對話川菜大師蘭桂均：川菜時尚包容 是文明交流互鑒橋梁

每經記者 謝陶    每經編輯 劉艷美    

▲蘭桂均 每經記者 張建 攝 

5月16日，“成都熊貓亞洲美食節(jié)——美團點評黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨論壇”在蓉城開啟。國際名廚、烹飪大師、知名美食家匯聚一堂，共話中國精致餐飲，共繪亞洲美食文明交流互鑒藍圖。

活動現(xiàn)場，四川餐飲界傳奇人物——蘭桂均，就川菜文化的傳承發(fā)展和美食文明的相互交流，接受了《每日經濟新聞》記者（以下簡稱NBD）獨家專訪。

撕掉川菜固有標簽

NBD：許多心理學研究表明，人的味覺記憶往往比視覺和聽覺更為持久。在您記憶深處，哪一種味道久久縈繞，難以忘懷？您又怎樣看待味道的層次？

蘭桂均：我的記憶里時常縈繞著我母親做飯的味道。記得我讀小學時，一碗豆花、一杯豆?jié){，再配上兩大碗香噴噴的白米飯，就能給人帶來滿足感。這是一種散發(fā)著自然味道的家常美食，而自然的味道總能給人留下深刻的印象。

我認為，味道大致分為三種層次：一是食物本身的自然之味；二是發(fā)酵處理的味道；三則是調和之味，廚師根據(jù)想象把食材變成想要的味道。各種味道本身并沒有高下之分。但味道的層次應該由淺到深，以遞增的形式來體現(xiàn)最好。

NBD：您在飲食行業(yè)經歷了哪些不同階段？

蘭桂均：真正進入“飲食江湖”前，我一直在家里的餐廳工作。之后，我進入烹飪學校進行系統(tǒng)專業(yè)的廚藝訓練。年輕時，我追求“大麻大辣過大癮”，到四十歲的時候，我開始慢慢朝著“辣，應該有藝術；麻，應該有美感”的方向努力。

NBD：曾有很長一段時間您像“隱士”一樣隱居起來，后來重出江湖，開創(chuàng)玉芝蘭私房菜館。期間您都做了些什么？通過私房菜館想要傳遞什么美食理念？

蘭桂均：創(chuàng)立玉芝蘭私房菜館時，我將之前的許多美食觀念都推翻了。我認為，追尋食材的本真味道才是烹調的最高境界，需要以湯定味，以食材定格，以調輔料定神。

在追尋食材本味方面，我逐漸形成“一味加一味”和“一味增一味”的理念。

“加”和“增”是有區(qū)別的。“加”是簡單的外在味道疊加；“增”指的是營造出一種味道的厚重感。同時，還有“一味減一味”和“一味護一味”。

這些味道脫離了我在學校所學的二十四味，并高于二十四味。在深厚的傳統(tǒng)美食根基之上，才能達到隨心所欲駕馭這四種味道的境界，才能孕育出獨特的烹調方法和烹飪理念。

前些年，江湖菜流行時，有許多人批評川菜“油多火大調料足，雞精味精一大把”。我想通過創(chuàng)意私房菜館，體現(xiàn)川菜的另一面，將創(chuàng)新元素加進去，撕掉川菜的固有標簽。

NBD：根據(jù)您的觀察，川菜有哪些主要特征？

蘭桂均：川菜三分之一是傳統(tǒng)，三分之一是時尚，三分之一是包容，最終形成川菜自己的味道。曾經一位很有名的美食家到四川，就感嘆川菜仿佛一個“基因庫”，可以找到許多豐富的美食元素。同時，許多美食元素都能在這里得以完美復制、放大和推廣。

文明交流互鑒橋梁

NBD：成都是第一個被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都“的亞洲城市，您認為一座城市要成為美食之都有哪些關鍵因素？

蘭桂均：第一，當?shù)氐拿朗澄幕瘧摱嘣荩坏诙?，當?shù)匾凶约好鞔_的飲食特色；第三，當?shù)氐娘嬍衬軌蜃叩贸鋈ビ帜軌蚧貋?，有很強的適應力與創(chuàng)新力。

NBD：飲食背后蘊涵了豐富的文化內涵。您能談一談一些經典川菜后面蘊涵的天府文化內涵嗎？

蘭桂均：首先，川菜與天府文化一樣具有很強的包容性，一定程度上體現(xiàn)了“移民”文化的特征。辣椒來源于墨西哥，傳入歐洲之后又通過外省移民從中國沿海傳入內陸，最終到四川沉淀下來，衍生出不同層次的口味。其實，辣椒在許多菜系里面都有使用。只不過四川人通過火鍋、豆瓣醬、紅油辣子等挖掘出辣椒自身更深層次的內涵。

川菜里面的魚香味和宮保雞丁，就很好地體現(xiàn)了天府文化的多元包容。當年，廣東商人、山西商人與四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相結合，誕生了魚香味，一個菜品就能滿足來自五湖四海的人的口味。而具有特色荔枝味的宮保雞丁，其發(fā)展過程亦然。

NBD：您對于川菜的發(fā)展和傳承有什么好的建議？

蘭桂均：首先，川菜要重視自身美食傳統(tǒng)，在發(fā)揮自身特點同時，提升在飲食行業(yè)產業(yè)鏈中的地位，不斷走向高端市場。同時，川菜也要“接地氣”，傳承好“草根精神”。川菜只有“做自己”，才能吸引更多的人，而不是刻意求新，博取大眾關注。

NBD：如何看待川菜與外來飲食文化的相互影響交流？

蘭桂均：漢唐以來，隨著南方絲綢之路、北方絲綢之路和海上絲綢之路開通，許多外來食材、作物和烹調技藝進入四川地區(qū)。民國時期，川菜吸收各家菜式之長，成為當時四大菜系之首。川菜的理念和技藝也不斷影響著相鄰省份，周邊國家和地區(qū)。這是一個兼容并包的過程。

NBD：川菜在亞洲文明交融互鑒中扮演著怎樣的角色？

蘭桂均：亞洲各國文明沒有主次之分，每個文明都有不同的特征。亞洲文明交流互鑒就如同烹飪一樣，我們需要尊重食材，用心去體驗和感悟不同菜品。不同文明的地位應該是平等的，就如同烹飪中的各種味道應該是相互襯托而不是相互壓制一樣。川菜是個性突出的中國菜，在文明交流互鑒過程中，可以起到很好的橋梁作用，有助于中國“一帶一路”倡議不斷推進。