門店密度比肩紐約、東京 疫情下的北京獨(dú)立咖啡館：這個(gè)夏天正在“熬冬”

每經(jīng)記者 王紫薇    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 楊昕怡    北京報(bào)道    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

每年5月，原本是梧桐咖啡店主張小暹最期待的時(shí)候?？裳巯碌?月，五道營胡同里沒有了往日里的人來人往。“成天坐在店里，幾位老客人的到來會(huì)讓人開心一陣，接著就又是沒有盡頭的等待。”張小暹說。

由于疫情的反復(fù)，自5月1日起，北京餐飲經(jīng)營單位暫停堂食服務(wù)，這意味著人們只能選擇外賣服務(wù)或到店自提。

取消堂食，這對(duì)張小暹來說，是從未有過的經(jīng)歷。當(dāng)然，這份意外也無一例外地降臨到每一家北京獨(dú)立咖啡店身上，而這破天荒頭一遭，帶給他們的可能就是生存危機(jī)。

據(jù)美團(tuán)研究院在2021年11月發(fā)布的《北京市朝陽區(qū)咖啡消費(fèi)調(diào)研報(bào)告》顯示，截至2021年6月，北京市共有咖啡店2259家，按萬人擁有咖啡店的數(shù)量計(jì)，北京與紐約、東京等城市的水平基本持平，其中不乏像梧桐咖啡這樣的獨(dú)立咖啡店。

獨(dú)立咖啡店在這個(gè)5月面臨著共同的焦慮：生意瞬間跌入冰點(diǎn)、難以承受的現(xiàn)金流危機(jī)、上游供應(yīng)鏈斷裂，以及不知道何時(shí)能到頭的煎熬與等待。

冷清的梧桐咖啡館 圖片來源：受訪者供圖

流不動(dòng)的現(xiàn)金流

當(dāng)被問及近期的業(yè)績(jī)時(shí)，張小暹在電話那頭苦笑了幾聲，“聊勝于無了。”

這家梧桐咖啡是她5年前“臨時(shí)起意”的一個(gè)決定，“以前（我）是做出版的，可能是有情懷吧，臨時(shí)決定去開一家咖啡店。”

她將店開在五道營胡同里，臨近地壇公園、雍和宮等景點(diǎn)。店面不算大，連上露臺(tái)大概有40平米大小。

她告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，由于天氣好、假期多，5月會(huì)是一年里業(yè)績(jī)最好的時(shí)段，“但這個(gè)月份的業(yè)績(jī)可能不到去年同期的十分之一。”

據(jù)張小暹介紹，自取消堂食以來，梧桐咖啡的業(yè)績(jī)主要來源于外賣，“到店自提的基本都是熟客，一天十幾人，冷清的時(shí)候只有幾個(gè)人，一天收入也就100多。”

梧桐咖啡館門前現(xiàn)狀 圖片來源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 楊昕怡 攝

記者在美團(tuán)外賣頁面上看到，梧桐咖啡上架了各類現(xiàn)制咖啡、咖啡豆、咖啡掛耳包，甚至還有沖調(diào)奶咖用的純牛奶。

“因?yàn)橥Ｖ固檬车南淼猛蝗?，店里以備?zhàn)五一客流高峰期的量去囤的原材料。鮮奶量多，保質(zhì)期又短，我們就決定上架出售了。”張小暹解釋。

外賣的菜單上多了牛奶，卻少了店里此前暢銷的甜品。張小暹說，堂食被取消，店里的甜品也都下架了，“雖然是賣切片，但一做得做一整個(gè)，店里基本沒什么客人，做甜品損耗太大了。”

生意冷清，但開支還在。梧桐咖啡月租金3萬多元，在正常經(jīng)營的情況下，人工開支也大約為3萬。也就是說，不計(jì)原材料成本，一個(gè)月需要達(dá)到六七萬的營收，才能保證收支平衡。

這個(gè)5月，店內(nèi)的4位咖啡師和1位烘焙師都愿意幫店里節(jié)省開支，他們輪崗上班，“基本上不拿錢”。

即便如此，張小暹手上的現(xiàn)金流還是極為有限，“可以扛一個(gè)月，兩個(gè)月生扛也行，但第三個(gè)月就沒法再扛了，變賣家當(dāng)去扛，我覺得不現(xiàn)實(shí)。”

