瀘州敘永：車到這里剎一腳，只為那碗葷豆花

一聲石磨響，三省豆花香。在瀘州市敘永縣江門鎮(zhèn)，說起葷豆花，當(dāng)?shù)厝四軌驍[上三天三夜的龍門陣。從當(dāng)年景川侯曹震奉命鑿?fù)ńT峽水陸兩道設(shè)水驛，到二十世紀(jì)八十年代中后期321國道旁連綿15公里上百家葷豆花餐館，再到如今“江門古寨”葷豆花餐飲文化一條街，那碗開胃爽口、湯鮮味美的葷豆花，在不同年代溫暖著人們的味蕾，也見證著時代的變遷。

 江門葷豆花。敘永縣江門鎮(zhèn)供圖

“一鍋熟”有著鮮明的船家生活特點

明洪武二十四年（1391年），景川候曹震奉命鑿?fù)ńT峽水陸兩道后，江門就成了云貴川接合部重要的水陸交通要道，是川鹽出川進入滇、黔水陸兩路的咽喉要道。“江門三灘石轆轤，舟師估客齊喧呼，蜀艙下水如飛電，逆流牽挽遲拽答”，便是楊升庵對江門峽水運的生動描述。

來往客商、船工、馬夫匯集于此，外來文化、外來美食在這里匯成一鍋湯、一鍋菜，后來人們不斷往鍋里加入油、肉、雞、魚等葷腥，這便是江門葷豆花的歷史。這“一鍋熟”的吃法，有著鮮明的船家生活特點，在這曾經(jīng)繁榮的鹽馬古道上體現(xiàn)了包容、共生、和諧的飲食文化內(nèi)涵。

一代代傳人將葷豆花的制作工藝不斷發(fā)揚，形成了一套完整的制作工藝：選豆、浸豆、磨漿、煮汁、沖花、炒酸菜、下大骨湯或雞湯、煮料、調(diào)味；而最為關(guān)鍵的原材料是當(dāng)?shù)氐柠}酸菜、木姜油和山泉水。加入的肉片也馬虎不得，須是本地的土豬肉，這樣的肉片才更加鮮嫩有嚼頭。蘸水則被稱為葷豆花的靈魂伴侶，“吃豆花就是吃蘸水”是當(dāng)?shù)胤浅Ａ餍械恼f法。油酥辣椒抑或是糍粑辣椒，再加入產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐哪窘?、生菜油等調(diào)料，入口的風(fēng)味更加獨特，更加能滿足味蕾。

酸菜

如果你初識葷豆花，完全會顛覆你對傳統(tǒng)豆花的認知：白嫩、軟綿的豆花間，居然還有酸菜、蘑菇和肉片，甚至是西紅柿、竹筍等，一碗豆花里多了肉，使得豆花更加鮮嫩有韌性，肉香滲入豆花里，味道更加鮮美爽口。“葷而不膩、開胃爽口、清淡味美”，成為人們對這江門一絕的高頻贊美詞。

究竟是誰家的店在哪一年發(fā)明了葷豆花的做法，并沒有一個準(zhǔn)確的說法。“江門葷豆花是在發(fā)展中不斷完善的。”對葷豆花文化頗有研究的江門鎮(zhèn)原文化站站長沈津浦表示，江門葷豆花有獨特的地理標(biāo)志，是大眾對美食追求的結(jié)晶。

從高光時刻到逐漸被“邊緣化”

二十世紀(jì)七十年代，從敘永到瀘州要好幾個小時車程，在途中吃飯的最佳選擇，自然是基本處在敘永與瀘州中間位置的江門，況且這里還有地方特色菜——葷豆花。那時葷豆花的大部分顧客，是跑運輸?shù)?，有些是拉船的，有些是駕車的。江門鎮(zhèn)“沈氏正宗葷豆花”的廚師回憶說，生意好的時候，店鋪里的餐桌根本不夠用。

翻豆花

到了二十世紀(jì)八十年代中后期，永寧河上運輸?shù)拇粷u少，但汽車運輸開始蓬勃發(fā)展，那時在江門吃葷豆花的除了司機，更多的是乘坐客車的旅客。那些年，321國道旁連綿15公里，有110多家葷豆花餐館，?？吭诓宛^前的車輛排成長龍，江門的逢場日更是熱鬧非凡，街上堵車是常事。

2006年，江門鎮(zhèn)把7家市級“瀘州名小吃”餐館組織起來，成立了葷豆花行業(yè)協(xié)會，在葷豆花的配料和價格上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、提升服務(wù)態(tài)度、規(guī)范店面裝潢，葷豆花的餐飲服務(wù)水平得到明顯提高。

交通的發(fā)達，成就了江門葷豆花，但也正是因為交通的發(fā)達，江門葷豆花逐漸被“邊緣化”。廈蓉高速公路納溪至敘永段于2011年12月通車之后，從敘永出發(fā)，大約1個小時就達到瀘州，江門在瀘州與敘永間的“中心位置”似乎被逐漸淡忘，321國道旁的葷豆花餐館也逐年減少。

挖掘歷史文化底蘊 重振榮光

如果說二十世紀(jì)八十年代中后期江門葷豆花的興盛，是趕路人的就餐剛需造就的，那經(jīng)歷了一段落寞時光的江門葷豆花“重振雄風(fēng)”，則是對餐飲業(yè)的規(guī)范提升和對餐飲文化的挖掘、傳承與傳播所帶來的。

2014年，江門鎮(zhèn)在廈蓉高速公路江門出口旁打造的“江門古寨”葷豆花餐飲文化一條街亮相，一二十家葷豆花餐館在這個距離江門老街約1.5公里的地方安家，迎接南來北往的客商，并相繼推出“黃魚葷豆花”“土雞葷豆花”“蹄花葷豆花”等品種，其配料更為講究、烹制更加細致、味道更加鮮美。

煮湯

再地道的美食也怕“養(yǎng)在深閨人未識”。江門鎮(zhèn)葷豆花行業(yè)協(xié)會在強調(diào)傳統(tǒng)制作技藝決不能偷工減料的同時，不斷挖掘“江門古寨”的歷史底蘊和葷豆花的文化底蘊。

2017年，“江門古寨”葷豆花餐飲文化一條街帶動形成的“易地扶貧搬遷安置點”，作為全國唯一的易地扶貧搬遷先進典型代表，其建設(shè)成果被制作成沙盤模型參加了“砥礪奮進的五年”大型成就展，在北京展覽館展出。2018年，江門葷豆花傳統(tǒng)制作技藝被列入第五批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，至此，江門鎮(zhèn)對葷豆花的推介有了一張亮麗的名片。

江門葷豆花

目前，“江門古寨”葷豆花餐飲文化一條街已成為了江門鎮(zhèn)上新的“商圈”，標(biāo)志性建筑“東方第一磨”巍然屹立，吸引著各地游客慕名前來打卡。在廈蓉高速公路上行駛，途經(jīng)江門，不少人都要掐著時間在江門剎一腳，從不同省份牌照的車輛上下車的人，抖落一身的疲憊，在這座永寧河邊的小鎮(zhèn)，品嘗一碗獨屬于江門的葷豆花。此時，不管你的故鄉(xiāng)在天南還是地北，美味鮮香的葷豆花在溫暖你的味蕾的同時，或許也會讓你想起獨屬于家鄉(xiāng)的美食，憶起那魂牽夢縈的故鄉(xiāng)。