餐桌上的“變形記”，一部舌尖中國史

每經(jīng)記者 唐元    每經(jīng)編輯 劉艷美

圖片來源：新華社

每到傳統(tǒng)節(jié)假日，中國人都有回家團(tuán)聚之習(xí)俗，而餐桌則是表達(dá)儀式感的重要據(jù)點(diǎn)。我們常用“上下5000年”論述中國文化的博大精深，餐桌上的菜肴，也是一部悠久的舌尖中國史。

“隨著歷史長河的大浪淘沙，有些食物得以從古代延續(xù)到現(xiàn)在，但更多的，則是隨著時(shí)光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。”

這是《餐桌上的中國史》中的一句話。作者張競從餐桌出發(fā)，以歷史的眼光探索飲食文化的細(xì)節(jié)。

在歷經(jīng)戰(zhàn)亂、民族大融合、王朝更替的時(shí)間軌跡中，在食材、烹飪方法及飲食禮儀的動(dòng)態(tài)變換中，中國菜豐富的多樣性與包容性，也得以展露。

《餐桌上的中國史》，張競 著，中信出版集團(tuán)，2022年5月

變遷

“在漫長的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國菜那樣變化的幅度如此之大。不斷地有一些菜肴逐漸消失，也會(huì)有一些新的、替代的菜肴出現(xiàn)。”

張競指出，在歷史文獻(xiàn)中通常僅有一些菜肴留下了名字，所用的食材、烹飪方法都已失傳。而其中，作為餐桌上不可或缺的主食，也經(jīng)歷了較大的變遷。

中國大地上，谷物的種類很多，各地區(qū)作為主食的谷物各不相同，即便是同一地區(qū)，隨著時(shí)代變遷，也有各種變化。而較為有共通性的是“五谷”：粟、黍、稻、麥、豆。

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粟由于生長周期短、耐旱、能在貧瘠土地上生長等原因，成為原始農(nóng)耕時(shí)代最重要的主食。而被當(dāng)作粗糧以顆粒狀食用的麥，價(jià)格低又沒有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，農(nóng)民們對(duì)此不感興趣。也因此，面食的發(fā)展在最初始終受到制約。

而在當(dāng)下，北方人喜歡吃面食、南方人更喜歡吃米飯的習(xí)慣，又起源于何時(shí)？

作者認(rèn)為，面（粉）食在中亞已有很長的歷史，中國雖有原生的小麥，但沒有形成發(fā)達(dá)的面（粉）食文化。從小麥粉出現(xiàn)到普及的時(shí)期聯(lián)系起來考慮，產(chǎn)量高的外國品種小麥與面（粉）食文化一起傳入中原的可能性很高。

從歷史中找證據(jù)，是作者進(jìn)行飲食文化研究的出發(fā)點(diǎn)。他認(rèn)為，面（粉）食登上餐桌與張騫出使西域有較大關(guān)系，或許是通過引進(jìn)西域高產(chǎn)的小麥品種、面（粉）食的方法、石磨磨面的技術(shù)，加之發(fā)酵法的出現(xiàn)，讓古代人“琢磨”出豐富的小麥粉食用方法。至少在漢代，就已經(jīng)用“面”字表示小麥粉，“餅”字特指所有用小麥粉制作的食物。

文化交流和技術(shù)進(jìn)步等因素，也推動(dòng)漢代飲食“多面開花”。20世紀(jì)50年代，河南洛陽附近挖掘出數(shù)百個(gè)漢代墓，出土12種谷物，其中就包括以上“五谷”。書中寫道，隨著制鐵業(yè)、水利和灌溉技術(shù)的提高，漢代城市便出現(xiàn)了豐富的餐飲業(yè)。

“隨著商業(yè)、手工業(yè)的發(fā)達(dá)，雇傭人員增加，漢代已經(jīng)出現(xiàn)好吃好逛的‘大排檔’。職業(yè)分工的細(xì)化刺激了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)和發(fā)展。此前，餐飲業(yè)做生意的對(duì)象是旅客，其后成了當(dāng)?shù)鼐用裣順坊蛏缃坏囊环N方式。”

這樣的說法也能夠在一些歷史古跡中得以應(yīng)證。

張競以四川彭州古墓中出土的東漢畫像磚為例指出，在當(dāng)時(shí)，豬肉放在火上烤，韭菜和蛋一起炒，街道各處飲食店、攤販、熟食店制作出各種菜肴，已形成相當(dāng)?shù)牟惋嫎I(yè)，面（粉）食中的餃子、餛燉等已經(jīng)走入大街小巷。

交流

“縱觀歷史發(fā)展的進(jìn)程，淘汰的總是乏味的食物，留下的總是美味佳肴，從某種意義上來說，中國菜是吸收了不同民族飲食文化的混合物。”《餐桌上的中國史》中寫道，無論食材、調(diào)味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，那么它們就離中國的餐桌不遠(yuǎn)了。

