萬億級風口，粵菜和川菜必有一戰(zhàn)?

每經(jīng)記者 楊棄非    每經(jīng)編輯 劉艷美

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預制菜的風口，被廣東搶先占領了。

不久前，廣東發(fā)布全國首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，為狂熱的預制菜市場再添一把火。根據(jù)規(guī)劃，來自珠三角和粵東西北共9個城市被納入產(chǎn)業(yè)發(fā)展版圖，配套活動“廣東喊全球吃預制菜”，名稱簡單粗暴——廣東意在打造一個新的世界餐飲標簽。

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廣東美食從不缺標簽?；洸烁S廣東人下南洋、走向全球，迄今仍是中餐的代表，米其林問世以來首次推出的單一菜系指南就選擇了粵菜。但在老廣心目中，真正的粵菜食材考究、工序繁雜，對廚師的要求極高，要品出那股“廣東味”，出了廣東就很難實現(xiàn)。不適合“走出去”，一度是外界對粵菜的認知。

粵菜“偏安一隅”，川菜則在“攻城略地”。

2009年，曾有廣東媒體發(fā)問：“為什么川菜全國各地高歌猛進，同屬四大菜系的粵菜卻走不出廣東？”此后十數(shù)年間，廣東的粵菜館亦步亦趨向外探索，但略顯猶疑。2017年數(shù)據(jù)顯示，在八大菜系中，全國川菜館數(shù)量以壓倒性優(yōu)勢高居榜首，盡管粵菜緊隨其后，但大都集中在廣東和發(fā)達城市。

眼下的預制菜市場猶如“昨日重現(xiàn)”。有人指出，放眼全國市場，最好賣的預制菜也以辣取勝，就連廣東本地預制菜廠家也沒能“免俗”。廣東預制菜的首要難關就是打破瓶頸，為預制菜市場增添“粵菜味道”。

但粵菜沒做到的，預制菜能做到嗎？

粵菜“不出粵”

2016年，擁有100余年歷史的粵菜餐廳陶陶居將觸角伸向鄰省福建，邁出廣州餐飲老字號出省的艱難一步。

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在那之前，關于粵菜“式微”已有諸多討論。尤為引發(fā)關注的是，2009年，廣州當?shù)孛襟w曾梳理《2008年度中國餐飲百強企業(yè)榜》發(fā)現(xiàn)，廣州餐飲企業(yè)不僅沒有一家進入十強，且僅2家躋身中游行列。而當時，風頭正盛的“小肥羊”火鍋給了粵菜館“當頭棒喝”——出省難題是粵菜發(fā)展最大的障礙。

即便時間已過去10年，粵菜仍沒能完全打破出省“魔咒”。

《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，截至2017年10 月，全國粵菜系門店總體量達到9萬多家，但半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東，門店數(shù)量約4.6萬家，占比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家，數(shù)量居全國第一，占了全國粵菜近八分之一的份額。

一位餐飲從業(yè)者曾用《圍城》中的經(jīng)典困局來形容傳統(tǒng)粵菜，“外面的進不去，里面的出不來”。除了廣東本地人，外地人對于粵菜的熱情都不高；反過來，對粵菜高度“忠誠”的廣東人也并不關心其他菜系，粵菜在廣東格外“枝繁葉茂”。

而少數(shù)破局者，也容易遭來老廣質(zhì)疑。

陶陶居首當其沖。當“古董店”陶陶居首次進入商場，2015年首次在廣州地標性商業(yè)中心正佳廣場開店當天，餐廳操刀者尹江波曾直面一位當?shù)乩舷壬u：圓桌不應變成方桌，作為粵菜酒樓“標配”的廁所不應變成商場公用……“不倫不類”的帽子被扣在了陶陶居頭上。

形式的變化還是其次，“中央廚房”的問題更是直擊“老廣”心理防線。

在媒體報道中，不少粵菜餐廳擴張速度謹慎，源自其對“中央廚房”的謹慎。放棄“中央廚房”，意味著餐廳使用更多人力、且更難實現(xiàn)品控，這些無疑會提高新店的開店成本。

一個難以忽視的例子是，同樣作為餐飲“老字號”的炳勝，就因開設中央廚房而引發(fā)爭議，甚至有人認為它“拉低了品質(zhì)，無權代表廣州這座美食之都”。

打破“圍城”

“走出去”這道題，對于粵菜而言格外難解。

2009年，面對“小肥羊”力壓時，粵菜行業(yè)就曾進行探討。時任廣州酒家總經(jīng)理林杏綺分析指出，粵菜“百菜百味”，一只普通的雞可以有幾十種做法，白切雞、鹽焗雞、醬油雞、水蒸雞等，同一款雞不同門店口感也大不一樣。相比之下，“小肥羊”不存在這個問題，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業(yè)都比不了”。

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與調(diào)料復雜、調(diào)味較重的川菜相比，粵菜普遍更偏清淡，注重凸顯食材本味。美食家蔡瀾曾說廣東菜精髓之一是少鹽的藝術——廣東喜用醬油，豆子經(jīng)過發(fā)酵加鹽提升出新味，或者小火老湯替代鹽提味，為的都是還原食物的本真。

