每日經(jīng)濟新聞 2021-07-15 21:50:10
◎華餐會會長楊海巍表示，如果從單體餐飲來看，其實十年前就有破千家店的品牌了，最近這幾年破千家店的品牌開始大量出現(xiàn)，進入大連鎖的爆發(fā)期。尤其是近三年，隨著加盟式連鎖發(fā)展的成熟，你會看到層出不窮的餐飲品牌破千家店，這個階段餐飲品牌都要去研究它的供應鏈升級和布局。
◎楊海巍認為，國內(nèi)2019年披露的數(shù)據(jù)是有600多萬家餐廳，但是上市的公司還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國有50家，中國還只有十幾家，所以上市潮一定會來的，這一定會成為現(xiàn)實，我覺得是未來的3~5年。
每經(jīng)記者 舒冬妮 每經(jīng)編輯 張海妮
華餐會會長楊海巍。圖片來源：主辦方供圖
“國內(nèi)2019年披露的數(shù)據(jù)是有600多萬家餐廳，但是上市的企業(yè)還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國有50家，中國還只有十幾家，所以上市潮一定會來的，我覺得是未來的3~5年。”
7月14日，首屆“美味中國”高峰論壇在滬舉行，華餐會會長楊海巍接受了《每日經(jīng)濟新聞》記者的專訪。她認為，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入了大連鎖新階段，未來三到五年將會出現(xiàn)上市潮，具有剛需、高頻、高粘，即高復購率特征的品類將有巨大發(fā)展?jié)摿Α?/p>
NBD：4月份華餐會剛辦了2021年華餐會世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，請了很多重量級嘉賓，在業(yè)內(nèi)的影響力很大，但其實華餐會本身剛成立沒多久？
楊海?。?/strong>華餐會是2020年9月正式成立的，但其實我們的原始團隊一直在做餐飲和食品市場，研究戰(zhàn)略定位和品牌建設，在業(yè)內(nèi)做了23年，餐飲項目大概做過400多家，食品做過100多個品牌，對行業(yè)確實有一些深度理解，也積累了大量的企業(yè)客戶資源。
我們?yōu)槭裁匆k華餐會，以世界餐飲企業(yè)家俱樂部為載體，我們在這個行業(yè)深耕了20多年，我們的企業(yè)就是頭部企業(yè)，我們非常了解它們現(xiàn)在發(fā)展的困境是什么，就是現(xiàn)在餐飲企業(yè)要做大連鎖，要向更大的規(guī)模邁進，但其中比較難的就是整個產(chǎn)業(yè)路徑的打通。
比如說餐飲原來是服務業(yè)，更多的餐飲企業(yè)是研究如何從農(nóng)貿(mào)市場到餐桌，產(chǎn)品的采購、生產(chǎn)、加工，然后店面的服務、運營管理，都是餐飲人擅長的，但現(xiàn)在要做大連鎖了，向更大的區(qū)域甚至全球發(fā)展，那么必須要攻克整個產(chǎn)業(yè)鏈，也就是說，食材要盡可能到源頭采購，產(chǎn)品標準化必須有終端供應鏈或者工廠去支撐，否則很難做成更大范圍內(nèi)的全國連鎖。這就是頭部餐飲企業(yè)和邁向頭部的品牌現(xiàn)在要做的功課。
NBD：您在餐飲行業(yè)二十多年，對行業(yè)一定有很深刻的觀察，在前不久的2021年華餐會世界產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，您也分享了“中國餐飲激蕩40年”，從混沌探索期，到野蠻生長期，再到結構調(diào)整期、震蕩清洗期。能否請您先詳細分享一下現(xiàn)在餐飲行業(yè)處于什么樣的階段？
