武漢熱干面老板的復(fù)工忐忑：怕“丟”了老味道，也怕開業(yè)就虧本

每經(jīng)記者 張虹蕾    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

熱騰騰的熱干面，是武漢人再熟悉不過(guò)的日常，是每一個(gè)武漢人心中的牽掛。

“封城”的日子，武漢街頭少了煙火氣，也少了熱干面。而隨著武漢各大商圈和商業(yè)綜合體陸續(xù)復(fù)工，武漢人越來(lái)越期盼闊別已久的熱干面。近日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者找到了幾位武漢熱干面經(jīng)營(yíng)者，和他們聊了聊熱干面的回歸。

他們期待武漢能夠早日恢復(fù)車水馬龍，自己的營(yíng)生也能恢復(fù)常態(tài)，想要的時(shí)候，人人都可以吃上一碗熱干面。他們也有些忐忑，疫情之后消費(fèi)者選擇堂食意愿如何？緩慢恢復(fù)的銷量能否覆蓋升高的成本？調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略從線下轉(zhuǎn)向線上有希望嗎？

即便挑戰(zhàn)重重，但從業(yè)多年的老板們信心仍在。“特殊時(shí)期，有一些熱干面門店面臨經(jīng)營(yíng)壓力撐不下去的情況。我們心里也不是滋味。但從事這個(gè)行業(yè)這么久了，我們更希望能夠堅(jiān)持下去，把老味道繼續(xù)傳承下去”。

熱干面店 每經(jīng)記者 張建 攝

“看到一些門店撐不住心里不是滋味”

口述人：武漢市真漢味熱干面創(chuàng)始人田均

我在武漢、上海、深圳、北京等地從事過(guò)金融工作近20年，在外地打拼期間，一直對(duì)家鄉(xiāng)味戀戀不忘，最想吃的就是熱干面，卻總難吃到記憶深刻的老味道。我也經(jīng)常讓家人打包寄過(guò)，但總有缺了武漢街頭“過(guò)早”那種愜意的失落感。后來(lái)回到武漢發(fā)展，源于內(nèi)心對(duì)武漢美食的熱愛和對(duì)市場(chǎng)巨大空間的想象，我選擇創(chuàng)業(yè)，從做地道的武漢熱干面開始。

我專心做真漢味熱干面已經(jīng)6年了，由于武漢整個(gè)市場(chǎng)剛需大，入局者眾多，逐漸發(fā)現(xiàn)行業(yè)中存在很多問題，主要是參與者經(jīng)營(yíng)理念和制作工藝千差萬(wàn)別，各自做出來(lái)的熱干面品質(zhì)和口味參差不齊，使得廣大消費(fèi)者對(duì)整個(gè)武漢早餐業(yè)評(píng)價(jià)褒貶不一。

熱干面是武漢一張靚麗的名片，每天的日銷量多達(dá)幾百噸，除了本地人，走親訪友者和觀光旅客一定會(huì)吃上一碗。在新冠肺炎疫情時(shí)期，看到一些做餐飲的門店撐不下去，考慮放棄，我心里也不是滋味。

即便目前已經(jīng)可以開業(yè)，但我仍存在擔(dān)憂。一方面，武漢人吃熱干面的傳統(tǒng)習(xí)慣是線下堂食，我們的門店身處生鮮集貿(mào)市場(chǎng)附近，因我們口碑好，老顧客多，平時(shí)人流聚集度非常高，很容易發(fā)生聚集傳染隱患；另一方面，此次疫情持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，目前也不斷發(fā)生境外輸入病例，很難預(yù)料消費(fèi)者選擇堂食意愿如何，開業(yè)后每天的銷售量能否覆蓋成本，也是需要考量的。

讓我苦惱的還有因疫情影響，原材料成本上漲。熱干面作為武漢的大眾消費(fèi)品，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)特別激烈，單品低廉的價(jià)格一直穩(wěn)定。如果希望通過(guò)漲價(jià)覆蓋成本，可能會(huì)引起消費(fèi)者不滿，甚至擔(dān)心發(fā)生不可控?fù)p失等給品牌發(fā)展帶來(lái)負(fù)面影響。

