資本熱炒預(yù)制菜的隱藏邏輯：餐飲業(yè)爆發(fā)式增長，但廚師成長太慢

每經(jīng)記者 梁梟    每經(jīng)編輯 文多    

臨近新春佳節(jié)，市場資金也聞到了年夜飯的香氣。牛年最后一個交易日（1月28日），A股預(yù)制菜板塊再度走強，西安飲食（000721，SZ）、全聚德（002186，SZ）漲幅超過7%，新希望（000876，SZ）、千味央廚（001215，SZ）、味知香（605089，SH）漲幅也超過3%。

進入1月，A股出現(xiàn)了一輪炒作預(yù)制菜的熱潮。隨著懶人經(jīng)濟及宅經(jīng)濟風(fēng)行，前置食材、調(diào)料制備環(huán)節(jié)的“預(yù)制”菜肴在2021年火了起來，產(chǎn)業(yè)資本早已嗅到了其中蘊藏的商機，就連折戟瑞幸咖啡的陸正耀也選擇預(yù)制菜賽道欲東山再起。而“預(yù)制菜+中央廚房”的模式也被多家上市公司相中。

據(jù)《每日經(jīng)濟新聞》記者了解，餐飲行業(yè)對預(yù)制菜的應(yīng)用早在C端之前——當(dāng)前消費者在大型飯店、酒樓，其實也難吃到“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的菜肴了。

“飯店里60%以上都是預(yù)制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費者不知道而已。”談及近期大火的預(yù)制菜，豪蝦傳創(chuàng)始人、餐飲專欄作者蔣毅首先就拋出了這個或許有點顛覆大眾認(rèn)知的觀點。在他看來，餐飲行業(yè)為了提高經(jīng)營效率而應(yīng)用預(yù)制菜早已不是新鮮事，而消費者對于飯店菜品是否為預(yù)制的感知能力也不強。

四川麥哆睞餐飲服務(wù)有限責(zé)任公司（以下簡稱麥哆睞）總經(jīng)理李佩軒則向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，預(yù)制菜是一個籠統(tǒng)的概念，但不管是“即烹”的半成品菜，還是“即熱”的成品菜，其本質(zhì)都是將烹飪的某些工序前置。而預(yù)制菜模式在較容易標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)生餐、營養(yǎng)餐中已經(jīng)有了廣泛應(yīng)用。

圖片來源：每經(jīng)記者 梁梟 攝

預(yù)制菜火了，陸正耀也參與團戰(zhàn)

在幾天后的除夕夜，預(yù)制菜可能會成為一些年輕“大廚”的年夜飯?zhí)幾有恪?/p>

2021年4月，預(yù)制菜第一股味知香登陸A股，喜提十余漲停板；而多家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也陸續(xù)獲得千萬級別融資。此外，海底撈（06862，HK）、西貝筱面村、眉州東坡、避風(fēng)塘等知名連鎖餐飲品牌也向C端消費者推出零售的預(yù)制菜肴，而叮咚買菜、永輝超市、盒馬生鮮等生鮮零售平臺以及大型商超也紛紛布局該領(lǐng)域。

據(jù)安信證券研報數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元。而山西證券則認(rèn)為，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計為3459億元，同比增長18.1%，未來3～5年預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

不過，上述數(shù)據(jù)囊括了傳統(tǒng)凍品和方便食品，也涵蓋了大部分To B團餐企業(yè)。據(jù)36氪報道，饕客美食科技COO張艾潮在一次活動中表示，從運營的角度來看，“萬億級”市場其實不太真實，“這個行業(yè)目前的市場規(guī)模應(yīng)該在1500億左右，是一個比較理性的狀態(tài)”。

不管是千億級別還是萬億級別，可以預(yù)見，預(yù)制菜在未來都將成為資本火熱競逐的賽道。

而最近的行業(yè)消息是，折戟瑞幸咖啡之后，陸正耀也將創(chuàng)業(yè)目標(biāo)指向了預(yù)制菜賽道。1月10日，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技宣布推出到家業(yè)務(wù)“舌尖工坊”。舌尖科技輪值CEO李穎波日前告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，舌尖科技的定位是品牌產(chǎn)品公司，目前的策略是全部賦能給加盟商，所以將不會有直營業(yè)務(wù)。

