吃上一口Gelato，City不city？?

每經(jīng)記者 石普寧    每經(jīng)編輯 唐元    

盛夏將至，Citywalk又有新玩法，挖上一勺Gelato，再在社交媒體上“美美打卡”。用最近流行的梗來(lái)說(shuō)就是：“這一口下去，city不city？”

去年開(kāi)始，大型購(gòu)物商場(chǎng)出現(xiàn)部分連鎖品牌，街頭巷尾也“長(zhǎng)”出一些特色小店，源自意大利的Gelato，大有取代“雪糕刺客”之勢(shì)，迅速躥升為國(guó)內(nèi)冰淇淋市場(chǎng)上的“明星”。

Gelato是意大利語(yǔ)中的“冰淇淋”，通常被譯作“意式手工冰淇淋”，而與它相對(duì)應(yīng)的是美式冰淇淋“Ice cream”。Gelato是意大利的浪漫藝術(shù)，更是意大利的甜品代表，在電影《羅馬假日》中，吃Gelato成為到意大利必做的事情之一。

如今，憑借歷史悠久、口味豐富、更加健康的標(biāo)簽，以及完全不同的消費(fèi)場(chǎng)景，和“雪糕刺客”價(jià)格不相上下甚至略有“勝出”的Gelato，不僅沒(méi)有被粗暴歸為“雪糕刺客”家族，反而頗受歡迎。

Gelato所在的冰淇淋行業(yè)，與新茶飲、咖啡乃至烘焙品牌相比，還少有絕對(duì)頭部品牌。而資本對(duì)此也保持著相對(duì)的克制，“city不city”之外，Gelato需要走的路還有很遠(yuǎn)。

從美第奇宮廷到街頭小巷

和許多歷史悠久的食物一樣，有關(guān)Gelato的起源有個(gè)“美麗的傳說(shuō)”，正如Gelato這個(gè)單詞所屬的“國(guó)籍”一樣，其意大利的“血脈”是確切無(wú)疑的。

時(shí)間來(lái)到16世紀(jì)文藝復(fù)興時(shí)期的佛羅倫薩，在思想與藝術(shù)齊飛的氛圍下，人們對(duì)美食的追求自然也多樣化起來(lái)。

精美的建筑與油畫(huà)、雍容華貴的貴族生活、欣欣向榮的市民階級(jí)……在這樣的時(shí)代背景下，誕生出Gelato，顯得在意料之中。

首先登場(chǎng)的，是一位名叫作科西莫·魯吉耶里（Cosimo Ruggieri）的煉金術(shù)士，據(jù)說(shuō)他在參加由美第奇家族舉辦的宮廷烹飪比賽中，創(chuàng)造出了Gelato。

而美第奇家族的建筑師貝爾納多·布翁塔倫蒂（Bernardo Buontalenti），則被認(rèn)為發(fā)明了經(jīng)典的蛋奶味Gelato。

在此，Gelato還只能算是有錢(qián)人可以享受的稀罕玩意兒。真正把Gelato發(fā)揚(yáng)光大的，還是一位來(lái)自西西里島的廚子，佛朗西斯卡·波科皮奧·迪·科爾泰利（Francesco Procopio di Coltelli?）。

1689年，科爾泰利帶上自己的傳家寶，也就是祖父打造的Gelato制作機(jī)器，到時(shí)尚之都巴黎開(kāi)了一家咖啡館——普羅克布咖啡館（Le Procope），專(zhuān)門(mén)售賣(mài)Gelato（至今還在運(yùn)營(yíng)）。經(jīng)過(guò)這么一番折騰，Gelato算是在歐洲“出圈”。

進(jìn)入20世紀(jì)下半葉，隨著科技的發(fā)展，特別是Gelato自動(dòng)制作機(jī)器的發(fā)明以及相關(guān)廠商的出現(xiàn)，伴隨著資本的進(jìn)入，Gelato在全球化的過(guò)程之中逐漸走入更多地區(qū)。

普羅克布咖啡館 圖片來(lái)源：“巴黎旅游局”公眾號(hào)

在中國(guó)，Gelato少說(shuō)也有30余年的歷史。

據(jù)媒體報(bào)道，上個(gè)世紀(jì)90年代，Gelato就出現(xiàn)在一些五星級(jí)酒店以及大型的高檔商場(chǎng)之中。另?yè)?jù)某資深食客回憶，2000年，上海已經(jīng)出現(xiàn)了Gelato專(zhuān)營(yíng)店，只比美式冰淇淋品牌哈根達(dá)斯進(jìn)入中國(guó)晚了4年。

不過(guò)，要等到Gelato店鋪如雨后春筍一般冒出在街頭，還是在去年的夏天。

一個(gè)明顯的趨勢(shì)是，除了進(jìn)駐大型購(gòu)物商場(chǎng)的品牌以外，大量與精品咖啡店類(lèi)似的Gelato店陸續(xù)出現(xiàn)，上海、杭州、成都等城市也出現(xiàn)了本地連鎖品牌。

憑借特色的店鋪裝修以及口味多樣的風(fēng)味，Gelato成為社交媒體的寵兒。

一時(shí)間，Citywalk累了之余，在咖啡館偷得浮生半日閑之外，“挖”上一勺Gelato成為了新選項(xiàng)。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@xii.

