風口下的預制菜仍處草莽競爭時代：行業(yè)面臨標準化難題，企業(yè)缺少大單品

每經記者 可楊    實習生 徐家宜    每經編輯 梁梟    

4月，有中國酒類行業(yè)“風向標”、食品行業(yè)“晴雨表”之稱的春季糖酒會重啟。糖、酒之外，預制菜成為今年的“新星”。

今年以來，預制菜也迎來政策紅利。2月發(fā)布的2023年中央一號文件提到：“培育鄉(xiāng)村產業(yè)新業(yè)態(tài)……提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化與規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)。”這也是預制菜首次被寫入中央一號文件。

借助宅經濟與政策助推，預制菜產業(yè)近年來一直站在聚光燈下。

但在熱鬧背面，盡管預制菜已借宅經濟打開C端大門，品質、口味的標準化，技術研發(fā)瓶頸，大單品難以誕生等難題也隨之擺在行業(yè)面前。

疫情打開C端通道，頭部餐企入局

“預制菜因為疫情，突然間就呈現在消費者面前了，但并不是說它只是疫情期間才有的行業(yè)。”中國預制菜產業(yè)聯盟研究院院長昕原在接受《每日經濟新聞》記者采訪時介紹。

過去，預制菜的主要市場長期集中在B端，尤其是隨著移動互聯網普及、外賣時代開啟，預制菜在B端市場迅速鋪開。2020年以來，在宅經濟助推下，預制菜憑借便捷、省時的優(yōu)勢，叩開了C端消費者的家門。

疫情后第一屆春季糖酒會首次設立了預制菜展區(qū)，還同步開展了包括預制菜及調味品專場供采對接會、預制菜高峰論壇等行業(yè)會議。

預制菜產品在今年糖酒會上也備受關注。剛剛切入預制菜賽道的德州扒雞展臺相關負責人在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示：“這次展會對我來說還是挺驚喜的，疫情之后，大家對新產品的需求比較迫切。人氣確實達到預期了。”

“太火爆了，經濟復蘇的感覺。”西雙版納云上良品實業(yè)有限公司（以下簡稱云上良品）董事長王麗娜在展位接受記者采訪時表示。這也是王麗娜第一次參加糖酒會。預制菜熱度之下，據她介紹，來到展臺洽談的企業(yè)包括商超、電商、社區(qū)團購等渠道。

云上良品是一家以種植、生產、銷售為一體的花糯玉米專營企業(yè)。依托西雙版納州獨特的熱帶亞熱帶光熱、水、土條件，云上良品瞄準的花糯玉米產品，其粗食纖維等營養(yǎng)元素遠高于普通玉米，淀粉分子量比普通玉米10多倍。隨著消費者對于預制菜有更加便攜、更加營養(yǎng)的需求，云上良品的花糯玉米產品也隨之打開C端市場。開年以來，預制菜銷售依舊火熱。據王麗娜介紹，在C端，此前疫情期間公司的產品銷售以線上電商為主，今年以來公司線上線下的銷售占比已經接近。

另據《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，目前已經有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場，一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。目前，包括全聚德、海底撈、眉州東坡、德州扒雞等在內的各大餐飲食品企業(yè)已推出不少預制菜產品搶占市場。

“我們未來關于食品板塊的發(fā)展，預制菜是其中的急先鋒。”全聚德（SZ002186，股價15.08元，總市值46.52億元）總經理周延龍在全聚德糖酒會展區(qū)接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示。

全聚德總經理周延龍在糖酒會現場

圖片來源：企業(yè)供圖

周延龍介紹，目前全聚德正在調整食品類銷售的內部結構。他表示，三年疫情和消費升級正在倒逼企業(yè)考慮結構調整。對于全聚德而言，未來，在真空烤鴨逐步收縮調整的前提下，“預制菜+x因素”會成為新的業(yè)務補充。一季度全聚德推出多款預制菜新品，重點單品包括全聚德手工片制烤鴨、新品900克醬鴨、豐澤園醬香肘子、豐澤園四小碗等產品。

對于全聚德這樣的傳統(tǒng)餐企而言，預制菜是其傳統(tǒng)餐飲業(yè)務的補充。周延龍認為，食品要走量，要進入千家萬戶，要更多To C，讓堂食無法滿足的需求通過預制菜的傳遞去滿足。“我個人有一個夢想，我希望能夠實現雙輪均衡驅動。”

草莽競爭階段，標準化難題何解？

“to C端的預制菜是一個聽起來很‘性感’，做起來很難的事情。”預制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人兼CEO浦文明說。在浦文明看來，預制菜在B端賽道相對穩(wěn)定，只需要滿足少數客戶的需求訂單。而面向C端則意味著千千萬萬的用戶和千千萬萬的需求。

蜀海供應鏈平臺運營負責人蔡雯貞也觀察到，隨著餐飲具有預制菜零售化導向，很多餐飲企業(yè)，甚至很多預制菜工廠開始嘗試零售化品牌。

零售化，意味著需要標準化、規(guī)?；纳a能力。

蔡雯貞指出了標準化的難點：“原料不標準，我們的產品就沒辦法標準，到了終端也沒辦法標準，最終導致口味的不標準。”另外中國的烹飪技術方法很多，標準化程度的困難節(jié)點也非常多，不同的主料、不同的工藝、不同的設備，都會牽涉到不同的標準。

