“老壇酸菜”標(biāo)準(zhǔn)要來了！顏色須黃綠或青綠，聞起來、吃起來要有香氣…大家可以放心買了？

每經(jīng)編輯 孫志成 李澤東    

今年央視“3·15”晚會(huì)曝光湖南岳陽市華容縣插旗菜業(yè)、錦瑞食品等從外收購“土坑酸菜”，存在衛(wèi)生堪憂、酸菜來源不實(shí)等問題，立即引發(fā)網(wǎng)友巨大反響。

插旗菜業(yè)官網(wǎng)顯示，公司與一大批知名企業(yè)建立了產(chǎn)品代加工和原料直供等方面的戰(zhàn)略合作關(guān)系。消息一出，各大知名品牌紛紛致歉或澄清，相關(guān)產(chǎn)品也遭各大電商平臺(tái)下架。

隨后，有關(guān)部門對(duì)“老壇酸菜”的加工出臺(tái)了一系列相關(guān)政策。近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國調(diào)味品協(xié)會(huì)也發(fā)布了對(duì)“老壇酸菜”的規(guī)定。

中國調(diào)味品協(xié)會(huì)公示

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿

10月19日，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)近日公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。該文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

《老壇酸菜》（征求意見稿）中規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

征求意見稿對(duì)原料輔料、感官特性、理化指標(biāo)等提出要求。

其中值得注意的是，感官特性應(yīng)符合以下要求：

色澤：呈青綠色或黃綠色。

氣味：具有乳酸菌發(fā)酵酸香氣味，無異嗅。

滋味：具有乳酸菌發(fā)酵酸香風(fēng)味，無異味。

狀態(tài)：無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可見外來雜質(zhì)。

理化指標(biāo)應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)官網(wǎng)顯示，該協(xié)會(huì)由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位組成。是跨地區(qū)、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業(yè)組織，是國家一級(jí)協(xié)會(huì)，具有法人資格的社會(huì)團(tuán)體，黨建領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)是國務(wù)院國有資產(chǎn)管理委員會(huì)黨委。它是根據(jù)自愿參加、平等互利的原則組成，按照民主協(xié)調(diào)原則開展工作。?

據(jù)協(xié)會(huì)官網(wǎng)顯示，該協(xié)會(huì)的會(huì)員中不乏一些知名企業(yè)，比如佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、四川保寧醋有限公司、李錦記（新會(huì)）食品有限公司? ? 、千禾味業(yè)食品股份有限公司、北京黃記煌商貿(mào)有限責(zé)任公司等。

中國食品科學(xué)協(xié)會(huì)發(fā)布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

值得一提的是，為了規(guī)范酸菜生產(chǎn)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在9月底發(fā)布了T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

圖片來源：攝圖網(wǎng)-ID：501610762

老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預(yù)處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，新鮮芥菜應(yīng)除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后，應(yīng)進(jìn)一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進(jìn)行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵。泡漬發(fā)酵前，應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車間進(jìn)行清潔處理，對(duì)發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時(shí)間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號(hào)、出壇時(shí)間等，泡漬發(fā)酵車間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵。

該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)老壇酸菜加工的選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間都做了具體規(guī)定。而在鹽(泡)漬發(fā)酵設(shè)施上，明確要求鹽漬發(fā)酵池內(nèi)壁要進(jìn)行加固和安全處理,其涂料應(yīng)滿足GB4806.10的標(biāo)準(zhǔn)，以及做到無毒、耐酸、耐堿、耐腐蝕，對(duì)酸菜風(fēng)味無不良影響；有較高的機(jī)械強(qiáng)度、致密的結(jié)構(gòu)和足夠的厚度,不滲漏。此外，設(shè)施應(yīng)設(shè)置在有棚頂、四周防護(hù)、防曬、防雨、通風(fēng)、無外界污染和不致外界污染的平整地面。

統(tǒng)一、康師傅方便面營收均有增長

作為國內(nèi)方便面市場(chǎng)的兩大巨頭，今年3月曝光的“土坑酸菜”事件對(duì)康師傅和統(tǒng)一的市場(chǎng)口碑造成了一定的沖擊，一度讓消費(fèi)者對(duì)兩大企業(yè)失去信心。

不過，該事件對(duì)康師傅和統(tǒng)一方便面的影響正在逐漸消退。

8月22日晚，康師傅控股（00322.HK）發(fā)布2022年中期業(yè)績報(bào)告，公司營收約為382.17億元，同比增長7.97%；毛利約107.86億元，同比下滑1.87%；凈利潤12.53億元，同比下滑38.42%。

具體分業(yè)務(wù)來看，方便面業(yè)務(wù)營收為135.48億元，同比增長6.49%，占康師傅總營收的35.45%，凈利潤同比下滑39.23%至5.44億元；飲品業(yè)務(wù)營收為242.98億元，同比增長9.08%，占康師傅總營收的63.58%，凈利潤同比下滑37.06%至7.44億元。

康師傅將增收不增利的主要原因歸咎于上游原材料價(jià)格的上漲?！耙蛟牧蟽r(jià)格上漲，方便面毛利率同比下降3.26個(gè)百分點(diǎn)至20.63%，飲品毛利率同比下降2.64個(gè)百分點(diǎn)至 32.14%?！笨祹煾翟谪?cái)報(bào)中稱。

統(tǒng)一企業(yè)中國（00220.HK，下稱“統(tǒng)一”）2022年上半年財(cái)報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營收139.4億元，同比增加7.17%；凈利潤6.14億元，同比減少27.49%，同樣增收不增利。

具體而言，2022年上半年，統(tǒng)一食品業(yè)務(wù)的營收為53.69億元，同比增長14%。其中，方便面業(yè)務(wù)營收51.42億元，同比增長16.9%；飲品業(yè)營收為82.48億元，同比增長4.9%。

據(jù)時(shí)代財(cái)經(jīng)，有卜蜂蓮花等商超的工作人員曾告訴記者經(jīng)，雖然康師傅和統(tǒng)一老壇酸菜方便面的銷售近乎停滯，但其他口味的方便面銷售仍比較正常。而因“土坑酸菜”事件下架的老壇酸菜方便面如今已在大部分線上和線下零售重新上架。

編輯|孫志成 李澤東 杜恒峰

校對(duì)|段煉

每日經(jīng)濟(jì)新聞綜合自每經(jīng)app、時(shí)代財(cái)經(jīng)、公開資料等