4000家門店的紫燕百味雞想上市 鹵味大餐有多香？

每經記者 張韻    每經編輯 文多    

從鐘記油燙鴨到紫燕百味雞，鐘懷軍是這個家族企業(yè)承上啟下的關鍵人物。

2020年7月，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱紫燕食品）正式接受上市輔導，也讓這個源于樂山、生于徐州、長于上海的鹵味企業(yè)，走入更多投資者的視野。目前，鐘懷軍的妻子、兒子、女兒和女婿五人共同控制公司，直接及間接合計控制公司88.58%的表決權。

在此之前，紫燕食品已進行了兩輪融資，其中作為領投方的智連資本創(chuàng)始人桂久強，出任紫燕食品副董事長。

圖片來源：官網截圖

董事長鐘懷軍是何許人？

留在徐州的叫鐘記，走向全國的是紫燕。

在中國的小餐飲中，鹵制熟食占據(jù)著重要市場，鹵鴨便造就了如今資本市場的“鴨脖三巨頭”。

31年前，鐘春發(fā)夫婦發(fā)現(xiàn)，徐州人也愛吃鹵鴨，在四川樂山犍為開過小餐館的兩人，便決定將家鄉(xiāng)的甜皮鴨稍作改良帶入徐州，取名“鐘記油燙鴨”。他們還從老家挖來鹵菜師傅，在口味上頗受歡迎，于是開出了多家分店。

鐘春發(fā)的兒子，就是鐘懷軍。1996年，鐘懷軍辭去了教師工作接手家族企業(yè)，做的第一件事便是擴充產品品類，加入雞肉、豬肉、牛肉等原材，才有了今天的主打——百味雞。

1997年，鐘懷軍決定進軍南京市場，離開徐州的“鐘記”有了新的名字“紫燕”。2000年門店開到了上海，確立了以上海為總部向江浙地區(qū)發(fā)展的戰(zhàn)略。2003年，紫燕開始拓展華中市場，在武漢、蕪湖開設生產工廠和直營門店。

而紫燕百味雞打開北方市場要到2012年，之后便迎來了國內鹵制品市場黃金發(fā)展的那五年。2018年，紫燕食品增加了千家門店，并在2019年的公開采訪中透露，2025年可達萬家。

2020年1月鐘懷軍在全國經銷商大會上表示，紫燕未來要在產品研發(fā)、生產、品質、人才團隊、公司治理和運營等各項關鍵指標上，都要達到上市公司的標準。因此，貫穿紫燕未來各項工作的主線就是：對標上市、確保品質、系統(tǒng)提升。由此看來，在半年前，鐘懷軍對上市早有打算。

將時間再往前推進，2019年8月，紫燕食品獲得A輪融資時，鐘懷軍就曾表示他是一個“有極度危機感的人”，從創(chuàng)始至今，他將產品品質管理放在至關重要的位置，認為企業(yè)發(fā)展要從創(chuàng)造價值開始，這也是供應鏈管理的初心所在。從消費趨勢來看，他覺得紫燕的佐餐鹵味熟食在此大環(huán)境下非常符合消費升級的市場定位。

站在投資人的角度，桂久強曾在領投的簽約儀式上這樣表示：“紫燕A輪融資的主要目的是進一步優(yōu)化法人治理結構。”作為紫燕食品的副董事長，他認為，投資機構之所以對紫燕有所關注，更多看中的是企業(yè)今天的發(fā)展規(guī)模和知名度。

盡管引入了兩次投資，紫燕食品的21位股東中，鐘懷軍的妻子、兒子、女兒和女婿各占一席，五人共同控制公司，直接及間接合計控制公司88.58%的表決權。在今年的全國經銷商大會上，鐘懷軍的兒子鐘勤川任公司品牌中心運營總監(jiān)，女婿戈吳超任公司總裁。

從直營到特許加盟的轉型

《每日經濟新聞》記者發(fā)現(xiàn)，如今已登上資本市場的鹵制品三巨頭，他們的起步其實都晚于紫燕食品。1993年，煌上煌創(chuàng)立，兩年后周記怪味鴨（周黑鴨前身）問世，而如今已突破1萬家門店的絕味鴨脖則誕生于2005年。

無論是門店拓展還是上市進程，紫燕食品或許在發(fā)展到一定規(guī)模時遭遇過瓶頸，從披露的數(shù)據(jù)來看，2001~2008年門店僅新增500家。記者聯(lián)絡了公司及高管方面，但未能在上市輔導初期獲得進一步了解。

一直做直營連鎖的紫燕百味雞，直到2013年才決定采用特許加盟的模式。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬始終不看好加盟店模式，他向《每日經濟新聞》記者表示：“我們看到像周黑鴨這兩年也扛不住了要開放加盟，這是因為企業(yè)在消費端和資本端做取舍時，有時候會傾向于資本端對營收與規(guī)模的看重，但是需要注意的是，消費端一旦不滿意，所有的布局都是徒勞。”

