水井坊：一號菌群科研階段性成果出爐 窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物

近日，水井坊(600779)發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)》。經(jīng)過600余年的不間斷釀造，水井坊的活態(tài)窖池培育出了以一號菌群為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群。研究顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。（證券時報(bào)·e公司）