小六飲食30年新敘事：左手供應(yīng)鏈，右手商街

每經(jīng)記者 張靜  張文瑜    實(shí)習(xí)生 楊樂    西安    每經(jīng)編輯 賀娟娟

2024年10月，上海國際會展中心，一場關(guān)于中國包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的盛會上，西安小六飲食集團(tuán)斬獲兩項(xiàng)大獎。

聚光燈下，獲獎?wù)吒吲e獎杯，背后是“小六湯包”的巨幅海報(bào)——十八道褶子的湯包圖案，恍然間與三十年前西安文藝路的第一家門店遙相呼應(yīng)。

1994年，當(dāng)張安新在西安文藝路支起湯包攤時，或許未曾想到，這只包子會成為全國知名性連鎖品牌，進(jìn)而撬動中國餐飲業(yè)的資本神經(jīng)。

獲獎的去年，恰好是小六飲食成立30周年，從直營連鎖，到布局上游供應(yīng)鏈，某種程度上，小六也是中國餐飲工業(yè)化進(jìn)程的小小縮影。

站在紀(jì)念意義的時間節(jié)點(diǎn)上，小六飲食選擇再出發(fā)，這次的發(fā)展則有了多元供應(yīng)鏈和創(chuàng)新商業(yè)投資的新敘事。

架構(gòu)再調(diào)整

1994年，當(dāng)張安新在西安文藝路支起湯包攤時，或許未曾想到，靠湯包能建立小六湯包的連鎖商業(yè)王國，并在日后涉足資本市場。

彼時的中國餐飲業(yè)，尚未走出“夫妻店”模式，標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化還是舶來品的專利，但創(chuàng)始人張安新成為最早一批“吃螃蟹的人”。

此后三十年，小六以湯包為核心，輔以本地特色菜肴，通過直營連鎖+中央廚房供應(yīng)鏈的模式，深耕并走出西安，在西安、咸陽、寶雞、蘭州等地開出70余家門店。

多年積淀后，小六湯包于2017年成功掛牌新三板，成為陜西首家掛板餐飲企業(yè)，走到了企業(yè)發(fā)展的成人禮，并在次年交出營收突破3億元的成績單。

這一成績的背后，是西安人對“家文化”湯包的偏愛，也是這個本土品牌發(fā)展的高光時刻，更是中國餐飲工業(yè)化進(jìn)程的縮影。

2020年，“小六湯包”更名“小六飲食”，成為繼新三板掛牌后的分水嶺事件，張安新提出“聚焦百姓餐桌，貫通產(chǎn)業(yè)鏈條”，基于此前供應(yīng)鏈的積累，公司從單一餐飲品牌向食品供應(yīng)鏈巨頭躍遷。

而30年節(jié)點(diǎn)上，小六飲食則再次調(diào)整和更新發(fā)展敘事。

2023年11月實(shí)控人張安新成立西安食大事控股有限責(zé)任公司（以下簡稱：西安食大事），“食大事”的含義為食事皆大事，按照張安新的設(shè)想，食大事公司將作為業(yè)務(wù)統(tǒng)籌管理的平臺，公司業(yè)務(wù)布局將清晰地圍繞三個模塊運(yùn)營。

新三板掛牌的小六飲食，是公司出發(fā)的起點(diǎn)，將繼續(xù)專注餐飲連鎖，并進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)型和重塑，張安新表示，如小六湯包從店鋪的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，品牌的形象輸出，會采取更年輕化的策略。

但對于餐飲連鎖的跨地域和規(guī)模擴(kuò)張，張安新有新的思考和理解，“此前小六出陜的失利讓我們意識到，小六作為西安特色品牌，并不一定適合異地?cái)U(kuò)張”，所以小六飲食不再做大規(guī)模的異地?cái)U(kuò)張，而是縱深做好品牌，做更多的社區(qū)店。

西安樂鮮則屬于供應(yīng)鏈模塊，不同于多數(shù)企業(yè)的供應(yīng)鏈僅滿足自身連鎖經(jīng)營，小六的供應(yīng)鏈板塊是公司未來的核心業(yè)務(wù)，除了賦能旗下連鎖品牌，更多是為其他餐飲品牌提供標(biāo)準(zhǔn)化半成品，或者定制類產(chǎn)品。

