陶陶居成都新店迎客：粵菜老字號為啥敢在川菜大本營漲價賣？

每經記者 杜蔚  丁舟洋    每經編輯 梁梟    

粵菜百年老字號陶陶居來天府之國了。

繼廈門、上海、北京等城市之后，143歲的陶陶居在西南地區(qū)布下重要一子，將嶺南花窗、趟櫳門，典雅的西關大屋和經典的粵菜帶到成都。

“您前面有200多桌，大概需要等2個小時以上。”1月10日18時許，每日經濟新聞記者以消費者身份詢問陶陶居用餐情況時，店員如此表示。這一天，是陶陶居成都店首日開門迎客，門口早早排起了長龍，火爆程度超出大眾意料，這個勢頭還一連持續(xù)了幾天。

陶陶居西南首店 圖片來源：每經記者 杜蔚 攝

前來打卡的網紅博主、絡繹不絕的食客……陶陶居在成都火了，同時也引發(fā)不小爭議。有網友表示“陶陶居在成都大幅漲價”“比北京、上海、廣州更貴”，甚至直指陶陶居是“價格刺客”。

陶陶居的定價標準是什么？對此，陶陶居公司方面向每日經濟新聞記者回應表示：“很多帶有廣州地域特色的新鮮食材都是從當日凌晨直飛至成都。堅持當日新鮮現做的品質，全部的食材絕不過夜，陶陶居成都店的后廚師傅們也都是從廣州派出，使得餐飲經營的成本飆升。大家的反饋都收到了，公司也會予以考慮。”

陶陶居回應：我們絕對不是來“割韭菜”

始創(chuàng)于1880年的陶陶居，是國內最為悠久的幾個餐飲老字號之一。2023年伊始，通過陶陶居新店開業(yè)的熱鬧場面，足見其在市場的品牌影響力。

每經記者了解到，加上成都首店，目前陶陶居已經在全國開出34家門店，成都營業(yè)首日排號超過900桌。

1月11日15時30分許，陶陶居成都店中依然有許多食客

圖片來源：每經記者 杜蔚 攝

談及在成都的開店原因，陶陶居酒家經營團隊表示，看好未來中國西南地區(qū)粵菜市場的發(fā)展。成都是“網紅城市”的鼻祖，相信憑借陶陶居的底蘊，能夠在成都引領一波廣府美食的熱潮。

“我們成都店熱銷的top5菜式是陶陶居百年燒鵝、陶陶居招牌大蝦餃、酥皮水牛奶菠蘿包、冰鎮(zhèn)咕嚕肉和卡珍芝士焗糯米雞。”1月13日，陶陶居酒家經營團隊相關負責人向記者透露了店中最受歡迎的幾道菜式。

“滿心歡喜地和姐妹討論吃啥，突然發(fā)現和之前在廣州吃的相比，（每道菜）平均貴了5元～15元，熱情瞬間澆滅。”網絡上，有不少人對陶陶居在成都上漲的高定價表達了不滿與不解，還有人直接發(fā)出“陶陶居成都價格刺客，不要沖動”的“勸退貼”。

每經記者對比陶陶居在不同城市的菜單價格發(fā)現，成都新店定價的確位列全國第一。以陶陶居百年燒鵝的售價為例，成都為138元/例，廣州、廈門為98元/例，北京、上海為128元/例。這意味著，同一只燒鵝，價差最大達到40元。

陶陶居百年燒鵝在不同城市的定價

圖片來源：大眾點評截圖

“我們絕對不是來‘割韭菜’的。我們的食材、師傅，現在都是從廣州過來的。”上述陶陶居經營團隊相關負責人告訴每經記者，很多帶有廣州地域特色的新鮮食材都是從當日凌晨直飛至成都的，堅持當日新鮮現做的品質，全部的食材絕不過夜。“以百年燒鵝為例，拒絕凍品，堅持選用新鮮、重量在7.5斤左右的清遠黑棕鵝，且燒鵝都是每日更新進貨，在成都本地尋找到這樣的食材非常有難度。”

上述負責人還表示，陶陶居成都店的后廚師傅們也都是從廣州派出，“使得餐飲經營的成本飆升。我們想在成都呈現原汁原味的廣州味道，難度實屬不小，但品質是老字號一直的堅持。”

“排隊火爆，說明消費者對陶陶居中華老字號的認可，它不僅是賣粵菜的，同時賣的還有文化和品質。”艾媒咨詢創(chuàng)始人兼CEO張毅在與每經記者談及陶陶居引發(fā)眾人“價格刺客”討論時表示，如果價格親民一點，可能會提高品牌融入新市場時的大眾接受度。

粵菜老字號西南首店能否“出圈”

在廣東，“得閑飲茶”不是一句客套話。

沏一壺茶，吃一碟手工點心，飲的是歲月，吃的是傳承。創(chuàng)辦于清朝光緒年間的老字號陶陶居，就是這種廣州飲食文化的“活化石”。一百多年來，陶陶居讓不少文人墨客為之傾倒。魯迅、巴金、陳殘云、劉海粟等名人都是陶陶居的座上客。

陶陶居舊時營業(yè)執(zhí)照 圖片來源：受訪者提供

然而，不是所有中華老字號餐飲都能在時代的浪潮中延續(xù)。2022年8月，百年老茶樓蓮香樓“因經營不善”關店，讓人惋惜不已。

新中國成立以來，陶陶居歷經多次變遷，經營團隊數易其主，一度瀕臨萎縮。2015年，以做魯菜起家的資深餐飲人尹江波中標“陶陶居”餐飲商標權，走出“老西關”，開啟新派粵菜、連鎖化經營之路，品牌形象日漸清晰，成為老字號網紅。

2019年，廣州酒家（SH603043，股價26.21元，市值149億元）收購陶陶居，并探索混合所有制，引入戰(zhàn)略合作方尹江波旗下公司食尚國味聯合持股陶陶居公司，重新制定了老字號年輕化定位和路線。這種合作模式下，陶陶居提速發(fā)展，即便經歷疫情三年，還是在上海、北京等地拓展新店。

新穎的裝修，傳統的手藝，陶陶居在全國的新店都是開一家火一家。關注度提高的同時，質疑的聲音也隨之傳來，最大的爭議就是價格。“一開始有人說我們是米其林的價格，大排檔的環(huán)境”，一位陶陶居內部人士告訴每經記者，“但你看菜單的話，真的是能看出來，豐儉由人，菜品豐富涵蓋各種價位。環(huán)境方面，在時髦、舒適的同時，還保留了老廣東茶樓的煙火氣。”

陶陶居手工茶點制作 圖片來源：受訪者提供

粵菜連鎖化一直是個難題，因為粵菜對食材和師傅的要求極高，很難在短時間內大規(guī)模復制。“所以我們沒辦法像火鍋店一樣一年就開20家，必須慢慢跑。大家的反饋我們都收到了，也會考慮調整。”上述陶陶內部人士透露。

進駐成都開設新南首店的陶陶居，還將直面競爭壓力。在美食“最卷”的成都，餐飲潮牌云集，更不乏粵菜。光是陶陶居所在的太古里商圈，就有點都德、翠園、正斗、八仙酒樓、玥軒等成熟的粵菜餐廳。就連陶陶居的店鋪位置，此前都是一家與粵菜一衣帶水的港式茶餐廳。競爭之激烈，可想而知。開業(yè)的爆滿只是開始，這家西南首店要想“江山穩(wěn)坐”，還需更長時間的檢驗。