新春走基層 | 搶占春節(jié)“飯圈” 預(yù)制菜走過(guò)“變奏年”：幾家歡喜幾家愁？

每經(jīng)記者 陳婷  楊昕怡    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

大年三十在即，年夜飯“飯圈”熱鬧起來(lái)。為了這桌特別的飯菜，不知有多少人在操心忙碌。

“到這個(gè)點(diǎn)還有將近2000套沒包完，供應(yīng)鏈的小伙伴還在倉(cāng)庫(kù)奮戰(zhàn)！大家都辛苦了！”

1月17日，將近凌晨，珍味小梅園CEO浦文明在朋友圈內(nèi)記錄下了當(dāng)晚公司的工作情況。作為新中式預(yù)制菜品牌，珍味小梅園投入了今年年夜飯餐桌的角逐之中，浦文明透露了部分“戰(zhàn)況”。

“今年年夜飯的需求特別旺盛。我們的年夜飯?zhí)撞弯N量比去年翻了三倍。”浦文明對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說(shuō)。

豫園文化飲食集團(tuán)快消事業(yè)群執(zhí)行總裁邱燾也向記者表示，渠道售賣的年夜飯已經(jīng)售罄了，銷量是去年的兩倍以上。

“今年，年菜禮盒的增長(zhǎng)同比翻了三倍以上。”叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，今年市民預(yù)定年夜飯比往年大幅提前，“我們是從去年12月13日上的預(yù)售鏈接；12月20日到25日期間就迎來(lái)銷售高峰，之前的庫(kù)存一售而空，我們緊急又加了一波庫(kù)存。”

此外，大潤(rùn)發(fā)數(shù)據(jù)顯示，1月起，預(yù)制年菜迎來(lái)銷售高峰，截至1月11日，環(huán)比上月同期增長(zhǎng)50%。

剛剛過(guò)去的2022年，增長(zhǎng)，依然是預(yù)制菜賽道的主旋律。

大潤(rùn)發(fā)預(yù)制菜 圖片來(lái)源：企業(yè)供圖

與群雄剛剛?cè)雸?chǎng)的2021年相比，2022年，預(yù)制菜賽道的內(nèi)涵已經(jīng)逐漸豐富，除了新玩家的繼續(xù)涌入之外，已經(jīng)有玩家露出頹勢(shì)。記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不同類型的玩家站在各自角度，對(duì)這一年有不同的“體感”與收獲。

“2022年，可以定義為預(yù)制菜賽道的一個(gè)‘分界點(diǎn)’。”歐厚喜認(rèn)為，這種轉(zhuǎn)變主要來(lái)自C端消費(fèi)者的認(rèn)知，這也帶來(lái)了預(yù)制菜從B端為主逐漸向C端滲透的大趨勢(shì)。

開年大吉，坐在預(yù)制菜這張“餐桌”上的眾多玩家們，將會(huì)幾家歡喜幾家愁？

品牌與平臺(tái)，合作成主流

過(guò)去一年，預(yù)制菜在各大渠道的存在感變強(qiáng)了。過(guò)年期間，預(yù)制菜則找到了更多的新渠道。

餓了么方面向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，今年年貨節(jié)期間，大董、全聚德、梅龍鎮(zhèn)、豫園等知名老字號(hào)紛紛將他們的年夜飯預(yù)制菜套餐上線餓了么。

“這是餓了么第一次推出預(yù)制菜的年夜飯?zhí)撞汀?rdquo;餓了么年貨節(jié)年菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人瀛琦對(duì)記者表示，這是平臺(tái)的一次跨越式嘗試，也是在滿足用戶的需求和選擇上的一次延伸，“隨著用戶需求的發(fā)展和新消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，他們對(duì)物流履約的及時(shí)性和準(zhǔn)時(shí)性的訴求也越來(lái)越強(qiáng)烈。”

餓了么上銷售的預(yù)制菜

作為渠道方，餓了么與預(yù)制菜企業(yè)的合作無(wú)疑是互利之舉。

“年菜方面，我們選擇了具備市場(chǎng)知名度的老字號(hào)品牌，品牌可以借力餓了么提高商品的供給銷售；對(duì)餓了么來(lái)說(shuō)，在特定時(shí)間內(nèi)，我們可以在市場(chǎng)上獲得更多用戶關(guān)注和使用。”瀛琦說(shuō)。

