高端餐飲業(yè)遭遇轉(zhuǎn)型陣痛

３月３０日，湘鄂情發(fā)布２０１３年第一季度業(yè)績預(yù)告，預(yù)計虧損５５００萬元－７０００萬元，和上年同期盈利４６２３．２３萬元比較可謂天上地下。 遏制浪費高端餐飲遇冷 對于業(yè)績的預(yù)虧，湘鄂情給出四個理由：受市場形勢影響，公司子公司出現(xiàn)不同程度銷售業(yè)績下滑；公司去年新收購企業(yè)并表后，公司營業(yè)成本有所上漲；由于公司房屋租金、折舊和保險費用增加，導(dǎo)致公司銷售費用有所增長；由于發(fā)行公司債券，公司財務(wù)費用增加。 在很多分析人士看來，高端餐飲業(yè)績的下滑，和２０１２年底出臺的“八項規(guī)定”有很大關(guān)系。２０１２年１２月４日，中央政治局召開會議，審議關(guān)于改進工作作風、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定，其中規(guī)定要厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費。 規(guī)定出臺后，各地干部群眾紛紛掀起節(jié)約風，一定程度上遏制了公款吃喝、送禮、宴請等浪潮，從高端餐飲、白酒、珠寶甚至奢侈品，都感受到了前所未有的寒意。 商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年１－２月餐飲收入增長８．４％，比上年同期放緩４．９個百分點，為２００３年７月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降３．３％。商務(wù)部監(jiān)測的重點餐飲企業(yè)銷售額同比下降２．３％。 不僅如此，許多黨政機關(guān)、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會聚餐，減少商務(wù)活動，一些依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示，６０％的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在２０％以上的企業(yè)超過１０％，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。 轉(zhuǎn)型困局遭遇雙重尷尬 不少業(yè)內(nèi)人士認為，此前中國高端餐飲業(yè)過熱，有一定的泡沫存在，公款消費一段時間內(nèi)是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規(guī)定”的出臺，公款消費得到遏制。高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困，但有利于凈化市場，對于中國餐飲業(yè)的長遠平穩(wěn)發(fā)展有利。 面對市場大環(huán)境的變化，不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線，推出家常菜、特價菜，取消最低消費和包間服務(wù)費，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業(yè)甚至高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等。 但專家認為，高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價格上和大眾化餐飲比沒有太多優(yōu)勢，可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。 而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價格戰(zhàn)”顯得力不從心。例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對較高。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華說，近年來成本的上升，讓餐飲業(yè)幾乎進入“微利”時代；２０１３年初刷卡手續(xù)費雖然正式下調(diào)，大約每年能為上海餐飲業(yè)節(jié)省２０００萬元－３０００萬元的費用，但這一費率仍有下調(diào)的空間。 不過，節(jié)儉風猶如壓斷高端餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。餐飲業(yè)經(jīng)營成本的上升、自身競爭力不強等，也是遇冷的原因之一。 金培華說，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲商家過去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額，如今競爭中自然處于劣勢；而反觀注重自身特色建設(shè)的商家，在“節(jié)約風”的影響下，受到的沖擊較小。 挖掘消費潛力餐飲業(yè)需提升素質(zhì) 餐飲是經(jīng)濟發(fā)展的晴雨表之一。上海流通經(jīng)濟研究所所長汪亮說，“餐飲的起落反映城市經(jīng)濟的起落”。當前高端餐飲業(yè)發(fā)展遇冷也與整體經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢密切相關(guān)，一些城市面臨經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型真空期，缺乏經(jīng)濟亮點，消費者存在不敢消費、能省則省的思想，在經(jīng)濟大環(huán)境的影響下餐飲業(yè)受到一定波及。 專家認為，面對困境，高端餐飲企業(yè)要樹立品牌意識、改變自身定位，推出特色服務(wù)，將商務(wù)、個人消費視作新的目標群體，挖掘民間消費的潛力。 汪亮說，特色服務(wù)不是僅僅指高端菜，而是要豐富菜品種類，多元化經(jīng)營，高、中、低檔菜兼?zhèn)洌瑒?chuàng)造高性價比，以與眾不同取勝。尤其是在擴大內(nèi)需的背景下，民間消費的潛力仍然是巨大的。 金培華認為，高端餐飲業(yè)還應(yīng)加強自身硬件建設(shè)，注重團隊培訓(xùn)，提供優(yōu)質(zhì)特色的服務(wù)，使消費者可以享受到賓至如歸的感覺，全面提升自身素質(zhì)，以應(yīng)對行業(yè)困境。 業(yè)內(nèi)人士建議，高端餐飲可以針對朋友聚會、婚宴等開發(fā)更多的針對性策略，同時將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至上下游，控制采購原料的成本。同時，利用特色的服務(wù)吸引顧客。