作為梧桐咖啡的上游供應(yīng)商之一，雙風(fēng)車的店主Nana也感受到了這場(chǎng)現(xiàn)金流危機(jī)，“梧桐上個(gè)月沒有回款，至今還有欠款。不止是梧桐，下游還有其他的很多小型獨(dú)立咖啡店，都挺慘的。”

雙風(fēng)車六道口店 圖片來源：受訪者供圖

在北京的一眾獨(dú)立咖啡店店主中，Nana算得上是幸運(yùn)兒。她在2011年開了第一家店，去年圣誕又在五道口開了第二家店，兩家店都挨著社區(qū)和大學(xué)，平日里生意很好，“2020年和2021年的疫情對(duì)我們影響都不是特別大。”

“但這個(gè)月預(yù)計(jì)會(huì)有比較大的影響。”5月17日，她去店里得到消息，因?yàn)橛型赓u員確診，附近大學(xué)都禁止學(xué)生點(diǎn)外賣，加上五道口店對(duì)面的小區(qū)也有病例，被封控了，“業(yè)績(jī)也就之前的50%”。

原料斷供，易碎的北京咖啡夢(mèng)

事實(shí)上，北京的獨(dú)立咖啡店不止承受著這輪北京疫情帶來的不確定性，上海疫情中供應(yīng)鏈斷裂帶來的影響也一路波及到了北京。

梧桐咖啡屬于一家自烘焙咖啡店，需要訂購咖啡生豆來烘焙。而張小暹告訴記者，4月訂購的一批生豆被卡在上海，至今沒能發(fā)貨，“無論空運(yùn)還是海運(yùn)，百分之七八十的貨運(yùn)量都會(huì)到上海這個(gè)港口城市，現(xiàn)在大家的豆子基本都?jí)涸谏虾！?rdquo;

隨著上海疫情的逐漸好轉(zhuǎn)，店內(nèi)的烘焙師最近和張小暹溝通，目前已有部分上海郊區(qū)可以發(fā)貨，是否需要將積壓的豆子先發(fā)一批出來。

但在了解了運(yùn)費(fèi)后，張小暹覺得這是“沒有必要的事”，“運(yùn)費(fèi)價(jià)格翻了一倍，30公斤的貨，本來80塊左右的運(yùn)費(fèi)，現(xiàn)在得超過150塊。”

她選擇等待，等待物流恢復(fù)平穩(wěn)，運(yùn)費(fèi)回歸可以接受的價(jià)格。在等待的時(shí)候，她選擇從沒有疫情的城市找生豆供應(yīng)商或是和其他大型連鎖咖啡館拼單買豆，來滿足眼下店內(nèi)的基礎(chǔ)用量。

疫情之下，困在物流里的不僅僅是豆子。

“像杯子、杯蓋、吸管、包裝袋等包材產(chǎn)品基本都是江浙滬地區(qū)制作、發(fā)貨的，現(xiàn)在也都卡住了。”張小暹坦言，“很多咖啡店之間都在互相借，哪家來貨了就給別家勻一勻。我向別人借了，別家也管我借了，現(xiàn)在是互幫互助的狀態(tài)。”

WAVI咖啡的創(chuàng)始人之一許云飛也面臨同樣的供應(yīng)鏈難題，“海外采購的生豆沒法及時(shí)入關(guān)，進(jìn)不來，國內(nèi)的一些供貨商物流又不太穩(wěn)定。”

好在他在5月前就有所儲(chǔ)備，店內(nèi)原料暫時(shí)還未出現(xiàn)極其短缺的情況，“但如果疫情進(jìn)一步擴(kuò)散，或者防控層層加碼的話，供應(yīng)鏈可能會(huì)斷掉。”

許云飛兩年前創(chuàng)立了WAVI，在北京咖啡圈內(nèi)小有名氣。身為建筑設(shè)計(jì)師的他，開咖啡店純粹是想在北京造夢(mèng)：不像上海那般自由開放，在北京，他希望為青年人打造一個(gè)“更自由、更具藝術(shù)感的線下生活場(chǎng)景體驗(yàn)的空間”。

