百勝“曬出”供應(yīng)鏈管理絕招：直接管理與軟性比價(jià)的本土化模式

從作物生產(chǎn)加工、肉類養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、調(diào)味料生產(chǎn)以及產(chǎn)品包裝和物流配送，面對(duì)如此復(fù)雜的供應(yīng)鏈，餐飲巨頭是如何管理冗長(zhǎng)而又復(fù)雜的供應(yīng)鏈的？

近日，在中國(guó)肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上，全球餐飲巨頭百勝餐飲對(duì)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈進(jìn)行探討，一致認(rèn)為供應(yīng)鏈管理是影響餐飲行業(yè)食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)巨頭也分享了企業(yè)供應(yīng)鏈管理的“絕招”。

根據(jù)全球餐飲巨頭百勝餐飲方面的表述，其采用“全球通用與本土化”相結(jié)合，對(duì)數(shù)百家供應(yīng)商采用終端企業(yè)直接管理以“辛苦”換“放心”的模式進(jìn)行管理，并且采取供應(yīng)商軟性比價(jià)的方式確定供應(yīng)商和份額，從而在避免惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)保證公司的利潤(rùn)，尋求質(zhì)量與價(jià)格的平衡。

供應(yīng)鏈不等于采購(gòu)

進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)數(shù)十年，百勝餐飲對(duì)中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)的引導(dǎo)起到了重要作用，而對(duì)于餐飲連鎖品牌來(lái)講，其上游供應(yīng)商的質(zhì)量和管理在某種程度上也決定了品牌產(chǎn)品的質(zhì)量。

而從田間到餐桌，伴隨著產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)的豐富性，產(chǎn)品原料經(jīng)過(guò)一道道工序最終走向餐桌，其豐富性也增加了供應(yīng)鏈管理的難度。從食材到調(diào)味醬料，再到包裝容器等各個(gè)環(huán)節(jié)，不容出現(xiàn)一絲差錯(cuò)。

而從近年來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)的食品安全事件來(lái)看，不少企業(yè)的食品安全問(wèn)題就是出現(xiàn)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，在上游供應(yīng)商環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，也直接影響到下游品牌企業(yè)的品牌形象和銷售。

“對(duì)大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在供應(yīng)鏈越來(lái)越復(fù)雜，因?yàn)槠鋸?fù)雜性，就容易出問(wèn)題，希望社會(huì)對(duì)這點(diǎn)必須有充分認(rèn)識(shí)?！敝袊?guó)工程院院士陳君石坦言，鑒于供應(yīng)鏈越來(lái)越復(fù)雜，餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)都來(lái)自于供應(yīng)商，餐飲企業(yè)須在供應(yīng)商管理上投入更多的力量。

然而，供應(yīng)鏈管理并不等于產(chǎn)品的采購(gòu)。這是百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞的主題演講的首要觀點(diǎn)。在他看來(lái)，對(duì)大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，只有通過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

在百勝看來(lái)，在餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈管理中，采購(gòu)只是其中的一個(gè)非常小的部分。除了采購(gòu)之外，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈管理制度還包括供應(yīng)鏈策略、尋源、供應(yīng)鏈計(jì)劃、生產(chǎn)和制造、倉(cāng)儲(chǔ)管理和物流配送。

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，從食材到調(diào)味醬料，再到包裝容器等各個(gè)環(huán)節(jié)不容出現(xiàn)一絲差錯(cuò)，供應(yīng)鏈管理顯得格外重要。而在這個(gè)過(guò)程中，無(wú)論是供應(yīng)商審定、產(chǎn)品采購(gòu)，還是供應(yīng)商檢查與年度評(píng)估，都是不可或缺的重要步驟。

并且，對(duì)于中國(guó)餐飲企業(yè)來(lái)講，供應(yīng)商相對(duì)來(lái)講數(shù)量多并且規(guī)模小，這也給品牌商的管理增加了很大的難度。

據(jù)了解，在食品安全方面，百勝方面也有非常嚴(yán)格的制度——一票否決制，并且專設(shè)食品安全部、設(shè)立食品安全官，并有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估月度會(huì)議和食品安全管理季度會(huì)議。以及每年舉行兩次百勝食品安全專家咨詢委員會(huì)。

“辛苦換放心”的直接管理模式

然而，在供應(yīng)鏈管理模式方面，據(jù)悉，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。

值得注意的是，目前百勝餐飲與其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞分別采用了這兩種不同的管理模式。然而，對(duì)于類似百勝餐飲這類食品巨頭來(lái)講，哪種模式更適合其發(fā)展，更有利于食品安全的保證？

博蓋咨詢董事總經(jīng)理高劍鋒曾表示，兩種原料采購(gòu)模式各有利弊，如果通過(guò)直接管理供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)管把控，數(shù)量太多并且工作量巨大；如果通過(guò)一級(jí)供應(yīng)商對(duì)二級(jí)供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)管把控，管理上并沒(méi)有那么直接。

據(jù)了解，百勝采取的是直接管理供應(yīng)商的模式，對(duì)此，百勝中國(guó)首席執(zhí)行官蘇敬軾坦言，“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個(gè)取舍”?！敖唤o別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃”。

通過(guò)蘇敬軾的表述可以看出，百勝選擇的管理模式，以“辛苦”來(lái)?yè)Q取“低風(fēng)險(xiǎn)”，而這種“繁瑣”的管理模式也需要很大的投入。這里有一組數(shù)字：中國(guó)百勝包括采購(gòu)、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。

