這次，輪到云南菜“出圈”了？

每經(jīng)記者 楊歡    每經(jīng)編輯 劉艷美    

圖片來源：新華社

云南菌子正在成為這個夏天的“美食頂流”。

在抖音，“野生菌”的話題已經(jīng)收獲了上百億次播放，“被云南人嫌棄的一窩菌”“總要來云南吃一頓野生菌吧”等話題頻登熱榜，“先菌子后小人”“看見小人套餐”等段子層出不窮。

7月初，美國財長珍妮特·耶倫抵京第一餐就吃了云南菜，甚至點了四份見手青，也讓不少人進一步“種草”這款美食。

云南真菌資源之豐富，在地球上難得找出第二個地區(qū)——目前，全球已知野生食用菌有2500余種，我國已知約有1000種。云南省有近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國的90%。

在昆明當代美術(shù)館館長、云南藝術(shù)學院客座教授聶榮慶看來，云南人跟真菌的關(guān)系，最終還是很具體地落實在作為食物的這個點上?？梢哉f，吃菌在云南人這里已經(jīng)成為了集體記憶的一部分。它甚至通過飲食，內(nèi)化成了特別的地區(qū)文化。

作為一個云南人，聶榮慶希望把這種伴隨自己一生的神奇生物，以及菌跟云南人之間的奇妙關(guān)系好好記錄下來，于是便有了《菌中毒》。

作者:聶榮慶（著）/曾孝濂（繪）/楊建昆（繪）出版社:中信出版集團 出版年:2023-5-1

書中總結(jié)了世代云南人拿命吃出來的21種常見食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青頭菌、皮條菌、羊肚菌、大紅菌等等。以菌為媒，這也是一本屬于云南的地方志，那些借由味覺記憶串起的故人故事，展示出了一幅幅充滿煙火氣的云南生活圖景。

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進入5月，昆明就到了一年中最熱的時間段，所有人好像都在盼著下雨，不只是為了緩解眼前的悶熱，更為重要的是，雨季的開始意味著美食季到來——雨后就會有菌陸續(xù)上市了。

究竟什么時候可以吃？云南人會告訴你，“等通知”。每到適宜吃菌的季節(jié)，云南省政府食品安全辦都會為本地人發(fā)送一些特別的短信，提醒大家防范誤采誤食有毒野生菌、安全吃菌。

似乎每一個昆明人都會知道幾個吃菌中毒的故事。聶榮慶也在書中講了幾段趣事——

有一年菌子季，他在開車途中聽云南音樂電臺，節(jié)目中的播音腔突然變成了昆明口音的“馬街普通話”，并且情緒越來越激昂，后來才知道是中午吃飯在餐館點了一盤炒見手青。從那次以后，電臺就特別注意，不讓工作期間吃過菌的播音員進入直播間播節(jié)目。

不過在聶榮慶看來，在云南似乎也沒有人把吃菌中毒太當一回事。一盤中毒概率較高的牛肝菌，吃還是不吃？云南人普遍的態(tài)度是就算要命也要吃。聶榮慶把這歸結(jié)為“云南人的一種超越性的世界觀”，這種“口福”是一場大地支持的身體冒險，是不確定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。

云南常見毒菌 圖片來源：中國科學院昆明植物研究所、云南省真菌多樣性與綠色發(fā)展重點實驗室

云南屬低緯高原山區(qū)，東部高原綿延，西部山川縱橫，地形地貌復雜，海拔高差懸殊，孕育了豐富的野生食用菌資源，也造就了其品種、數(shù)量、登場時間和滋味的差異，進而也影響了其餐桌“地位”。

換句話說，在云南，吃菌也是有鄙視鏈的。

最早長出的一批被稱為“頭水菌”。這里面最受本地人熱愛的，就是被稱為見手青的這種牛肝菌。本地人總把吃見手青這種菌作為當年吃菌的序曲，如果吃了沒有中毒反應(yīng)，就覺得好像這一年都不會吃菌中毒了。

而如果讓全云南人投票選百菌之王，則非雞?莫屬。作家阿城曾在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》一文中對雞樅菌不吝贊美：“說到‘鮮’，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。”

從前在云南所有的野生菌里，雞?以種類多、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量大深得大眾喜愛。云南人也把自己認為出類拔萃的人物用雞?來比喻。比如書畫家錢南園、音樂家聶耳、數(shù)學家熊慶來、藝術(shù)家張曉剛等，在本地人眼里，這些人都屬于“雞?”。

至于如今市面上廣受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人稱為“臭雞樅”，還疑惑“為什么自己看不上的‘臭雞樅’，變成了出口創(chuàng)匯的香餑餑？”至于松露，在云南則是一度被用來泡酒的塊菌，直到近二三十年聶榮慶才知道，這是云南最國際化、最“高大上”的食材。

