每日經(jīng)濟新聞 2024-09-25 07:12:38
◎在9月24日紅餐網(wǎng)舉辦的2024餐飲品牌力峰會上,呷哺集團、楊國福、鄉(xiāng)村基、南城香等頭部餐飲品牌創(chuàng)始人表示反對價格戰(zhàn),呼吁餐飲企業(yè)要“刀刃向內”,提升效率,優(yōu)化成本,從而提升質價比。
每經(jīng)記者 王帆 每經(jīng)編輯 陳俊杰
國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示,8月份全國餐飲收入4351億元,同比增長3.3%,其中限額以上餐飲收入1241億元,同比僅增長0.4%。
而一線大城市作為餐飲風向標,北京上半年限額以上餐飲企業(yè)利潤總額同比下降88.8%;上海第二季度限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)營業(yè)利潤為-7.7億元。
客單價下滑,利潤變薄甚至虧損,行業(yè)進入低增長,并打起價格戰(zhàn)。這已經(jīng)成為了2024年餐飲業(yè)的常態(tài)。面對“寒冬”,在9月24日紅餐網(wǎng)舉辦的2024餐飲品牌力峰會上,呷哺集團、楊國福、鄉(xiāng)村基、南城香等頭部餐飲品牌創(chuàng)始人表示反對價格戰(zhàn),呼吁餐飲企業(yè)要“刀刃向內”,提升效率,優(yōu)化成本,從而提升質價比。
呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟表示:“在消費者對品牌形成認知的時候,用產(chǎn)品、用口味、用高性價比已經(jīng)足夠了,企業(yè)無須在價格里再做更多退讓。一個企業(yè)如果不掙錢的話,也是一種‘罪惡’,因為它將沒有辦法長久地服務更多的消費者。”楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福表示:“當下的關鍵在于我們是不是在真正高質量地賦能產(chǎn)品,在這種前提下做極致的性價比。我不建議用低價去占領市場。”
每經(jīng)記者 王帆 攝
“餐飲越來越難做。”在會上談到行業(yè)現(xiàn)狀時,呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟首先表示,消費更加謹慎,渠道越來越透明。“尤其是電商改變了外食人群的就餐習慣,他們打開電商和點評平臺后,選擇太多了,‘薅羊毛’(的大折扣)也非常多。餐飲行業(yè)越來越多品類堆積,行業(yè)開始內卷,沒有一個品牌能夠幸免。”
他還談到便利店的興起也直接影響到了餐飲。“很多消費者到便利店一樣能夠填飽肚子。所以我認為內卷這個浪潮暫且不會過去,兩三年之后,慢慢會回歸正常。所有餐飲人在特殊的時期,一定要咬緊牙關。”
南城香創(chuàng)始人汪國玉則談到競爭加劇帶來客單價下滑,最后導致企業(yè)利潤上不去。同時,顧客與平臺還給予了雙重壓力。“在服務方面,顧客也越來越難‘伺候’了,還有的餐飲人被平臺的差評綁架了。顧客來了你的餐廳就說,如果不怎樣,我就給你差評。”他認為,餐飲行業(yè)在顧客與平臺的夾縫中艱難生存。
浙商證券研報指出,今年上半年,在去年高基數(shù)影響下,限額以上餐飲恢復弱于整體。今年上半年餐飲企業(yè)注冊量始終高于注銷吊銷量,門店供給持續(xù)上升,行業(yè)競爭持續(xù)白熱化也進一步促成了餐飲整體行業(yè)的弱復蘇。結合供給端月度凈開店增速情況來看,浙商證券預計行業(yè)競爭加劇問題仍待時間消化,行業(yè)客單價壓力仍將持續(xù)。
該研報援引各大上市餐飲公司上半年財報,可以看出業(yè)績分化明顯,海底撈、特海國際、達勢股份收入增速跑贏社零餐飲增速;而九毛九、百勝中國則低于社零餐飲增速,奈雪的茶、茶百道、呷哺呷哺、海倫司則是出現(xiàn)收入下滑。
面對行業(yè)“寒冬”,與會的餐飲創(chuàng)始人紛紛表示,反對低質換低價,倡導提效挖潛。
“以小火鍋這種既有快餐屬性,又有正餐屬性的品類來說,如果你價格戰(zhàn)打得很低,你給顧客的食材、產(chǎn)品、環(huán)境等都是受限的。”賀光啟表示,“在消費者對品牌形成認知的時候,用產(chǎn)品、用口味、用高性價比已經(jīng)足夠了,無須在價格里再做更多退讓。一個企業(yè)如果不掙錢的話,也是一種‘罪惡’,因為它將沒有辦法長久地服務更多的消費者。品牌要拿更好的產(chǎn)品、更好的服務、更好的管理,讓消費者擁有更好的體驗,這才是可持續(xù)性的發(fā)展。”
楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福表示:“當下的關鍵在于,我們是不是在真正高質量地賦能產(chǎn)品,在這種前提下做極致的性價比,我不建議用低價去占領市場。”他舉例道,在成本端,今年花椒稍微便宜一些,但辣椒價格居高不下,味精的價格也沒有降下來,植物油的價格比新冠疫情之前還要高。“我們在這些高成本、高人工、高房租的條件下,我們去廝殺低價,你能活多久?”楊國福反問道。
因此,他建議:“我們首先是要對內要求,讓顧客用餐的時候有視覺呈現(xiàn),有情緒交互,有健康高質的產(chǎn)品,大家吃完很快樂,腸胃很舒服。這是第一個要做的,剩下就不需要用低價策略去迎合市場。”
汪國玉也提到了向內要利潤空間的重要性。“中國餐飲現(xiàn)在的利潤空間還是有的,還可以擠一擠。我們要抓管理、抓組織變革,抓效率提升。例如,明火顛勺,燃氣能源成本有多少能轉化到菜的價值里,中間損耗了多少?”他認為,可以從內部管理要利潤,在合理的情況下讓利消費者,提升性價比。
鄉(xiāng)村基董事長李紅則談到要做到組織高效。“要去除多余動作,減少浪費,讓組織變得高效。做餐飲需要腳踏實地地做事,守住極致的創(chuàng)新、極致的模型、極致的效率三個點,才能對抗今天的變化。”
“以前我們什么都要圖快,一下子要占領心智,一會要大發(fā)展、喊口號。但是今天要慢下來,接受慢增長。我們要像農民耕地一樣,把每一道菜、每個顧客的體驗做好,把心慢慢沉下來。我覺得競爭到最后,還是心態(tài)的勝利。”李紅最后說道。
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