在不少專家看來(lái)，直接管理供應(yīng)商模式不僅讓企業(yè)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)量有直接的把控，也有利于分散供應(yīng)商出現(xiàn)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

目前，百勝在國(guó)內(nèi)不同市場(chǎng)有獨(dú)立的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)及供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，通常依照市場(chǎng)大小、供求量、市場(chǎng)管理團(tuán)隊(duì)的新的選取標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商的能力、地理位置等決定。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)馬勇也認(rèn)同百勝的選擇，他認(rèn)為，鑒于餐飲行業(yè)與其他消費(fèi)品不同，而是與消費(fèi)者身體健康和安全影響直接相關(guān)，因此在中國(guó)最好采取直接管理供應(yīng)商的模式，不能把風(fēng)險(xiǎn)都?jí)涸谝患?jí)供應(yīng)商身上。

質(zhì)量為先的軟性比價(jià)

究竟何種企業(yè)最終能夠在競(jìng)爭(zhēng)中勝出成為百勝的供應(yīng)商或者獲得比較大的份額？

在供應(yīng)商的競(jìng)爭(zhēng)中，價(jià)格成了一個(gè)躲不開(kāi)的話題。之前也有觀點(diǎn)指出，品牌企業(yè)有時(shí)候?yàn)榱吮３掷麧?rùn)最大化而過(guò)度壓低供應(yīng)商價(jià)格，或者選擇報(bào)價(jià)較低的供應(yīng)商從而引發(fā)食品安全隱患。

對(duì)此，蘇敬軾毫不避諱，稱沒(méi)有比價(jià)，就沒(méi)有市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和有序競(jìng)爭(zhēng)。“但關(guān)鍵是智慧思考，聰明比價(jià)。任何一個(gè)看重長(zhǎng)期健康發(fā)展的企業(yè)都會(huì)努力摒棄單純追求低成本高利潤(rùn)這一飲鴆止渴的方式?！?/p>

據(jù)介紹，通過(guò)多年實(shí)踐，百勝摸索研究出的“軟性比價(jià)”是百勝供應(yīng)鏈管理的一大特色。所謂 “軟性比價(jià)”，在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績(jī)效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來(lái)進(jìn)行競(jìng)標(biāo)。百勝對(duì)競(jìng)價(jià)最低的供應(yīng)商提供獎(jiǎng)勵(lì)份額，其他供應(yīng)商則有機(jī)會(huì)跟標(biāo)，但會(huì)拿到較少的份額。但一次競(jìng)標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機(jī)會(huì)下次贏回份額。

百勝鼓勵(lì)供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。通常情況一年進(jìn)行兩次，這樣每半年就競(jìng)爭(zhēng)一次，每次輸贏不大?？梢哉f(shuō)這種設(shè)計(jì)避免了過(guò)大的激勵(lì)造成供應(yīng)商惡性、過(guò)度競(jìng)標(biāo)。

供應(yīng)商本土化管理

作為本土化做得最好的跨國(guó)企業(yè)之一，百勝餐飲的中國(guó)市場(chǎng)對(duì)其重要性不言而喻。進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之后，本土化就成了百勝餐飲在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的重要武器。并迅速拉開(kāi)了與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的距離。

然而除了在產(chǎn)品和人才管理等方面進(jìn)行本土化之外，供應(yīng)鏈管理的本土化也成為公司的重要策略之一。

對(duì)類似百勝的大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，如何才能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全？陳玟瑞用36個(gè)字概括了中國(guó)百勝供應(yīng)鏈的特點(diǎn)：立基全球、扎根中國(guó)；積極管理、食品安全；質(zhì)量為先、多元策略、有序競(jìng)爭(zhēng)；上游延伸、新品研發(fā)。

值得注意的是，在約125個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有超過(guò)40000家連鎖餐廳的百勝餐飲，采取了“全球通用與本土化”相結(jié)合的方式，一方面在全球范圍內(nèi)統(tǒng)一采用先進(jìn)的管理模式，比如供應(yīng)商審核與績(jī)效跟蹤、物流中心審核與績(jī)效跟蹤、餐廳食品安全稽核，并采用全球通用的管理辦法。

而對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)的供應(yīng)鏈管理，百勝并不盲目采用全球系統(tǒng)或全球供應(yīng)商，而是全面遵循中國(guó)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，力求產(chǎn)品國(guó)內(nèi)本土供應(yīng)，并扶植發(fā)展本土優(yōu)秀供應(yīng)商，例如福建圣農(nóng)、北京華都、鄭州思念等，并且打造中國(guó)百勝自有物流體系。

近年來(lái)，為了保證食品質(zhì)量安全并提高供應(yīng)商的管理水平，百勝推出了扶植一條龍模式的雞肉供應(yīng)商，在資金和技術(shù)方面給予大力支持，并在訂單方面向這類先進(jìn)管理模式企業(yè)傾斜。

此外，百勝對(duì)于供應(yīng)商的管理已經(jīng)逐步向上游延伸，比如在供應(yīng)商的年度審核中包括對(duì)上游供應(yīng)商評(píng)估，并且評(píng)估內(nèi)容也不僅僅局限于產(chǎn)品質(zhì)量，而是延伸至養(yǎng)殖、農(nóng)/獸藥管理，并檢查上游原料中添加劑的合規(guī)性。此外，對(duì)于肉雞養(yǎng)殖廠的備案及審核、建立肉雞養(yǎng)殖技術(shù)和獸藥使用規(guī)范，也會(huì)組織專業(yè)的培訓(xùn)。

（文/江南子）