迎駕貢酒：大自然是最好的釀酒師

對(duì)酒廠來(lái)說(shuō)，山靈水秀是天賜的稟賦，這也組成了生態(tài)釀酒的前兩個(gè)要素：生態(tài)產(chǎn)區(qū)和生態(tài)水質(zhì)。為了保護(hù)大自然的恩賜，安徽迎駕貢酒股份有限公司董事長(zhǎng)倪永培堅(jiān)持用生態(tài)守護(hù)生態(tài)，賦予了迎駕生態(tài)釀酒更多的內(nèi)涵，包括生態(tài)原料、生態(tài)發(fā)酵和生態(tài)循環(huán)。

“我們之所以能釀造出人們所喜愛的迎駕美酒，其核心就是品質(zhì)，而品質(zhì)的長(zhǎng)期保證，很大程度上依賴于大別山天然的生態(tài)環(huán)境。釀了幾十年酒，越深入它，就越了解它，越明白釀造環(huán)境的不可替代性?！弊鳛樵跇I(yè)界最早提出“生態(tài)釀酒”概念的專家之一，倪永培如是說(shuō)，“我們釀造生態(tài)美酒，有著得天獨(dú)厚、不可復(fù)制的五大核心要素：生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)原糧、生態(tài)發(fā)酵和生態(tài)循環(huán)。大別山區(qū)特有的生態(tài)環(huán)境，富含鍶、硒、鋅等多種有益于釀酒微量元素的山泉?jiǎng)幩?，泥池老窖全生態(tài)的循環(huán)釀造工藝……這些，都是賦予迎駕生態(tài)釀造無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

生態(tài)產(chǎn)區(qū)：

北緯30度的神奇

北緯30度上下堪稱 “中國(guó)白酒黃金緯度帶”，是孕育中國(guó)美酒的神奇曲線，誕生了茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、黃鶴樓、迎駕貢酒、洋河等眾多中國(guó)名酒。

迎駕貢酒釀造基地位于北緯30度線上安徽省霍山縣。一座清麗秀美的山城，猶如一只古樸、透明的琥珀，鑲嵌于安徽西部的大別山北麓、東淠河的上游。這里山水相依，氣候溫暖濕潤(rùn)，植被茂盛，是我國(guó)中西部第一個(gè)“國(guó)家生態(tài)縣”。年均氣溫15℃，年均降水1500mm，森林覆蓋率75%以上，是高密度負(fù)氧離子與植物精氣聚集的“天然大氧吧”，獨(dú)特的山川小氣候成就了迎駕貢酒“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的美名！

大別山三大高峰白馬尖、多云尖和天河尖，均坐落于此，其中海拔1774米的白馬尖，是大別山主峰。因其獨(dú)特的地理位置和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境，霍山又被稱為“大別山明珠”。

這里地處中國(guó)南北氣候及植被過(guò)渡帶、南北方言及風(fēng)俗交匯區(qū)，屬于北亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，主要?dú)夂蛱卣魇牵杭撅L(fēng)氣候明顯，雨量充沛，冷熱適中；區(qū)域差異和垂直變化大；光、熱、水、土等氣候資源豐富，生態(tài)環(huán)境良好。因此，動(dòng)植物資源豐富，并具多樣性。據(jù)普查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全縣有動(dòng)植物多達(dá)6500余種，是一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)相對(duì)完備、森林植被垂直分布、珍稀物種豐富的天然基因?qū)殠?kù)。

生態(tài)剮水：

大別山“竹根水”

繞迎駕酒廠而過(guò)的東淠河上游支流深邃狹仄，兩側(cè)峭壁懸立，河谷縱剖面呈階梯狀，多陡坎形成深潭壺穴，溪流或而懸落成瀑，或而水溢碧池，或而湍急怒流，或而靜靜流淌。集山水之靈氣，聚日月之精華，使得東淠河“久旱不斷流，多雨水長(zhǎng)綠”。

此外，霍山還是作為江北毛竹第一縣，全縣毛竹林面積30多萬(wàn)畝，總蓄積量5224萬(wàn)根，被國(guó)家林業(yè)部授予了“中國(guó)毛竹之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。毛竹，在深厚肥沃、排水良好的山地里茂盛生長(zhǎng)，它的根系“博大精深”，緊附泥土，以資源壟斷的方式吸收著周圍的水分和養(yǎng)料。