WAVI咖啡首店 圖片來源：受訪者供圖

按照這個(gè)邏輯，他和合伙人將首店開在了什剎海。去年底，他們又開了第二家店。門店60多平，對(duì)于精品咖啡館來說是個(gè)不小的面積。許云飛親自裝修，這家店有一個(gè)小劇場(chǎng)，可以做沙龍。

但是，這家店一開業(yè)就迎來了疫情管控。“一下子又和2020年的狀況差不多了”，算上房租和人工，許云飛每個(gè)月大概要搭進(jìn)去五六萬。

面對(duì)疫情這只“黑天鵝”，咖啡館的夢(mèng)想顯得無比脆弱。談及未來，許云飛有些“心灰意冷”，他難以預(yù)計(jì)疫情下的管控還要持續(xù)多久，“不知道（咖啡店）能不能支持到一個(gè)讓大家能自由消費(fèi)的時(shí)間到來。”

堅(jiān)持：在不確定中猜測(cè)未來

一個(gè)事實(shí)是，獨(dú)立精品咖啡館的創(chuàng)始人選擇開店，多少是注入自己的情懷在里面的。

許云飛的合伙人是個(gè)小提琴家。他告訴記者，他們倆本身就愛喝咖啡，也喜歡體驗(yàn)咖啡精神帶來的快樂。當(dāng)然，在開店之前，他們也充分評(píng)估了這個(gè)市場(chǎng)。

首先是行業(yè)前景。根據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè)，2021年中國咖啡市場(chǎng)規(guī)模約3817億元，預(yù)計(jì)未來保持27.2%的增長(zhǎng)率，2025年中國咖啡市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1萬億元。其次，選擇在北京開店而不是上海的原因是，北京的咖啡文化沒有上海那么盛行，這讓市場(chǎng)增長(zhǎng)空間更有想象力。

Wavi首店考慮了環(huán)境氛圍，包括選址（這家門店開在什剎海邊，北京著名的旅游景點(diǎn)之一）、店內(nèi)場(chǎng)景設(shè)置、溝通氛圍營造等。目前WAVI在大眾點(diǎn)評(píng)有3萬多收藏，穩(wěn)定客群達(dá)2000人左右。許云飛說，他此前一直對(duì)經(jīng)營狀況比較滿意。

但這樣的滿意僅僅持續(xù)到今年5月中旬，許云飛的第一家WAVI門店因?yàn)榉酪弑昏F皮圍住，被迫關(guān)店。這讓他開始有些不知所措。

一些受封控影響較小的門店店主開始總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)。Nana慶幸地表示，原因之一在于她的門店靠近社區(qū)。所以周圍對(duì)咖啡有剛需的人群讓線上的訂單不斷。“但我猜在景點(diǎn)附近的門店可能受到了更大的影響。”她說。

WAVI就是例子。

“從國家的防疫政策和風(fēng)格來看，禁止堂食可能在未來都是一個(gè)常態(tài)，這對(duì)以堂食為主的咖啡店是很大的打擊，生意暫停但店租、人員、損耗等運(yùn)營成本不會(huì)暫停。”凌雁咨詢首席咨詢師林岳說。

他建議，精品咖啡店需要大力發(fā)展線上下單和外賣的服務(wù)，包括發(fā)展會(huì)員社群，來保留基本的客戶群體和補(bǔ)充自身現(xiàn)金流。

在疫情的不確定中，獨(dú)立精品咖啡店開始尋找確定的未來。“上線”算是其中之一。雙風(fēng)車咖啡店主Nana對(duì)記者感慨，在此次疫情之中生意還不錯(cuò)的原因之一，在于2020年雙風(fēng)車已經(jīng)做了線上。

“2020年我們做了線上小程序，相當(dāng)于把我們積累了十年的會(huì)員管理起來了。林大畢業(yè)生留在北京的，基本都會(huì)轉(zhuǎn)化成我們的忠實(shí)客戶。這些‘粉絲’工作可能不在我們周圍，但他們?cè)敢馔ㄟ^小程序下單點(diǎn)蛋糕咖啡。”趙娜告訴記者。

