我，一個(gè)老外，從舌尖上“打開(kāi)”中國(guó)

每經(jīng)記者 劉雅玲    每經(jīng)編輯 劉艷美

圖片來(lái)源：新華社

“最懂中餐的西方人。”這是《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿在讀完英國(guó)作家扶霞·鄧洛普的《魚(yú)翅與花椒》后給出的評(píng)價(jià)。

1992年，扶霞來(lái)到中國(guó)，本意是做歷史研究，卻在途經(jīng)成都時(shí)愛(ài)上了這個(gè)城市以及川菜。也因此，一發(fā)不可收拾地開(kāi)啟了遍足中國(guó)的美食冒險(xiǎn)之旅。

為什么要叫《魚(yú)翅與花椒》？扶霞說(shuō)，在西方人看來(lái)，魚(yú)翅是一種神秘的食材，而花椒是麻辣川菜的特色，“魚(yú)翅與花椒”組合在一起，代表著中國(guó)美食的神秘與有趣。

《魚(yú)翅與花椒》， [英] 扶霞·鄧洛普 著，何雨珈 譯，上海譯文出版社，2018年7月

“我們吃的東西，代表了我們做人和自我認(rèn)知非常核心的一部分。”循著這樣的思路，在這本類(lèi)似于回憶錄的書(shū)中，扶霞追溯了自己和中國(guó)飲食之間的關(guān)系演進(jìn)。透過(guò)扶霞的眼睛，我們也得以用全新的角度重新認(rèn)識(shí)我們熟悉的家鄉(xiāng)菜。

“像中國(guó)人那樣思考”

扶霞曾說(shuō)，她喜歡中國(guó)菜不僅是因?yàn)槲队X(jué)上的享受，還因?yàn)橹袊?guó)菜與中國(guó)歷史和地理環(huán)境之間的密切聯(lián)系。

隨著全球化發(fā)展，中西文化交流日趨頻繁，中國(guó)菜早已遍布全球各地。但在扶霞看來(lái)，大概因?yàn)?ldquo;中國(guó)菜”是一個(gè)極其籠統(tǒng)的概念，中國(guó)菜所呈現(xiàn)出來(lái)的多樣化，一言?xún)烧Z(yǔ)是無(wú)法講清楚的。

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《魚(yú)翅與花椒》中寫(xiě)道，我們很容易忘記，中國(guó)幅員遼闊的領(lǐng)土上，有沙漠，也有雨林；有綿延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的鹽湖，也有起伏的草場(chǎng)。

有句老話(huà)講：靠山吃山，靠水吃水。中國(guó)紛繁多樣的地理環(huán)境，造就了種類(lèi)各異的食材選擇，在八大菜系中，便各自有不同的烹飪特色。諸如川菜的鮮香麻辣，淮揚(yáng)菜的平和清鮮，湘菜的咸香酸辣，粵菜的極致新鮮……

隨著與中國(guó)飲食文化的牽絆日漸加深，從起初懼怕各色動(dòng)物內(nèi)臟，到后來(lái)怡然自得地吃起鴨腸、毛肚，沒(méi)事就去小攤上“啃兔腦殼兒”，照扶霞的話(huà)來(lái)講，自己早已忘卻了英國(guó)與中國(guó)的飲食邊界，她開(kāi)始站在中國(guó)人的角度，用中國(guó)人的思維方式，去思考看在眼里、吃在嘴里的菜肴。

比如，最開(kāi)始扶霞根本無(wú)法接受菜市場(chǎng)里的“血腥與殘酷”，當(dāng)魚(yú)販和肉販露出滿(mǎn)不在乎的神色“剝奪一個(gè)個(gè)生命”時(shí)，不禁讓這位外國(guó)人背脊發(fā)涼，尤其是顧客也冷漠地立在這種殺戮場(chǎng)面的一旁，而且雙方對(duì)此都習(xí)以為常。

而當(dāng)嘗試過(guò)各種新鮮食材帶給味蕾的美妙沖擊后，適應(yīng)了小半年，扶霞也就自然而然接受了。漫步成都的菜市場(chǎng)時(shí)，她還會(huì)要求小販當(dāng)面殺雞殺魚(yú)，以證明食材足夠新鮮。有了這些經(jīng)歷，她才明白，中國(guó)人對(duì)待食材看似“冷酷無(wú)情”，但至少是心懷熱誠(chéng)的。

在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，還曾拍下這樣一個(gè)畫(huà)面：金發(fā)碧眼的扶霞，自由穿梭在成都菜場(chǎng)的各個(gè)攤位間，操著一口純正的四川話(huà)問(wèn)道：“師傅，有莫得勒個(gè)二荊條？”陳曉卿對(duì)此形容，在川菜的感召下，“一個(gè)英國(guó)人不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)到中國(guó)，把中國(guó)人民的吃飯事業(yè)當(dāng)成自己的事業(yè)。”

飲食口味不可避免地會(huì)帶有地域身份認(rèn)同感的烙印。一個(gè)地區(qū)獨(dú)特的飲食風(fēng)格背后，是一個(gè)群體尋找自我文化歸屬的方式。

扶霞在《魚(yú)翅與花椒》中提到一個(gè)例子：十九世紀(jì)末和二十世紀(jì)初，身在亞洲的英國(guó)殖民者晚餐時(shí)會(huì)換上正式的禮服，每晚還要喝雞尾酒，這不僅是為了消遣——他們知道，要是不這么做，就會(huì)有迷失自我的風(fēng)險(xiǎn)。

