酒中之最 體驗1600多種風味物質(zhì)的味蕾盛宴

每經(jīng)行業(yè)研究員 張寶蓮

5斤糧食釀1斤酒，5年時間出一瓶酒，糧曲比例1比1，1600多種風味物質(zhì)……集光陰、用料、工序之大成，醬酒堪稱酒中之最。許多人喝過醬酒，對醬酒的認知卻不十分深刻。在每日經(jīng)濟新聞“大道至簡·醬香深處探國潮復興”訪學課堂上，來自國臺酒業(yè)的相關負責人為學員們介紹了醬香酒的獨特品質(zhì)與品鑒心得。

在中國白酒十二大香型中，醬香型白酒以獨特的“醬香突出，酒體醇厚，空杯留香持久”脫穎而出。

醬香酒是三大香型中（醬香、濃香、清香）香味最豐富的白酒。國臺酒負責人介紹，在對醬酒的香味成分進行研究后，至今發(fā)現(xiàn)了多達1600多種香味成分。“基于氣相色譜儀分析，醬香型色譜峰為1600多個，濃香型色譜峰為674個，清香型為483個，白蘭地只有440個，威士忌更少，僅有220個。”因此，醬香型白酒酒香濃郁，空杯到第二天仍能留有香味，也就不足為奇了。

醬香從哪里來？國臺酒業(yè)相關負責人說，醬香酒的釀造用料十足，5斤糧食釀1斤酒，涉及160多道工序，是十二香型中耗費高粱最多、工藝最復雜、產(chǎn)量最低的白酒。富含微量元素的赤水河、礦物質(zhì)豐富的紫色土壤、冬暖夏熱的特殊氣候以及穩(wěn)定豐富的微生物菌群小環(huán)境，是自然對醬香酒釀造的饋贈。天人共釀的相互配合，釀出的醬香酒擁有著最豐富的香味成分。

醬酒釀造有獨特的制作工藝，需經(jīng)歷高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、長制曲時間、長發(fā)酵周期、長基酒儲存時間，此間發(fā)生大量的物理、化學反應，低沸點的小分子物質(zhì)從酒中揮發(fā)，形成了大量的芬芳族化合物，微生物群在發(fā)酵時產(chǎn)生了多種多元醇，相互作用生成更加復雜的香味成分。

在自然老熟時，新酒的不愉快感逐漸消失，香味在自然的作用下變得醇厚、協(xié)調(diào)、細膩，酒體內(nèi)的醬香突出，逐漸體現(xiàn)出陳味。因此，醬香是一種復合香，不能像濃香型一樣找到主體香味物質(zhì)，即使想人工合成也無從下手。

正是這種無法模仿造成了醬酒的稀缺性。2019年，從全國規(guī)模以上企業(yè)白酒產(chǎn)量看，醬酒占白酒總產(chǎn)能不到5%，其中真正的大曲醬香型白酒不到1%。醬酒的稀缺性是長期的。

而國臺酒業(yè)歷經(jīng)20年精心打造成茅臺鎮(zhèn)第二大醬香酒釀造企業(yè)，傾情奉獻稀缺資源性產(chǎn)品。2019年國臺酒收入在18.8億元左右，在今年醬香酒市場火熱的情況下，預計銷售收入將大幅度增長。國臺酒還在產(chǎn)品上不斷作出改進。據(jù)了解，在國臺國標酒揮發(fā)性組分中檢測到32種萜烯類化合物，這種物質(zhì)增加了飲酒前后的舒適性。

平日飲酒多了人們往往容易“上頭”，這主要是酒中的有害物質(zhì)雜醇油導致的，醬酒中的有害物質(zhì)經(jīng)高溫后大多揮發(fā)，因此喝醬酒不易發(fā)生頭痛、嘔吐等現(xiàn)象。國臺酒業(yè)相關負責人表示，國臺酒創(chuàng)新的“去雜增益”標準，將酒內(nèi)的雜醇油控制在國家標準的1/4，提高飲酒的健康性。

如何品一杯好的醬香酒？在課堂上，國臺酒業(yè)相關負責人表示，品醬酒有如品人生。醬酒的釀造過程要經(jīng)歷7次取酒，每一輪次取的酒味道差別較大?，F(xiàn)場，國臺酒業(yè)也帶來了7次輪次酒，供學員體驗醬酒成長中的風味變化。

醬酒在第一、二輪次取的酒，酒精度比較高，約有57°，味道烈、辣、沖，正如人的青少年時期；第三、四、五輪次，口感柔和，酒精度適中，正如人的中年時期，有了閱歷之后性情變得柔和；第六、七輪次取的酒，酒精度下降，酒（精）味散去，沒有開始的沖勁，聞到的風味物質(zhì)揮發(fā)的香氣，正如人的老年，脾氣柔和，卻別有一番滋味。

可見，醬酒充分糅合了中國傳統(tǒng)酒文化的精神，其青澀、生長、成熟的階段蘊含了人生的智慧，醬酒品鑒也極致地展現(xiàn)了優(yōu)雅。

品鑒時，先觀色。舉杯齊眉，眼觀其色。觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，醬酒掛杯時如露；其次，勾頭傾杯，鼻聞其香。初聞頭香醬香突出，體香幽雅細膩，底杯香留香持久；然后，細品慢咽，口嘗其味?？筛惺茚u酒酒體醇厚，豐滿圓潤，回味悠長；喝完之后，嗅空杯，實質(zhì)是感受底杯香。酒之色、味絕大部分來自于糧谷經(jīng)釀造、儲存過程中香味物質(zhì)的數(shù)次轉化、衍生、代謝，高沸點的酒香味化合物會留于底杯中。