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菌子之于云南，猶如辣椒之于四川，它不僅是食物，更是歷史文化的精神圖騰。

“我們住在南方以南的云下/那里有無數(shù)/難得一見的蘑菇/個個超凡脫俗/生生不息”。昆明詩人于堅寫下的這首詩，是一個云南本地人對菌類最原始的熱愛。

在他們看來，“只有野生的、無法人工種植的蘑菇才有資格稱之為菌”，這讓它自帶一種超脫于消費主義，無法被管理的自由。

市民購買野生菌 圖片來源：新華社

云南人還將菌子帶入日常的俗語，書中提到的一個例子是，當一個人與常人思維不同，把事情辦砸了，人們會幽默地說：“他怕是著菌鬧著了。”

而當一些人用自己獨特的思維方式?jīng)Q策一件事情或者執(zhí)行一個項目，并取得卓然成就，其他人也會這樣評價：“他怕是菌吃多了。”仿佛思維兩個極端的指標，都跟吃菌有關(guān)。

與泥土、大地、人情、回憶連接在一起，菌子逐漸成為云南精神載體的一部分。文學家汪曾祺先生曾說，“我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”

以菌子為媒介，《菌中毒》中也重現(xiàn)了聶榮慶童年時的昆明。他在書中寫到，小時候每到菌上市的季節(jié)，便與童年玩伴在大觀街的市集上玩耍。舊時的大觀街，從人民西路一直通到大觀樓，兩邊有很多自然形成的市集，匯集了各式各樣的小攤小販，熱鬧異常。

而隨著城市不斷改造更新，昆明最具人間煙火氣的大觀街街市慢慢消失，而在離昔日大觀街不遠的篆塘附近，一個服務(wù)于這個片區(qū)群眾的農(nóng)貿(mào)市場慢慢形成，因為地處篆塘和新聞路之間而得名“篆新農(nóng)貿(mào)市場”。

這里每天有近千家商戶攤販在此經(jīng)營，日均4萬~5萬的人流。近年來由于資訊發(fā)達，昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場已經(jīng)成為中國的“網(wǎng)紅”菜市場，每年都會有朋友來昆明，要求去篆新市場“打卡”，買盡各種云南和東南亞的稀奇食材，當然也少不了菌子。

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云南菜盼望“出圈”，已經(jīng)等了太久。早在十幾年前，當?shù)卣驮苿拥岵?ldquo;進京、入滬、下南洋”，要把滇菜打造成云南旅游和文化產(chǎn)業(yè)名片。

曾幾何時，過橋米線是云南拿得出手的一張“美食名片”，但如今卻逐漸被食客“拋棄”。根據(jù)此前天眼查的數(shù)據(jù)，過橋米線相關(guān)企業(yè)超過了6.5萬家，但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬多家。也就是說，超過一半的過橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷或注銷狀態(tài)。

云南菌湯火鍋 圖片來源：每經(jīng)記者 楊歡 攝

相比川菜的麻辣、粵菜的清淡等已經(jīng)成為足以貼上標簽的記憶點，云南菜在味覺上的優(yōu)勢不明顯。當?shù)卦晕移饰觯捎诘岵藰藴什唤∪?，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不足，導致滇菜品牌效應(yīng)不明顯，對外市場開拓不足、產(chǎn)業(yè)鏈不強、產(chǎn)業(yè)集群尚未形成。

今年初，云南印發(fā)了《滇菜標準化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》，從2023年開始，通過推動滇菜標準化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，把滇菜打造成為全國知名菜系。到2025年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額突破2000億元，達2214億元，年均增長15%以上。

在聶榮慶看來，菌是任何一個昆明人談?wù)撁朗硶r不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，云南人是根本沒有底氣跟外省人談?wù)撛颇厦朗车?。書中也幾次講到云南省旅游飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍等人，在全國甚至世界各地推廣云南菜的故事。

過去，野生菌是云南人的“專屬”美食。而隨著知名度的提升和科普知識的普及，云南野生菌已逐漸成為一種消費新時尚，野生菌產(chǎn)值也不斷攀升。云南省食用菌產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展辦公室數(shù)據(jù)顯示，2022年云南野生食用菌產(chǎn)量31.61萬噸，產(chǎn)值250.54億元。

如何借助這一波新的菌子熱度，進一步提高云南美食的吸引力？如陳曉卿在《至味在人間》中寫道：“當?shù)靥厣且环N約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。”

此前云南省文化和旅游廳透露，下一步將把云南民族文化與滇菜相結(jié)合，充分利用云南旅游資源優(yōu)勢，真正將民族飲食文化與旅游深度結(jié)合。云南不僅要以具體獨特的食材打開市場，更要重視講好“云菜故事”所獲得的傳播效應(yīng)，讓品嘗菌子成為體驗“有一種叫云南的生活”的方式。