味千拉面“骨湯門”將給餐飲連鎖行業(yè)帶來(lái)什么變革？

喻春來(lái)/文

今年7月，餐飲連鎖店味千拉面的湯底突遭質(zhì)疑，一時(shí)間，成為各大媒體關(guān)注的熱點(diǎn)。隨后味千拉面很快作出回應(yīng)，并發(fā)布了食品安全承諾書，并對(duì)被大家誤解的“濃縮豬骨湯液”做了解釋說(shuō)明。但是，出這樣的事件，對(duì)于味千拉面的名聲、銷售乃至股價(jià)，負(fù)面影響是顯而易見(jiàn)的。

雖然，事件已經(jīng)過(guò)去了，但是，從中可以看到未來(lái)中國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)們所要面臨的重大變革。

現(xiàn)在，很多企業(yè)尤其是廣大中小企業(yè)，在企業(yè)形象宣傳和危機(jī)公關(guān)方面的能力和經(jīng)驗(yàn)是比較缺乏的，這種普遍的“痛”一定程度上導(dǎo)致它們?cè)诮?jīng)營(yíng)過(guò)程中很可能遇到輿論的危機(jī)。味千也不例外，在做湯做面的時(shí)候，一定程度上忽略了公眾知情權(quán)的迫切需要，在企業(yè)形象宣傳和危機(jī)公關(guān)方面的經(jīng)驗(yàn)略顯不足。對(duì)使用的豬骨濃縮湯料未能清晰地做好宣傳告知；而當(dāng)面臨消費(fèi)者的質(zhì)疑，又未能在第一時(shí)間有效地化解疑慮；其后在輿論廣泛關(guān)注下，味千的宣傳公關(guān)也多多少少顯得“捉襟見(jiàn)肘”。

試想，味千拉面如果早一點(diǎn)在門店將公示骨湯來(lái)源，向公眾開(kāi)放味千廠房參觀；并邀請(qǐng)專業(yè)公共關(guān)系部門面對(duì)集團(tuán)利益關(guān)系者；同時(shí)，從大城市著手，在門店邀請(qǐng)社會(huì)大眾作為味千營(yíng)運(yùn)監(jiān)督等增加企業(yè)透明度的做法，“骨湯門”事件是否可以避免呢？

由于社會(huì)公眾目前對(duì)整個(gè)食品安全存在比較嚴(yán)重的信心危機(jī)，這些年來(lái)，因?yàn)樘K丹紅、地溝油、三聚氰胺等一系列惡性食品安全事件的發(fā)生，導(dǎo)致人們猶如“驚弓之鳥(niǎo)”，只要有任何“風(fēng)吹草動(dòng)”，都很可能爆發(fā)一次大危機(jī)。

我想，對(duì)于餐飲連鎖行業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)公關(guān)宣傳不是可有可無(wú)的，它是懷著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度告知實(shí)情、澄清疑慮，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任和好感的必要措施；是現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展中十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，這將是餐飲企業(yè)未來(lái)重大變革內(nèi)容之一。因此，我們希望包括味千在內(nèi)的眾多企業(yè)，在努力發(fā)展、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，也能投入更多的資金及人力，滿足公眾知情權(quán)的需要。

前不久，味千拉面也公開(kāi)了其骨湯原液的的生產(chǎn)過(guò)程，在中央廚房中，所有豬骨粉碎后下到高壓鍋中熬制，熬制后再經(jīng)過(guò)脫水、滅菌等處理，即生產(chǎn)出骨湯原液。然后經(jīng)過(guò)調(diào)味、高溫殺菌等處理后，再分包成“味千千味湯”，并配送到味千門店。

這引出了“餐飲工業(yè)化”概念問(wèn)題，同時(shí)，也是未來(lái)餐飲連鎖行業(yè)變革的方向。

在中國(guó)，不論京菜、湘菜、川菜、魯菜、廣東菜還是濰揚(yáng)菜，無(wú)不出自小廚房、“大師傅”，“私房菜”“宅門菜”“看家菜”成為餐飲店獨(dú)家之秘，而身懷絕技的“大師傅”則往往成為眾店?duì)帄Z之寶。中國(guó)人做湯菜點(diǎn)心，靠的是經(jīng)驗(yàn)和手感，同樣一道菜，出自不同人之口，就有不同的口味和品質(zhì)。

而西方歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲工業(yè)化是隨著“工業(yè)革命”而起萌的。 餐飲工業(yè)化標(biāo)志就在于“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”和“餐飲機(jī)械化”。前者包括原料標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化和成品質(zhì)量與衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)化；后者則指使用機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)食材通過(guò)工廠化中央廚房進(jìn)行加工，統(tǒng)一配送實(shí)現(xiàn)“流水線”作業(yè)，從而脫離手工制作。

以麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客為例，它們無(wú)不走的是連鎖經(jīng)營(yíng)模式，并且是“餐飲工業(yè)化”的得益者。如麥當(dāng)勞、肯德基的漢堡所用面包片、雞腿肉、配料包、部分飲料，都是經(jīng)過(guò)中央廚房統(tǒng)一加工成半成品，然后統(tǒng)一配送至各分店。正是這些餐館品牌的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化操作，成就了其世界餐飲霸主的基業(yè)。

在餐飲工業(yè)化進(jìn)程中，目前日韓緊隨其后，由于韓國(guó)在其傳統(tǒng)民族食品--泡菜上率先推出國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并成功推向全球。早在2000年左右，中國(guó)政府就提出“餐飲工業(yè)化”的發(fā)展思路，在《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010）》明確提出：優(yōu)先支持我國(guó)傳統(tǒng)食品的工業(yè)技術(shù)改造，選擇并支持若干種具有市場(chǎng)前景和示范作用的傳統(tǒng)食品，提高其科技化含量，加快工業(yè)化步伐，以解決中國(guó)餐飲食品口味不一致、品質(zhì)不可控，安全無(wú)保障、不能大規(guī)模生產(chǎn)和無(wú)法走向世界的問(wèn)題。