“早C晚A”，被年輕人愛上的“日咖夜酒”風(fēng)靡，為何連鎖巨頭卻難“打個(gè)樣”？

每經(jīng)記者 楊昕怡    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

早上喝咖啡，晚上喝酒——就像在護(hù)膚圈大火的搭配公式一般，“早C晚A”的“日咖夜酒”模式也成為年輕人中的一種流行生活方式。

熱衷于追趕潮流的年輕人和同樣瞄準(zhǔn)商機(jī)的日咖夜酒店主在微博、小紅書等社交平臺(tái)上樂此不疲地分享著產(chǎn)品介紹和探店心得，“日咖夜酒生活方式”“日咖夜酒裝修”“日咖夜酒宣傳文案”等多個(gè)詞條成為熱門搜索。

一時(shí)之間，日咖夜酒風(fēng)靡。尤其在此前的疫情管控措施之下，這一經(jīng)營(yíng)模式被不少咖啡店、小酒吧奉為尋找增長(zhǎng)的第二曲線。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相關(guān)結(jié)果就有493個(gè)，一些獨(dú)立咖啡店的點(diǎn)評(píng)下方還有用戶提及，“聽說這家店以后也要走日咖夜酒的路線”。

不單是獨(dú)立店主，就連星巴克、Tims中國(guó)、Seesaw Coffee等咖啡連鎖品牌巨頭也盯上了這門生意，紛紛入局日咖夜酒。近日，Tims咖啡方面就向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來了第三家日咖夜酒專門店——南京1912店。

與此同時(shí)，由于垂涎于酒水的高毛利，與日咖夜酒相仿的“餐+飲”模式也被海底撈、老鄉(xiāng)雞、湊湊等餐飲品牌所看中，推出過小酒館店型進(jìn)行試水。

然而，在日咖夜酒緊俏的另一面，嘗試這一模式的連鎖品牌們卻至今沒有大規(guī)模推出該類型門店，這背后究竟是何原因？咖啡遇上酒，會(huì)有怎樣的化學(xué)反應(yīng)？日咖夜酒到底是不是一門擁有前景的好生意？

“早C晚A”的魅力：品牌、店主紛紛試水

“早上咖啡續(xù)命，晚上酒精助眠。”互聯(lián)網(wǎng)上流行著年輕“打工人”對(duì)咖啡界“早C晚A”的詮釋。

而在線下，日咖夜酒的門店也在街頭巷尾流行著，尤其是在北京、上海等一線城市。

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相關(guān)結(jié)果有493個(gè)，定位上海的相關(guān)結(jié)果有535個(gè)，其中不乏連鎖門店。

RIDGE主理人邢浩川的店也在其中。2022年8月，他將店開在北京朝陽(yáng)區(qū)的使館區(qū)附近，“這里老外很多，他們對(duì)咖啡和酒的接受程度都會(huì)更高一點(diǎn)。”

開在北京朝陽(yáng)區(qū)的使館區(qū)附近的日咖夜酒店RIDGE 圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝

邢浩川的店不算寬敞，大概有37平。他的門店主打“酒咖共存”模式，從早上10點(diǎn)到次日凌晨全時(shí)段供應(yīng)咖啡和精釀啤酒，產(chǎn)品價(jià)格大約在30～60元的區(qū)間內(nèi)，“不過現(xiàn)在天氣越來越冷，而且有些顧客不喝帶氣兒的酒，店里在1個(gè)月前又上新了適合純飲的烈酒。”

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從餐飲從業(yè)人員方面了解到，在酒水品類中，精釀啤酒的出品相對(duì)簡(jiǎn)單，容易上手和操作。邢浩川也向每經(jīng)記者證實(shí)了這一點(diǎn)，“我會(huì)給員工培訓(xùn)做咖啡，但啤酒方面的培訓(xùn)更多在于售賣這一環(huán)節(jié)，而不是制作。”

開這家店以前，邢浩川在一家東四附近的日咖夜酒工作?，F(xiàn)如今他的店旁，也排了一溜兒相似的店，既賣咖啡又賣酒。這也足以印證了日咖夜酒在我國(guó)一線城市的流行程度。

不僅如此，咖啡賽道和小酒館賽道內(nèi)的多位種子選手也入局其中。

早在2019年4月，“咖啡一哥”星巴克就在上海外灘源開了首家“星巴克臻選咖啡·酒坊”，售賣咖啡、雞尾酒、葡萄酒、精釀、茶飲等，從早上七點(diǎn)半營(yíng)業(yè)至晚上十點(diǎn)半。

2021年9月，Seesaw初次踏足酒水領(lǐng)域，首家日咖夜酒門店Good Idea Hub正式在上海開業(yè)。

一年后，2022年9月末，Tims也跟上了這股熱潮，在上海吳江路、五角場(chǎng)萬(wàn)達(dá)開設(shè)Tims“日咖夜酒”專門店。近日，Tims咖啡方面向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來了第三家日咖夜酒專門店。