標準化的問題，最終還是歸因于技術研發(fā)尚未跟上高速擴展的市場。

據昕原觀察，隨著預制菜打開C端大門，消費者對于預制菜，依舊有很多苦惱甚至吐槽，包括菜品在零售端不夠豐富以及標準混亂。

昕原的判斷是，未來預制菜會變成新的美食制造業(yè)。“作為中國食品人來說，我們的（食品）制造業(yè)水準，其實和歐美國家還有差距，保鮮技術和國外也有差距。”她認為，中國人吃得最豐富多彩，所以預制菜才有可能變成一個行業(yè)；同時，中國人吃得也最“隨意”，沒有標準，這也是行業(yè)本身比較困難的點。

另一個難題來自食品的核心：口味。

艾媒咨詢《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，在預制菜消費者認為預制菜行業(yè)需要改進的問題中，首先就是預制菜的口味復原程度?？谖稄驮潭鹊?，是導致消費者對預制菜品類評價褒貶不一的直接原因。

第108屆全國糖酒會現場

圖片來源：每經記者 可楊 攝

在王家渡食品公司總經理李鵬看來，預制菜肴是一個多學科交叉的業(yè)態(tài)，把很多技術綜合在一起，涉及食品加工很多品類的綜合應用，相對來說比較復雜。李鵬坦言：“我們還缺少很多前面技術性的積累，很多加工設備你想這么做，但是沒有人做配套的東西。想用這種方式處理的時候，沒有辦法實現技術和硬件的解決。”

李鵬用宮保雞丁舉例：雞丁是冷凍后切丁，雞肉蛋白質比較脆弱，推動擠壓容易破壞蛋白質結構，影響口感。“我們可不可以鮮品切丁呢？如果這個技術突破了，就可以提升宮保雞丁的口感，這就是技術轉化的問題。”

技術之外，行業(yè)也在呼吁建立預制菜標準化體系。

昕原認為，建立預制菜營養(yǎng)標準評價體系，能夠向消費者提供更加方便、標準化、健康營養(yǎng)、美味，綜合能力越來越強的產品。而在企業(yè)端，預制菜質量安全風險主要源自原料端、運輸端、倉儲端，通過建立標準體系可以很大程度上解決上述問題。“讓預制菜的生產側是可視、可測、可追溯、可分級的，消費側則可以滿足人們的正餐常態(tài)化需求，這是預制菜的本質。”昕原表示。

盡管方向明確，但昕原也坦言，（建立營養(yǎng)標準化體系）是一塊“硬骨頭”。她表示，中國餐飲博大精深，菜品很豐富，配料很多，梳理美食產品通用鏈路和品類評價標準，開展食材真實性追溯、營養(yǎng)成分檢測、專業(yè)感官品鑒、定性定量評級，這些工作都需要強有力的組織和企業(yè)全面參與。

產品不斷創(chuàng)新不一定是好事，業(yè)內呼吁打造大單品

隨著防疫政策轉變，餐飲堂食再度回到消費者身邊，依靠宅經濟走進C端的預制菜，未來要如何應對新的競爭形勢？對此，頭部企業(yè)顯得更加自信。

“我們目標肯定是千萬級的，我覺得慢慢來。”談及全聚德在預制菜賽道的目標，周延龍表示，全聚德會通過不斷的合作、口味的進步，來實現千萬級的目標。同時，多品牌有計劃地發(fā)展，多品牌能夠體現全聚德不同的品牌所代表的不同菜系和它的爆款產品的優(yōu)勢，有計劃則是全聚德要在發(fā)展過程中實現不斷自我升級，跟上預制菜市場快速發(fā)展的節(jié)奏。

周延龍表示，未來全聚德會把多年在餐飲渠道深耕取得的優(yōu)勢——對于食材的尊重、對于記憶的拿捏、對于消費的洞察，更好地轉化到食品化的預制菜賽道當中，賦能每一個產品，同時也會在包裝方式、投料標準、加工工藝、單品克重等方面，為未來的年輕消費者和希望能夠方便吃到真正餐飲食品化產品的潛在消費者做好服務。

第108屆全國糖酒會現場

圖片來源：每經記者 可楊 攝

而德州扒雞也表示，德州扒雞選擇的路徑比較聚焦，并不是做各種各樣的預制菜。“現在許多（廠商）各種菜都做，可能跟其他產品的區(qū)分度就比較差。大家可能都在拼成本，你必須要有自己核心的菜品。像德州扒雞就有自己的核心優(yōu)勢，它的技藝是不可復制的。”

目前，預制菜賽道仍處于草莽競爭階段，尚未形成穩(wěn)定的競爭格局。

庫潤數據CEO潘昊認為：“我們發(fā)現，C端用戶對預制菜的熱情在下降。這個階段對廣大品牌主來說是一個很好的機會，一定會有人跑出來，他已經走出成熟的路來了。”

Eric ZHAO上海逸刻新零售網絡科技有限公司創(chuàng)始人兼CEO趙陳斌的判斷則是，預制菜靠一道菜“打遍天下無敵”手的時期已經過去。“我相信，現在的預制菜行業(yè)肯定不像過去幾年，一道酸菜魚可以‘打遍天下無敵手’了。（要用）不同菜系、不同時節(jié)、不同消費的滿足度去滿足消費者的個性化。”

一方面入局者眾多，另一方面受困于技術菜品選擇少，預制菜產品的同質化壓力正在顯現，更多的品牌呼吁打造大單品。

珍味小梅園創(chuàng)始人兼CEO浦文明表示，現在預制菜產品正趨于同質化。“不是大家不愿意投入，關鍵在于好賣的可能就這些產品，投入很多研發(fā)能力做一些產品，做出來就被別人模仿了，或者你看到別人有好的，你就去模仿了。這是行業(yè)內大家在做的事情。”因此他認為，對于產品端來說，不停創(chuàng)新也不一定是好事，反而應該發(fā)力打造大單品。

（每經記者曾劍對本文亦有貢獻）

封面圖片來源：每日經濟新聞 資料圖