毛竹的根須稠密、細(xì)長(zhǎng)，在山坡上曼妙交錯(cuò)，似一張精密的天然過(guò)濾網(wǎng)，細(xì)細(xì)地過(guò)濾著這天降的甘露。

山的靈氣，竹的風(fēng)骨，融入滴滴山泉，匯成涓涓溪流。

歡唱的小溪與浩瀚的竹海陰柔相隨、深情相對(duì)。載著原始的韻味、植被的芬芳，在山谷中匯聚，從斷崖上飛瀉而下，于深潭里縱情跌落，宛如女子飄逸的綾羅，舞動(dòng)出遠(yuǎn)古悠長(zhǎng)、百轉(zhuǎn)千回的絢麗夢(mèng)幻。

世代繁衍于此的山民掬水而飲、瓢水而炊，虔誠(chéng)地享用著大自然的饋贈(zèng)。并給它賦予了一個(gè)特別的名字——“剮水”。

剮水屬稀有的純天然弱堿性水，富含大量對(duì)人體有益的礦物質(zhì)。這些礦物質(zhì)易被人體吸收，長(zhǎng)期飲用可改善人體微循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝、減少脂肪積聚、加速毒素排出、增強(qiáng)免疫力，是一種有助于健美瘦身的高品質(zhì)天然礦泉水。

“好水出好酒。純凈、清冽、甜潤(rùn)，是大別山剮水的高貴品質(zhì)，也是迎駕貢酒‘窖香幽雅、綿甜爽口’的重要原因?！庇{酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人項(xiàng)興本在接收筆者采訪時(shí)如是說(shuō)。

生態(tài)原糧：

品質(zhì)的保證

迎駕貢酒精選長(zhǎng)城以南優(yōu)質(zhì)高粱、沿淮兩岸的大米、糯米、小麥、玉米為原料，汲取多種糧食精華，采用科學(xué)的配比發(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分豐富，酒體細(xì)膩、豐滿。復(fù)合香氣濃、綿甜爽口，形成了迎駕貢酒“窖香幽雅”的獨(dú)特風(fēng)格。

“企業(yè)用的糧食全都是從糧食主產(chǎn)區(qū)直接購(gòu)買，所有的糧食都有綠色產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證。迎駕貢酒沿襲本地傳統(tǒng)的釀酒方法，并吸取創(chuàng)新了五糧液釀造工藝之精華?！表?xiàng)興本向筆者介紹說(shuō)。

“從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，五種原料混合比單一的糧食所提供微生物的養(yǎng)分更豐富，更有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)各種糧食中的香味成份物質(zhì)能更多地相互反應(yīng)和轉(zhuǎn)化,使酒香更加豐富和幽雅。”

優(yōu)質(zhì)的生態(tài)釀酒原糧，保證了迎駕貢酒初始環(huán)節(jié)品質(zhì)的優(yōu)良。采訪中，筆者也注意到了其投資興建的現(xiàn)代化儲(chǔ)糧設(shè)備，從原糧進(jìn)廠到進(jìn)入釀酒環(huán)節(jié)，大大縮短了儲(chǔ)藏周期，確保了原糧的新鮮。顯然，在這一點(diǎn)，迎駕貢酒又走在了行業(yè)的前列。

生態(tài)發(fā)酵：

技藝的傳承和創(chuàng)新

作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”迎駕貢酒釀造技藝，歷經(jīng)以“中國(guó)釀酒大師倪永培為首，包括數(shù)名國(guó)家級(jí)、省級(jí)白酒評(píng)委和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人等構(gòu)成核心技術(shù)團(tuán)隊(duì)”的傳承發(fā)展，師尊古法，秉承“迎駕槽坊”傳統(tǒng)釀造工藝，采用偏高溫大曲——“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，泥池老窖，90天以上長(zhǎng)周期發(fā)酵，從糧食粉碎到成品酒出廠歷經(jīng)69道傳統(tǒng)釀造工序。原汁原味，自然天成！

據(jù)悉，在發(fā)酵過(guò)程中，迎駕貢酒還綜合應(yīng)用了“二高一低一長(zhǎng)”的技術(shù)，即“二高”是指入池酸度高、入池淀粉高；“一低”是指入池水份低；“一長(zhǎng)”是指發(fā)酵周期長(zhǎng)。

