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3·15消費(fèi)活力·新餐飲|從抄底失速到“啄木鳥”自救,海底撈走過荊棘叢生處

每日經(jīng)濟(jì)新聞 2023-03-15 15:08:54

◎根據(jù)《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》,2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元,火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬家。其中,門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。隨著餐飲行業(yè)復(fù)蘇加速,火鍋賽道的戰(zhàn)火也將重新點(diǎn)燃。

每經(jīng)記者 可楊    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

火鍋店重新熱鬧起來,餐飲企業(yè)等待的春天正在到來。

2月24日,海底撈發(fā)布正面盈利預(yù)告,截至2022年12月31日,海底撈年度收入預(yù)計(jì)不少于346億元人民幣,錄得凈利潤不低于13億元,對比上年度凈虧損約41.612億元,實(shí)現(xiàn)扭虧。

一年多前,在抄底失速與疫情反復(fù)的雙重壓力下,海底撈推出“啄木鳥”計(jì)劃斷臂求生,如今,刮骨療毒的效果正在顯現(xiàn)。2022年,海底撈在異常困難的環(huán)境下展現(xiàn)出靈活的組織和韌性。

與此同時,隨著防疫政策的優(yōu)化,整個餐飲行業(yè)迎來回暖。“這種持續(xù)回暖的態(tài)勢,給了一線員工很大的信心。”海底撈執(zhí)行董事兼產(chǎn)品委員會主任宋青在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示。

最直觀的感受是復(fù)蘇

海底撈回血了。2022年,海底撈將實(shí)現(xiàn)扭虧為盈,在其2月底發(fā)布的正面盈利預(yù)告中,公司將盈利歸因于“啄木鳥”計(jì)劃的實(shí)施,使其餐廳營運(yùn)效率提高。同時自2022年6月以來,隨著新冠疫情的緩和,海底撈經(jīng)營表現(xiàn)明顯好轉(zhuǎn)。

宋青在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時介紹,2023年元旦至春節(jié)期間,海底撈的經(jīng)營恢復(fù)十分顯著。數(shù)據(jù)顯示,1月23日大年初二開始,全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長,在23日到27日的5天里,共計(jì)接待顧客超650萬人次,比前一周同期客流增長20%。1月26日是傳統(tǒng)的初五迎財(cái)神吉日,海底撈單日接待顧客超135萬人次,這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超越了今年元旦的階段性客流高峰。

“這種持續(xù)回暖的態(tài)勢,給了一線員工很大的信心。”宋青說。堂食重新回到餐飲市場,“回暖”成為關(guān)鍵詞。

“如果把2023年春季期間和去年冬至到圣誕節(jié)那段時間相比,客流大概提升了150%。”有海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,回顧近期的營業(yè)情況,可以感受到,2022年的冬至是一個拐點(diǎn)。疫情影響減弱,多個節(jié)日接踵而來,加上冬季是火鍋傳統(tǒng)旺季,多重因素疊加,使得門店的營業(yè)情況在短短一個多月里迅速恢復(fù)。

宋青的感受是,從去年12月至今,多個節(jié)日接踵而來,讓人直觀感受到復(fù)蘇的,是顧客們對于聚會社交的需求逐步釋放。公司聚會團(tuán)建、親友節(jié)慶聚會的需求顯著提升,在門店經(jīng)營上的表現(xiàn)就是大桌用餐、多桌預(yù)訂在過去幾個月里都有所提升。

在這之前,海底撈經(jīng)歷了為期一年多的“斷臂求生”。

2020年,在對疫情的誤判之下,海底撈選擇加速擴(kuò)店。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,2020年,海底撈門店在一線城市增加65家,二線城市增加167家,三線及以下城市增加257家。公司在2020年財(cái)報(bào)中稱,“2020年二季度起,隨著內(nèi)地新冠疫情逐漸好轉(zhuǎn),下半年餐飲業(yè)復(fù)蘇明顯,海底撈在現(xiàn)有門店?duì)I業(yè)情況逐漸恢復(fù)的同時在加速開店。”

