陶陶居成都新店迎客：粵菜老字號為啥敢在川菜大本營漲價賣？

每經(jīng)記者 杜蔚  丁舟洋    每經(jīng)編輯 梁梟    

粵菜百年老字號陶陶居來天府之國了。

繼廈門、上海、北京等城市之后，143歲的陶陶居在西南地區(qū)布下重要一子，將嶺南花窗、趟櫳門，典雅的西關(guān)大屋和經(jīng)典的粵菜帶到成都。

“您前面有200多桌，大概需要等2個小時以上。”1月10日18時許，每日經(jīng)濟(jì)新聞記者以消費者身份詢問陶陶居用餐情況時，店員如此表示。這一天，是陶陶居成都店首日開門迎客，門口早早排起了長龍，火爆程度超出大眾意料，這個勢頭還一連持續(xù)了幾天。

陶陶居西南首店 圖片來源：每經(jīng)記者 杜蔚 攝

前來打卡的網(wǎng)紅博主、絡(luò)繹不絕的食客……陶陶居在成都火了，同時也引發(fā)不小爭議。有網(wǎng)友表示“陶陶居在成都大幅漲價”“比北京、上海、廣州更貴”，甚至直指陶陶居是“價格刺客”。

陶陶居的定價標(biāo)準(zhǔn)是什么？對此，陶陶居公司方面向每日經(jīng)濟(jì)新聞記者回應(yīng)表示：“很多帶有廣州地域特色的新鮮食材都是從當(dāng)日凌晨直飛至成都。堅持當(dāng)日新鮮現(xiàn)做的品質(zhì)，全部的食材絕不過夜，陶陶居成都店的后廚師傅們也都是從廣州派出，使得餐飲經(jīng)營的成本飆升。大家的反饋都收到了，公司也會予以考慮。”

陶陶居回應(yīng)：我們絕對不是來“割韭菜”

始創(chuàng)于1880年的陶陶居，是國內(nèi)最為悠久的幾個餐飲老字號之一。2023年伊始，通過陶陶居新店開業(yè)的熱鬧場面，足見其在市場的品牌影響力。

每經(jīng)記者了解到，加上成都首店，目前陶陶居已經(jīng)在全國開出34家門店，成都營業(yè)首日排號超過900桌。

1月11日15時30分許，陶陶居成都店中依然有許多食客

圖片來源：每經(jīng)記者 杜蔚 攝

談及在成都的開店原因，陶陶居酒家經(jīng)營團(tuán)隊表示，看好未來中國西南地區(qū)粵菜市場的發(fā)展。成都是“網(wǎng)紅城市”的鼻祖，相信憑借陶陶居的底蘊，能夠在成都引領(lǐng)一波廣府美食的熱潮。

“我們成都店熱銷的top5菜式是陶陶居百年燒鵝、陶陶居招牌大蝦餃、酥皮水牛奶菠蘿包、冰鎮(zhèn)咕嚕肉和卡珍芝士焗糯米雞。”1月13日，陶陶居酒家經(jīng)營團(tuán)隊相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者透露了店中最受歡迎的幾道菜式。

“滿心歡喜地和姐妹討論吃啥，突然發(fā)現(xiàn)和之前在廣州吃的相比，（每道菜）平均貴了5元～15元，熱情瞬間澆滅。”網(wǎng)絡(luò)上，有不少人對陶陶居在成都上漲的高定價表達(dá)了不滿與不解，還有人直接發(fā)出“陶陶居成都價格刺客，不要沖動”的“勸退貼”。

每經(jīng)記者對比陶陶居在不同城市的菜單價格發(fā)現(xiàn)，成都新店定價的確位列全國第一。以陶陶居百年燒鵝的售價為例，成都為138元/例，廣州、廈門為98元/例，北京、上海為128元/例。這意味著，同一只燒鵝，價差最大達(dá)到40元。

陶陶居百年燒鵝在不同城市的定價

圖片來源：大眾點評截圖

“我們絕對不是來‘割韭菜’的。我們的食材、師傅，現(xiàn)在都是從廣州過來的。”上述陶陶居經(jīng)營團(tuán)隊相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴每經(jīng)記者，很多帶有廣州地域特色的新鮮食材都是從當(dāng)日凌晨直飛至成都的，堅持當(dāng)日新鮮現(xiàn)做的品質(zhì)，全部的食材絕不過夜。“以百年燒鵝為例，拒絕凍品，堅持選用新鮮、重量在7.5斤左右的清遠(yuǎn)黑棕鵝，且燒鵝都是每日更新進(jìn)貨，在成都本地尋找到這樣的食材非常有難度。”

