快遞到巴黎奧運(yùn)會，川菜已“參賽”

“一菜一格，百菜百味。”作為掌管川菜的“神”，一批來自四川的辣椒與花椒已運(yùn)抵法國巴黎，并于7月16日“試火”。2024年巴黎奧運(yùn)會將于法國當(dāng)?shù)貢r間7月26日開幕，眉州東坡首批保障團(tuán)10人已提前進(jìn)入巴黎奧運(yùn)會“中國之家”，巴黎奧運(yùn)會的川菜“食刻”，正式開啟。

這次為“中國之家”準(zhǔn)備的餐食以川菜為主，并結(jié)合法國當(dāng)?shù)貞?yīng)季的食材，向世界展示四川味道、中國味道。2000年，法國《世界報》評出12位千年英雄（1001年—2000年），蘇東坡是唯一入選的中國人?！妒澜鐖蟆氛J(rèn)為，蘇東坡的從政生涯同他的詩文書畫一樣，都屬于人類寶貴的文化遺產(chǎn)。隨著地道“眉山味”進(jìn)駐巴黎奧運(yùn)會 ，川菜這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將代表東坡的家鄉(xiāng)人，再度向全世界的“胃”發(fā)起邀約。 

 

2004年，中國奧委會與當(dāng)時的北京奧組委在雅典初次嘗試的“北京小屋”，即為“中國之家”的前身。2010年，中國奧委會在溫哥華正式建立了第一個海外運(yùn)營的“中國之家”，在奧運(yùn)期間為中國代表團(tuán)提供包括新聞發(fā)布會、社交、文化傳播在內(nèi)的多項(xiàng)服務(wù)。此后，伴隨著奧運(yùn)的腳步，“中國之家”走向了倫敦、索契等各大奧運(yùn)舉辦城市。不僅在海外為國人帶來了家的溫暖，更以熱情好客的姿態(tài)招待了許許多多的外國友人。

如何在異國他鄉(xiāng)做出地道的四川味？食材和調(diào)料成為第一道難關(guān)。

兵馬未動，糧草先行。4月伊始，眉州東坡就派先頭部隊(duì)與國家體育總局溝通相關(guān)細(xì)節(jié)，落地巴黎對當(dāng)?shù)刈袅吓c食材的采購進(jìn)行考察。

地道食材碰上獨(dú)特技藝，川菜真正的風(fēng)味才能懸于味蕾。盡管大多數(shù)食材都能在當(dāng)?shù)孬@取，但同一品牌同一規(guī)格的調(diào)味料，在國外卻有著不同的味道。由各地總廚組成的廚師團(tuán)隊(duì)抵達(dá)巴黎后，立即靠著手機(jī)里的翻譯軟件深入當(dāng)?shù)氐牟耸袌?、超市、百貨商店進(jìn)行采購。以做東坡肉的醬油為例，為最大程度還原地道川味，總廚們在當(dāng)?shù)刭徺I了七八種醬油，輪番“試火”后，才挑選出最能完整呈現(xiàn)本真川味的那一款。

此次派去的10位廚師，個個都是工作15年以上的總廚。在國內(nèi)，每個人背后都有一個十幾人的團(tuán)隊(duì)，在國外，個個都是單兵作戰(zhàn)，連眉州東坡的董事長王剛也不例外。16歲就“出道”當(dāng)廚師的他，讓全世界的嘴巴嘗到川菜之香的夢想已然實(shí)現(xiàn)。

眉州東坡出征巴黎奧運(yùn)會 圖據(jù)眉山發(fā)布

 

提起川菜，麻與辣永遠(yuǎn)如影隨形，這是兩個最出挑也是被誤解最多的標(biāo)簽。

據(jù)眉州東坡收集的數(shù)據(jù)，外國友人對麻辣是非常能承受的，但還是會根據(jù)宴席的人數(shù)，對麻辣口味的菜進(jìn)行一定的配比。融合創(chuàng)新這道川菜拓展市場、開啟全世界的“金鑰匙”，在此次奧運(yùn)之行盡情展示。法國當(dāng)?shù)氐你y鱈魚、香瓜、牛小排品質(zhì)都很好，眉州東坡就“順勢而為”，開發(fā)了“菌子香煎銀鱈魚”“燒椒牛小排”等與當(dāng)?shù)厥巢慕Y(jié)合的菜品。 

巴黎奧運(yùn)“中國之家”的筵席中，不僅東坡肉、辣子雞、雞豆花等經(jīng)典川菜是“排頭兵”，用四川手藝在當(dāng)?shù)仉缰瞥鰜淼呐莶艘矊㈤W亮登場。原汁原味的川味菜肴，展現(xiàn)了地道的四川熱情和中國風(fēng)范。

 

為使一道道川菜無論味覺還是視覺都令食客們欲罷不能，除了具有中國特色的青花瓷餐具，大熊貓?jiān)匾渤蔀椴欢▽?。想象一下，?dāng)金熊貓東坡肉、熊貓?jiān)嘛灐⑿茇埍鄣纫槐姌O具四川符號的中國菜肴出現(xiàn)在餐桌上，會是一種什么樣的奇妙體驗(yàn)？