過(guò)去的兩個(gè)多月，我們已經(jīng)損失不小，在現(xiàn)金流、物資儲(chǔ)備方面將面臨壓力，還需要和房東協(xié)調(diào)房租，和員工協(xié)商工資支付方式，以及對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)管控等變動(dòng)情況處理和考量。

這段時(shí)間，我也一直對(duì)經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行思考，此次疫情對(duì)線下餐飲業(yè)沖擊很大，我們開業(yè)之后可能采取線下與線上相結(jié)合的營(yíng)銷模式。

此外，我們希望政府、銀行、餐飲業(yè)協(xié)會(huì)等，對(duì)于我們這樣的小微企業(yè)及線下堂食類餐飲經(jīng)營(yíng)戶，能給予相關(guān)疫情防護(hù)方法、必要用品和經(jīng)營(yíng)方式等方面的指導(dǎo)和支持，幫助我們渡過(guò)難關(guān)。

目前，武漢作為疫情最嚴(yán)重地區(qū)，管控仍然很嚴(yán)，我們還有員工和長(zhǎng)期合作的原材料供應(yīng)商在外地老家沒有回漢，從顧客及員工身心安全及經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)考慮，我還是想繼續(xù)觀望一段時(shí)間，待市場(chǎng)逐漸穩(wěn)定，餐飲堂食業(yè)務(wù)可以順利開展的時(shí)候再開門營(yíng)業(yè)。

“我們最關(guān)注的還是健康安全”

口述人：武漢市蔡甸區(qū)大集程記小吃店店主程偉

十年前，做熱干面的親戚帶我入行。我們互相幫扶，各自的門店一直運(yùn)營(yíng)的紅紅火火。

熱干面是武漢“過(guò)早”的標(biāo)配，我們平時(shí)凌晨5點(diǎn)開門，一般營(yíng)業(yè)到中午12點(diǎn)結(jié)束了，平均每天能賣500-600碗。

我們門店周邊的社區(qū)很多，日積月累，和很多老顧客也熟悉了，漸漸成為了朋友。在這段日子，也有一些顧客想吃熱干面，問我什么時(shí)候可以營(yíng)業(yè)。

今年的假期是我從業(yè)以來(lái)最長(zhǎng)的一個(gè)假期，原本每年大年初八左右我們會(huì)正常營(yíng)業(yè)，但沒想到突如其來(lái)的疫情改變了我們經(jīng)營(yíng)的節(jié)奏。今年春節(jié)期間，我給員工挨個(gè)打了電話，通知他們上班時(shí)間待定。

漫長(zhǎng)的假期，我也在思考未來(lái)門店怎么運(yùn)營(yíng)。這次疫情對(duì)于餐飲業(yè)的沖擊很大，原本我以為可能5月才能營(yíng)業(yè)，但沒想到目前就可以開業(yè)了。之前我去市場(chǎng)了解了下情況，感覺食品批發(fā)市場(chǎng)已經(jīng)忙碌起來(lái)。看著自己的城市一天天好起來(lái)，我真的很開心。

不過(guò)，即便能夠開業(yè)，也依然面臨一定挑戰(zhàn)。我認(rèn)為，今年的堂食可能不好做，需要做好外賣和線上售賣的思想準(zhǔn)備。

目前，我們提前為門店附近的社區(qū)建立了采購(gòu)群。方便用戶線上、團(tuán)購(gòu)購(gòu)買。我們的產(chǎn)品中也進(jìn)行了改良，熱干面和調(diào)料都有單獨(dú)包裝，買回去調(diào)一下就可以吃。此外，我也會(huì)給需要熱干面調(diào)料的門店供應(yīng)調(diào)料。

疫情持續(xù)了這么長(zhǎng)時(shí)間，突然要準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)，說(shuō)一點(diǎn)也不擔(dān)憂是不可能的。但既然決定營(yíng)業(yè)，我們也作好全面準(zhǔn)備。

除了線上經(jīng)營(yíng)模式，我們最關(guān)注的還是健康安全。最近幾天，我們將店面全部消毒。營(yíng)業(yè)之后，員工必須帶好口罩，做好各項(xiàng)防護(hù)措施，保證安全營(yíng)業(yè)是第一位的。在特殊時(shí)期，我們盡量保證員工的基本工資，保證他們有一份生活收入，員工也比較理解。