預(yù)制菜企業(yè)與更多的渠道合作，意味著更多的曝光機(jī)會(huì)。

豫園文化飲食集團(tuán)快消事業(yè)群執(zhí)行總裁邱燾向記者表示，豫園正式推出預(yù)制菜是在2022年初，目前除了天貓旗艦店、京東旗艦店和抖音，在O2O渠道，如叮咚買菜，豫園也推出了渠道專供款，此外，與沃爾瑪?shù)穆?lián)名產(chǎn)品也已經(jīng)在沃爾瑪?shù)娜珖?guó)門店上架。此次，豫園與餓了么是第一次合作。

和2022年相比，預(yù)制菜品牌不再單打獨(dú)斗，正與渠道方聯(lián)手“打天下”。同時(shí)，平臺(tái)也在推自己的預(yù)制菜產(chǎn)品。那么，平臺(tái)如何平衡自有商品和品牌預(yù)制菜商品之間的關(guān)系？

“我覺得二者之間并非是需要互相平衡的關(guān)系，從來(lái)都不是一個(gè)相互矛盾的存在。自有品牌商品和品牌商品都是我們的一部分。”歐厚喜表示，“無(wú)論是品牌方還是自有品牌，都是基于用戶的需求存在的，不同的用戶有不一樣的需求，所以對(duì)我們來(lái)說(shuō)，大眾認(rèn)可的主流品牌一定是需要存在的。”

歐厚喜稱，叮咚買菜研發(fā)和推出的自有商品很少和品牌方的商品形成沖突，自有商品大都是品牌方很少涉足的品類。在她看來(lái)，品牌商品與自有品牌商品在平臺(tái)上應(yīng)當(dāng)能夠出現(xiàn)1+1>2的效果，二者合力做大預(yù)制菜這塊蛋糕。

灼識(shí)咨詢相關(guān)報(bào)告顯示，近年來(lái)，中國(guó)消費(fèi)渠道不斷豐富，各類新興零售渠道持續(xù)高速發(fā)展，助推了預(yù)制菜的消費(fèi)者觸達(dá)與教育。

圖片來(lái)源：灼識(shí)咨詢

此外，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲品牌對(duì)于預(yù)制菜的推廣，有可能會(huì)與自身的堂食形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。但全聚德仿膳食品公司銷售中心負(fù)責(zé)人高利蘋并不認(rèn)可這一觀點(diǎn)。

“來(lái)堂食的消費(fèi)者，享受的是環(huán)境、服務(wù)以及煙火氣，而消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜商品更多是基于節(jié)約時(shí)間、方便等訴求，他們下班回家不想買菜切菜，預(yù)制菜口味不錯(cuò)的情況下選擇省時(shí)省力、口感好的產(chǎn)品，所以堂食和預(yù)制菜的消費(fèi)者不一樣。”高利蘋說(shuō)。

邱燾也表示，線下堂食是存量業(yè)務(wù)，在此基礎(chǔ)上需要做進(jìn)一步的迭代和精進(jìn)，“而在預(yù)制菜這塊，更多是希望立足上海，面向全國(guó)，餐廳輻射的范圍是有限的，但預(yù)制菜這類流通產(chǎn)品可以通過(guò)渠道走向全國(guó)。所以堂食和預(yù)制菜兩者是相輔相成的。”

預(yù)制菜分野之年？

經(jīng)過(guò)群雄入場(chǎng)的2021年，2022年給預(yù)制菜賽道的相關(guān)參與者們帶來(lái)了哪些改變？

餓了么年貨節(jié)年菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人瀛琦對(duì)記者表示，預(yù)制菜是一個(gè)高速增長(zhǎng)的賽道，“作為平臺(tái)，我們看到預(yù)制菜相關(guān)詞的搜索量在攀升，商家新增的預(yù)制菜菜品以及新增預(yù)制菜品牌在餓了么的開店數(shù)量也在提升。”她表示，為了順應(yīng)這一趨勢(shì)，平臺(tái)也配合在營(yíng)銷活動(dòng)等方面對(duì)預(yù)制菜加大投入。

邱燾向記者表示，當(dāng)前，在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上，公司一邊進(jìn)行多種嘗試，一邊根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，“整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)正處于初期階段，大家都還在‘摸著石頭過(guò)河’。”