香酥辣子雞

作為一種獨(dú)特的文化，川菜看似一道道美食，實(shí)則是地域性格和生活態(tài)度的幻化。

蘊(yùn)含在歷史風(fēng)云下的川菜，展示著天府之國的豐饒與富庶。川菜發(fā)源地是古代的巴國和蜀國，菜系形成大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間，這得益于蜀中的富庶。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。揚(yáng)雄和左思都著有《蜀都賦》，從中既可以得見四川物產(chǎn)豐饒，也可以讀出食材選擇的開放與包容。 

隱藏在史料與食譜中的川菜，展示著川人制菜的智慧與多元。“無辣不歡”其實(shí)是對川菜的誤讀。三國時期，魏文帝曹丕在《與群臣詔》中描述：“新城孟太守道，蜀豬肫雞鶩，味皆淡，故蜀人作食喜著飴蜜，以助味也。”意思是說四川人嫌雞肉和豬肉的味道太寡淡，所以在烹制雞和豬肉時喜歡用糖和蜂蜜調(diào)味。“川菜之父”李調(diào)元不好吳餐好蜀餐，他所撰寫的《醒園錄》，其中醬、豉寫了21條，咸菜寫了27條之多，食材中載有野雞和麻雀，還有醬豆腐乳、凍豆腐的制作方式，這些都和四川盆地多丘陵的地貌相契合。 

鐫刻在千古詩篇里的川菜，銘記著詩人的恣意與才情。為天下寒士泣血呼號的杜甫，在蜀中安享過一段安瀾歲月。川菜川酒撫慰他胃，“蜀酒濃無敵，江魚美可求”；巴蜀果蔬柔軟他心，“西蜀櫻桃也自紅，野人相贈滿筠籠”?？途邮裰?年的陸游也是懂吃的老饕，僅《劍南詩稿》里談到四川飲食就達(dá)50多首，活脫脫一幅宋代川菜文化畫卷。

金熊貓東坡肉

 

 

“奧運(yùn)川菜”只是一個縮影，飲食文化這座山，川人用川菜的方式摸索著翻越，外國追隨者也用自己的方式傳播著。 

當(dāng)一顆花椒“遠(yuǎn)渡重洋”到千里之外的肯尼亞，一道純正的藤椒魚才得以端上內(nèi)羅畢的餐桌，在成都90后小伙張仁全的“寬窄”店里，大廳里來回穿梭的非洲服務(wù)員身后，真正掌握“核心技術(shù)”的大廚還是地道的川菜師傅。走出唐人街，他的目標(biāo)正是在東非的每一個國家都開一家“寬窄”。

同樣是一顆花椒，在英國人扶霞·鄧洛普的《魚翅與花椒》中，對于川味別有一番闡釋。20世紀(jì)90年代川大校園周圍的菜市場，成為別具一格的一道“風(fēng)景線”，她幾乎一半的美食生涯都獻(xiàn)給了隨性多味的川菜。扶霞學(xué)在四川，食在四川，講中國話，學(xué)四川話，把對美食的熱愛轉(zhuǎn)化為對食物背后文化的探索。

《魚翅與花椒》封面 圖據(jù)上海譯文出版社

 

從川菜入手，傳達(dá)出中國文化的均衡和調(diào)和，“誤讀”和“偏見”逐漸散去，以川菜為代表的飲食文化形態(tài)早已出海。

拿捏全球食客的胃，川菜領(lǐng)跑新一輪中餐“出海潮”。眾多火鍋品牌在海外市場爭相開店，酸菜魚、麻辣燙也在海外受到追捧。中歐班列開行后，不斷增設(shè)的站點(diǎn)，星羅棋布的線路， 為川味調(diào)料、招牌食材運(yùn)抵海外增添了“加速度”。今年，第七屆世界川菜大會將在四川德陽舉辦，把安逸“巴適”的川菜川味推向全國和全球，用川菜迎八方來客，以美食為媒，“圈粉”世界。

美食所具有的普適性，已經(jīng)成為全世界的通用語言。李子柒、滇西小哥等眾多美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，對外展示了中國鄉(xiāng)土生活美食、生活圖景以及田園生活、家庭生活，填補(bǔ)了YouTube上中國風(fēng)領(lǐng)域的內(nèi)容空白。

“舌尖”效應(yīng)不僅在文化行業(yè)，天府之國的飲食文化和人文故事正在展開……川菜文化背后的家國情懷、人文印記大有文章，山水之間蘊(yùn)藏的情愫之美、田野之中綻放的純真之氣，與自然密切關(guān)聯(lián)的美好感受，讓在外的“老川人”備感慰藉，讓“新川人”將感動傳至味蕾。

撰文/ 吳德玉 車家竹 王一理 編輯/梁慶 責(zé)編/謝夢 審核/姜明