戰(zhàn)“疫”專訪丨呷哺呷哺副總趙怡：疫情把消費者“逼”成廚師，未來對食物更挑剔

隨著國內疫情得到控制，餐飲企業(yè)也逐步復工。 據(jù)了解，連鎖火鍋第一股的呷哺呷哺（00520，HK，以下簡稱呷哺），目前外送加堂食復工率達到75%左右。公司在應對疫情上有何可借鑒之處？疫情后呷哺又將如何布局？餐飲行業(yè)在疫情影響下將出現(xiàn)哪些趨勢？就這一系列問題，《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪了呷哺常務副總裁趙怡。 趙怡說，疫情的到來加速了優(yōu)勝劣汰的過程，所有行業(yè)最終都是“三四格局”：Top3為行業(yè)頭部；四五家勉強生存；剩下的會加速淘汰。所有餐飲企業(yè)都在這次疫情中被迫狂奔，至于如何活下來，趙怡在采訪中多次強調“疫情來臨，轉身速度要快”。 1月23日，武漢封城，而經(jīng)歷過非典的呷哺早在1月18日左右，就專門成立了關于防疫的部門，快速進行了防疫物資的儲備，“口罩、消毒片、消毒液，我們按照4小時更換一次（的要求），儲備了用到2月的物資。”趙怡說。 與此同時，該防疫部門進行了現(xiàn)金流測算，基于疫情影響將持續(xù)半年的預測，當務之急是保證充足的現(xiàn)金流。一方面，呷哺迅速停掉理財金融項目，做好銀行授信額度貸款的準備；另一方面開始跟供應商協(xié)調，喊停出貨，重新協(xié)商下半年的計劃，以避免過多的庫存和資金占用。緊接著，呷哺開始拓寬渠道，處理為春節(jié)準備的短保質期物資。 疫情期間，零售和外送成主要收入來源 呷哺常務副總裁趙怡圖片來源：受訪者供圖 “我發(fā)現(xiàn)呷哺的產品在終端除了堂食和外送之外，在零售端也可以（賣得）非常好，呷哺的千家門店本身就是零售終端的最大資源，同時線上積累的資源充分釋放，（這些資源）在疫情期間被快速激發(fā)。”從渠道、產品到經(jīng)營手段，呷哺加快了餐飲+零售布局。 在渠道上，呷哺線上線下同時出擊，線上電商渠道出大貨產品（編者注：指銷量好的產品），并且在原有的呷哺外送基礎上推出呷哺嚴選平臺和惠民生鮮，覆蓋門店周圍消費者的生鮮需求；同時靈活使用企業(yè)微信進行微商推廣。 據(jù)趙怡介紹，呷哺一直都注重消費者維護，以門店為單位，進店掃碼可以加入呷哺的企業(yè)微信圈，通常是解決消費者問題或為堂食上新等做宣傳，每個門店企業(yè)微信圈規(guī)模為300人到500人不等。疫情期間，這成為了天然的私域流量池。 而線下配合外送，先是給醫(yī)療機構、環(huán)衛(wèi)、公安部門等配送應急物資，還推出社區(qū)合伙人制度，以每個社區(qū)、物業(yè)負責人等為切口，在社區(qū)進行售賣，同時招募社區(qū)合伙人，成為呷哺線下營銷的新觸角。 此外，在經(jīng)營手段上，呷哺運用直播獲取線上流量。2019年底，呷哺推出口紅一哥李佳琦的直播，而在這次疫情中，呷哺的店長和店員也加入直播隊伍，售賣產品從李佳琦的火鍋底料變成了高品質的錫盟羊及牛上腦，為呷哺帶來了可觀的銷量。 而幫助呷哺做零售的重要條件是呷哺的門店密度。2019年12月17日，呷哺第1000家門店開業(yè)。雖然相比生鮮電商每日優(yōu)鮮1500個前置倉仍有差距，但已經(jīng)具備了做零售的潛質。 零售的本質離不開人貨場，趙怡認為，對于呷哺來說，強大和完善的上游供應鏈供貨，下游堂食和外送的消費客流，線上微商和直播帶來的新流量，線下的千家門店，使得呷哺拿了一副零售的好牌。 “原來還在思考產品如何才能在零售端走通，這次疫情則使得呷哺要一年干的活，基本上兩三周就進入狀態(tài)，它客觀上加快了我們的改革和優(yōu)化的進程?！壁w怡說。 趙怡表示，疫情期間，零售和外送是呷哺的主要收入來源，而零售又占主導地位。 未來開店速度上會有所控制 呷哺門店圖片來源：每經(jīng)記者張曉慶攝 2020年，餐飲行業(yè)在疫情下求生，雖然呷哺奮力突圍，但不可避免的是利潤下滑，開店擴張的速度勢必延緩，“不僅是呷哺，而是整個行業(yè)都不好過?！壁w怡說。 因此，突破千店規(guī)模之后的呷哺在2020年將如何布局？ 