眼下的準(zhǔn)備工作做足了，開業(yè)的時(shí)間越來(lái)越近。我的內(nèi)心也有點(diǎn)期待。相比之前熱鬧的場(chǎng)景，可能剛剛營(yíng)業(yè)之后，生意不會(huì)那么火爆，但我相信武漢的餐飲業(yè)和熱干面門店會(huì)逐漸復(fù)蘇。

武漢熱干面 每經(jīng)記者 張建 攝

“開業(yè)了我想一天吃三碗”

口述人：武漢茗記熱干面店主明建新

武漢做熱干面的人太多了，從業(yè)八年以來(lái)，我也嘗盡了其中的酸甜苦辣。

最開始，是朋友把我?guī)胄袠I(yè)。剛?cè)胄惺裁炊疾欢?，熱干面的原料和調(diào)料都是通過(guò)朋友拿貨，資金投入較大。為了能夠經(jīng)營(yíng)更加順利，有時(shí)候凌晨2點(diǎn)左右就到店里準(zhǔn)備。那一年壓力真的很大，頭發(fā)都白了很多。

熱干面味粉和醬油，是熱干面味道的關(guān)鍵。熱干面想要做得好吃，一定要花時(shí)間鉆研。如果不注意好細(xì)節(jié)，很可能打“爛賬”。我最開始做熱干面，技術(shù)也不穩(wěn)定，一天一個(gè)口味，有時(shí)候顧客反應(yīng)很大。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的摸索，我的制作工藝定型了，也有了更多的回頭客。

今年春節(jié)放假前夕，我們做了大掃除，也做了很多準(zhǔn)備工作，希望能夠迎接新一年的開張營(yíng)業(yè)，但沒想到這個(gè)假期持續(xù)了這么久。

這段時(shí)間，我?guī)透改感蘅樍思依锏姆孔?，把很多?kù)存的熱干面視頻發(fā)上抖音?；貞浧鹈β档臅r(shí)光，覺得很快樂，希望一切能盡快恢復(fù)。

有時(shí)候，我們的心情也很矛盾。一方面，希望能夠盡快營(yíng)業(yè)，早日恢復(fù)；另一方面，擔(dān)憂人們的依然存在恐慌和擔(dān)憂心理，開業(yè)之后可能營(yíng)業(yè)狀況不好，存在虧損的風(fēng)險(xiǎn)。

隨著疫情好轉(zhuǎn)，目前，有一些熱干面店已經(jīng)開業(yè)了，也有很多老顧客詢問我們的營(yíng)業(yè)時(shí)間，但我們不急著上班。已經(jīng)呆了這么久，不在乎一天兩天，現(xiàn)在不是賺錢的時(shí)候，是嚴(yán)防死守安全線的時(shí)候。武漢早餐業(yè)恢復(fù)的程度如何，還需要進(jìn)一步觀望。4月8日武漢解封之后，我還是希望看看漢口門店附近的人流狀況和商業(yè)運(yùn)行情況，根據(jù)實(shí)際情況變化決定營(yíng)業(yè)時(shí)間。

不能開業(yè)的日子，雖然面臨經(jīng)營(yíng)的壓力，但在這期間也發(fā)生了溫暖的事情。我們房東是個(gè)熱心腸，主動(dòng)說(shuō)等正常營(yíng)業(yè)了再商量房租，但我知道不能讓房東承擔(dān)全部損失?；ハ喾?jǐn)傄稽c(diǎn)，各自的壓力也小一點(diǎn)。

我的表達(dá)能力不強(qiáng)，說(shuō)不出武漢人對(duì)于熱干面有怎樣的情懷。但用老百姓的話來(lái)說(shuō)，三天不吃熱干面，就想得不得了。熱干面之于武漢，是家鄉(xiāng)的味道，是兒時(shí)的記憶。我店面附近有幾所學(xué)校，很多學(xué)生畢業(yè)很久了，都會(huì)來(lái)吃一碗。

等到我開業(yè)的第一天，我吃三碗的心情都有。我期待著武漢恢復(fù)車水馬龍的日子，也期待著人們開開心心吃熱干面的日子。