我，一個老外，從舌尖上“打開”中國

每經(jīng)記者 劉雅玲    每經(jīng)編輯 劉艷美

圖片來源：新華社

“最懂中餐的西方人。”這是《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿在讀完英國作家扶霞·鄧洛普的《魚翅與花椒》后給出的評價。

1992年，扶霞來到中國，本意是做歷史研究，卻在途經(jīng)成都時愛上了這個城市以及川菜。也因此，一發(fā)不可收拾地開啟了遍足中國的美食冒險之旅。

為什么要叫《魚翅與花椒》？扶霞說，在西方人看來，魚翅是一種神秘的食材，而花椒是麻辣川菜的特色，“魚翅與花椒”組合在一起，代表著中國美食的神秘與有趣。

《魚翅與花椒》， [英] 扶霞·鄧洛普 著，何雨珈 譯，上海譯文出版社，2018年7月

“我們吃的東西，代表了我們做人和自我認知非常核心的一部分。”循著這樣的思路，在這本類似于回憶錄的書中，扶霞追溯了自己和中國飲食之間的關(guān)系演進。透過扶霞的眼睛，我們也得以用全新的角度重新認識我們熟悉的家鄉(xiāng)菜。

“像中國人那樣思考”

扶霞曾說，她喜歡中國菜不僅是因為味覺上的享受，還因為中國菜與中國歷史和地理環(huán)境之間的密切聯(lián)系。

隨著全球化發(fā)展，中西文化交流日趨頻繁，中國菜早已遍布全球各地。但在扶霞看來，大概因為“中國菜”是一個極其籠統(tǒng)的概念，中國菜所呈現(xiàn)出來的多樣化，一言兩語是無法講清楚的。

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《魚翅與花椒》中寫道，我們很容易忘記，中國幅員遼闊的領(lǐng)土上，有沙漠，也有雨林；有綿延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的鹽湖，也有起伏的草場。

有句老話講：靠山吃山，靠水吃水。中國紛繁多樣的地理環(huán)境，造就了種類各異的食材選擇，在八大菜系中，便各自有不同的烹飪特色。諸如川菜的鮮香麻辣，淮揚菜的平和清鮮，湘菜的咸香酸辣，粵菜的極致新鮮……

隨著與中國飲食文化的牽絆日漸加深，從起初懼怕各色動物內(nèi)臟，到后來怡然自得地吃起鴨腸、毛肚，沒事就去小攤上“啃兔腦殼兒”，照扶霞的話來講，自己早已忘卻了英國與中國的飲食邊界，她開始站在中國人的角度，用中國人的思維方式，去思考看在眼里、吃在嘴里的菜肴。

比如，最開始扶霞根本無法接受菜市場里的“血腥與殘酷”，當魚販和肉販露出滿不在乎的神色“剝奪一個個生命”時，不禁讓這位外國人背脊發(fā)涼，尤其是顧客也冷漠地立在這種殺戮場面的一旁，而且雙方對此都習(xí)以為常。

而當嘗試過各種新鮮食材帶給味蕾的美妙沖擊后，適應(yīng)了小半年，扶霞也就自然而然接受了。漫步成都的菜市場時，她還會要求小販當面殺雞殺魚，以證明食材足夠新鮮。有了這些經(jīng)歷，她才明白，中國人對待食材看似“冷酷無情”，但至少是心懷熱誠的。

在紀錄片《風(fēng)味人間》中，還曾拍下這樣一個畫面：金發(fā)碧眼的扶霞，自由穿梭在成都菜場的各個攤位間，操著一口純正的四川話問道：“師傅，有莫得勒個二荊條？”陳曉卿對此形容，在川菜的感召下，“一個英國人不遠萬里來到中國，把中國人民的吃飯事業(yè)當成自己的事業(yè)。”

飲食口味不可避免地會帶有地域身份認同感的烙印。一個地區(qū)獨特的飲食風(fēng)格背后，是一個群體尋找自我文化歸屬的方式。

扶霞在《魚翅與花椒》中提到一個例子：十九世紀末和二十世紀初，身在亞洲的英國殖民者晚餐時會換上正式的禮服，每晚還要喝雞尾酒，這不僅是為了消遣——他們知道，要是不這么做，就會有迷失自我的風(fēng)險。