2019年底，呷哺提出產品、品牌、盈利模型、選點和人才培養(yǎng)的五大策略，趙怡表示，疫情加快了反應機制，激活了2019年的五大策略，而這也在疫情期間得到了驗證，未來將繼續(xù)執(zhí)行五大策略。 “就算沒有疫情，未來在開店速度上也會有所控制，比起數(shù)量，會更加注重質量，重點要提高整個餐廳的坪效?！壁w怡表示，優(yōu)化盈利模型和選點策略會成為未來重要的著力點。 在優(yōu)化盈利模型上，呷哺將推出更多套餐，將模型做得更輕。何為更輕？趙怡進一步解釋，呷哺的一個套餐通常包含十幾個SKU，比起單一品類，將更容易調整和提高毛利率。對于消費者而言，則是同樣的客單價可以吃到更多的品類。此外，套餐可以加快出餐速度，縮短消費者食用時間，從而提高整個翻臺效率，尤其是午間翻臺效率。 “傳統(tǒng)火鍋基本上是目的性消費，而呷哺會突破這點，減少目的性，擴大消費場景，并且在呷哺將不需要像火鍋店那樣排長隊?！壁w怡對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示。 門店租金也是餐飲盈利模型中較大的影響因素，選擇優(yōu)質的門店點位很重要。趙怡表示，疫情期間，呷哺不斷完善選點模型，除了人工選點，自主研發(fā)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，監(jiān)測商圈客流分層、周邊品牌強弱及人群消費水平等，提高選點的精確性。 趙怡還強調了系統(tǒng)性人才培養(yǎng)的重要性。當所有餐飲企業(yè)都在這次疫情中被迫狂奔，如何才能獲勝？“首先要有良好的基礎；其次是面對疫情能迅速反應；第三則是有一個系統(tǒng)加速器，保證最后能沖刺?！壁w怡說道。 從決策層到底層員工，都有數(shù)字化系統(tǒng)的管理，以底層員工系統(tǒng)“呷哺人”為例，在疫情期間，平臺每天都會發(fā)布疫情相關知識，而員工則可以在平臺上分享工作經(jīng)驗和生活日常，員工培訓課程更是能監(jiān)測到從下達到驗收的全部過程。 趙怡認為，疫情給了員工更多的時間思考和學習，而數(shù)字化管理系統(tǒng)則很好地支撐了疫情期間新策略的執(zhí)行，不斷的嘗試、復盤、立項、完善，到最后形成專門的體系，運營者變成經(jīng)營者是趙怡看到的最大的變化，“之后還將迅速調整激勵機制，讓呷哺的人才培養(yǎng)如虎添翼?！壁w怡補充道。 “餐飲+零售”復合業(yè)態(tài)將成趨勢 疫情對整個餐飲行業(yè)產生什么影響？未來又有哪些趨勢？趙怡給出了自己的判斷。 2019年12月1日，被稱為“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法實施條例》正式施行，落實“四個最嚴”要求，首次確立“雙罰制”，餐飲的行業(yè)標準不斷提高，2019年也被稱為餐飲行業(yè)的洗牌年。 而2020年，除了疫情客觀上提高了公眾對餐飲食品安全要求之外，消費者的健康衛(wèi)生意識也同步提高，對于經(jīng)營者而言，餐飲的門檻和成本都有所提高，“想靠餐飲賺取第一桶金的日子不再容易?！壁w怡說。 除了使行業(yè)更規(guī)范，疫情對于消費者也產生了重要影響。 不同于非典，新冠肺炎疫情的影響范圍更廣、周期更長，趙怡認為，疫情結束后消費者可能會形成短期的“報復性消費”，但更多將回歸理性消費。“消費者在疫情期間，人人都成了廚師，經(jīng)歷了從選材到烹飪的全過程，對食物將會變得更挑剔?！?趙怡還補充道，從宏觀層面看，高端消費將受影響，未來更多會回歸大眾消費。 最后，疫情客觀上加快了整個行業(yè)“餐飲+零售”的趨勢。西貝推出加熱即享的快遞到家，海底撈在多個電商平臺推出方便菜品牌“開飯了”，眉州東坡、小南國等餐飲企業(yè)聯(lián)合每日優(yōu)鮮推出“名家名菜”，餐飲企業(yè)將招牌菜在中央廚房加工成標準化商品，經(jīng)過真空包裝、急速冷凍之后由每日優(yōu)鮮配送…… 拓寬渠道、跨界合作、研制半成品。經(jīng)過此次考驗，未來餐飲+零售的復合業(yè)態(tài)之路或許會走得更遠更穩(wěn)健。