第三個板塊為商業(yè)投資，張安新判斷，后商業(yè)時代微型街區(qū)必將興起，因此小六已經(jīng)提前布局迷你街區(qū)品牌“渭街里”，通過物業(yè)投資或租賃，或提前介入開發(fā)商商街設(shè)計(jì)布局的模式，對社區(qū)商業(yè)作統(tǒng)一的招商和品牌運(yùn)營。

核心供應(yīng)鏈

小六實(shí)體餐飲起家，但發(fā)展了30年，在擴(kuò)張的高峰期，也僅有70多家門店。

一方面，小六是本土特色餐飲品牌，一碗粥、一籠湯包，承載著許多西安人的美好回憶，走出去反而容易遭遇“味蕾抵抗”。

在張安新看來，一方水土養(yǎng)一方人，小六的根在西安，“止步”于本地市場，將“護(hù)城河”挖深，才是小六目前最好的歸宿。“小六的目標(biāo)并不是想要做百年老店，而是如何能再活30年，一家百年老店是需要一步步地積累，未來10年在西安小六湯包極限也就是100家實(shí)體門店，但我們可以孵化出其他餐飲品牌在西安市場繼續(xù)深耕。”

另一方面，餐飲行業(yè)無疑是近幾年來最為蕭瑟的行業(yè)。尤其是2023年以來，行業(yè)內(nèi)卷加劇，市場飽和度逼近臨界點(diǎn)，網(wǎng)紅品牌在全國“攻城略地”，本土餐飲影響首當(dāng)其沖。

據(jù)張安新透露，2024年小六也關(guān)閉了10多家經(jīng)營狀況不好的門店。

年報(bào)顯示，2021年至2024年上半年，小六飲食分別為3.34億元、2.83億元、4.07億元、1.93億元。

而將時間線再往前倒推，2016年至2020年期間，小六的凈利潤始終維持在千萬元左右。

實(shí)體門店有天花板，供應(yīng)鏈卻能無限延伸，隨著餐飲競爭的白熱化，國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭已升級為供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭。

早在2000年小六就設(shè)立了自己的“中央廚房”，彼時尚沒有供應(yīng)鏈一說，叫“配送中心”。2012年，經(jīng)歷三代中央廚房的打磨發(fā)展，小六投建中央生產(chǎn)中心即現(xiàn)草灘四路16000平方米的生產(chǎn)基地，2016年成立西安樂鮮，進(jìn)一步加深供應(yīng)鏈布局。

其通過“規(guī)?；少?、集約化生產(chǎn)”模式對原材料進(jìn)行初加工、切配、烹制、冷藏、包裝、配送，通過人工與專用設(shè)備相結(jié)合的方式批量生產(chǎn)制作成成品、預(yù)制品、粗加工品，有效保障產(chǎn)品統(tǒng)一的質(zhì)量、統(tǒng)一的口味。

這種超前謀劃，既滿足了小六餐飲直營門店的供應(yīng)，同時又將供應(yīng)鏈外延，根據(jù)客戶需求對產(chǎn)品工藝、規(guī)格、口味、包裝等進(jìn)行定制化生產(chǎn)加工和銷售，與711便利店、盒馬鮮生、蘭湘子、徐記海鮮、三寶烤肉等頭部品牌開展合作。

此番小六飲食架構(gòu)和業(yè)務(wù)調(diào)整，張安新向記者透露也是為了更專業(yè)地做多元供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈前期投入大以及目前的發(fā)展也是舉步維艱，需要很長的養(yǎng)成期，但他篤定“連鎖餐飲擴(kuò)張，上游供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵?，未來餐飲行業(yè)的競爭實(shí)際上是供應(yīng)鏈競爭。”

隨著客戶的進(jìn)一步增多，現(xiàn)工廠的產(chǎn)能、效率很難供應(yīng)起來，因而張安新也在籌劃打造新的工廠，“現(xiàn)在的工廠面積太小、太局限，導(dǎo)致有一些先進(jìn)設(shè)備進(jìn)不去。產(chǎn)能跟不上，我們也損失了很多大單。”

