵一刻”菜品時也發(fā)現(xiàn)，金宵一刻烹飪生鮮類餐品時更多保留了食品本身的味道，對食材要求更高，而這或也是在零售業(yè)打拼多年的侯毅的優(yōu)勢所在。

此外，對于低價的探索，侯毅此前也早有嘗試。

2023年10月，盒馬宣布開始推行全新采購模式，啟動“折扣化”變革，盒馬鮮生線下門店5000多款商品價格下調(diào)。

2023年，侯毅表示，未來盒馬要做到“753”價格體系，即KA（關(guān)鍵客戶）商品是市場價的7折、自有品牌是市場價的5折、臨期商品是市場價的3折。當(dāng)時他還表示，新零售進入2.0時代，重心轉(zhuǎn)向提升商品價格競爭力。

可以發(fā)現(xiàn)，在對“金宵一刻”的設(shè)計上，基本上貫徹了侯毅個人的商業(yè)理念，也試圖突出他個人優(yōu)勢帶來的價值，比如明碼標(biāo)價、按個賣梭子蟹，都透露出些許以零售思路做餐飲的味道。不過，餐飲業(yè)的競爭激烈，金宵一刻能否另辟蹊徑綻放出更強的光彩，尚是一個未知數(shù)。