據(jù)悉，在產(chǎn)品供應(yīng)方面，Tims“日咖夜酒”店不僅將廣受好評(píng)的明星產(chǎn)品組合端上餐桌，而且將年輕消費(fèi)群體喜愛的低度數(shù)果酒和啤酒列入菜單。

同時(shí)，酒飲品牌也在積極“由酒入咖”。例如，精釀品牌牛啤堂與咖啡貿(mào)易品牌JNE在成都攜手推出了牛啤堂會(huì)客廳&JNE Coffee，精釀品牌跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab合作打造日咖夜酒。

對(duì)于日咖夜酒的火熱，凌雁咨詢首席分析師林岳在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，日咖夜酒的模式主要是為了延長(zhǎng)門店經(jīng)營(yíng)的時(shí)間，提升入座率和坪效，所以在疫情背景下，許多連鎖品牌希望通過這個(gè)模式的進(jìn)化來對(duì)應(yīng)疫情沖擊。

灼識(shí)咨詢總監(jiān)張辰愷也向每經(jīng)記者表示，咖啡品牌在主營(yíng)咖啡的基礎(chǔ)上，將業(yè)務(wù)拓展到了酒類等飲品，延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，同時(shí)也滿足了年輕人下班后小酌的新式生活方式，對(duì)于咖啡品牌本身也是極大的豐富和拓展。

對(duì)于小酒館而言，將業(yè)務(wù)拓展至咖啡相關(guān)的產(chǎn)品也可以提升運(yùn)營(yíng)效率，迎合年輕人在白天對(duì)于咖啡的需求，“只銷售咖啡相關(guān)的產(chǎn)品或只銷售酒精相關(guān)的產(chǎn)品對(duì)于咖啡品牌或小酒館門店租金、店員工資都會(huì)有很大的壓力，不利于單店經(jīng)濟(jì)的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)。”張辰愷說。

日咖夜酒，會(huì)是一門好生意嗎？

回顧開業(yè)以來的業(yè)績(jī)，邢浩川告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，目前店內(nèi)是盈利狀態(tài)，單日最高營(yíng)業(yè)額過萬(wàn)元，店內(nèi)業(yè)績(jī)略高于他的預(yù)期，“白天也有顧客點(diǎn)酒喝，晚上10點(diǎn)后還會(huì)有人要咖啡。”

“店內(nèi)收入比例還是咖啡占多數(shù)。因?yàn)橐粍t咖啡的受眾群體更廣，工作日白天很難遇到顧客點(diǎn)酒；二則能喝咖啡的時(shí)間段更長(zhǎng)，從早上到午休再到晚上。”他說。

成都一家獨(dú)立咖啡館推出“日咖夜酒”服務(wù) 圖片來源：店主小雪 攝

由第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2021青年咖啡生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察》顯示，國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)規(guī)模逐年擴(kuò)大，消費(fèi)者集中于一二線城市。在具有咖啡消費(fèi)行為的人中，超六成消費(fèi)者每周會(huì)飲用3杯及以上咖啡。從人均咖啡消費(fèi)量來看，北上廣深四大城市已和日本、美國(guó)等成熟咖啡市場(chǎng)旗鼓相當(dāng)。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021～2022年中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展及標(biāo)桿案例研究報(bào)告》同時(shí)指出，中國(guó)小酒館的消費(fèi)人群主要來自一二線城市，占比高達(dá)64.6%。數(shù)據(jù)顯示，65.1%的中國(guó)小酒館消費(fèi)者每月至少消費(fèi)一次，近兩成消費(fèi)者通常每星期消費(fèi)一次。

由此可見，咖啡和小酒館的消費(fèi)者群體存在著高度重合的特征，且兩者的消費(fèi)頻次都不低。邢浩川也向記者表示，店內(nèi)用戶的重合度在30%左右，兩項(xiàng)業(yè)務(wù)可以相互引流。

在三里屯上班的95后女孩嘉嘉（化名）就是公司附近一家日咖夜酒的常客，“每周都要去上三四次，店里晚上有樂隊(duì)演出，朋友小聚、約同事喝下午茶或是自己的周末放松大多都會(huì)選那里。”

除了攬入更多的客群外，對(duì)于咖啡店等餐飲店而言，酒水品類的高毛利也是叫人難以抗拒的一大誘惑。

“小酒館第一股”海倫司的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，海倫司自有酒飲貢獻(xiàn)毛收益率為78.7%，第三方品牌酒飲為48.5%；2021年，海倫司自有酒飲貢獻(xiàn)毛收益率高達(dá)81.8%，第三方品牌酒飲為53.8%。

這也解釋了為何如今不少咖啡店、餐飲品牌都熱衷于開啟小酒館的業(yè)務(wù)。

那么，日咖夜酒模式能否真的能賺到錢？張辰愷認(rèn)為，日咖夜酒模式是具有一定發(fā)展?jié)摿Φ?，但此種模式下機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

