“榮州三絕”“吃”出億元大產(chǎn)業(yè)

自貢網(wǎng)記者 蔣周德 幸維微 李婷 文/圖

自貢的旭陽鎮(zhèn)與眾多鄉(xiāng)鎮(zhèn)不一樣，它是榮縣縣城所在地，自然也就是榮縣本土特色美食的集中承載地。榮縣本土特色美食較多，其中“榮州三絕”（渾漿豆花、麻辣雞、羊肉湯）聲名遠(yuǎn)揚。經(jīng)營“榮州三絕”的餐館，僅旭陽鎮(zhèn)就分布著200家左右。無論是大酒店還是小餐館，麻辣雞都是一道必不可少的美味佳肴。“榮州三絕”僅在旭陽鎮(zhèn)的年營業(yè)額就超過2億元，輻射帶動當(dāng)?shù)睾谏窖颉?ldquo;跑山雞”（放養(yǎng)雞）、樂德紅辣椒等種養(yǎng)業(yè)發(fā)展。

小巷里的老字號

無論盛夏還是隆冬，張毅和妻子凌晨4點就會起床出門，騎著一輛電瓶車穿行在夜色和晨霧中，匆匆來到柴巷子（西南街），打開自家的可口銀磚店門，繼而打開天然氣灶，開始了一天的忙碌。

與他們同時進(jìn)店的，還有兩位幫工。他們于凌晨4點半就開啟爐灶，為的是第一批食客在6點一進(jìn)店，就能吃到鮮爽嫩白的渾漿豆花。

6月17日，記者來到旭陽鎮(zhèn)，就是從可口銀磚店的一碗渾漿豆花開始尋味該鎮(zhèn)的美食。

旭陽鎮(zhèn)里的美食，大多隱藏在巷子里。柴巷子因舊時的柴禾市場而得名，與河街成“丁”字形。早上9點，記者來到柴巷子，找到了“可口銀磚”這家有著35年歷史的渾漿豆花老店。雖然早飯時間已過，但此地依舊是食客盈門。食客往往是一碗豆花一碗飯，再配上一份涼菜。有熟悉的街坊一起拼個桌，邊吃邊聊，或國際大事，或家長里短。獨坐一桌的食客龔先生也吃得一臉滿足。龔先生告訴記者，他是本地人，每周都會過來吃一兩次，渾漿豆花配紅油蘸水，怎么吃都吃不膩。

榮州渾漿豆花和一般的豆花相比，制作工序更為繁瑣，需將嫩豆腐切成片狀，與花生漿和黃豆?jié){一起混煮10分鐘才可起鍋。記者夾上豆腐在紅油蘸水一蘸，放入口中，細(xì)嫩、潤滑、微辣……張毅說，蘸水是豆花的靈魂，他是使用榮縣本地的樂德紅辣椒自制的，每天需耗用菜油20多公斤，熬制40多分鐘。

“從早上6點開門，到下午2點關(guān)門，食客不斷。逢年過節(jié)就更多，有從外地回來的，也有慕名而來的。”張毅樂呵呵地說。

店名是張毅父親的好友、當(dāng)?shù)匾压手麜掖髟缕鸬摹?991年秋的一天，戴月拈起一塊豆腐，仔細(xì)看了看，突然對他父親喊道：“這可是銀磚呀！”隨后他又覺得特別可口，于是欣然題寫店名：可口銀磚。

記者沿著這條巷子前行百余米，到了另一家老字號——天倫羊肉館。店主朱江正在準(zhǔn)備中午的食材，他以精湛的刀功將羊肉切成規(guī)格幾乎一樣的薄片。鍋里的湯是從凌晨4點開始熬制的，香氣四溢。早上喝一碗羊肉湯，是許多榮縣人的習(xí)慣，因此這家羊肉館清晨6點就得開門。“有時門還沒開，外面就有人等著吃了。吃完了，有的去上班，有的去上學(xué)。”朱江說，不少家庭讓孩子吃了羊肉湯再去學(xué)校上早自習(xí)。

作為“榮州三絕”之一的羊肉湯，都選用本地黑山羊，肉質(zhì)細(xì)嫩、不膻不腥。朱江介紹，在烹煮過程中，湯鍋始終保持雪白滾燙，中途不加水，也不使用回湯，以確保湯的純凈和鮮美。朱江這個店已經(jīng)開了整整30年，不僅鎮(zhèn)上的人常來，在外地工作的許多榮縣人回到家鄉(xiāng)也總會來飽餐幾頓。

