“520”成都生活節(jié)開啟風(fēng)味之旅 “老字號”傳承創(chuàng)新煥發(fā)新生

每經(jīng)記者 謝陶    每經(jīng)編輯 劉艷美

“520”成都生活節(jié)正火熱進(jìn)行，承載著諸多城市文化記憶的老字號也不斷推陳出新，煥發(fā)出全新的消費(fèi)活力。

目前成都有21家“中華老字號”品牌、38家“四川老字號”品牌，大運(yùn)會期間，運(yùn)動員、游客、媒體，來成都吃喝買什么？作為城市文化的重要名片，近年來，成都的“老字號”發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，成為本地消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級的重要推動力，同時，探索新場景新業(yè)態(tài)，不斷拓寬版圖邊界，助力大運(yùn)消費(fèi)。

餐飲：“老字號”添味“大運(yùn)會”煙火氣

在成都，餐飲行業(yè)有18家“中華老字號”、29家“四川老字號”。作為擁有眾多老字號的美食之都，成都人把“會吃”看成是“懂生活”的表現(xiàn)。成都市飲食公司成立于1956年，是一家專營川菜、成都小吃的特色餐飲企業(yè)，曾連續(xù)6年榮獲《中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)》稱號。目前，公司旗下?lián)碛嘘惵槠哦垢?、賴湯圓店、龍抄手店、夫妻肺片店、榮樂園、盤飧市等9家“中華老字號”以及粵香村這個“四川老字號”。

近年來，老字號品牌連鎖化發(fā)展、規(guī)模化經(jīng)營，產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)，文化建設(shè)和形象宣傳“三管齊下”，成都飲食公司不斷優(yōu)化資源，調(diào)整結(jié)構(gòu)，打造出多家旗艦店、形象店和標(biāo)志店。成都市飲食公司企劃部部長羅晏子告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，“以準(zhǔn)備申報‘中華老字號’的粵香村為例，近兩年，我們?nèi)嫣釞n升級，梳理其文化內(nèi)涵，不斷確立其美食文化內(nèi)核。與此同時，通過持續(xù)優(yōu)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與菜品結(jié)構(gòu)，今年一季度營收同比增長了200%以上。老字號的核心競爭力在于其品牌的價值與記憶的傳承。我們必須破除因循守舊的觀念，跟上新的消費(fèi)潮流，不斷優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營，深挖品牌屬性，講好品牌故事。”

談及成都的美食版圖，羅晏子表示，“成都作為美食之都，全國乃至全世界的餐飲玩家都紛紛涌入，川菜的市場份額正逐步稀釋。與此同時，許多跨界的資本也進(jìn)入到成都美食領(lǐng)域，餐飲的業(yè)態(tài)與模式呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢，新的品牌不斷誕生。這樣的背景之下，老字號的發(fā)展面臨諸多挑戰(zhàn)。”

坐落在成都市中心人民公園西北角的老字號努力餐餐廳，其品牌背后蘊(yùn)藏著一段傳奇的革命精神。“曾經(jīng)川軍出身的革命先輩在此以經(jīng)營餐飲為掩護(hù)，創(chuàng)辦抗日救亡刊物，傳播革命火種。”通錦達(dá)商貿(mào)有限責(zé)任公司董事長唐光明向記者介紹。

目前，成都市通錦達(dá)商貿(mào)有限責(zé)任公司旗下?lián)碛信Σ?、成都?dān)擔(dān)面等多個老字號品牌。從當(dāng)年具有“特殊意義”的餐廳，到如今人們喜愛的努力餐餐廳，餐廳傳承的不僅是一桌美食，更是傳承了“革命尚未成功，同志仍需努力”的革命情懷。“我們也將這樣的革命精神融入到當(dāng)代的品牌理念中，激勵大家繼續(xù)努力前行，創(chuàng)造更加美好的生活。”

成都擔(dān)擔(dān)面也是通錦達(dá)商貿(mào)旗下的知名品牌，始創(chuàng)于1958年，作為這座城市的美食名片，獲得了諸多榮譽(yù)，曾被“央視”“中烹?yún)f(xié)”聯(lián)合舉辦的全國十大名面評選中評選為“中國十大名面”。此外，深受廣大食客喜愛的甜水面和涼粉也是出自通錦達(dá)商貿(mào)旗下的洞子口張涼粉（文殊院店）。談及經(jīng)營老字號的心得，唐光明表示，“我們致力于將其打造成一家不平凡的小店，它的不平凡就在于它總能讓你喜歡、令你心動，為食客帶來關(guān)于成都的美好記憶。”

提起回鍋肉、魚香肉絲、毛血旺等川菜，熱辣鮮香離不開郫縣豆瓣居中調(diào)和，它是調(diào)味品也是川味的基底。郫縣豆瓣距今已有300多年的歷史，始源于清康熙年間，有“川菜之魂”的美譽(yù)，郫縣豆瓣制作技藝在2008年入選了第二批國家非遺名錄，以鵑城牌、紹豐和牌等老字號品牌為代表。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，丹丹豆瓣、鵑城豆瓣等龍頭企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)自動化、數(shù)字化生產(chǎn)；郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院等研究機(jī)構(gòu)，通過利用現(xiàn)代生物技術(shù)和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，在發(fā)酵技術(shù)、健康因子、生產(chǎn)設(shè)備、系列產(chǎn)品等方面實施研發(fā)，實現(xiàn)郫縣豆瓣的技術(shù)進(jìn)步。