直到2021年6月,張勇在一次交流會上坦承,“我對趨勢的判斷錯了。”同年11月,海底撈公布了“啄木鳥”計(jì)劃。

啄木鳥與社區(qū)營運(yùn)

回頭復(fù)盤,“啄木鳥”計(jì)劃對于海底撈而言,確實(shí)是行之有效。

“我們決定先停一下腳步,就像跑步跑得太快,鞋帶松了,就先把鞋帶系緊一點(diǎn)。”時任海底撈首席戰(zhàn)略官的周兆呈彼時在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示,關(guān)停這些門店是一個必要的調(diào)整。“調(diào)整好節(jié)奏,我們才能夠跑得更遠(yuǎn)。”

具體而言,為了減少門店虧損、提高運(yùn)營效率,海底撈選擇在2021年12月31日前,逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店,同時著手重建和強(qiáng)化部分職能部門,恢復(fù)大區(qū)管理體系。據(jù)海底撈財(cái)報(bào),截至2022年6月底,因“啄木鳥計(jì)劃”關(guān)停的門店總數(shù)為302家。

2022年,海底撈的營業(yè)收入同比下降約15.8%,凈利潤卻扭虧為盈,也說明關(guān)停業(yè)績不佳的門店,一定程度上幫助海底撈卸下了成本壓力,實(shí)現(xiàn)了降本增效。

此外,2022年,海底撈加強(qiáng)門店監(jiān)督與市場觀察,以經(jīng)營指標(biāo)和管理指標(biāo)雙重標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化對門店的考核,并形成月度評級。經(jīng)營角度主要考察翻臺率、員工流失率、拉新復(fù)購率、毛利率等多個維度;管理指標(biāo)是“顧客滿意度”和“員工努力程度”。

宋青表示,“員工努力,顧客滿意”是海底撈長久以來考核運(yùn)營質(zhì)量的根本指標(biāo)。“這三年里,我們很多業(yè)務(wù)創(chuàng)新的原點(diǎn),都是為了始終做到‘顧客滿意’。”她進(jìn)一步舉例稱,2022年上半年,上海遭遇疫情沖擊期間,海底撈上海的門店員工,用各種方式保障物資供應(yīng),滿足社區(qū)居民的生活用餐需求,真心真意地為周圍的社區(qū)服務(wù)。在這個過程中,海底撈的產(chǎn)品、服務(wù)、組織都產(chǎn)生了很多積極的調(diào)整,最終海底撈的社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部應(yīng)運(yùn)而生。

成立社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部,是海底撈在2022年進(jìn)行的一次重要探索。

2022年上半年,張贏被派往上海,對于他而言,前往上海是一切都是未知的,“我們?nèi)ブ?,我?guī)У氖羌瘓F(tuán)CEO給我的命令,就是去上??丛诋?dāng)時的情況下,有沒有辦法能夠摸索出新的商業(yè)模式,從而能夠裂變和復(fù)制,深入一線是最好的探索和實(shí)踐。” 來自一線的需求,幫助他開始思考如何孵化社群和外賣、電商、直播帶貨。

在當(dāng)時的情況下大家真實(shí)的需求不僅僅是火鍋,實(shí)際上要的是新鮮的肉、蔬菜,同時還要不必拼單就能夠迅速點(diǎn)到的、安全健康的菜品,“這些來源于前線的需求都是那時像放電影一樣在你面前展現(xiàn)出來的,特別快”。

基于此,海底撈開始在上海探索外送、社群運(yùn)營和電商。經(jīng)歷2022年上半年的探索后,海底撈將“外賣+社群+直播+線上商城”共同打包,組建社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部,來支持全國業(yè)務(wù)的擴(kuò)張。