河街的另一條小巷里，有一家開了43年的井邊館（因早期開在古井邊而得名），菜品主打麻辣雞，老板張淑華年過七旬。每天凌晨4點，她就開始蒸雞。這些雞都是來自本縣長山鎮(zhèn)一帶的“跑山雞”。雞經(jīng)過蒸煮后，加蒸餾湯汁，再配以榮縣本地產(chǎn)的辣椒、花椒、茶油、醬油、小蔥等拌制而成的佐料，肉質(zhì)鮮嫩、味厚香濃、麻辣爽口，是佐酒下飯的佳肴。麻辣雞的佐料料很關(guān)鍵。據(jù)了解，張淑華的佐料，都是她用自己釀制的醬油制作的。

據(jù)了解，榮州麻辣雞源自一個名叫何能的人研發(fā)的“何麻辣”。何能的真?zhèn)鞯茏佑袃扇?，一個是他的三女兒，一個叫龔三。龔三就是張淑華的公公。經(jīng)過張淑華多年的改進(jìn)，“井邊館”幾乎成了色澤紅亮、爽口化渣的榮州麻辣雞的代名詞。

舌尖上的大產(chǎn)業(yè)

榮縣本土特色美食較多，渾漿豆花、麻辣雞、羊肉湯是如何突出重圍，成為“榮州三絕”的？

榮縣餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人介紹，多年前，為配合榮縣大佛文化旅游節(jié)舉行，決定評選、推廣“榮州三絕”等美食。首先是海選出50道菜，再通過食客投票、專家評選，最終確定渾漿豆花、麻辣雞、羊肉湯為“榮州三絕”。如今，“榮州三絕”都屬于鹽幫菜名菜（共計60道），麻辣雞、渾漿豆花還是“天府旅游美食”（我市共計28道）。

經(jīng)營“榮州三絕”的餐館，僅旭陽鎮(zhèn)就分布著200家左右，全縣及自貢市區(qū)各分布著至少500家。近年來，此類餐館還在市外、省外甚至新加坡、柬埔寨等國家和地區(qū)開店。在榮縣，無論大酒店還是小餐館，麻辣雞都是一道必不可少的美味佳肴。“榮州三絕”僅在旭陽鎮(zhèn)的年營業(yè)額就超過2億元，輻射帶動當(dāng)?shù)睾谏窖颉?ldquo;跑山雞”（放養(yǎng)雞）、樂德紅辣椒等種養(yǎng)業(yè)發(fā)展。黑山羊養(yǎng)殖是榮縣農(nóng)業(yè)的一大特色產(chǎn)業(yè)，近年來年均出欄超過30萬只。

餐飲業(yè)，一頭在舌尖，一頭在泥里。近年來，榮縣鹽之源美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會組織餐飲企業(yè)，與種養(yǎng)大戶共建種養(yǎng)餐飲一體化基地1100余畝，既有利于食品安全，也能助推鄉(xiāng)村振興。

消費是拉動經(jīng)濟(jì)增長的“三駕馬車”之一，而餐飲消費在整體消費中占比較大。近年來，旭陽鎮(zhèn)大力支持榮縣餐飲協(xié)會發(fā)展以“榮州三絕”為代表的美食產(chǎn)業(yè)，助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

食品是人們生存最基本的“剛需”。人們步入小康社會后，對于一日三餐不再是為了吃飽，更多的在于“吃好”。據(jù)悉，榮縣餐飲協(xié)會正致力于盡快完善“榮州三絕”標(biāo)準(zhǔn)體系，引導(dǎo)各企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化、品牌化、工業(yè)化生產(chǎn)，并對產(chǎn)品儲存、冷鏈運輸?shù)茸鞒鱿鄳?yīng)規(guī)范要求，讓“榮州三絕”從即煮即食變成“可以快遞的鄉(xiāng)愁”。

“榮州三絕”市場美譽度高、輻射帶動面廣、人才支撐有力。記者了解到，榮縣相關(guān)部門和餐飲協(xié)會正以“品質(zhì)新生活、活力大產(chǎn)業(yè)”為目標(biāo)，集聚社會各界的智慧和力量，引導(dǎo)餐飲企業(yè)守正創(chuàng)新，著力打造特色美食街區(qū)、培育餐飲龍頭企業(yè)，將以“榮州三絕”為代表的美食產(chǎn)業(yè)作為富民產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)增長點進(jìn)一步做大做強。

來源：自貢網(wǎng)