邱壽對(duì)預(yù)制菜賽道目前的競(jìng)爭(zhēng)格局，有自己的看法。

“做預(yù)制菜的企業(yè)中，一類是企業(yè)本就是從事餐廳經(jīng)營(yíng)的，在預(yù)制菜的研發(fā)上，這類企業(yè)旗下產(chǎn)品有品牌背書，消費(fèi)者接受程度較強(qiáng)。”邱燾說(shuō)。

他表示，除此之外，還有珍味小梅園等初創(chuàng)企業(yè)、叮咚買菜等渠道推出的自有品牌以及此前的供應(yīng)鏈企業(yè)，這幾類企業(yè)各有各的優(yōu)勢(shì)，所以整個(gè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大。

記者發(fā)現(xiàn)，從企業(yè)端的反饋來(lái)看，2022年，是一個(gè)夯實(shí)基礎(chǔ)的年份，接受采訪的企業(yè)大多表示，這一年，除了銷售渠道的搭建，主要方向是放在預(yù)制菜菜品的研發(fā)上。

作為餐飲老字號(hào)，高利蘋透露，全聚德集團(tuán)在2021年的11月份開始推出預(yù)制菜，集團(tuán)有四個(gè)品牌，全聚德、仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店，涉及京菜、魯菜、川菜三個(gè)菜系，“我們第一個(gè)推出的是全聚德手工片制烤鴨，為了盡可能保留堂食的口感，我們?cè)谘邪l(fā)過(guò)程中，決定了所有的工序與堂食都是一模一樣的，從原料選擇、工藝、生產(chǎn)和片鴨乃至裝盤，唯一多的就是冷凍存儲(chǔ)的環(huán)節(jié)。”

據(jù)高利蘋表示，截至目前，全聚德旗下品牌已經(jīng)推出了大約30個(gè)菜品，也是全聚德2022年在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上的主要工作。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這么一個(gè)各自在努力奔跑的2022年，也可以被視作預(yù)制菜的分野之年。

2022年2月，叮咚買菜成立預(yù)制菜事業(yè)部，為公司一級(jí)部門，集預(yù)制菜的商品規(guī)劃、研發(fā)和生產(chǎn)加工等，形成上下游一體化進(jìn)行運(yùn)作。

歐厚喜告訴記者，“2021年，我們當(dāng)時(shí)一心是想將業(yè)務(wù)做大。2022年，我們是希望將預(yù)制菜做得更好，其實(shí)我們當(dāng)時(shí)是更忐忑的，害怕商品達(dá)不到用戶預(yù)期?？梢赃@樣說(shuō)，2021年，我們初生牛犢不怕虎，2022年，我們更加理性、成熟。”歐厚喜說(shuō)。

不過(guò)，中國(guó)新餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟創(chuàng)始人貢英龍認(rèn)為，2022年未必可以算作預(yù)制菜發(fā)展的分水嶺，“2020年可以算作是預(yù)制菜元年，經(jīng)過(guò)三年的持續(xù)增長(zhǎng)，有沒有到燃點(diǎn)？這還未必。”

貢英龍認(rèn)為，這三年的高增速是因?yàn)橹暗幕鶖?shù)??；到了一定基數(shù)之后，增速會(huì)放緩，屆時(shí)也可以算作一個(gè)分水嶺。

目前市場(chǎng)上有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，在疫情結(jié)束之后，預(yù)制菜可能會(huì)跌落。但在貢英龍看來(lái)，預(yù)制菜跌落的可能性基本不存在，畢竟消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)形成了。

幾家歡喜幾家愁？

前有專攻預(yù)制菜的品牌，后有試水零售的餐飲企業(yè)，預(yù)制菜賽道越來(lái)越擁擠。能站穩(wěn)腳跟者寥寥。經(jīng)過(guò)過(guò)去一年的激戰(zhàn)，玩家們都已經(jīng)意識(shí)到預(yù)制菜并非一門簡(jiǎn)單生意。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜向每經(jīng)記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化是做好預(yù)制菜產(chǎn)品的關(guān)鍵難點(diǎn)。

以叮咚買菜預(yù)制菜的選品為例，今年特色年菜中新增了脆皮乳鴿、烤乳豬等粵式菜品。“內(nèi)部研發(fā)團(tuán)隊(duì)有一位大廚擅長(zhǎng)燒臘，能保證預(yù)制菜的乳鴿也皮脆多汁，制作工藝非常復(fù)雜。”歐厚喜指出，“這是其他很多品牌方都不會(huì)去做的產(chǎn)品，因?yàn)檫@些菜品的核心是皮要脆、汁水要濃郁，這么難的制作工藝很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。”