而在扶霞自己學(xué)習(xí)烹飪的理論和實踐中，也潛移默化地接受了一些中國式的“畫味之道”，也就是“想象味道的方法”。比如，陰濕的冬日，應(yīng)該比平常吃得溫?zé)嵝?，所以早餐的餃子湯里就多舀一勺紅油；而夏日悶熱的酷暑中，來點酸更能讓人神清氣爽……

“在中國學(xué)習(xí)烹飪的語言，原來也是在學(xué)習(xí)人生的語言。烹飪的學(xué)習(xí)越深入，我就越發(fā)現(xiàn)自己不僅是在做飯，而且也在思考，像中國人那樣思考。”扶霞在書中總結(jié)。

美食的地方氣質(zhì)

千百年來，在中國的美食江湖中，要想領(lǐng)略不同地域美食的個中滋味，勢必需要足夠長的時間，沉浸于不同地方的市井生活之中，用心去體會，才能牽出隱藏在飲食習(xí)慣背后的文化因由。

比如川菜的辣透著一絲絲甜味， 就像悠閑而令人著迷的四川人，總是帶著一絲甜甜的體貼；湘菜的辣單槍直入不留余地，就如同歷史上勇猛的湘軍；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

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正如書名，魚翅和花椒是扶霞選出最能代表中國飲食的兩種食材。魚翅充滿膠質(zhì)的口感讓人很難接受，花椒的酥麻口感又讓人有所畏懼，這兩種食材，在西方人眼中算是奇怪的飲食審美，而對這兩樣食物的真正接受，代表了一個外國人真正進入了復(fù)雜又微妙的中國菜領(lǐng)域。

從川菜、湘菜、粵菜、閩菜、宮廷菜到準揚菜，扶霞自己深入學(xué)習(xí)了中國廚藝，從調(diào)味、刀工、火候、口感到尋找最正宗的中餐之魂。而突破扶霞第一道心理防線的地方，成都當仁不讓。

因為氣候適宜、土壤肥沃，從唐朝開始，成都就以安逸閑適著稱，扶霞自然也被這種生活氛圍所影響，剛開始，努力想做個投身學(xué)術(shù)的好學(xué)生，慢慢地，心里想的卻是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花和回鍋肉……進而全身心地被這個城市迷倒，開始了“一生中最美妙的時光”。

“食在中國，味在四川。”扶霞認為，不管是中國的外地人還是外國人，都會簡單地把川菜的味道形容為“麻辣”，這實在是以偏概全了。在她看來，川菜的妙處在于點石成金，講究“一菜一格，百菜百味”，“四川廚師要學(xué)習(xí)的最基本技藝是調(diào)味，這也是川菜中最有樂趣的部分”。

她把吃川菜的過程形容為“過山車般驚險刺激的體驗”——先是用適量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補的濃湯，整個精神都舒緩下來……

“龐雜精深、變化多端”的川味，令扶霞禁不住感嘆，“厭倦了川菜就等于厭倦了生活”。

如果說川菜是“開朗活潑、烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子”，那淮揚菜就是另一種比較溫柔平和的存在，其吸引人的地方，就在于“悉心熬煮的高湯、撫慰人心的柔嫩口感，以及那種微妙又鮮明的咸甜之味”。

根據(jù)扶霞的觀察，盡管在性格風(fēng)骨上大相徑庭，川菜和淮揚菜仍算“親戚”；或者說，“淮揚菜就像沒加辣椒的川菜”。一條長江，以及同樣惹人艷羨的豐饒富庶，把它們聯(lián)系在一起。兩地都有肥沃的土地與豐富的物產(chǎn)，催生了同樣大名鼎鼎的菜系，也讓民眾能享受奢侈和精致的生活。

酸甜苦辣，百味人間。從四川彌漫著煙火氣的市場，到甘肅北部淳樸的民風(fēng)；從福建的寶藏小城，到醉人的揚州，書中呈現(xiàn)了中式料理讓人魂牽夢縈的美妙滋味，也深刻描繪出另外一種視角的“舌尖上的中國”。