137年老字號設(shè)立外賣部門，小吃類外賣收益超3成

談起老字號，陳舊的經(jīng)營機制，落后的營銷理念，傳統(tǒng)的盈利觀念，市場定位過于狹隘，這些形容似乎已經(jīng)成為他們?nèi)ゲ坏舻臉撕?。但如今，阿里本地生活服?wù)正在讓老字號品牌打破這些魔咒，煥發(fā)新活力。

從一人負責到成立專業(yè)部門，從上線商品到打通會員體系，中華老字號們正深度參與本地生活服務(wù)的數(shù)字化。相比廣大中小商戶正在完成的數(shù)字化第一步“在線化”，這些已經(jīng)經(jīng)歷了天貓、淘寶等電商體系洗禮的老字號，正在紛紛登陸?zhàn)I了么與口碑，利用“數(shù)據(jù)+算法”的數(shù)字化手段，收獲新一輪的紅利——獲得用戶畫像，以后臺數(shù)字為經(jīng)營決策依據(jù)。阿里本地生活服務(wù)公司正在不斷賦能老字號們。

大富貴：從一人負責到設(shè)專業(yè)部門，單品類外賣收益超3成

“我們連售后都培訓(xùn)了。”在大富貴總部，每四名員工中，就有一人涉及外賣業(yè)務(wù)。從門店員工零基礎(chǔ)入門餓了么后臺，到小吃品類外賣收益超30%，大富貴只用了14個月。

從僅一人負責，到今年市場推廣、技術(shù)部門、產(chǎn)品中心等核心業(yè)務(wù)部門抽調(diào)精英成立虛擬的外賣部門。這背后，是從頂層組織架構(gòu)到門店基層員工的調(diào)整，大富貴這個137年的老品牌，對外賣是認真的。

對客戶的中差評，門店都要進行一一回復(fù)，為此，大富貴還準備了50條標準化的回答，對中差評的回復(fù)還不能超過24小時，這項考核會影響門店經(jīng)理的年終考核。

密集地鋪設(shè)門店，提高了品牌在線下的曝光度，但重合的配送范圍，給外賣業(yè)務(wù)帶來了“麻煩”，對此，門店經(jīng)理紛紛打差異牌。大富貴有130個產(chǎn)品，不同的門店，根據(jù)廚房條件和區(qū)域特點，在保證品質(zhì)并且出餐速度的前提下，上線不同產(chǎn)品。

“我還點過隔壁門店的產(chǎn)品，比較餐品品質(zhì)的還原度、打包方法。”當時是門店經(jīng)理的大富貴營運部經(jīng)理田晟磊表示。內(nèi)部的激烈競爭，也讓大富貴的外賣業(yè)務(wù)保持著源源不斷的活力。根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，大富貴在2018年賣出去超7萬份血湯，平均每天賣出近200份血湯。據(jù)口碑數(shù)據(jù)顯示，雙11期間大富貴同比漲幅達107%。

杏花樓：看中的不只是外賣，更是阿里體系的會員紅海

對于杏花樓而言，線下實體店和電商渠道的體系已經(jīng)非常完善，銷售量從百萬級到上億級，已趨于飽和。外賣業(yè)務(wù)首發(fā)餓了么是他們嘗試本地生活服務(wù)的新起點，也是擁抱新客群的一次突破。在他們看來，餓了么本身可以為他們帶來品牌曝光，作為營銷平臺，也能帶來較高的轉(zhuǎn)化率，是尋求市場裂變的最佳選擇。

那么，什么樣的人點外賣？要把貨賣給誰？餓了么為杏花樓提供了用戶畫像的數(shù)據(jù)。杏花樓在進行產(chǎn)品選擇時，直接把目標定在寫字樓里的白領(lǐng)，深諳白領(lǐng)的下午茶社交需求，特地選擇適合做下午茶的糕點類上線餓了么。據(jù)了解，此后杏花樓還會與網(wǎng)紅茶飲品牌合作推出獨家套餐。

之前，商戶總是抓不到終端客戶，而終端用戶的數(shù)字化，是整個數(shù)字化商業(yè)的核心，阿里本地生活服務(wù)公司正給商戶提供更具體的數(shù)據(jù)和算法。

老字號選擇餓了么，也是看中阿里經(jīng)濟體能為商家?guī)砀嗟募t利。除了將商品數(shù)字化之外，杏花樓和餓了么、淘寶等還將進行深度合作，例如在微信公眾號設(shè)立餓了么入口，打通會員體系，雙方互享積分，尋找異質(zhì)化用戶。

立豐：看中餓了么上的年輕人

1940年時，立豐就開始提供外送服務(wù)。開張兩年后，創(chuàng)始人陳丙堯給老客戶提供了送貨上門服務(wù)，一段時間內(nèi)，街坊四鄰都知道立豐可以自行車外送，紛紛打電報預(yù)約，陳丙堯看到了旺盛的需求，配備了六輛自行車專做外送，到如今，最初的自行車還保存在立豐。

時隔80年，再次開啟外送服務(wù)，立豐看中的，是餓了么上的年輕人。

立豐也是目前僅在餓了么上線的華老字號之一。據(jù)其外賣負責人介紹，去年立豐委托第三方機構(gòu)對消費市場做了一次調(diào)研。結(jié)果讓他們焦慮，立豐的消費群體中45歲以上的人群占到了50%，而25歲以下人群對立豐品牌的認知率很低。

“這讓我們很著急”，在經(jīng)過一段準備期后，立豐在去年10月開啟了年輕化計劃，開設(shè)公眾賬號、請kol做直播、投抖音廣告，其中，堅持下來的，就是上線餓了么。

目前，立豐在上海有18家自營專賣店，幾乎已經(jīng)全部上線餓了么。

小紹興：數(shù)字化讓老字號更懂消費者

后臺沉淀的數(shù)據(jù)，已經(jīng)成為小紹興門店進貨備貨的支撐。

小紹興的門店初試外賣平臺，就發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘。轉(zhuǎn)化率低是門店經(jīng)理戚仲佳做外賣后遇到的第一個問題，他發(fā)現(xiàn)，繁多的品類讓消費者難以抉擇，在頁面停留一段時間后做不出決定就會離開。為了提高轉(zhuǎn)化率，門店推出了時令套餐，夏天賣冷面冬天賣砂鍋，一個葷素搭配的套餐能迅速幫助用戶做決定，同時也提高了客單價。

根據(jù)銷量，他也能判斷近期進貨備貨的數(shù)量，這能有效減少原材料的消耗，提高利潤。除了“貨”被數(shù)字化，“人”也被數(shù)字化。根據(jù)后臺數(shù)據(jù)顯示，目前戚仲佳負責的門店新客和老客各占50%，“說明用戶對我們品質(zhì)還是認可的，若老客占比下降，那就要反思，是不是品質(zhì)出了問題。”

根據(jù)媒體最新的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有超過65%的用戶期待老字號上外賣平臺，餓了么提供的數(shù)據(jù)+算法能讓老字號們更聰明地做生意，數(shù)據(jù)對商戶的商業(yè)策略正產(chǎn)生深遠的影響，餓了么為商戶提供的數(shù)字化，賦能商戶越做越好。