入池酸度高，一方面利于抑制非發(fā)酵微生物（有害微生物）的生長(zhǎng)繁殖，利于發(fā)酵微生物 （有益微生物）的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)利于淀粉的糊化；入池淀粉高，一方面起到稀釋糟醅酸度的作用，另一方面為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如碳源以及其他生長(zhǎng)因子；入池水份低，既減少了輔料（糠）的用量，降低了酒中糠醛的含量，同時(shí)也大大減少了原酒的糙辣感；長(zhǎng)周期發(fā)酵，能生成更多的微量香味成分，使得原酒的酒體窖香更加突出、飽滿和綿軟，大大提高酒質(zhì)。

“經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，有辛辣刺激感，必須存放于地下室的陶壇中進(jìn)行陳釀，在陶壇陳釀期間，定時(shí)對(duì)酒體進(jìn)行攪拌，加速硫化氫、乙醛等低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，促進(jìn)酒體老熟?！庇{貢酒股份有限公司酒體設(shè)計(jì)中心主任、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委高玲介紹說(shuō)。

現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)多年的研究與探索，迎駕貢酒形成了自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，為迎駕貢酒“窖香幽雅，綿甜爽口”的風(fēng)格特點(diǎn)的形成打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，使迎駕貢酒更加迎合消費(fèi)者的需求。

同時(shí)，迎駕貢酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝的形成，促進(jìn)了中國(guó)白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，使四川五糧工藝與黃淮工藝有機(jī)地結(jié)合，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，為黃淮地區(qū)其他廠家的五糧或多糧工藝的成功運(yùn)用提供借鑒依據(jù)，同時(shí)為白酒釀造技術(shù)在全國(guó)的應(yīng)用與推廣起著積極的推動(dòng)作用。

生態(tài)循環(huán)：

獨(dú)特的“閉路循環(huán)體系”

企業(yè)要想釀造出好酒，除了依賴所處的環(huán)境之外，更要積極創(chuàng)造一個(gè)有利于釀酒微生物自然生長(zhǎng)的良好生態(tài)環(huán)境，而其前提就是最大限度地減少對(duì)環(huán)境的破壞和污染，使得整個(gè)釀酒體系處于一個(gè)生態(tài)、環(huán)保的循環(huán)系統(tǒng)之內(nèi)。

據(jù)介紹，迎駕貢酒在生產(chǎn)過(guò)程中，用釀造過(guò)程中的有機(jī)廢糟、廢液產(chǎn)生沼氣，沼氣燃燒鍋爐產(chǎn)生高壓蒸汽發(fā)電，發(fā)電后的余熱用來(lái)釀酒。從生態(tài)環(huán)境的建設(shè)、保護(hù)到應(yīng)用等系統(tǒng)化導(dǎo)入生態(tài)理念，用生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)原料、生態(tài)工藝來(lái)釀造生態(tài)好酒，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的生態(tài)循環(huán)，成為中國(guó)白酒生態(tài)釀造引領(lǐng)者，創(chuàng)造了低碳、節(jié)能、環(huán)保的生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式。

“釀酒過(guò)程中，特別是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢液全部進(jìn)入污水處理池中，用于發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，同時(shí)生產(chǎn)的廢渣也經(jīng)過(guò)清洗稻殼充分燃燒，沼氣燃燒過(guò)濾產(chǎn)生的高壓蒸汽再用來(lái)發(fā)電，形成生態(tài)全循環(huán)，整個(gè)過(guò)程既能降低成本又能減少污染?！蹦哂琅嗾f(shuō)。

迎駕正在走一條全新的 “生態(tài)釀酒”的路，這里的“生態(tài)”不是簡(jiǎn)單的一句口號(hào)或者一個(gè)概念，不再是僅僅有良好的地理環(huán)境，也不僅僅要求原料的生態(tài)，而是從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后在整體的釀酒大環(huán)境中創(chuàng)新了一條封閉的 “生態(tài)循環(huán)體系”——最終的目的，就是盡最大限度保護(hù)周圍的生態(tài)環(huán)境，用生態(tài)守護(hù)生態(tài)，充分體現(xiàn)了節(jié)能、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)、高效的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式。