廣州成都杭州，誰(shuí)對(duì)吃這件事更認(rèn)真？

每經(jīng)記者 朱玫潔    每經(jīng)編輯 劉艷美    

5月，三座熱門城市將同時(shí)舉辦亞洲美食節(jié)——廣州、成都、杭州。消息一出，不少網(wǎng)友疑惑：三座城市要同臺(tái)“斗法”了？甚至有人調(diào)侃：“是誰(shuí)給了杭州在廣州、成都同期舉辦美食節(jié)的勇氣……”

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其實(shí)，這三場(chǎng)美食節(jié)，都是即將舉行的亞洲文明對(duì)話大會(huì)配套活動(dòng)。

這場(chǎng)大會(huì)規(guī)格很高， 最早在博鰲亞洲論壇2015年年會(huì)上由中方倡議召開(kāi)。今年5月，亞洲文明對(duì)話大會(huì)將在北京舉行，屆時(shí)將邀請(qǐng)多國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人和政府官員、有關(guān)國(guó)際組織負(fù)責(zé)人、中外文化領(lǐng)域代表參加。

城市也許千篇一律，味覺(jué)卻讓我們截然不同。每座城市的飲食都藏著它的“文化密碼”，是喜好審美、風(fēng)俗習(xí)慣及價(jià)值取向的直觀反映。就如著名紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿所說(shuō)：“最好的美食是有根的。”根的那頭，連接的就是城市文化。

當(dāng)你品味一座城市的美食時(shí)，就開(kāi)始將目光投放到那片土地之上。

廣州：“慣”出來(lái)的無(wú)所不吃

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提起廣州，最經(jīng)典的段子就是“無(wú)所不吃”。

有粗略估計(jì)，粵菜用料達(dá)數(shù)千種，天上飛的、地下爬的、水中游的，幾乎都能上桌。如果說(shuō)川菜靠調(diào)料搭配取得百菜百味的多元口感，那粵菜廣博的食材選擇，也造就千變?nèi)f化的口味。

廣州地區(qū)的“雜食”習(xí)俗，可追溯至先秦以前。那時(shí)，當(dāng)?shù)胤Q“越”，農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)較中原地區(qū)落后，需從自然中采集食物，當(dāng)?shù)厝讼彩撤溆?、烤蟬、烤“龍虱”（水甲蟲(chóng)）、鼠、蛇、狗，捕吃魚(yú)、鱉、蚌、蛤、螺、貝等。

先秦時(shí)期，應(yīng)該叫“吃得怪”，而廣州人之后能“吃得廣”、“吃得開(kāi)”，還要?dú)w功于商貿(mào)發(fā)達(dá)。

唐宋時(shí)期，廣州已是中國(guó)南方最大的通商口岸，各地食材也因此匯聚。這一時(shí)期傳入廣東的外國(guó)食材有：菠菜、芹菜、花生、芫荽、黃瓜、紅蘿卜、洋蔥、苦瓜、蕃茄、蘆筍、茄汁、咖喱等。

可以說(shuō)，廣州人這份“不時(shí)不食、不鮮不食”的傲嬌，正是被天時(shí)地利“慣”出來(lái)的。

清代文人筆記《廣東新語(yǔ)》中記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必有之。”南方濕潤(rùn)溫暖的氣候原本就食材遍地走，還有上千年貨物集散地“加持”，各地進(jìn)口出口有什么新貨，廣州人也就“近水樓臺(tái)先得月”了。

至今，廣州仍是絕對(duì)的商貿(mào)強(qiáng)市。計(jì)算近年年貨物吞吐量/年旅客周轉(zhuǎn)量，廣州較杭州、深圳等城市遙遙領(lǐng)先。其對(duì)于食材之廣的自信，也從古代延續(xù)至今。

此次亞洲美食節(jié)，成都說(shuō)，展示川菜百菜百味；杭州說(shuō)，將特色數(shù)字經(jīng)濟(jì)融入美食節(jié)；廣州則提，不出廣州，吃遍亞洲。

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“如果廣東人不亂吃了，生態(tài)就會(huì)失去平衡。”這句調(diào)侃背后，正是老牌商貿(mào)城市的自信。

成都：“吃得咸，看得淡”

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國(guó)際美食之都是成都打造“三城三都”城市品牌，建設(shè)世界文化名城的一大抓手。而成都美食的精髓，在于“調(diào)和”二字。

不在四川，也能隨時(shí)吃到川菜館子。對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，大部分川菜館子味道不賴，也足夠麻辣，但總歸少點(diǎn)意思。正是在單純麻味、辣味之外的“這點(diǎn)意思”，才是川菜之魂。

實(shí)際上，川菜不在于麻辣的功夫，而在于能將復(fù)雜多樣的佐料巧妙調(diào)和為多種味型，比如咸甜酸辣兼?zhèn)涞聂~(yú)香味型、咸鮮辣香紅油型，還有姜汁型、蒜泥型、陳皮型、荔枝型……樣樣都是一首舌尖上的“交響曲”。

不說(shuō)什么高大上的，就拿成都街頭最常見(jiàn)的小吃——狼牙土豆（油炸土豆條）為例，至少提供三種口味，麻辣味、糖醋味、以及糖醋麻辣味。而最受大家歡迎的，就是這項(xiàng)有點(diǎn)酸、有點(diǎn)甜、有點(diǎn)麻、有點(diǎn)辣，還偶爾嚼到一根魚(yú)腥草的“糖醋麻辣味”。