預(yù)制菜背后的中央廚房：中小餐飲玩不起

作為一個籠統(tǒng)的概念，預(yù)制菜涵蓋的范圍十分廣泛，對于消費者來說也不是新鮮事了。從最早的冷凍湯圓、水餃，到近些年流行的料理包，甚至超市里洗凈切好的食材，都算是預(yù)制菜的范疇。

山西證券在研報中將預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。而最近火起來的預(yù)制菜，是制作較為復(fù)雜的中式預(yù)制菜肴，大多為即烹或即配食品，比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等。

不管是狹義上的“預(yù)制菜肴”、還是廣義上的“預(yù)制菜品”，把食材的清洗切割、烹飪調(diào)味等復(fù)雜的過程從C端提前至B端，或者從餐飲門店提前至中央廚房，都是“預(yù)制”二字的應(yīng)有之義。而大規(guī)模工業(yè)化產(chǎn)出預(yù)制菜的中央廚房也就應(yīng)運而生。

中央廚房原本是連鎖餐飲企業(yè)為使不同門店菜品標(biāo)準(zhǔn)化而建，目的在于確保供應(yīng)鏈品質(zhì)的穩(wěn)定性和出產(chǎn)菜肴口味的一致性，并達到降本提效的目的。中央廚房一定程度上解決了我國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化困難的問題，推動了我國餐飲行業(yè)朝著連鎖化方向進一步發(fā)展。

據(jù)國海證券援引中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業(yè)預(yù)制菜使用占比超過80%。

如今，更多消費者希望買到預(yù)制菜并在家簡單烹飪后即可食用，而永輝超市、家家悅等大型商超，以及國聯(lián)水產(chǎn)、金龍魚等食品加工上中游企業(yè)紛紛入局，中央廚房的概念也由最初的成品制作向生制半成品、熱加工半成品延展。

圖片來源：華創(chuàng)證券研報截圖

1月初，預(yù)制菜龍頭國聯(lián)水產(chǎn)（300094，SZ）發(fā)布定增預(yù)案，要增發(fā)募資不超10億元，其中2億元將用于旗下子公司中央廚房項目建設(shè)，該項目總投資達到2.53億元。據(jù)披露，項目建成后，國聯(lián)水產(chǎn)蝦餃、烤魚、蝦滑、酸菜魚等預(yù)制菜產(chǎn)能將大幅提高。

而糧油巨頭金龍魚（300999，SZ）也在近期和投資者交流時表示，中央廚房是公司非常重要的新業(yè)務(wù)板塊，公司現(xiàn)有的業(yè)務(wù)基本上都會在中央廚房上發(fā)揮作用。

新希望（000876，SZ）最新在投資者互動平臺表示，公司食品業(yè)務(wù)包括豬屠宰、肉制品深加工、中央廚房等細(xì)分領(lǐng)域，其中中央廚房業(yè)務(wù)以預(yù)制菜為主要產(chǎn)品，以餐飲企業(yè)為主要客戶。

據(jù)《農(nóng)民日報》報道，中央廚房將各種食材通過流水線進行選擇、清洗、分切、烹飪、包裝，然后配送給需要的餐飲門店和消費者。這種采購、儲運、加工、配送、銷售一條龍的中央廚房模式，是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)打造的供應(yīng)鏈模式。

依靠“預(yù)制菜+中央廚房”模式，在統(tǒng)一采購食材、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一冷鏈配送基礎(chǔ)上，從食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包裝、銷售等整個長鏈條，機械化、一體化的生產(chǎn)模式可以大大提升效率，縮減人工成本。

也就是說，目前中央廚房產(chǎn)出的預(yù)制菜還是以服務(wù)于B端下游餐飲企業(yè)為主——其中包括中小餐企，但他們多是選擇第三方中央廚房。在餐飲行業(yè)打拼多年，麥哆睞總經(jīng)理李佩軒對中小餐企自建中央廚房較為謹(jǐn)慎。

