甘棠明善自救策略：培訓(xùn)員工增強(qiáng)內(nèi)功 通過(guò)外賣測(cè)試市場(chǎng)

每經(jīng)記者 陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯 李 卓    

說(shuō)到甘棠明善很多人會(huì)感覺(jué)陌生，但是提到“探魚(yú)”“撒椒”，很多人都耳熟能詳，這是文藝、新潮餐飲品牌代表。此外公司旗下還有蔡瀾越南粉、蔡瀾港式點(diǎn)心，總共4個(gè)主力品牌。

甘棠明善餐飲公司于2009年9月在深圳創(chuàng)立。目前，公司在北京、上海、廣州、深圳、成都、南京等59個(gè)大中型城市開(kāi)設(shè)260余家餐廳。

2020年的春節(jié)，甘棠明善和公司董事長(zhǎng)王力加過(guò)得并不輕松，原本的餐飲消費(fèi)旺季沒(méi)有到來(lái)，取而代之的是全面暫停營(yíng)業(yè)的寒冬。

經(jīng)營(yíng)重壓下仍捐錢捐物

“我們本來(lái)已經(jīng)做好了春節(jié)期間全國(guó)各門店的營(yíng)業(yè)部署，但看到后來(lái)的疫情，只能全面停業(yè)，這樣是最保險(xiǎn)的。”王力加告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。

甘棠明善旗下的幾個(gè)主力品牌雖然不是以聚餐業(yè)務(wù)為主，但是正常情況下春節(jié)期間營(yíng)收都會(huì)多出10%~15%。

“之前我們預(yù)計(jì)，今年春節(jié)不錯(cuò)的話能達(dá)到800萬(wàn)元以上，但現(xiàn)在都沒(méi)了。”王力加說(shuō)，從1月27日~31日，公司全國(guó)門店暫停營(yíng)業(yè)。“當(dāng)時(shí)下決定的時(shí)候也很無(wú)奈，但停業(yè)是市場(chǎng)需要，而且這也符合國(guó)家抗擊疫情的需要。”

王力加承擔(dān)的壓力顯然不止于此。他給記者算了一筆賬，平常時(shí)候采購(gòu)是成本大頭，但這是與營(yíng)收成正比，能賣多少才會(huì)進(jìn)多少貨，但是現(xiàn)在營(yíng)收沒(méi)有了，員工成本就成了大頭，我們有9000多名員工，粗略一算，一個(gè)月的人力成本就有6000多萬(wàn)元。如果真是3個(gè)月內(nèi)沒(méi)有營(yíng)收，那肯定是扛不住的。

即便面臨如此大的壓力，1月27日，甘棠明善仍然向中國(guó)紅十字基金會(huì)、湖北省慈善總會(huì)、華中科技基金會(huì)總計(jì)捐贈(zèng)了300萬(wàn)元的善款。為戰(zhàn)斗在最前線的武漢多家醫(yī)護(hù)人員首批捐贈(zèng)6000份烤魚(yú)單人餐，向湖北天門市紅十字會(huì)捐贈(zèng)10000個(gè)醫(yī)用一次性口罩，向武漢協(xié)和醫(yī)院捐贈(zèng)5000雙醫(yī)用檢查手套和80箱消毒粉。

對(duì)于此做法，王力加坦言，“當(dāng)時(shí)看到很多前線戰(zhàn)士天天只能就著礦泉水干吃泡面，就做了捐款的決定。我個(gè)人是比較感性的，我們很難，抗疫更難。”

特殊時(shí)期鍛煉企業(yè)內(nèi)功

“停業(yè)是市場(chǎng)需要，這時(shí)候信念比什么都重要。”王力加表示。

這期間還有一個(gè)插曲。就在2月1日，5個(gè)中高管在王力加不知情的情況下組織起來(lái)給他發(fā)了一封倡議書(shū)，近50位中高管主動(dòng)申請(qǐng)降薪到60%，直到公司經(jīng)營(yíng)恢復(fù)正常。

