專訪全聚德總經(jīng)理周延龍：休閑食品市場競爭格局正快速變化，新品牌先進入市場再談優(yōu)勢打造

每經(jīng)記者 范芊芊    每經(jīng)編輯 楊夏    

2024年是全聚德創(chuàng)立160周年。作為一家老字號餐飲企業(yè)，眼下選擇以新品牌進入休閑食品賽道，市場對于全聚德（002186.SZ，股價10.3元，市值31.61億元）這一新動作關注度頗高。

去年10月，全聚德在2023年三季度報中首次披露：公司即將以全新副品牌“零研所”進入休閑食品賽道，定位為專注快樂享受美味的酷尚品牌。在11月的一次調(diào)研活動中，全聚德稱，首批“零研所”品牌鴨貨類休閑食品即將上市。

在日前正在舉辦的第110屆春季糖酒會上，全聚德也帶來了休閑食品類產(chǎn)品。記者在全聚德展位看到了帶有“零研所”品牌的鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨等鴨貨類休閑食品，同時在全聚德官方電商平臺上，相關產(chǎn)品也正在售賣。

在目前競爭愈發(fā)激烈的休閑食品賽道上，全聚德計劃以何種打法謀求分得一杯羹？如何看待如今的休閑食品賽道競爭？面對如今趨于冷靜的預制菜賽道，全聚德又有哪些計劃？基于上述問題，近日《每日經(jīng)濟新聞》記者與全聚德總經(jīng)理周延龍展開了一場對話。

全聚德總經(jīng)理周延龍。 圖片來源：企業(yè)供圖

餐飲市場復蘇，預制菜市場趨于冷靜

作為知名的老字號品牌，全聚德為大眾所熟知是由于其烤鴨產(chǎn)品。近年來在餐飲板塊的基礎上，全聚德也正在拓展食品板塊，目前兩大板塊的比例約為3:1。

從其最新的業(yè)績預告來看，在經(jīng)歷了連續(xù)三年的歸母凈利潤為負后，2023年預計扭虧為盈。餐飲市場的恢復是關鍵原因。“2023年，隨著客流恢復，餐飲市場消費得到明顯釋放，疊加各類利好因素，餐飲市場迎來強勢復蘇。”全聚德在業(yè)績預告中表示。

此消彼長是市場的常態(tài)。在線下餐飲市場恢復的同時，曾經(jīng)紅極一時的預制菜賽道正在悄悄趨于冷靜。全聚德也曾在市場火爆期推出多款預制菜產(chǎn)品。

周延龍對記者坦言，針對市場的變化，全聚德正在考慮減少預制菜產(chǎn)品品類。“過去全聚德有近20款預制菜，而現(xiàn)在我們大膽做了減法，只保留了10款到12款最凸顯工藝特色的預制菜。”

“在經(jīng)歷了市場波動后，預制菜概念在業(yè)內(nèi)仍存在爭議，有人大力支持，有人非常謹慎。”周延龍認為，客觀來說，預制菜市場仍然競爭激烈，整體有所增長，但市場趨于冷靜，不像前兩年那么火熱。究其原因則是日常生活回歸常態(tài)化后，居家消費正在減少，消費習慣正在改變。

對于預制菜產(chǎn)品的下一步打法，周延龍認為，在常態(tài)化市場下，做優(yōu)做精，打造突出產(chǎn)品是關鍵，“產(chǎn)品劃分越細，越能看出誰更優(yōu)秀”。

休閑食品市場競爭格局正快速變化

通過預制菜、真空包裝烤鴨等食品板塊產(chǎn)品來驅(qū)動業(yè)績增長，是全聚德近年來的一大重要戰(zhàn)略。

眼下，休閑零食這一品類成為全聚德拓展食品板塊的重點之一。談及為何選擇大舉進入休閑食品賽道，周延龍稱，從主觀來說是為了銷售規(guī)模增長，從客觀來說則是看中休閑食品賽道的廣闊市場空間。

全聚德旗下“零研所”品牌。 圖片來源：企業(yè)供圖

艾媒咨詢發(fā)布的《2023—2024年中國休閑零食產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及消費行為數(shù)據(jù)研究報告》顯示，2022年中國休閑零食行業(yè)市場規(guī)模達到11654億元，預計2027年達12378億元。雖然從數(shù)據(jù)上看呈現(xiàn)增長態(tài)勢，但增速放緩、玩家眾多、競爭愈發(fā)白熱化，也是業(yè)內(nèi)共識。良品鋪子、三只松鼠等休閑食品龍頭企業(yè)均出現(xiàn)了業(yè)績下滑；零食折扣店、即時零售等新興渠道不斷搶占市場；包括新茶飲等其他品類企業(yè)也正在入局謀求分一杯羹。

周延龍也對記者坦言，短期內(nèi)，國內(nèi)休閑食品市場不一定會呈現(xiàn)明顯快速增長的態(tài)勢，但一定是快速變化的。

“這一增長可能是A在增長，B在衰退，也可能是A和B都在增長或保持不變。”他進一步分析稱，這一變化涉及競爭，新品牌有機會，老品牌也有抗爭和堅持。

那么，在如今卷產(chǎn)品創(chuàng)新、卷渠道、卷價格的激烈市場競爭中，新入場的老字號餐企全聚德優(yōu)勢何在？周延龍?zhí)寡裕?ldquo;我們短時間內(nèi)很難達到優(yōu)勢，只能先爭取更多消費者認知，穩(wěn)定后再打造自己的優(yōu)勢”。

先進入市場，再談優(yōu)勢打造，這是全聚德的策略。“競爭對手非常強大，例如鴨類休閑食品頭部企業(yè)的營收規(guī)模動輒超幾十億元。”周延龍說，但也需要看到，面對百億市場空間，可能新品牌營收規(guī)模僅是頭部企業(yè)的零頭，但卻是其占據(jù)市場的關鍵。

《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到，早在多年前，全聚德就已推出休閑食品產(chǎn)品，而如今再次布局的變化則是選擇換一個新品牌來進行營銷推廣。

周延龍對記者分析稱，現(xiàn)有品牌所帶來的記憶與味道令消費者很難購買公司的休閑食品產(chǎn)品。“例如出一款餅干產(chǎn)品，消費者可能以為是鴨肉味的，實際上不一定是這樣的。我們沒有必要花費教育成本扭轉消費者觀念，因此選擇打造一個年輕品牌。”

除了品牌，在渠道方面，周延龍認為也需要轉變思路。在他看來，相較于公司此前推出的包裝類食品，休閑食品需要快速觸達消費者，線下銷售渠道需要被重點關注。“為了購買一包零食，難道需要等待物流運輸三天嗎？”

周延龍注意到，雖然如今傳統(tǒng)商超渠道面臨一定的挑戰(zhàn)，但線下基層分銷極為活躍，包括便利店等，這一渠道也有助于消費者盡快了解產(chǎn)品從而產(chǎn)生購買興趣。