上述負(fù)責(zé)人還表示，陶陶居成都店的后廚師傅們也都是從廣州派出，“使得餐飲經(jīng)營的成本飆升。我們想在成都呈現(xiàn)原汁原味的廣州味道，難度實屬不小，但品質(zhì)是老字號一直的堅持。”

“排隊火爆，說明消費者對陶陶居中華老字號的認(rèn)可，它不僅是賣粵菜的，同時賣的還有文化和品質(zhì)。”艾媒咨詢創(chuàng)始人兼CEO張毅在與每經(jīng)記者談及陶陶居引發(fā)眾人“價格刺客”討論時表示，如果價格親民一點，可能會提高品牌融入新市場時的大眾接受度。

粵菜老字號西南首店能否“出圈”

在廣東，“得閑飲茶”不是一句客套話。

沏一壺茶，吃一碟手工點心，飲的是歲月，吃的是傳承。創(chuàng)辦于清朝光緒年間的老字號陶陶居，就是這種廣州飲食文化的“活化石”。一百多年來，陶陶居讓不少文人墨客為之傾倒。魯迅、巴金、陳殘云、劉海粟等名人都是陶陶居的座上客。

陶陶居舊時營業(yè)執(zhí)照 圖片來源：受訪者提供

然而，不是所有中華老字號餐飲都能在時代的浪潮中延續(xù)。2022年8月，百年老茶樓蓮香樓“因經(jīng)營不善”關(guān)店，讓人惋惜不已。

新中國成立以來，陶陶居歷經(jīng)多次變遷，經(jīng)營團(tuán)隊數(shù)易其主，一度瀕臨萎縮。2015年，以做魯菜起家的資深餐飲人尹江波中標(biāo)“陶陶居”餐飲商標(biāo)權(quán)，走出“老西關(guān)”，開啟新派粵菜、連鎖化經(jīng)營之路，品牌形象日漸清晰，成為老字號網(wǎng)紅。

2019年，廣州酒家（SH603043，股價26.21元，市值149億元）收購陶陶居，并探索混合所有制，引入戰(zhàn)略合作方尹江波旗下公司食尚國味聯(lián)合持股陶陶居公司，重新制定了老字號年輕化定位和路線。這種合作模式下，陶陶居提速發(fā)展，即便經(jīng)歷疫情三年，還是在上海、北京等地拓展新店。

新穎的裝修，傳統(tǒng)的手藝，陶陶居在全國的新店都是開一家火一家。關(guān)注度提高的同時，質(zhì)疑的聲音也隨之傳來，最大的爭議就是價格。“一開始有人說我們是米其林的價格，大排檔的環(huán)境”，一位陶陶居內(nèi)部人士告訴每經(jīng)記者，“但你看菜單的話，真的是能看出來，豐儉由人，菜品豐富涵蓋各種價位。環(huán)境方面，在時髦、舒適的同時，還保留了老廣東茶樓的煙火氣。”

陶陶居手工茶點制作 圖片來源：受訪者提供

粵菜連鎖化一直是個難題，因為粵菜對食材和師傅的要求極高，很難在短時間內(nèi)大規(guī)模復(fù)制。“所以我們沒辦法像火鍋店一樣一年就開20家，必須慢慢跑。大家的反饋我們都收到了，也會考慮調(diào)整。”上述陶陶內(nèi)部人士透露。

進(jìn)駐成都開設(shè)新南首店的陶陶居，還將直面競爭壓力。在美食“最卷”的成都，餐飲潮牌云集，更不乏粵菜。光是陶陶居所在的太古里商圈，就有點都德、翠園、正斗、八仙酒樓、玥軒等成熟的粵菜餐廳。就連陶陶居的店鋪位置，此前都是一家與粵菜一衣帶水的港式茶餐廳。競爭之激烈，可想而知。開業(yè)的爆滿只是開始，這家西南首店要想“江山穩(wěn)坐”，還需更長時間的檢驗。