戰(zhàn)“疫”實(shí)錄丨疫情寒冬之下，海底撈等股價(jià)承壓 餐飲業(yè)如何撐下去？

每經(jīng)記者 歐陽(yáng)凱    每經(jīng)編輯 魏官紅    

今年春節(jié)假期，受肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)過(guò)得無(wú)比煎熬，這也在資本市場(chǎng)有了直觀顯現(xiàn)。1月15日以來(lái)，近半個(gè)月時(shí)間，港股餐飲板塊持續(xù)走弱，截至1月31日收盤(pán)，海底撈（06862，HK）股價(jià)累計(jì)下跌了16%，呷哺呷哺（00520，HK）累計(jì)下跌了25.6%，國(guó)際天食（03666，HK）下跌了14.2%，上市至今僅半個(gè)月的九毛九（09922，HK）也累計(jì)下跌了近20%，市值僅剩下108.67億港元，相比于上市首日，公司市值已蒸發(fā)了28.94億港元。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，從1月24日（農(nóng)歷除夕）起，為避免因聚餐而產(chǎn)生的交叉感染，全國(guó)各地開(kāi)始陸續(xù)下達(dá)關(guān)于餐飲停業(yè)的通知，九毛九、海底撈等知名餐企均于1月26日左右相繼宣布暫停營(yíng)業(yè)。在此次肺炎疫情的影響下，餐飲企業(yè)需要面對(duì)的是前所未有的困難和挑戰(zhàn)。

餐飲企業(yè)叫苦連連

1月29日，九毛九發(fā)布了上市后的第一份公告，公司稱(chēng)，鑒于中國(guó)自2020年1月爆發(fā)新型冠狀病毒肺炎疫情以來(lái)，中國(guó)多個(gè)省市已啟動(dòng)最高級(jí)別的重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級(jí)響應(yīng)，并采取各項(xiàng)嚴(yán)格措施遏制疫情蔓延。集團(tuán)自1月26日起已暫時(shí)停止其所有門(mén)店（包括自營(yíng)及特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店）營(yíng)業(yè)。

九毛九方面表示，考慮到有關(guān)疫情的最新發(fā)展情況，公司董事會(huì)決定，截至2020年2月9日（包括該日）止繼續(xù)暫時(shí)停止其所有門(mén)店（包括自營(yíng)及特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店）營(yíng)業(yè)。如開(kāi)業(yè)時(shí)間需根據(jù)疫情發(fā)展情況及相關(guān)政府政策作出進(jìn)一步延期，公司將于適當(dāng)時(shí)候作出進(jìn)一步公告。對(duì)于剛剛上市還不到一個(gè)月的九毛九來(lái)說(shuō)，這份公告難言利好。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在不少餐飲行業(yè)從業(yè)者看來(lái)，餐飲本身就是一個(gè)民生行業(yè)，不僅關(guān)系民眾的一日三餐，在解決就業(yè)方面更有積極作用。如今，全國(guó)相當(dāng)一部分的餐廳處在停擺狀態(tài)，連九毛九等餐飲巨頭都接連停業(yè)，讓原本就面臨“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”經(jīng)營(yíng)壓力的餐飲行業(yè)雪上加霜。

“本來(lái)以為過(guò)年是一個(gè)旺季，現(xiàn)在我只開(kāi)一家店，還是我自己看店，阿姨都不愿意來(lái)上班。”餐飲行業(yè)從業(yè)者金正（化名）向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說(shuō)道。早在幾年前，他加盟了絕味鴨脖，“一口氣”開(kāi)了三家店，原本以為能抓住春節(jié)這個(gè)餐飲旺季，不料，這輪餐飲寒冬才剛剛開(kāi)始。

疫情到來(lái)之際，大部分人的第一選擇是減少外出，尤其是避免去人群聚集的場(chǎng)所，餐飲、零售由此成為最早遭受沖擊的行業(yè)。金正說(shuō)，1月20日，鐘南山院士在接受央視采訪時(shí)肯定了病毒存在人傳人的情況，自此之后，他就開(kāi)始發(fā)現(xiàn)整個(gè)“氣氛”不對(duì)，出來(lái)的人越來(lái)越少，工廠產(chǎn)量受影響，物流受影響，貨也來(lái)得不全，影響是來(lái)自多方面的。

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“（阿姨）她們怕傳染，春節(jié)三倍工資都不愿意來(lái)上班，而且請(qǐng)的阿姨還要持證（健康證）上崗，春節(jié)期間更不好招人，現(xiàn)在就只能自己看店，我如果再開(kāi)另外兩家店，估計(jì)損失更大。”金正坦言。令他有些哭笑不得的是，還有顧客問(wèn)他絕味鴨脖是不是武漢的，“明明絕味鴨脖是湖南長(zhǎng)沙的。”金正感到有些無(wú)奈。