楊海巍：我們把餐飲企業(yè)發(fā)展分成四個階段：第一個階段是產(chǎn)品階段；第二個階段是企業(yè)階段，從個體戶變成企業(yè)家，進行企業(yè)管理；第三個階段是品牌階段，比如說它發(fā)展到幾百家店了，已經(jīng)開始靠品牌的影響力去拓展市場；第四個階段是產(chǎn)業(yè)階段，從幾百家到上千家甚至上萬家店去邁進的時候，它最缺的是構建產(chǎn)業(yè)資源。
如果從單體餐飲來看，其實十年前就有破千家店的品牌了，最近這幾年破千家店的品牌開始大量出現(xiàn)，進入大連鎖的爆發(fā)期。尤其是近三年，隨著加盟式連鎖發(fā)展的成熟，你會看到層出不窮的餐飲品牌破千家店，這個階段餐飲品牌都要去研究它的供應鏈升級和布局。
NBD：為什么會是近幾年進入了大量連鎖化階段？整個大的背景是什么？您認為主要是加盟式連鎖發(fā)展的成熟嗎？
楊海?。?/strong>餐飲大連鎖得具備幾個條件：
第一，產(chǎn)品是否具有更大范圍、廣泛的適應性，比如說為什么正新雞排能做到全國25000家門店，麻辣燙能做到幾千家門店，是因為產(chǎn)品本身具有廣譜性，口味適合更多人。
第二，從產(chǎn)品的標準化來說，需要有成熟的供應鏈支撐，產(chǎn)品可控，才能保證客戶體驗。
第三是渠道模式的成熟，SaaS系統(tǒng)等互聯(lián)網(wǎng)技術的成熟，便利了對加盟連鎖店的管控。
第四是管理體系從以前的重線下，搬到線上，有了越來越多科學的管理辦法和依據(jù)支撐，為大連鎖提供了重要保障。所以現(xiàn)在大連鎖加盟商的存活率或者成功率要遠遠大于上一個階段。
當然，如果要從大的背景來說，我覺得跟上中下游產(chǎn)業(yè)化程度不斷提高，冷鏈物流系統(tǒng)的完善，特別是某個細分供應鏈企業(yè)，比如復合調(diào)味品、火鍋底料、燒烤供應鏈等都越來越成熟有關系：在下游服務端、SaaS系統(tǒng)和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)成熟（的背景下），餐飲流量入口和出口都已經(jīng)轉換到線上，消費者了解餐飲端信息，買單結賬結算都已經(jīng)完全依托于線上……
所以說這些綜合條件的完善，才能加速餐飲從1到1000，從千到萬。餐飲品牌原來從1家店到1000家店可能要經(jīng)歷10年，但現(xiàn)在從1家店到1000家店，可能三年就完成了。
我們?nèi)袠I(yè)各領域社會經(jīng)濟基礎已經(jīng)完成，就像是高速公路已經(jīng)搭建好，所以這個時期迎來千店大連鎖的爆發(fā)期，百家以下都不算大連鎖，我們定義的大連鎖基本是千家以上的。
NBD：其實談到連鎖化，中國餐飲連鎖化率雖然一直在提高，但比起美國、日本，連鎖化率依舊很低？
楊海巍：其實國內(nèi)的餐飲連鎖化綜合能力比海外高，海外市場連鎖化率高是因為它工業(yè)化程度比較高，所以集中化程度高，前十名的市占率可達到60%~80%，比如說麥當勞、肯德基這種快餐品牌，它背后都有超強的供應鏈和生產(chǎn)能力，它們前端門店不會有很多產(chǎn)品操作的細節(jié)，可能只是最后一步簡單的加工和復熱，所有的產(chǎn)品都來自于后端工廠，才能保證全球大連鎖的統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一價格。
但是中餐烹飪比較復雜，烹飪方式和設備都比海外豐富得多，所以工業(yè)化程度不如它們成熟。在海外市場比如說歐美，這些國家的大連鎖大部分是基于快餐，占據(jù)了相當比例的主導，而國內(nèi)的餐飲本身就更豐富，往往不是吃飽的問題，它從來就是一個豐富的載體，還承載著社交功能。
NBD：所以中國餐飲連鎖化方向會跟海外不一樣？中國餐飲未來會是一個什么樣的發(fā)展方向？
楊海?。?/strong>一方面是快餐的連鎖化，我認為我們的工業(yè)領域發(fā)展很快，其實現(xiàn)在整個鏈接并不比他們差了，我們也會很快趕超他們。