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比如火爆全網(wǎng)的淄博燒烤，也能在書中找到“影子”。

“胡飯”作為古時(shí)少數(shù)民族的主食之一，按照通俗語言翻譯過來大概是“包著肥肉與蔬菜的卷餅”。乍一看，與今天淄博燒烤的吃法有異曲同工之處。

這樣的食物，早在東漢末年就已傳入中原地區(qū)。作者還從《齊民要術(shù)》中找到更為具體的描述：“將腌制的酸黃瓜切成細(xì)長條，與烤熟的肥豬肉、生的蔬菜放在一起，用‘餅’（烤熟的薄面餅）卷緊。兩條并排，切兩次，共六段，一段的長度不超過兩寸。”

回看今天的餐桌，其實(shí)“胡飯”仍作為日常食物出現(xiàn)，只是不同的地區(qū)衍生出不同的叫法，卷餅也衍生出不同的“卷”法——類似的例子可以參考北京烤鴨的吃法。此外，北京人吃春餅的習(xí)慣也有“胡飯”的影子；甚至南方人攤薄餅，在餅上加醬，再將油條卷入其中食用，也是受此啟發(fā)。

食材的交流史除了體現(xiàn)在“胡飯”上，“胡餅”的亮相也很具有代表性。

兩千多年前的“西餐”長什么樣？根據(jù)作者的研究，形狀像披薩、馕之類的“餅”原本是從古時(shí)西域傳來的食物，其中頗具代表性的是被稱為“胡餅”的一種圓形薄餅。

在漢代的文書記載中，就已出現(xiàn)“胡餅上‘撒芝麻’的制作方法”。作者推算，其在東漢末年到三國時(shí)期在各地流傳開來，在唐代受到人們的廣泛喜愛。

除了食材，調(diào)味和烹飪方法的交流變遷也大抵類似。

如今看似平常的胡椒，是在六朝時(shí)從西域傳入；大蒜一早并不是最合適的調(diào)味品，其被作為植物引入而并未立馬登上餐桌，背后的考量在于其是否與本地食材擁有較高的適配度……

傳承

歷經(jīng)變遷和交流的中國飲食，在歷史長河中形成了獨(dú)特的一面，既集萬千精髓為一身，也在傳承中逐漸趨于定式。

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以一個(gè)細(xì)節(jié)為例：在日本的餐桌上，筷子通常呈橫向擺放狀態(tài)；而在中國和韓國的餐桌上，筷子一般被縱向擺放。為何會(huì)有這樣的差異？

經(jīng)過研究，作者發(fā)現(xiàn)，中國以前筷子其實(shí)也是橫向擺放的，而從北方游牧民族進(jìn)入中原建立王朝的時(shí)代開始，使用刀來吃肉的習(xí)慣影響了此后筷子的擺放方向。

一個(gè)細(xì)節(jié)是，移居到漢民族居住地的少數(shù)民族由于從事畜牧業(yè)，餐桌上常以肉食為主，而用餐的餐具多為餐刀。鋒利的刀具一不小心就會(huì)傷著人，因此在用餐時(shí)人們很自然地會(huì)將餐刀的刀尖向著與自身相反的方向放置。

而對(duì)宋代《事林廣記》和明代《金壁故事》等書籍的插圖研究還發(fā)現(xiàn)，在宋代、最遲元代，筷子縱向擺放已成為習(xí)俗。

作者對(duì)筷子和匙的對(duì)比研究也很有意思。

眾所周知，吃面條用筷子比勺子方便多了，但為何到了宋代才開始用筷子吃“面”？原因或許與“面”的形狀有關(guān)。

前文提到，揉捏小麥粉制作出來的食物被稱作“餅”，包括團(tuán)子狀、面疙瘩狀等。直到宋代，才有了薄片狀或條狀的“面條”，以前用湯匙吃更為方便，后來?xiàng)l狀形的食物出現(xiàn)，則讓筷子正式“坐上C位”。

面條的出現(xiàn)也進(jìn)一步反映了食品制作方式的多元化。從《夢梁錄》《東京夢華錄》等書中可以窺見，其背后的發(fā)展與宋代商業(yè)繁榮有很大關(guān)系。

在《清明上河圖》的描畫中，宋代都城開封到處可見店鋪的存在，飲食業(yè)的繁榮也促進(jìn)食品業(yè)的發(fā)展，各地不同食品有了交流機(jī)會(huì)，從而進(jìn)一步促進(jìn)新食品開發(fā)，提高了食品制作的技術(shù)水平。

略顯遺憾的是，在作者筆下，較多中國菜式無法追尋到最準(zhǔn)確的出現(xiàn)時(shí)間，但透過現(xiàn)今的食文化現(xiàn)象出發(fā)，去敦煌的壁畫、宋代的繪畫、漢代的墓……尋找答案，也是一個(gè)“追尋傳統(tǒng)的過程”。而對(duì)于餐桌上的更多想象空間，就留給讀者去挖掘了。