每經(jīng)記者注意到，3月21日，經(jīng)開區(qū)與西安食大事簽訂投資合作協(xié)議，食大事控股計(jì)劃投資3億元建設(shè)食大事·樂鮮鮮食智慧工廠項(xiàng)目。項(xiàng)目包括智能生產(chǎn)工廠、智能冷鏈集配、工業(yè)旅游、智慧產(chǎn)協(xié)數(shù)字中心等領(lǐng)域，建成后可實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入8億元。

此外，供應(yīng)鏈公司上市計(jì)劃也在同步進(jìn)行中。據(jù)張安新透露，西安樂鮮從小六飲食分拆出來后，已經(jīng)開始按照主板上市的標(biāo)準(zhǔn)在輔導(dǎo)。

投迷你商街

在供應(yīng)鏈體系日臻成熟之際，張安新也在謀劃新的商業(yè)篇章。

基于對消費(fèi)趨勢的前瞻研判，其團(tuán)隊(duì)打造的迷你街區(qū)品牌“渭街里”首作落地經(jīng)開區(qū)。

據(jù)張安新判斷，隨著消費(fèi)者購物行為或者叫消費(fèi)行為重新向街區(qū)轉(zhuǎn)移，后商業(yè)時代，傳統(tǒng)盒子商業(yè)的黃金時代正在褪色，小微型社區(qū)商業(yè)既能精準(zhǔn)觸達(dá)3公里生活圈，又可實(shí)現(xiàn)“下樓即消費(fèi)”的便利性，且抗周期能力更強(qiáng)。

2023年，張安新投入5000萬元買下了經(jīng)開區(qū)草灘尚稷路綠城桂語瀾庭南門的一排臨街商鋪進(jìn)行規(guī)劃調(diào)改，親自設(shè)計(jì)和招商，開啟了他的微型商業(yè)實(shí)驗(yàn)。

每經(jīng)記者實(shí)探“渭街里”發(fā)現(xiàn)，整個街區(qū)小而精、小而全，除了西安人耳熟能詳?shù)男×鶞⑽杭覜銎?、城南餃子館等餐飲品牌外，又引入肯德基、倌茶等時尚品牌吸引年輕客群。

此外，該街區(qū)還設(shè)置了英語閱讀室、傳統(tǒng)茶飲館、電信營業(yè)廳、快遞驛站等一系列服務(wù)配套，基本形成“15分鐘優(yōu)質(zhì)生活圈”的完整拼圖。

整體來看，渭街里作為微型社區(qū)商業(yè)，為家庭就近社交提供了一站式消費(fèi)休閑體驗(yàn)，涵蓋多個年齡段，又結(jié)合了“煙火氣”和“生活圈”，促進(jìn)了鄰里之間的親密關(guān)系，提升了居民的生活幸福感。

張安新告訴記者，渭街里面積不大，主要以吃為主，下一步也會引進(jìn)一些小型的理發(fā)店、鮮花店、寵物店項(xiàng)目以及微型酒店項(xiàng)目。“這個街區(qū)，是現(xiàn)在整個高鐵新城人流量最大的地方，到飯點(diǎn)全部排隊(duì)。也是為了給后商場時代做準(zhǔn)備，這里都是一二樓開放式的，消費(fèi)者逛起來會很舒服，沒有壓力。”

關(guān)于渭街里，張安新的目標(biāo)是10年之內(nèi)在西安做上50個項(xiàng)目。

不過，后續(xù)“渭街里”項(xiàng)目或不再局限于自持物業(yè)，而是提前介入開發(fā)商商街設(shè)計(jì)，以長期租賃的形式實(shí)現(xiàn)。

“先打兩個樣板出來。”張安新表示，“未來將采取‘重資產(chǎn)標(biāo)桿+輕資產(chǎn)輸出’的模式，通過與開發(fā)商前置合作介入設(shè)計(jì)階段、定制化招商運(yùn)營，計(jì)劃十年形成50個項(xiàng)目的品牌矩陣。”

渭街里這類扎根社區(qū)的商業(yè)形態(tài)，實(shí)質(zhì)是在重構(gòu)“人貨場”關(guān)系，某種程度上，也在敘寫小六30年再出發(fā)的新“創(chuàng)業(yè)”故事。