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“最香的非遺”檔案袋里,裝了什么?

天府新視界 2024-12-23 12:54:50

魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、樟茶鴨……聽到這些川菜的名字,是不是口水都要流下來了?川菜,作為我國“最香的非遺”,在2021年成功入選第五批國家級非遺代表性項目名錄。


12月11日—13日,全世界最會弄川菜的一群人相聚在德陽,搞會議、辦展覽,對接產(chǎn)業(yè),順便以“川菜烹飪技能大賽”“火鍋宴大賽”的名義,切磋廚藝。


德陽,是“川菜之父”李調元的故鄉(xiāng)。他也是為川菜“著書立傳”建立“檔案”的第一人。如今,全國多地為當?shù)孛朗沉⒎ūWo、建立數(shù)字化菜譜檔案。川菜的檔案,主要保存在四川省非遺保護中心以及四川旅游學院。那么,為何要對川菜進行檔案式保護?川菜的檔案建得咋樣了?它的檔案袋里究竟裝了啥?


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為川菜建立檔案,是為了保護川菜的“百菜百味”。近年來火鍋的流行,讓美食家蔡瀾痛心疾首于“川菜只?;疱?rdquo;;“麻辣冒烤鴨”“紅油豌豆尖”更加深了這種“刻板印象”。實際上,川菜的味型豐富多彩,“一菜一格,百菜百味”是最大特點。通過歸檔保護,可以讓更多人看到,川菜發(fā)展有跡可循,傳承有序。

為川菜建檔,是講好中國故事的必要條件。日本上班族對“麻婆豆腐”早已上頭;成都大運會期間,串串店里擠滿了各國運動員;美國財長耶倫打卡老川辦餐廳,品嘗了水煮牛肉和回鍋肉等川菜,吃得連稱“Nice,Nice”。用川菜講好中國故事,檔案作為歷史的記錄,是敘事的鮮活題材和開發(fā)腳本。

為川菜建檔,符合聯(lián)合國教科文組織的要求。以建檔的方式保護非遺,是對檔案原始記錄性、真實性和可靠性的認可,也是對其科學性的贊同。 圖片

為川菜建立一份令人滿意的檔案,并不容易。


煎炒蒸炸,火爆干煸,川菜的烹飪手法眾多,菜式千變?nèi)f化,粗略算來,也有56種技法、3000多道經(jīng)典菜品。對于這些內(nèi)容的建檔和管理,存儲成本、人工成本高昂。建檔除了需要經(jīng)費,還需要專業(yè)人才,目前除檔案館外,各級非遺建檔各類主體都缺乏檔案專業(yè)知識和專業(yè)人員。


川菜展演的敘事多是管理方單向輸出,視角不夠多元。將這樣的記錄歸入檔案,很容易拉開與公眾之間的距離,忽略了受眾的真實體驗。缺乏第一視角的敘事,讓公眾只能成為被輸出者和接收者,很難參與到敘事環(huán)節(jié)。


非遺檔案在某種程度上也是川菜的“緊箍咒”,守正還是創(chuàng)新,成為了達摩克利斯之劍。有了這份檔案,就要求利用非遺檔案資源進行宣傳推廣時,以檔案記憶為基礎。問題來了,創(chuàng)新菜還是不是川菜?川菜的未來是保持原汁原味老手藝,還是敢作敢為敢創(chuàng)新?在創(chuàng)新中,是保持川菜非遺的本質,還是迎合市場創(chuàng)造更大的牌面?


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建檔保護是基礎,如何活化利用才是關鍵。保護川菜,發(fā)展川菜,需要檔案式保護,但又不只是將川菜放入檔案柜。老百姓的一日三餐才是川菜最好的資料館。

將川菜放進影視作品里,利用電影電視傳播美食文化,影響力加倍。美食的傳播不光靠《舌尖上的中國》《人生一串》等紀錄片,好的電視劇也是絕佳載體?!洞箝L今》讓“韓式泡菜”深入人心;《破產(chǎn)姐妹》里的紙杯蛋糕,一度讓“蛋糕紙貴”。如果讓王鶴棣、龔俊們穿著“四川省服”顛勺炒菜,觀眾可能也很愛看。

以新技術為手段,能拓展川菜保存和傳播的空間。數(shù)字博物館、云課堂等方興未艾,非遺游戲則可能是下一個“藍海”。蘇州中國絲綢檔案館開發(fā)了國內(nèi)第一款檔案解謎游戲;休閑游戲《爆炒江湖》則與敦煌、故宮分別合作。精美的畫面,好玩的過程,既提高了玩家的審美,又通過在游戲中的反復操演,促進記憶的形成和傳遞。

川菜建檔和利用,離不開社會公眾的廣泛參與。社會公眾廣泛參與、共同開發(fā)檔案館信息資源是未來發(fā)展的趨勢,讓家家戶戶的“私房菜”進入川菜的電子檔案,或許有一天也能成為川菜新的“招牌菜”。
要知道,金窩銀窩,不如自家的狗窩;山珍海味,不如媽媽的一手家常美味。

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【本文未經(jīng)授權請勿轉載】

撰文/ 閆雯雯 王慧 編輯/梁慶 責編/謝夢 審核/姜明

責編 胡玲

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