2021年郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值為44.25億元，實現(xiàn)稅收2.21億元，品牌價值達(dá)661.09億元，蟬聯(lián)四川省地理標(biāo)志產(chǎn)品排名第一，被列入中歐地理標(biāo)志“100+100”互認(rèn)產(chǎn)品，銷往美國、日本、澳大利亞、德國、新西蘭等80多個國家和地區(qū)。

品酒：大運(yùn)同歡，愿得一壺“盡春意”

來自成都簡陽的盡春意酒業(yè)有限公司是釀酒領(lǐng)域的資深“玩家”，歷經(jīng)多年發(fā)展，規(guī)模不斷壯大，其產(chǎn)品多次獲得省級、國家級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。“雖然此前遭遇了疫情影響，但我們采取了精準(zhǔn)的應(yīng)對措施，保持了良好的經(jīng)營狀況，已經(jīng)連續(xù)5年處于盈利狀態(tài)，具有較強(qiáng)的可持續(xù)發(fā)展能力。”盡春意酒業(yè)辦公室主任劉靜表示。

2023年第一季度，盡春意實現(xiàn)銷售收入近1800萬元，較去年同期增長10%，預(yù)計2023年實現(xiàn)年收入8000萬元以上。隨著經(jīng)濟(jì)的日漸復(fù)蘇及銷量的日趨上升，盡春意十分看好其長期增長的市場趨勢。但受限于老廠規(guī)模的限制，企業(yè)的產(chǎn)能受到較大約束。為此，盡春意新建了占地33余畝廠房，規(guī)模較之前的老廠房擴(kuò)大了3倍以上。新廠預(yù)計2023年10月開始投入使用。屆時，盡春意的產(chǎn)能將得到極大提高。

作為一家傳承悠久的品牌，如何理解企業(yè)的核心競爭力？在劉靜看來，作為酒類領(lǐng)域的資深企業(yè)，品質(zhì)是其核心競爭力。“盡春意的傳承人已從事古法及現(xiàn)代釀酒事業(yè)40多年，未來將繼續(xù)深耕盡春意品牌系列酒的品質(zhì)提升。在產(chǎn)品品質(zhì)方面，歷經(jīng)6代產(chǎn)品升級迭代，我們已經(jīng)培育了‘盡春意’窖酒、‘盡春意’福酒等20多個系列的‘盡春意’品牌系列酒。”在大力推進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)營銷戰(zhàn)略的背景之下，作為老字號的盡春意其品牌知名度、美譽(yù)度和實力均將有一個很大的提升。

工藝：“銀花絲”里的傳承和創(chuàng)新

多年以來，“成都銀花絲制作技藝”，都是銀匠們手繪圖樣，采用手工拉銀絲備料，自制銀焊料，油燈吹火焊接，瑪瑙壓光，銀花絲作品制作周期長，產(chǎn)量少，成本高，不易推向市場。

“企業(yè)的非遺傳承人和設(shè)計人員一起將‘成都銀花絲技藝’歷代藝人所傳授下來的銀花絲制作的主要手法，以容易理解和記憶的名稱進(jìn)行整理，對實物零件進(jìn)行拍照并注明零件名稱，編制成《成都銀花絲技藝圖譜》。實現(xiàn)了銀花絲產(chǎn)品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化，以便在生產(chǎn)中使用，也能更好的用于傳承后人。”知名老字號——成都天和銀樓總經(jīng)理田世強(qiáng)向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者介紹。

談及老字號的可持續(xù)發(fā)展，田世強(qiáng)認(rèn)為既要傳承非遺的技藝，挖掘非遺蘊(yùn)含的文化價值內(nèi)涵，更要堅持技術(shù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量，讓更多的產(chǎn)品投向市場。

多年來，天和銀樓堅持技術(shù)創(chuàng)新，注重成都銀花絲產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)，引進(jìn)銀花絲備料專用設(shè)備，讓機(jī)械拉銀絲質(zhì)量更好，效率更高。“我們的設(shè)計人員運(yùn)用JDP精雕軟件，將銀花絲技藝的相關(guān)圖案雕刻在專用模具上；還用CAD設(shè)計文件在3D打印機(jī)上打印銀花絲配件；企業(yè)利用成都銀花絲制作技藝的特點，設(shè)計少數(shù)民族飾品，已經(jīng)申請了外觀專利25項。”田世強(qiáng)介紹。

天和銀樓還十分重視成都銀花絲制作技藝的推廣。像是與法國藝術(shù)家合作，將非遺項目“成都銀花絲制作技藝”與歐洲的非主流設(shè)計相結(jié)合，制作銀花絲玻璃藝術(shù)品《新山海經(jīng)》。

不過，田世強(qiáng)也指出，“近幾年公司在非遺保護(hù)傳承工作上，雖然做了大量的工作，取得了一些成績，但還存在一些問題。主要表現(xiàn)在傳承人年齡偏大，有的在法定退休年齡后還繼續(xù)留下來帶徒弟。這一現(xiàn)象促使我們必須加大培養(yǎng)傳承人的力度。”

封面圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖片）