Gelato行，“雪糕刺客”不行

和來(lái)得快，去得也快的“雪糕刺客”不同，Gelato雖然單價(jià)高，但畢竟有歷史的厚重“家底”，加上和前者完全不同的消費(fèi)場(chǎng)景，因而鮮見(jiàn)被貼上“刺客”的標(biāo)簽。

在深入分析原因之前，不妨先來(lái)看看去年夏天以來(lái)，國(guó)內(nèi)的冰淇淋市場(chǎng)，究竟發(fā)生了怎樣的變化。

2022年夏天，以鐘薛高為代表的雪糕被稱(chēng)作“雪糕刺客”，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。作為一種流行語(yǔ)，“XX刺客”的形容搭配延續(xù)至今。

2023年，有關(guān)“雪糕刺客”的討論依舊，其疲態(tài)業(yè)已初現(xiàn)。而在當(dāng)時(shí)，就有媒體注意到Gelato的擴(kuò)張，特別是有許多和咖啡館業(yè)態(tài)相似的Gelato單店出現(xiàn)。

再看今年，還沒(méi)到盛夏，“雪糕刺客”們?cè)缫奄绕煜⒐?。而鐘薛高也早已忙著開(kāi)始自救并且開(kāi)啟直播，不過(guò)并沒(méi)有激起太大水花。

圖片來(lái)源：點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站@棱歆

與此相對(duì)的是，Gelato似乎大有延續(xù)去年夏天以來(lái)的熱潮。

以成都為例，在被網(wǎng)友調(diào)侃“潮到風(fēng)濕”的東郊記憶商圈，總是能夠捕捉到年輕人消費(fèi)的新潮流。

以Gelato為關(guān)鍵詞輸入點(diǎn)評(píng)軟件可看到，至少?gòu)娜ツ?1月開(kāi)始，這里又多出兩家Gelato店鋪，且都是成都本土品牌的分店。

說(shuō)到這里，其實(shí)大約能感受到Gelato和“雪糕刺客”之間明顯的差異——

前者由手工制作，講究一個(gè)材料新鮮，并且比美式冰淇淋更加“健康”，常出現(xiàn)在購(gòu)物商場(chǎng)或特色小店中；后者由流水線制作，線下場(chǎng)景多在便利店或小賣(mài)部的冰柜里。

對(duì)于普通的消費(fèi)者而言，同樣是20-30元單價(jià)區(qū)間的產(chǎn)品，你會(huì)選擇流水線的“雪糕刺客”，還是由手工制作，且能為個(gè)人社交媒體“供貨”的Gelato？答案不言而喻。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@愛(ài)卡貝呀

正是上述的冰淇淋產(chǎn)品迭代升級(jí)的背景下，開(kāi)設(shè)在購(gòu)物商場(chǎng)里的品牌目前已經(jīng)逐漸邁大擴(kuò)張的步伐，瞄準(zhǔn)的即是對(duì)價(jià)格不那么敏感，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)和口感要求更高的群體。

與此同時(shí)，對(duì)于眾多先從單店開(kāi)設(shè)的“個(gè)體戶(hù)”而言，Gelato無(wú)疑是日益擁擠的咖啡店和烘焙店賽道之外，另一個(gè)成為“主理人”的機(jī)會(huì)。

Gelato，還能流行多久？

要說(shuō)支撐Gelato發(fā)展最大的底氣，還是來(lái)自于國(guó)內(nèi)冰淇淋行業(yè)市場(chǎng)的不斷發(fā)展。

一是前期發(fā)展速度足夠快。iiMedia Research（艾媒咨詢(xún)）的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)冰淇淋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為1600億元，與2015年的839億元相比，基本翻了一番。

二是行業(yè)總體規(guī)模不斷變大。相同數(shù)據(jù)來(lái)源顯示，預(yù)計(jì)2024年中國(guó)冰淇淋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1835億元，2027年將達(dá)到2061億元。

圖片來(lái)源：艾媒智庫(kù)

也正是在這樣的背景之下，一方面是進(jìn)駐購(gòu)物中心的品牌連鎖多了起來(lái)，有來(lái)自國(guó)際上的品牌，比如意大利品牌Venchi聞綺，價(jià)格不低，59元能買(mǎi)到2個(gè)冰淇淋球，68元能買(mǎi)3個(gè)。

也有國(guó)內(nèi)品牌，比如推出“五常大米冰淇淋”的野人先生，其聯(lián)合創(chuàng)始人姜博在接受媒體采訪時(shí)提到，預(yù)計(jì)到2024年底，其品牌門(mén)店數(shù)量可以增長(zhǎng)到300家。

另一方面，定位類(lèi)似精品咖啡店的單店在不斷出現(xiàn)，且形式也不單采用Gelato單獨(dú)售賣(mài)的方式，還會(huì)以“Gelato+咖啡”“Gelato+烘焙”等方式出現(xiàn)。

對(duì)于后者而言，在本就有店鋪的情形下，多余的硬性成本基本就是設(shè)備成本。從媒體的報(bào)道來(lái)看，國(guó)產(chǎn)設(shè)備的成本在幾萬(wàn)元上下。

與廝殺激烈的新茶飲和咖啡賽道不同，Gelato市場(chǎng)還難說(shuō)有真正的引領(lǐng)性大品牌。與動(dòng)輒上千家店鋪的咖啡店和烘焙店相比，Gelato品牌的規(guī)模化程度還不高，上百家店鋪就已經(jīng)能夠算作頭部。

并且，Gelato的身影還多出現(xiàn)在一二線城市。相較而言，冰淇淋品牌目前并不太受資本追捧。 

這也反映出，受市場(chǎng)成熟度、季節(jié)性影響、產(chǎn)品同質(zhì)化、健康消費(fèi)觀念等因素影響，Gelato或許并不能像咖啡等產(chǎn)品一樣成為消費(fèi)者的必需品，這也意味著，對(duì)于多數(shù)消費(fèi)者而言，Gelato更像是城市生活的點(diǎn)綴，屬于錦上添花的性質(zhì)。

在此背景下，可以預(yù)計(jì)的是，隨著更多玩家的涌入，以及消費(fèi)者在生活方式上的變化以及社交媒體的分享需求，Gelato的city之路，依舊還在路上。