而在扶霞自己學(xué)習(xí)烹飪的理論和實(shí)踐中，也潛移默化地接受了一些中國(guó)式的“畫(huà)味之道”，也就是“想象味道的方法”。比如，陰濕的冬日，應(yīng)該比平常吃得溫?zé)嵝栽绮偷娘溩訙锞投嘁ㄒ簧准t油；而夏日悶熱的酷暑中，來(lái)點(diǎn)酸更能讓人神清氣爽……

“在中國(guó)學(xué)習(xí)烹飪的語(yǔ)言，原來(lái)也是在學(xué)習(xí)人生的語(yǔ)言。烹飪的學(xué)習(xí)越深入，我就越發(fā)現(xiàn)自己不僅是在做飯，而且也在思考，像中國(guó)人那樣思考。”扶霞在書(shū)中總結(jié)。

美食的地方氣質(zhì)

千百年來(lái)，在中國(guó)的美食江湖中，要想領(lǐng)略不同地域美食的個(gè)中滋味，勢(shì)必需要足夠長(zhǎng)的時(shí)間，沉浸于不同地方的市井生活之中，用心去體會(huì)，才能牽出隱藏在飲食習(xí)慣背后的文化因由。

比如川菜的辣透著一絲絲甜味， 就像悠閑而令人著迷的四川人，總是帶著一絲甜甜的體貼；湘菜的辣單槍直入不留余地，就如同歷史上勇猛的湘軍；揚(yáng)州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

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正如書(shū)名，魚(yú)翅和花椒是扶霞選出最能代表中國(guó)飲食的兩種食材。魚(yú)翅充滿(mǎn)膠質(zhì)的口感讓人很難接受，花椒的酥麻口感又讓人有所畏懼，這兩種食材，在西方人眼中算是奇怪的飲食審美，而對(duì)這兩樣食物的真正接受，代表了一個(gè)外國(guó)人真正進(jìn)入了復(fù)雜又微妙的中國(guó)菜領(lǐng)域。

從川菜、湘菜、粵菜、閩菜、宮廷菜到準(zhǔn)揚(yáng)菜，扶霞自己深入學(xué)習(xí)了中國(guó)廚藝，從調(diào)味、刀工、火候、口感到尋找最正宗的中餐之魂。而突破扶霞第一道心理防線(xiàn)的地方，成都當(dāng)仁不讓。

因?yàn)闅夂蜻m宜、土壤肥沃，從唐朝開(kāi)始，成都就以安逸閑適著稱(chēng)，扶霞自然也被這種生活氛圍所影響，剛開(kāi)始，努力想做個(gè)投身學(xué)術(shù)的好學(xué)生，慢慢地，心里想的卻是魚(yú)香茄子、豆瓣醬紅燒魚(yú)、火爆腰花和回鍋肉……進(jìn)而全身心地被這個(gè)城市迷倒，開(kāi)始了“一生中最美妙的時(shí)光”。

“食在中國(guó)，味在四川。”扶霞認(rèn)為，不管是中國(guó)的外地人還是外國(guó)人，都會(huì)簡(jiǎn)單地把川菜的味道形容為“麻辣”，這實(shí)在是以偏概全了。在她看來(lái)，川菜的妙處在于點(diǎn)石成金，講究“一菜一格，百菜百味”，“四川廚師要學(xué)習(xí)的最基本技藝是調(diào)味，這也是川菜中最有樂(lè)趣的部分”。

她把吃川菜的過(guò)程形容為“過(guò)山車(chē)般驚險(xiǎn)刺激的體驗(yàn)”——先是用適量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動(dòng)你的唇舌，辣辣的甜味是對(duì)味覺(jué)的愛(ài)撫親吻，干炒的辣椒也在對(duì)你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來(lái)一口滋補(bǔ)的濃湯，整個(gè)精神都舒緩下來(lái)……

“龐雜精深、變化多端”的川味，令扶霞禁不住感嘆，“厭倦了川菜就等于厭倦了生活”。

如果說(shuō)川菜是“開(kāi)朗活潑、烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子”，那淮揚(yáng)菜就是另一種比較溫柔平和的存在，其吸引人的地方，就在于“悉心熬煮的高湯、撫慰人心的柔嫩口感，以及那種微妙又鮮明的咸甜之味”。

根據(jù)扶霞的觀察，盡管在性格風(fēng)骨上大相徑庭，川菜和淮揚(yáng)菜仍算“親戚”；或者說(shuō)，“淮揚(yáng)菜就像沒(méi)加辣椒的川菜”。一條長(zhǎng)江，以及同樣惹人艷羨的豐饒富庶，把它們聯(lián)系在一起。兩地都有肥沃的土地與豐富的物產(chǎn)，催生了同樣大名鼎鼎的菜系，也讓民眾能享受奢侈和精致的生活。

酸甜苦辣，百味人間。從四川彌漫著煙火氣的市場(chǎng)，到甘肅北部淳樸的民風(fēng)；從福建的寶藏小城，到醉人的揚(yáng)州，書(shū)中呈現(xiàn)了中式料理讓人魂?duì)繅?mèng)縈的美妙滋味，也深刻描繪出另外一種視角的“舌尖上的中國(guó)”。