叮咚買菜預(yù)制菜大廚 圖片來(lái)源：企業(yè)供圖

貢英龍也在接受記者采訪時(shí)提及“標(biāo)準(zhǔn)化”這一難點(diǎn)。

他表示，現(xiàn)在很多預(yù)制菜品牌、餐飲企業(yè)正在把一些高要求、高水平的單品菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，“但目前來(lái)看成功的產(chǎn)品不多，佛跳墻、豬肚雞等算較為成功的暢銷預(yù)制菜。”

京東超市2022年的預(yù)制菜銷售數(shù)據(jù)也佐證了這一點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，在各類預(yù)制菜中，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長(zhǎng)超190%。其中，豬肚雞銷售額同比增長(zhǎng)近10倍，佛跳墻銷售額同比增長(zhǎng)380%。

不過(guò)，貢英龍認(rèn)為，豬肚雞、佛跳墻還算容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，“真正傳統(tǒng)、有地方特色的名菜在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化上難度特別大。”

菜做好之后，怎么把菜賣好呢？

由藍(lán)鯊研究院聯(lián)合京東超市發(fā)布的《2023預(yù)制菜年度消費(fèi)報(bào)告》顯示，近年來(lái)，B端預(yù)制菜發(fā)展逐漸邁入快車道，占據(jù)了預(yù)制菜市場(chǎng)80%的份額。

零售電商行業(yè)專家、百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥此前接受每經(jīng)記者采訪時(shí)表示，to C的預(yù)制菜市場(chǎng)目前還在培育階段，“屬于一個(gè)很初級(jí)的教育市場(chǎng)階段。”

如此情況下，尚未被完全開發(fā)的C端市場(chǎng)成為了各大預(yù)制菜品牌、餐企想要征服的巨大藍(lán)海。

殊為不易。今年8月，由陸正耀創(chuàng)立的預(yù)制菜品牌舌尖英雄在北京、鄭州、成都等地的線下門店都存在連續(xù)關(guān)店的情況。

其中，部分加盟商在接受媒體采訪時(shí)表示，開店以來(lái)，客戶少，營(yíng)業(yè)額低，復(fù)購(gòu)率也低，“至今仍在虧錢”。

對(duì)此，貢英龍認(rèn)為，舌尖英雄關(guān)店潮的主要原因是沒能形成規(guī)模效應(yīng)，“就像瑞幸也是在門店數(shù)量到一定規(guī)模后才有了起色，而且舌尖英雄門店分布太散。”

除了門店數(shù)量，地域因素在預(yù)制菜C端市場(chǎng)的選擇上也至關(guān)重要。

“上海20年前就有預(yù)制菜的概念，華東地區(qū)的用戶消費(fèi)意識(shí)培養(yǎng)得很好。”貢英龍談到，現(xiàn)階段的預(yù)制菜市場(chǎng)在以上海為中心的江浙滬地區(qū)，“一個(gè)好的市場(chǎng)既需要消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)，又需要用戶具有相應(yīng)的消費(fèi)能力。”

華東地區(qū)的預(yù)制菜品牌珍味小梅園是目前市面上較為成熟的to C預(yù)制菜品牌。公司CEO浦文明告訴每經(jīng)記者，他在過(guò)去一年體會(huì)到的明顯變化就是用戶對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知的深入，“預(yù)制菜行業(yè)在市場(chǎng)熱度和用戶心智養(yǎng)成上較前年增強(qiáng)了很多”。

2022年疫情導(dǎo)致餐飲門店大都受到影響，但也讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜也有了更多認(rèn)知。歐厚喜也說(shuō)，“這一年，原先B端預(yù)制菜的占比很高，很多專門生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)以前會(huì)和我說(shuō)，他們最大的客戶是餐飲企業(yè)，而在2022年，他們和我說(shuō)，現(xiàn)在B端和C端的銷售占比大約五五開。”

2022年，盒馬工坊預(yù)制菜的銷售額同比增長(zhǎng)50%，仍然保持著較高的增幅。盒馬方面表示，過(guò)去3年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動(dòng)接受變成主動(dòng)選擇。

盒馬工坊預(yù)制菜數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 圖片來(lái)源：企業(yè)供圖

行業(yè)展望：樂觀看多

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)前景廣闊。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將破萬(wàn)億。

