衛(wèi)生亂象頻出 絕味鴨脖如何管好5000多家連鎖店？

每經(jīng)編輯 周恒    

每經(jīng)記者 周恒

掉地上的鴨脖撿起接著加工；吃了一半的脆皮腸放回繼續(xù)包裝；熟食生產(chǎn)車間出現(xiàn)強(qiáng)腐蝕性化工原料；菜碟在廁所蹲便器上沖洗；鹵制熟食添加不明辣油；隔夜鹵菜回收再賣……以上是南昌三套政法頻道記者在南昌絕味鴨脖生產(chǎn)車間和一家門店拍到的畫面。

絕味官網(wǎng)介紹，絕味門店已經(jīng)突破5000家，其規(guī)模是行業(yè)內(nèi)第二到第八名的總和，在2013年的中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)上被評(píng)為“中國特許經(jīng)營（食品類）頭名企業(yè)”。

絕味把特許經(jīng)營模式運(yùn)用到鹵制品行業(yè)，曾創(chuàng)造了中國特色食品經(jīng)營傳奇。不過，近來頻繁曝出質(zhì)量問題，也讓人不得不重新審視“絕味模式”。中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，絕味的連鎖模式是一把雙刃劍，一方面能迅速擴(kuò)大規(guī)模、回籠資金，另一方面卻很難掌控質(zhì)量體系和安全體系。  

絕味鴨脖再陷質(zhì)量門

遍布全國的絕味鴨脖，廣受消費(fèi)者青睞。然而，這款“絕味”產(chǎn)品，卻屢屢登上黑榜。近年來，全國各地媒體多次曝出絕味鴨脖細(xì)菌超標(biāo)的問題。

今年9月份，南昌三套政法頻道記者曾對(duì)“絕味鴨脖生產(chǎn)基地——江西阿南食品有限公司”進(jìn)行暗訪調(diào)查。臥底記者未辦理健康證就成功入職絕味加工廠，有員工未戴口罩徒手操作，掉地上的鴨脖直接撿起接著加工，員工偷吃一半脆皮腸又放回，繼續(xù)包裝，熟食生產(chǎn)車間驚現(xiàn)強(qiáng)腐蝕性化工原料氫氧化鈉。

工商資料顯示，江西阿南食品有限公司位于江西省南昌市南昌縣小藍(lán)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，注冊(cè)資本1000萬元，是絕味食品股份有限公司全資子公司。

近日，南昌三套政法頻道記者再次對(duì)絕味鴨脖進(jìn)行暗訪。這一次曝光的對(duì)象是絕味鴨脖的連鎖店。暗訪視頻顯示：原本要高溫清洗的菜碟，店家卻在廁所蹲便器上沖洗；店內(nèi)發(fā)現(xiàn)添加無生產(chǎn)標(biāo)識(shí)、無廠家、無日期的“辣油”；且存在隔夜鹵菜回收再賣的情況，而絕味宣稱“所有產(chǎn)品當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售”。

今日凌晨，絕味鴨脖在其官方微博發(fā)布致歉信，承認(rèn)被曝光門店因加盟商管理不善，導(dǎo)致店員違規(guī)操作，其門店衛(wèi)生、產(chǎn)品儲(chǔ)存及售賣不符合要求，造成食品安全隱患，并宣布對(duì)涉事門店處以無限期停業(yè)整改。絕味方面還稱，將進(jìn)行全面審查、監(jiān)督和管理其在全國的鴨脖連鎖體系。

不過，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，絕味鴨脖道歉聲明中并未提及南昌三套記者此前曝光的生產(chǎn)廠家江西阿南食品有限公司。今日下午，記者多次撥打絕味總部官方電話，均未能接通。

特許經(jīng)營模式面臨考驗(yàn)

絕味鴨脖的特許經(jīng)營模式，一度被津津樂道。絕味方面認(rèn)為，他們用一根不到20厘米的鴨脖創(chuàng)造了一個(gè)商業(yè)奇跡。

不過，絕味引以為豪的特許經(jīng)營，也給他們帶來不小麻煩。“絕味的連鎖模式是一把雙刃劍，一方面能迅速擴(kuò)大規(guī)模、回籠資金，另一方面很難掌控質(zhì)量體系和安全體系。”朱丹蓬說。

朱丹蓬稱，連鎖企業(yè)也認(rèn)識(shí)到這個(gè)問題，門店加盟時(shí)，總部會(huì)和加盟店簽訂非常詳細(xì)的合同，其中還包括安全事故賠償責(zé)任，但是很多個(gè)體安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)不足，難免出現(xiàn)問題，而一旦出現(xiàn)安全問題，整個(gè)品牌都會(huì)受到影響，“現(xiàn)在一些連鎖企業(yè)已經(jīng)開始收回加盟店，只做直營店。”

絕味的問題并非孤例，在鹵制品行業(yè)，食品安全問題其實(shí)普遍存在。朱丹蓬表示，類似絕味、周黑鴨這種從手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化量產(chǎn)的特色小吃，基本都存在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和衛(wèi)生條件難保障的沖突，“絕味的問題在鹵制品行業(yè)其實(shí)普遍存在，只不過絕味品牌較大，受關(guān)注度才這么高。”

其實(shí)，安全問題一直困擾著傳統(tǒng)小吃行業(yè)，國家也制定了很多政策和法規(guī)對(duì)其進(jìn)行約束。不過，在朱丹蓬看來，一些好的政策很難執(zhí)行，無法落地。