但少即是多。更少味覺刺激的修飾，意味著更多食材和技藝的投入。有業(yè)內(nèi)人士指出，粵菜對菜品品質(zhì)尤其敏感，食材甚至不能隔夜。這種情況下，“中央廚房”的出現(xiàn)似乎自帶“原罪”，“現(xiàn)殺”“現(xiàn)做”成了衡量粵菜是否正宗的關鍵標準。

受困于對“新鮮度”的高度敏感，讓粵菜餐廳裹足不前。然而，原來外地菜難以突破的廣東，卻悄然發(fā)生變化。

在2018年發(fā)布的《廣州城市餐飲趨勢報告》中，盡管粵菜仍是廣州市民最喜愛的菜系，但川渝火鍋卻成為廣州餐飲市場增長最快的菜系，訂單量同比增長超過313%。一種解釋是，大量涌入廣州的外地人支撐了當?shù)氐睦蔽断M。

但不可否認的是，當下的中國餐飲，正展現(xiàn)出對辣味前所未有的需求。川菜愈加順理成章地成為一種“國民菜”，而粵菜似乎不得不重新接受自己“地方菜”的身份。

如今，全新的機遇擺在粵菜面前。

業(yè)內(nèi)專家指出，與老一代不同，Z世代消費者生活在互聯(lián)網(wǎng)影響下，對加工食品有不同的認知，他們會對好吃且有品牌效應的飲食產(chǎn)生興趣，而不會過分在意手工食品和大師制作。加之食品科技的發(fā)展、疫情后對健康的關注、消費升級的需求，市場對預制菜的需求開始走出上揚的曲線。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預計未來6~7年中國預制菜市場將保持20%左右的高速增長，有望成為“下一個萬億餐飲市場”。

再論“標準化”

新的賽道上，粵菜亦有望迎來新的規(guī)則。一個重要內(nèi)容，正是以往被視為粵菜“禁區(qū)”的標準化問題。

2015年，一場有關粵菜能否標準化的討論在廣東展開。在一眾老生常談的討論當中，也不乏期待變化的聲音。如有“粵菜教頭”之稱的黎永泰就提到，“粵菜的標準化”可以是一種分類討論的“標準化”，對于那些“一直傳統(tǒng)流傳下來”的菜式，“應該公布標準化，將那些不符合標準的清除出去”。

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他注意到的是剛出臺新標準的淮揚菜代表菜“揚州炒飯”，要求每一份炒飯需要用3個雞蛋，并且有肉有海鮮。而川菜也曾為魚香肉絲拿出了類似的標準：肉絲要求10厘米長、3毫米寬。

按這個標準來看，粵菜的標準化早已在路上。

業(yè)內(nèi)專家指出，粵菜算是最早探索標準化的菜系之一，但這種標準更多是一種“企業(yè)標準”。粵菜師傅大都極有標準意識，比如對于魚頭煲或者煲仔飯的醬料，盡管每個師傅配方有所不同，但都是相對標準化的產(chǎn)品。而這些標準也是粵菜以師徒制傳承的關鍵所在。

而從現(xiàn)有眾多企業(yè)標準中，能否進一步孵化出行業(yè)標準？目光被聚焦在預制菜上。

在廣東最新出臺的“預制菜十條”中，在粵菜師傅和粵菜之間連起了一條線。一方面，通過培養(yǎng)更多粵菜師傅，讓“手藝”變成“工藝”，另一方面，也借此機會開展“粵菜三大菜系預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設試點工作”，逐步制定完善預制菜“從田頭到餐桌系列標準”。而在粵菜發(fā)展中，兩件事本是一體兩面，互為表里。

而從預制菜的標準化，也能進一步延伸到粵菜行業(yè)的標準化。實際上，預制菜行業(yè)包含多方面的內(nèi)容，既有“即食”的罐頭、“即熱”的快手菜，也有“即烹”的凈菜。對于粵菜而言，在現(xiàn)有交通運輸條件和冷鏈技術支撐下，不排除實現(xiàn)預制菜“現(xiàn)殺”“現(xiàn)做”的可能。

而將眼光進一步放大，縱觀廣東餐飲業(yè)——上游，原材料已基本具備規(guī)?；a(chǎn)能力，形成海鮮產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖基地、禽畜養(yǎng)殖基地、蔬菜種植基地等一系列規(guī)?；?；而下游，大型的菜連鎖品牌各個環(huán)節(jié)都已經(jīng)形成專業(yè)的產(chǎn)業(yè)化運作。餐飲業(yè)正處在變革前夕，就差“標準化”臨門一腳，將上下游整合起來。

而這種創(chuàng)新，由粵菜來開啟亦十分合理。

粵菜并非“銜金湯匙出生”。有一種說法是，盡管廣府歷時千年，但粵菜的誕生不過數(shù)百年。一度籍籍無名的粵菜，在晚清借開放之利，廣泛吸納各國烹飪技藝精髓，才逐漸醞釀出如今“百菜百味”的豐富多樣。現(xiàn)在的粵菜，新一輪創(chuàng)新和技術革命正在開啟。