貢英龍向每經(jīng)記者表示，他對(duì)預(yù)制菜行業(yè)2023年的發(fā)展是堅(jiān)定地看多，“疫情時(shí)期催生了用戶消費(fèi)習(xí)慣的形成，且近年來(lái)預(yù)制菜的火熱推動(dòng)了預(yù)制菜供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)等一些基礎(chǔ)設(shè)施的完善。”

貢英龍判斷，這個(gè)行業(yè)最有可能發(fā)生的變化是品牌化，“目前預(yù)制菜行業(yè)里開始出現(xiàn)了一些頭部品牌。從市占率上來(lái)看，品牌占比也將越來(lái)越大。”

京東超市數(shù)據(jù)顯示，2022年，超400個(gè)品牌的預(yù)制菜通過(guò)京東超市觸達(dá)消費(fèi)者。其中，西貝莜面村、正大食品、安井、珍味小梅園等預(yù)制菜品牌在京東超市獲得高速增長(zhǎng)，安井同比增長(zhǎng)超1000%。

此外，線下渠道的連鎖化是第二個(gè)可以預(yù)測(cè)到的行業(yè)新變化。貢英龍觀察到，“現(xiàn)在幾乎每一家（預(yù)制菜品牌）都在建線下的連鎖門店。”

浦文明也提及，2022年，珍味小梅園在銷售渠道上的布局基本以線下為主，在深耕盒馬、叮咚買菜、大潤(rùn)發(fā)等商場(chǎng)渠道的同時(shí)，珍味小梅園又新增了近70家線下門店，“自有渠道肯定是有競(jìng)爭(zhēng)力的”。

從2022年“活下來(lái)”的目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)?023年“活更好”的期待，浦文明將線下門店的開拓看作重要一環(huán)。

貢英龍還預(yù)測(cè)，新的一年里會(huì)有更多餐飲品牌涉足預(yù)制菜行業(yè)，“尤其是連鎖餐飲品牌，因?yàn)?022年可以說(shuō)是我國(guó)連鎖加盟市場(chǎng)環(huán)境最差的一年，往年能開兩三百家店的，去年都只能開100家左右。”

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴(yán)重的三四月份，分別同比下降16.4%和22.7%。

“暫停營(yíng)業(yè)”“失血”“閉店”成為不少餐飲品牌過(guò)去一年的關(guān)鍵詞。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷49.5萬(wàn)家，僅去年上半年，這一數(shù)據(jù)就超過(guò)了2020年全年的32萬(wàn)家。

預(yù)制菜是這一環(huán)境下值得嘗試的第二曲線。例如，西貝集團(tuán)發(fā)力賈國(guó)龍功夫菜業(yè)務(wù)，通過(guò)線上線下零售渠道進(jìn)行銷售。2022年集團(tuán)內(nèi)部信公布的數(shù)據(jù)顯示，2019年至2022年，西貝的零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，該項(xiàng)業(yè)務(wù)營(yíng)收增長(zhǎng)高達(dá)257%。

預(yù)制菜不僅會(huì)在墻內(nèi)開花，“預(yù)制菜出海應(yīng)該會(huì)在2023年有一個(gè)增長(zhǎng)的勢(shì)頭。”貢英龍說(shuō)。

每經(jīng)記者了解到，憑借地理位置和對(duì)外貿(mào)易政策優(yōu)勢(shì)，粵港澳大灣區(qū)是我國(guó)預(yù)制菜出海步伐邁得最快的地區(qū)之一。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年1～11月，廣州海關(guān)關(guān)區(qū)共檢驗(yàn)檢疫出口熟肉制品、酸菜魚、魚腐魚蛋等預(yù)制菜貨值超18億元。

“現(xiàn)在可能比較大的問(wèn)題還是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到，只能是一些粗加工的產(chǎn)品出口。”貢英龍補(bǔ)充，“等我國(guó)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)后，再和歐美、日韓等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，出海就會(huì)更加簡(jiǎn)單。”

隨著疫情政策的調(diào)整、預(yù)制菜行業(yè)基建的完善以及對(duì)用戶心智的不斷教育，預(yù)制菜的黃金時(shí)代似乎就在眼前。

未來(lái)，預(yù)制菜究竟能否成功“復(fù)刻”八大菜系和天南地北的市井小吃，它又將如何改變國(guó)人飲食習(xí)慣？時(shí)間會(huì)幫助我們見證，預(yù)制菜這門生意到底有多香。

封面圖片來(lái)源：企業(yè)供圖