WAVI首店上線外賣平臺(tái)也在籌備中了。許云飛說，這個(gè)決定其實(shí)是迫不得已。

“在WAVI我們希望提供的是場(chǎng)景體驗(yàn)，一些手沖做外賣可能味道也會(huì)打些折扣。所以在前幾年我們涉足到了外賣，但是一直沒有正式推進(jìn)。最近感覺實(shí)在是壓力比較大，然后也上線外賣平臺(tái)，自己的小程序也已經(jīng)啟動(dòng)了。”

許云飛告訴記者，目前這兩家咖啡店，都在靠他做建筑設(shè)計(jì)師賺來的錢在“輸血”。國家免除“五險(xiǎn)一金”等保障政策對(duì)于規(guī)模非常小的獨(dú)立精品咖啡店來說，作用有限。

許云飛還透露說，這個(gè)圈子內(nèi)，一些精品咖啡店已經(jīng)在籌謀借貸。

在資本市場(chǎng)，獨(dú)立的經(jīng)營門店似乎一直都是追求市場(chǎng)規(guī)模、可復(fù)制性的資本的“禁區(qū)”。零售專家胡春才告訴記者，獨(dú)立咖啡店這類生意模式，要獲得資本的支持是比較難。

“連鎖成規(guī)模的才會(huì)有效應(yīng)。對(duì)于投資者來說，肯定更青睞連鎖門店。獨(dú)立咖啡店的獲利前景對(duì)于投資者來說很難判斷，所以一般不太有資本愿意進(jìn)來。”胡春才表示。

對(duì)于獨(dú)立咖啡店的前景，喜叔仍比較樂觀。“我們還是看好咖啡市場(chǎng)。我們也相信對(duì)自由文化精神的追求人群規(guī)模會(huì)逐步提升?？赡墁F(xiàn)在來看比較關(guān)鍵的地方在于，我們能否能支撐到這個(gè)更開放、更自由的消費(fèi)時(shí)間的到來。”他說。

行業(yè)對(duì)獨(dú)立精品咖啡店的業(yè)態(tài)實(shí)際上也長(zhǎng)期看好。

CIC灼識(shí)咨詢總監(jiān)張辰愷接受記者采訪時(shí)表示，獨(dú)立精品咖啡店與連鎖咖啡通常擁有不同的價(jià)值定位、消費(fèi)場(chǎng)景、目標(biāo)人群，長(zhǎng)期來看，兩者會(huì)同時(shí)存在、相互補(bǔ)充。

“價(jià)格、質(zhì)量和門店規(guī)模是現(xiàn)磨咖啡行業(yè)中主要的三個(gè)衡量維度，又稱‘不可能三角’。便利店/快餐店咖啡和星巴克、瑞幸等全國性連鎖在門店規(guī)模占據(jù)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品和流程較為標(biāo)準(zhǔn)化，而精品咖啡館以高質(zhì)量而獨(dú)特的產(chǎn)品、獨(dú)具風(fēng)格的環(huán)境、與顧客的情感鏈接等特點(diǎn)做出差異化，仍然是不可或缺的咖啡業(yè)態(tài)。”他說。

林岳認(rèn)為，獨(dú)立精品咖啡門店發(fā)展的重點(diǎn)之一，在于品牌的獨(dú)特性。

“未來獨(dú)立精品咖啡店的生存空間在于個(gè)性化。一方面，獨(dú)立精品咖啡可以在頭部品牌的壓力下，填補(bǔ)個(gè)別城市、社區(qū)的空白；另一方面可以引入自己的咖啡產(chǎn)品和文化氛圍，來吸引一些熱愛產(chǎn)品、熱愛咖啡文化的小眾用戶，所以小而美是要堅(jiān)持的路線。”林岳表示。

但現(xiàn)在看起來，這些藍(lán)圖還有些遙遠(yuǎn)。對(duì)于眼下的獨(dú)立精品咖啡店來說，重點(diǎn)仍是：熬過這個(gè)夏天。

（應(yīng)受訪者要求，文中張小暹、Nana為化名。）

封面圖片來源：梧桐咖啡館內(nèi)景 受訪者供圖