在千年飲食發(fā)展中，幾乎所有“泊來(lái)品”，都能被完美融合在川菜本土特色中，也因此誕生百菜百味的菜肴特點(diǎn)。這與成都的城市性格，也有異曲同工之妙。

古代有句話叫“巴蜀多怪才”，直到現(xiàn)在，這座城市仍很擅長(zhǎng)將一些“特別”、“小眾”、“新奇”的文化融合在城市底色中，從而創(chuàng)造出獨(dú)特的人文氣息。

實(shí)際上，成都人氣最旺的商圈太古里，就是古老文化與時(shí)尚潮流完美結(jié)合的典型代表。如今已成為游客打卡地標(biāo)之一的成都IFS“爬墻熊貓”，一開(kāi)始本是為慶祝IFS 開(kāi)業(yè)臨時(shí)安放的裝置作品，原計(jì)劃當(dāng)年（2014年）8月運(yùn)回美國(guó)。沒(méi)想到，這項(xiàng)裝置藝術(shù)如此受市民歡迎，所以最終決定永久固定于此。

四川有句老話：“吃得咸，看得淡。”見(jiàn)識(shí)過(guò)太多看起來(lái)毫不搭調(diào)、吃起來(lái)和諧相融的食物，對(duì)新奇的東西，成都人總有一種淡定包容的氣場(chǎng)。也因?yàn)榇?，青年文化在這里一直興旺，這座2000多年一直身處群山中的城市，似乎從未老去。

杭州：膽子不小、腦洞夠大

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與粵菜、川菜兩位“巨頭”抗衡，杭邦菜似乎沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)可言。

它取材偏好水產(chǎn)，口味清鮮偏甜，雖然風(fēng)格自成一派，但對(duì)長(zhǎng)三角以外的人而言，杭幫菜很難讓他們留下深刻印象。

“西湖醋魚(yú)？龍井蝦仁？別的還有啥？”其實(shí)，不少主打創(chuàng)意杭幫菜的餐飲連鎖品牌，早已在全國(guó)許多城市落地，且頗受歡迎：比如外婆家、綠茶、弄堂里……這些餐飲連鎖往往置身各大商場(chǎng)，裝修精致、價(jià)格適中、菜品有創(chuàng)意、菜式變化多，也因此很難讓人意識(shí)到，這里的賣點(diǎn)是杭幫菜。

與粵菜、川菜大大小小的餐館遍地開(kāi)花相比，傳統(tǒng)杭幫菜似乎缺少這樣的號(hào)召力，因此在“走出去”過(guò)程中也開(kāi)始因地制宜創(chuàng)新。

這要從上世紀(jì)80年代說(shuō)起。

當(dāng)時(shí)，杭州旅游餐飲曾被吐槽“老三樣”（西湖醋魚(yú)、叫花童雞、東坡肉），過(guò)于單調(diào)。1987年，杭州舉辦首屆烹飪創(chuàng)新菜大賽，來(lái)自本地的原輔調(diào)料、烹調(diào)方法，一度被認(rèn)為是各地方菜系不可更改的基礎(chǔ)特性。而大賽評(píng)委也爭(zhēng)論：如果不用杭州食材做出來(lái)的菜肴，還算不算杭州創(chuàng)新菜？到最后，當(dāng)年那群廚師決定解放思想，“杭幫菜不創(chuàng)新就沒(méi)有出路”。

有意思的是，上世紀(jì)80年代末90年代初，一度出現(xiàn)粵杭兩系融合的“迷宗菜”（比如南方烤鴨、XO醬煎鱸魚(yú)），有餐館還順勢(shì)打出“南方酒家、粵杭大菜、南方迷宗、與眾不同”的招牌。這個(gè)結(jié)合現(xiàn)在看來(lái)頗為“魔性”，也讓人感嘆杭州廚子膽子不小、腦洞夠大。

經(jīng)過(guò)十幾年發(fā)展，杭州政府也出面為杭幫菜創(chuàng)新“正名”。2000年，杭州市政府在67家知名餐飲企業(yè)推薦的213種消費(fèi)者好評(píng)菜肴中，認(rèn)定48種新杭州名菜。進(jìn)入21世紀(jì)初，嗅覺(jué)敏銳的杭州人，帶著這些風(fēng)格精致、集多樣菜式為一體的新杭幫菜，將連鎖鋪向全國(guó)，走出一條截然不同的路數(shù)。

回顧歷史，杭州的這種創(chuàng)新力，不僅體現(xiàn)在菜肴中，更早已在城市產(chǎn)業(yè)、商業(yè)、營(yíng)商環(huán)境各方面開(kāi)花結(jié)果。

寫在最后：

一方水土，塑造一座城市的味覺(jué)，也孕育一座城市的性格。

文明對(duì)話的宏大命題，首先落在人間煙火之上。著名人類學(xué)家張光直認(rèn)為，“到達(dá)一個(gè)文化核心的最好方法之一，就是通過(guò)它的腸胃”。飲食好比一扇門，跨過(guò)門檻，你就可以解碼一座城、一個(gè)國(guó)。

與其說(shuō)這是三座城市共同發(fā)起的一場(chǎng)美食盛宴，倒不如說(shuō)是一張邀請(qǐng)函，以美食之名，為城市代言，為對(duì)話代言。