另一方面是美食類餐廳，比如說我們通常理解的正餐店，前面說到這種線下消費承載的功能不是單一的，還有更多的情感和生活方式，社交屬性、家庭聚會屬性，所以說中國人的飲食是多元化的，需求和場景也是多元化的，具有豐富性和創(chuàng)造性，所以美食是中國創(chuàng)造，而不是中國制造。
NBD：國內(nèi)餐飲上市公司數(shù)量不多，一直面臨著財務、安全等很多問題，隨著各方面制度的改革和完善，您認為未來國內(nèi)是否會出現(xiàn)餐飲企業(yè)上市潮？大概會在什么時候？
楊海?。?/strong>是，一定會有的。我覺得可能是未來三到五年，因為國內(nèi)2019年披露的數(shù)據(jù)是有600多萬家餐廳，但是上市的公司還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國有50家，中國還只有十幾家，所以上市潮一定會來的，這一定會成為現(xiàn)實，我覺得是未來的3~5年。
NBD：您為什么覺得這一定會成為現(xiàn)實？
楊海?。?/strong>中國有14億人，全世界75億人，我們占據(jù)了全世界這么多人口，吃是一個14億人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一個大生意。高頻、剛需、高粘，這是一個巨大的市場，所以自然可以培育出大品牌，百億級甚至千億級的品牌都將出現(xiàn)。
而且，背后推動的一定是小前臺、大中臺和重后臺。舉個例子，小前臺，一個小茶飲店可能只有幾平方米，但它的中臺管理系統(tǒng)其實很重要，一個連鎖化體系才能支撐它，為什么幾平方米的小店能開到幾千家甚至上萬家，背后一定是有一套系統(tǒng)的，這是中臺管理。
重后臺是指什么？比如說蜜雪冰城現(xiàn)在有上萬家店，它背后也一定有供應鏈工廠支撐，可能是很多個工廠并且規(guī)模都很大，越是前端越小的一個單位，越是需要一個非常巨大的體系在支撐，這樣才能標準化并降低成本。
圖片來源：每日經(jīng)濟新聞（資料圖）
其實這些背后的體系都有上市的可能性，比如說海底撈的供應鏈端頤海國際還先上市，一個茶飲品牌，可能上游的茶葉原料工廠也會上市等等。
餐飲已經(jīng)不只是前面看到的一個店面了，餐飲變成了一個大系統(tǒng)，餐廳只是消費者體驗的一個場景，今年有一個重要的概念性變化，從餐飲行業(yè)變成了餐飲食產(chǎn)業(yè)，前端看到的是店，后端一定是一個產(chǎn)業(yè)線。所以隨著餐飲連鎖化、工業(yè)化和新零售化的進程發(fā)展，餐飲上市潮一定會來。
NBD：但客觀來說，對于上市，一方面，餐飲企業(yè)確實有財務、食品安全等諸多問題；另一方面，有觀點認為，餐飲企業(yè)其實偏傳統(tǒng)，不愿意資本化，也不愿意上市，以您二十多年對行業(yè)的觀察來看，您認同這個觀點嗎？
楊海?。?/strong>所謂問題和不規(guī)范其實是一個時代的產(chǎn)物，為什么說餐飲不規(guī)范，其實不是因為餐飲人不想規(guī)范，而是因為以前從農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)民手中買東西本身就沒有發(fā)票，這是時代的產(chǎn)物，但現(xiàn)在隨著整個供應鏈工業(yè)的發(fā)展，各個環(huán)節(jié)都已經(jīng)打破了不規(guī)范的局面。還是那句話，高速公路已經(jīng)修好了，馳騁是遲早的事。
至于餐飲企業(yè)不愿意上市這個看法，我覺得這不是行業(yè)屬性，不光是餐飲企業(yè)，任何創(chuàng)始人都有自己的終極目的或者初心，這個問題是對所有行業(yè)普遍存在的。比如說傳統(tǒng)的生產(chǎn)制造業(yè)，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的現(xiàn)金流也很好，但就沒有上市的意圖。