“日咖夜酒模式對(duì)于企業(yè)要求較高，在增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的同時(shí)，人力成本、設(shè)備成本與經(jīng)營(yíng)復(fù)雜程度均有所增加。規(guī)模較小的單體店可以采取聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的方式規(guī)避一定風(fēng)險(xiǎn)，具有一定規(guī)模與影響力的連鎖品牌在能夠保證咖啡與酒精類相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量下，前景同樣可觀。”他說。

連鎖巨頭難給日咖夜酒打樣

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，星巴克的日咖夜酒門店目前在上海設(shè)有10家，在北京僅存6家。

不愁流量的客群、令人心動(dòng)的毛利率……既然日咖夜酒的盈利能力已得到了理論上的證實(shí)，為何星巴克等一眾巨頭都難以推出具有復(fù)制性的行業(yè)藍(lán)本呢？

究其根本，日咖夜酒的模式打造并不是將咖啡和酒水的業(yè)務(wù)簡(jiǎn)單疊加即可。

中國(guó)新餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟創(chuàng)始人貢英龍?jiān)诮邮堋睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，咖啡和小酒館是兩個(gè)不同的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷等的要求都不同，“只不過大家認(rèn)為目標(biāo)用戶群是一樣的，所以都認(rèn)為自己能干成，但任何行業(yè)的跨品類競(jìng)爭(zhēng)難度都特別大。”

因此，他認(rèn)為，之所以星巴克這樣的全球頭部咖啡企業(yè)都沒能將日咖夜酒門店全面鋪開，是因?yàn)椴煌诳Х荣惖?，小酒館賽道仍不是特別成熟，“沒有能與星巴克、雀巢等相媲美的酒水供應(yīng)鏈，只有部分區(qū)域性極強(qiáng)的酒飲品牌供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)較強(qiáng)。”

張辰愷也提及，經(jīng)營(yíng)日咖夜酒模式對(duì)供應(yīng)鏈、門店團(tuán)隊(duì)方面也提出了新的要求?？Х群途频脑牧贤耆煌?，很難有供應(yīng)鏈上的協(xié)同和規(guī)模效益，而招聘既了解咖啡又了解酒的復(fù)合型人才無形中增加了咖啡店或酒館的經(jīng)營(yíng)成本，可能會(huì)陷入魚與熊掌不可兼得的困境。

在獨(dú)立日咖夜酒的經(jīng)營(yíng)方面，既有大店工作經(jīng)驗(yàn)又有小店開張經(jīng)歷的邢浩川向每經(jīng)記者指出，很多日咖夜酒的店內(nèi)都是兩個(gè)團(tuán)隊(duì)、分兩個(gè)品牌在經(jīng)營(yíng)，“弊端就在于這兩個(gè)團(tuán)隊(duì)各做各的宣傳、營(yíng)銷，一家店里很容易就出現(xiàn)兩種不搭的風(fēng)格，也很難給對(duì)方業(yè)務(wù)引流。”

此外，張辰愷認(rèn)為，酒館對(duì)于社交場(chǎng)景具有較高的要求，因此對(duì)于經(jīng)營(yíng)日咖夜酒模式的咖啡店裝修尤為重要，包括空間設(shè)計(jì)、燈光環(huán)境、吧臺(tái)高度等。通常普通咖啡店經(jīng)營(yíng)成本有限，在裝修上投入成本較低，難以滿足酒館的調(diào)性，場(chǎng)景切換難度較大。反之亦然，小酒館白天經(jīng)營(yíng)咖啡業(yè)務(wù)也存在著消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)化等問題。

“商務(wù)空間去做小酒館，首先就很難做對(duì)。”貢英龍表示，星巴克等咖啡品牌的場(chǎng)景打造和小酒館還難以銜接，“小酒館和咖啡館的氛圍是不同的，小酒館是休閑的社交空間，而類似星巴克的咖啡店是商務(wù)空間。空間氛圍和內(nèi)部裝修、餐桌的軟硬度，甚至和餐桌的距離都有關(guān)系。”

關(guān)于不同產(chǎn)品所需氛圍的相一致，邢浩川在解釋為何將精釀作為店內(nèi)酒水時(shí)也提及了，“考慮到精釀與咖啡更為搭配，兩者的感官體系是一致的，比如它們的口感、香氣、給人的愉悅感、所需環(huán)境氣氛等。”

除了酒水供應(yīng)鏈不成熟、日咖夜酒裝修風(fēng)格不一致，貢英龍還指出，品牌在消費(fèi)者心中的認(rèn)知也是一大原因，“我們說晚上一起去星巴克喝個(gè)酒，就會(huì)有點(diǎn)別扭。”

“美酒加咖啡，一杯再一杯”。對(duì)于各大試水日咖夜酒的品牌來說，它是否真如歌詞中唱的那么讓人上癮，暫時(shí)還不得而知。但這一新物種的雛形已現(xiàn)，何時(shí)能孵化出成規(guī)模的日咖夜酒門店，只是時(shí)間問題。

封面圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