張贏介紹,去年12月時,海底撈在抖音平臺做到外賣本地生活的第一名;基于外賣孵化出的爆款商品,海底撈將其做成預(yù)制菜電商;基于當(dāng)時直播帶貨的線上流量,海底撈開始了基于抖音、快手和視頻號的直播帶貨業(yè)務(wù)。

宋青的感受是,“疫情帶來的各種壓力和考驗(yàn),促使我們作出了許多卓有成效的變革。三年的歷練,讓我們看到,海底撈治理體系、治理思想,各種管理機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新,都是非常有生命力的,擁有跨越周期的能量。”

復(fù)蘇與競爭共同加速

復(fù)蘇與更加激烈的競爭也許會一起到來。

宋青認(rèn)為,顧客消費(fèi)信心和消費(fèi)欲望的恢復(fù),是有一個過程的,需要一點(diǎn)一點(diǎn)往上爬坡。從去年12月到現(xiàn)在,各種節(jié)假日比較密集,對消費(fèi)需求的釋放形成了很直接的刺激,很大程度上助推了一波快速的消費(fèi)復(fù)蘇。“但是整體來看,消費(fèi)復(fù)蘇是一個長期的趨勢,不是一蹴而就的。”

東吳證券認(rèn)為,餐飲行業(yè)在2023年1月開啟回暖節(jié)奏。中長期社會就餐率提升,餐飲市場有望翻倍擴(kuò)容,頭部玩家空間廣闊。未來市場增量將主要來自餐飲連鎖品牌,頭部玩家有望借助自身高標(biāo)準(zhǔn)化與運(yùn)營效率等核心壁壘,持續(xù)提升市場份額。

根據(jù)《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》,2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元,火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬家。其中,門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。

隨著餐飲行業(yè)復(fù)蘇加速,火鍋賽道的戰(zhàn)火也將重新點(diǎn)燃。

面對未來的市場變化與行業(yè)競爭,宋青認(rèn)為,海底撈還需要深入了解顧客需求。過去3年,疫情深度改變了顧客的用餐習(xí)慣,比如許多年輕人的用餐習(xí)慣、偏好的口味有了很大改變;再比如這兩年在政策推動下,顧客的夜間消費(fèi)行為得到了進(jìn)一步挖掘和釋放。

“有非常多這樣需求上的改變,促使海底撈作出許多業(yè)務(wù)上的調(diào)整和產(chǎn)品上的創(chuàng)新。”她認(rèn)為,接下來的一段時間,顧客的用餐需求又會隨著外部環(huán)境的重大變化而繼續(xù)改變,需要海底撈進(jìn)一步提升敏感度,花更多精力來傾聽和感知顧客的心聲,才能找準(zhǔn)未來的業(yè)務(wù)創(chuàng)新方向。

而在2022年剛剛發(fā)力的社區(qū)營運(yùn)業(yè)務(wù)方面,張贏則表示,2023年提升顧客體驗(yàn)是海底撈外送的重要工作,同時海底撈社區(qū)營運(yùn)將在社區(qū)快餐、預(yù)制菜服務(wù)等方面發(fā)力。

張贏認(rèn)為,未來線上線下融合發(fā)展,線下的體驗(yàn)影響線上的選擇,線上消費(fèi)滿足程度也會影響消費(fèi)心態(tài),對到店消費(fèi)起到引導(dǎo)作用。

他表示,海底撈外送將繼續(xù)通過消費(fèi)者洞察,推動產(chǎn)品破局;以數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化提升站點(diǎn)效率;以線上線下融合拉新提頻;用食物給消費(fèi)者帶來快樂和滿足感。

“堅(jiān)持品牌的立身之本,在不同的外部環(huán)境中,為品牌的初心找到不同的外在表達(dá)。海底撈的堅(jiān)持就是‘員工努力,顧客滿意’,這一點(diǎn)始終都不會變。”宋青說。

封面圖片來源:每日經(jīng)濟(jì)新聞 劉國梅 攝

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