記者注意到，今年春節(jié)期間，全國(guó)不少餐飲店門(mén)口都擺起了“菜市場(chǎng)”，按照以往春節(jié)慣例，飯店、餐館都會(huì)提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會(huì)聚餐供應(yīng)。但受疫情影響，許多顧客取消了在飯店預(yù)訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，不少餐飲店為了減少損失，只能開(kāi)啟賣(mài)菜模式。

向外求援，也需自救

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，以春節(jié)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)下經(jīng)濟(jì)的最大實(shí)體就是餐飲行業(yè)，春節(jié)期間的餐飲收入占到全年餐飲收入的25%到28%。也就是說(shuō)，餐飲行業(yè)的利潤(rùn)以及流量很大一部分集中在春節(jié)期間。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年，餐飲收入突破4.6萬(wàn)億元。不難看出，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)在疫情蔓延的情況下，受到較大影響。

朱丹蓬指出，諸如海底撈、西貝等特大型企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力其實(shí)也是偏低的，更不用說(shuō)中小型餐飲企業(yè)，從整個(gè)局勢(shì)來(lái)看，也希望國(guó)家盡快拿出方案幫助餐飲行業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，不少餐飲界的龍頭企業(yè)也開(kāi)始向外發(fā)聲，直呼“快扛不住了”。西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)直言不諱地說(shuō)，預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7億至8億元，現(xiàn)在的賬上現(xiàn)金流扛不過(guò)3個(gè)月；老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒則保守估計(jì)，春節(jié)期間，6天時(shí)間的損失將超2000多萬(wàn)。

恒大研究院在1月31日發(fā)布的研究報(bào)告顯示，為避免人群聚集，春節(jié)各類(lèi)聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止?fàn)I業(yè)，備菜存貨拿出來(lái)低價(jià)甩賣(mài)。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2019年除夕至正月初六，全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約10050億元，2020年勢(shì)必嚴(yán)重萎縮，預(yù)估今年春節(jié)餐飲零售銷(xiāo)售額會(huì)腰斬到5000億元。

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正是如此，包括西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍、樂(lè)凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表企業(yè)均在對(duì)外呼吁中提出了租金減免、減稅、對(duì)餐飲職工補(bǔ)貼社保等措施。但同時(shí)，也有一些商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)始行動(dòng)，公布了一些租金減免措施，廣東省公寓管理協(xié)會(huì)、廣州市房地產(chǎn)租賃協(xié)會(huì)先后發(fā)出倡議書(shū)，倡議業(yè)主（房東）2月全月免租，在3月1日至4月30日租金減半兩個(gè)月。

朱丹蓬說(shuō)，整個(gè)餐飲行業(yè)有兩項(xiàng)大的支出，一個(gè)是人工，占比在25%到33%之間，一個(gè)是鋪?zhàn)猓急?%到13%，這兩塊對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是非常關(guān)鍵的。可以說(shuō)，減稅和減免房租，能在最大程度上幫扶整個(gè)餐飲行業(yè)。

但也有中小餐飲店負(fù)責(zé)人告訴記者，有租金減免自然是好，但他們并非是商場(chǎng)店，而是不同類(lèi)型的街邊店，享受不到這種租金減免的扶持幫助。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，這種租金減免的談判會(huì)更為艱難一些。

記者采訪的眾多餐飲界人士均普遍判斷，由于此次疫情發(fā)生突然，多數(shù)餐飲從業(yè)者措手不及。顯然，對(duì)現(xiàn)金流不夠充足、品牌建設(shè)不夠好的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，此次疫情是一場(chǎng)嚴(yán)峻的大考，恐怕，會(huì)有一批品牌餐飲過(guò)不了這次疫情寒冬。

“首先肯定是要保障現(xiàn)金流安全，因?yàn)椴](méi)有一個(gè)明確的時(shí)間點(diǎn)，什么時(shí)候疫情結(jié)束，現(xiàn)金流的安全是生存之本，其次就是要趁著時(shí)間磨練內(nèi)功，從菜品研發(fā)、服務(wù)流程等進(jìn)行優(yōu)化，還要做一些應(yīng)急舉措，比如加強(qiáng)外賣(mài)，尤其是整桌菜品服務(wù)型外賣(mài)，畢竟在當(dāng)前形勢(shì)下，外賣(mài)還是滿足人民生活的主流手段。”一位餐飲界從業(yè)人士向記者分析稱(chēng)。

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