“當(dāng)時(shí)當(dāng)然是很感動(dòng)，但我不能接受他們的降薪申請(qǐng)。”王力加說(shuō)，員工會(huì)為企業(yè)著想，但作為創(chuàng)始人也要考慮到員工的情緒和生活壓力，就像是為疫情重點(diǎn)區(qū)域捐款，即使企業(yè)經(jīng)營(yíng)有壓力，但必要的投入也不能少。

“順的時(shí)候長(zhǎng)個(gè)，不順的時(shí)候長(zhǎng)根。”在王力加看來(lái)，對(duì)于疫情的影響，一方面對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)是考驗(yàn)，但另一方面也是讓企業(yè)修煉內(nèi)功、提升管理的好時(shí)機(jī)。

“疫情時(shí)期，全體員工更容易形成對(duì)安全和衛(wèi)生的重視，對(duì)員工的健康管理制度，這些良好行為習(xí)慣上的引導(dǎo)和管理都可以延續(xù)到日后經(jīng)營(yíng)中。現(xiàn)在企業(yè)和員工有時(shí)間了，可以多開(kāi)展培訓(xùn)，讓員工有更扎實(shí)的基本功。”王力加說(shuō)。

“我們第一天（2月1日）準(zhǔn)備先恢復(fù)10%的門店，選擇的是平時(shí)外賣占比高，消費(fèi)者反饋用餐需求較多地區(qū)的門店，遲早所有門店總要開(kāi)業(yè)，也是為下一步全面復(fù)業(yè)作一些探索，積累經(jīng)驗(yàn)。”王力加稱。

從王力加后續(xù)給記者的節(jié)后首日經(jīng)營(yíng)成果反饋來(lái)看，甘棠明善旗下四大主力品牌，總計(jì)恢復(fù)了28家門店?duì)I業(yè)，營(yíng)業(yè)額21萬(wàn)元，約占正常營(yíng)業(yè)時(shí)15%的比例，其中外賣訂單占比約45%。

“風(fēng)，可吹熄蠟燭，但勢(shì)必助漲上火！”這是王力加在1月31日凌晨3點(diǎn)寫(xiě)給員工的內(nèi)部信中的話。他告訴記者：“艱難的時(shí)期，我們一家企業(yè)能影響的有限，但是我們會(huì)努力修煉內(nèi)功，迎接春天。”

記者手記：他們的樸實(shí)令人敬佩又心疼

2020年2月7日，武漢楊園南路，湖北天門人趙能濤，一家三人從過(guò)年開(kāi)店到現(xiàn)在，每天5點(diǎn)起床準(zhǔn)備，開(kāi)到下午2點(diǎn)左右，能賣200多碗，一碗5塊，沒(méi)漲價(jià)，都是熟客。原料大都是庫(kù)存，還能做個(gè)七八天。“有東西就方便大家吃，沒(méi)東西就沒(méi)辦法。做生意靠熟客，讓大家以后多來(lái)吃。”

老武漢熱干面，這是武漢一線的攝影同事張建老師發(fā)回的照片和文字。

一如這位湖北天門人趙能濤，采訪過(guò)程中，最能感受到的是餐飲從業(yè)者從一名柜臺(tái)的收銀員到一家門店經(jīng)理，再到一家餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人，他們身上所表現(xiàn)出的那份樸實(shí)。

對(duì)于日常經(jīng)營(yíng)情況等經(jīng)常被視作“商業(yè)機(jī)密”的數(shù)據(jù)，他們直言不諱，甚至給出了日常的工作匯報(bào)。

當(dāng)問(wèn)及能否就疫情下的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題做一次采訪時(shí)，幾位管理著數(shù)百家門店的餐飲企業(yè)創(chuàng)始人的回復(fù)普遍都是：沒(méi)問(wèn)題，但是手頭工作有點(diǎn)忙，能否晚一點(diǎn)？晚上10點(diǎn)以后？

當(dāng)問(wèn)及他們有哪些解決不了的難題，希望國(guó)家相關(guān)職能部門給出怎樣的政策扶持時(shí)，他們的回答卻是：我們很難，疫情更難，讓國(guó)家有更多精力去關(guān)注疫情吧。

沒(méi)有華麗的辭藻，沒(méi)有高談闊論，只有最樸實(shí)的語(yǔ)言和最實(shí)際的行動(dòng)。他們的樸實(shí)，令人敬佩，又令人心疼。