“中央廚房的投資上百萬（元），它的機器一開動，每天的能耗、人工、場租耗用都比較大，幾個終端門店根本就養(yǎng)活不起，所以必須要有先有市場再建工廠的指導(dǎo)思路。”李佩軒說，前些年，由于中央廚房定位不清晰（很多中央廚房做成了廚房的放大樣），再加上規(guī)模沒有達到相應(yīng)的要求，導(dǎo)致“誰做誰死”，大部分都是虧損收場。

實際上，中央廚房是典型的重資產(chǎn)投資，需要配備大量人力及設(shè)備。華創(chuàng)證券在一份調(diào)研報告中也指出，對于利潤較薄的多數(shù)餐飲企業(yè)來說，建設(shè)及擴張中央廚房仍有一定門檻。

圖片來源：每經(jīng)記者 梁梟 攝

預(yù)制菜只需要少數(shù)有經(jīng)驗的大廚把控品質(zhì)

“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。”這句來自《舌尖上的中國》的臺詞道出了中國人對食物口味的追求。那么，工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜能否做好“口味管理”呢？

蔣毅對此頗有信心：“（預(yù)制菜的口味）沒有任何妥協(xié)。”在他看來，預(yù)制菜口味的好壞取決于標(biāo)準(zhǔn)的制定，只要制作工藝達標(biāo)，就一定能達到標(biāo)準(zhǔn)的味道。蔣毅還認(rèn)為，對于菜肴味道的細(xì)微差別，普通消費者的感知能力并不強，如果給一道菜打分，“普通消費者對于60分和90分，可以分辨，但對于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，就是要做到85分，否則本身就不合格。”

麥哆睞主營業(yè)務(wù)是向?qū)懽謽恰@區(qū)、美食街區(qū)、鄰里中心等多種就餐場景下的固定人群提供團餐?？偨?jīng)理李佩軒認(rèn)為，向B端供應(yīng)預(yù)制菜時，企業(yè)對菜品口味的創(chuàng)新能力、性價要求更高。“針對B端來講，預(yù)制菜就是解決B端用人人效的問題，可以降低人工成本，減少不穩(wěn)定因素；針對C端來講，預(yù)制菜就是針對上班族或者是對就餐時間控制有較大需求的人群。”

由此可見，不同類型的消費者對于菜肴的口味有著不同的需求，而最近火起來的面向C端的即烹預(yù)制菜，正是迎合了那些熱愛美食，既要吃飽也要吃好的消費者。理想的消費場景是，一道制作復(fù)雜的菜肴只需兩個步驟即可搬上餐桌：下單，依照說明書簡單烹制。于是，一頓操作下來，人人都能做出星級大廚“同款菜”。

看起來，廚師似乎站在了預(yù)制菜的對立面。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為，在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜之所以成為趨勢，除了降本增效之外，廚師群體落后于餐飲行業(yè)發(fā)展也是一大原因。“現(xiàn)在餐飲的發(fā)展速度太快了，但是廚師這個人群的成長速度太慢了。”他認(rèn)為，廚師本身是屬于一個技術(shù)工種，而技術(shù)的積累與成熟至少需要三到五年時間。但移動互聯(lián)網(wǎng)興起之后，餐飲行業(yè)爆發(fā)式增長，“餐飲的快速發(fā)展和廚師的成長速度慢是一個矛盾。”因此，只需要少數(shù)有經(jīng)驗的大廚把控品質(zhì)的預(yù)制菜大行其道也就不足為奇了。

事實上，預(yù)制菜的確使廚師行業(yè)加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚公開招聘大廚，開出百萬年薪。有“南粵廚王”之稱的陳國勛在接受一餐飲行業(yè)自媒體采訪時也曾表示，對廚師而言，未來從事預(yù)制菜研發(fā)是不錯的發(fā)展方向。

“每個工廠預(yù)制菜工廠背后，都有具備味道研發(fā)能力的師傅在做（產(chǎn)品味道）把關(guān)。”蔣毅說道。據(jù)他介紹，除了高薪聘請之外，預(yù)制菜工廠還會和有經(jīng)驗的大廚采取類似版權(quán)的合作模式，由大廚把控產(chǎn)品品質(zhì)，而大廚也會從產(chǎn)品收入中分一杯羹。