朱丹蓬認為，加盟模式存在的風險主要在于，在品質的穩(wěn)定性、品牌的美譽度、整體服務體系、與客戶的粘性等方面，會受到很大影響。

誠然，一開始強調直營的鹵制品企業(yè)會認為，產品口味難以實現(xiàn)標準化，但直營模式下也會造成門店成本高，擴張速度慢，無法通過門店快速形成品牌影響力的問題。

天風證券研究所食品飲料首席分析師劉暢以絕味鴨脖為例說道：“目前絕味鴨脖處在行業(yè)的領先地位，其已有的商業(yè)模式、加盟模式和散裝模式能夠將品控做到位，同時絕味鴨脖把供應鏈管理環(huán)節(jié)定位在中央廚房這一核心點上，這是平臺化和擴店的基礎，可以說是找到了這個行業(yè)的精髓。”

正如紫燕食品副董事長桂久強在2019中國餐飲連鎖創(chuàng)新發(fā)展論壇上所言：這本來是一個很難連鎖化、標準化的一個行業(yè)。我們一直在強調產品是紫燕的核心競爭力，所以這幾年有一個深刻認識，把整個供應鏈體系、信息化體系、財務體系、人力資源體系真正打通，這才我們是真正需要做的。

從紫燕百味雞的實踐經驗來看，堅持了20多年直營發(fā)展道路，紫燕食品已經形成了一套完整的連鎖經營體系，有自己的生產基地，引進了ERP管理系統(tǒng)，具備供應鏈管理經驗，于是打造“中央廚房”供貨模式，解決了標準化的問題，為企業(yè)轉型成特許經營模式打下了基礎。

鐘懷軍把這種經營戰(zhàn)略轉型叫做“城市合伙人”。事實證明，在開放特許加盟下，紫燕百味雞以每年新增上百家門店的速度迅速擴張，從區(qū)域走向更廣闊的市場。

劉暢表示，正因為鹵制品的市場相對分散，因此開放加盟必須做到標準化，才能在生產、配送、門店管理等精細化服務中克服管理難題。

據(jù)紫燕食品官網披露的數(shù)據(jù)，2020年，公司門店突破4000家。從產品品類來看，公司曾在接受采訪時透露，截至2019年產品有200余種，根據(jù)地方的口味不同，平均單店供應的品類約30種。

圖片來源：紫燕食品上市輔導備案文件截圖

行業(yè)進入品牌固化的擴張關鍵期

發(fā)展至今，紫燕食品離走向世界還有一點距離，但可以看到的是，近兩年紫燕正在瘋狂地“跑馬圈地”。

去年12月，紫燕百味雞與溫氏股份簽下8億元合同訂單，也與中糧集團展開戰(zhàn)略合作，今年2月，線上O2O成為紫燕百味雞發(fā)展的新戰(zhàn)場，大力推動非接觸式外賣，4~5月，紫燕百味雞布局拓展新城市，6月連云港二期工廠正式投產。

1月，桂久強表示，今年要順應互聯(lián)網時代的大趨勢，突出戰(zhàn)略考量，注重系統(tǒng)考慮，著力抓重點、把O2O市場及門店管理工作做得更有質量和效益，協(xié)力推動紫燕在新趨勢下行穩(wěn)致遠。

對于鹵制品企業(yè)近兩年呈現(xiàn)出的高速擴張情況，劉暢向《每日經濟新聞》記者分析，現(xiàn)在確實進入了門店擴張的關鍵期，除了資本助力的因素外，也說明行業(yè)需要集中度的提升、企業(yè)需要品牌化的推廣，有了門店“背書”，可以提升消費者的購買信心。未來鹵制品的邊界延伸依舊在口味上，將口味培育好的企業(yè)才有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

朱丹蓬則認為，鹵制品行業(yè)未來想要繼續(xù)拓寬邊界創(chuàng)新升級的空間并不大，“從產業(yè)周期來看，經過了2014~2017年的高速發(fā)展后，趨勢已經在2018年放緩，整個產業(yè)也正處于從成熟期在走向衰退期的過程中”。

“因此在這個大局已定的情況下，企業(yè)希望在品牌固化期建立起自己的品牌效應、規(guī)模效應、資本效應，因為門店的數(shù)量決定了鹵味行業(yè)營收的高低。”朱丹蓬表示，但關鍵的問題依然取決于品質，同時，經過這幾年的觀察，品質、品牌、服務體系、客戶粘性、門店數(shù)量構成了投資機構考量的五個要素。

而劉暢則從另一維度給出投資建議：“核心單品、門店位置、配套服務、推新速度，是鹵制品企業(yè)競爭力的核心壁壘，因此還需要關注企業(yè)是否有較強的產品儲備、加速開店的規(guī)劃是否較為明確、企業(yè)家能否給股東創(chuàng)造更多利潤等方面。”