再者，之前餐飲企業(yè)不是不愿意上市，而是它還沒有達到上市的規(guī)模，現(xiàn)在餐飲要做大連鎖了，有大批餐飲企業(yè)有了規(guī)模效益，到了企業(yè)發(fā)展成熟的階段，就會有更高的需求。所以只有發(fā)展到一定階段，才會去思考。
當然，現(xiàn)在有的企業(yè)可能從創(chuàng)立開始就是奔著IPO的目標，所以商業(yè)模式設計就有所考慮，意圖鮮明。
NBD：是，所以感覺很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的打法已經(jīng)滲透到餐飲行業(yè)，比如說快速融資、快速擴張、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您覺得這種互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)打法會是餐飲行業(yè)發(fā)展的一個趨勢嗎？
楊海?。?/strong>對，其實互聯(lián)網(wǎng)在餐飲行業(yè)已經(jīng)完全滲透了，商業(yè)最大的變革莫過于渠道的變革，對于餐飲而言，流量的入口和出口都已經(jīng)發(fā)生改變，人們的消費習慣也已經(jīng)改變。未來三五年，應該是餐飲和食品，或者是餐飲和供應鏈模式上市的爆發(fā)期。
NBD：未來餐飲企業(yè)上市的機會也主要是在餐飲和供應鏈細分領域？
楊海?。?/strong>我認為可以分為兩個賽道：一個就是大連鎖品牌，開千萬家店，后面有大工廠或供應鏈支撐；另一個是雖然前端沒有那么多店，但形成了一個文化IP，這個品牌更值錢。舉個例子，比如文和友，可能沒有那么多店，但它做了一個品牌的IP體系，然后去做衍生品賺錢，這也是一個模式。
相當于迪士尼，它塑造了上千個動漫人物，都是它賺錢的一個機器，它把IP應用到各個領域，拍電影、電視劇、動畫片、文創(chuàng)甚至消費類，都是IP的轉化，其實未來餐飲也是這樣。有獨立的IP，可以依托IP做文化型餐飲，這樣的品牌也很值錢。
簡單來說，一個往重了做，一個往輕了做。
NBD：有沒有一些更加具體的分類，比如說正餐、快餐、粉面這樣的細分領域？最近拉面或者說面食特別火，被稱為新的風口。
楊海巍：現(xiàn)在講的第一大品類可能是火鍋，已經(jīng)有幾家企業(yè)上市了。其次是燒烤、茶飲，這是當下比較熱的，已經(jīng)崛起了，都是既成事實。再往下走，我認為未來可能是小吃品類的崛起。
為什么說是小吃，因為小吃具備豐富性，比如粥粉面飯，大家看到最近有很多融資項目，原來大家想象不到它的網(wǎng)紅屬性，現(xiàn)在小吃領域都在升級，品牌再造、產(chǎn)品再造，供應鏈體系快速升級。
圖片來源：每日經(jīng)濟新聞（資料圖）
NBD：您對現(xiàn)在這種餐飲投資熱怎么看？是真的到了爆發(fā)的時候了嗎？
楊海?。?/strong>今年最熱的除了餐飲品牌之外，供應鏈市場也很熱，比如說燒烤供應鏈，大家的關注度都非常高?，F(xiàn)階段市場對餐飲的關注度有點像幾年前大家對互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的關注，資本投資的是什么？是未來，一個項目背后巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
為什么最近粥粉面飯這么受歡迎，因為它屬于一日三餐剛需型產(chǎn)品，它能覆蓋更廣泛的人群，甚至很多產(chǎn)品能做下沉市場，好吃不貴，巨大的下沉市場其實能給人無限的遐想。 所以還是回歸到這個賽道到底能不能做成大生意，投資人看的就是大生意的前提性和未來的成長空間，如果非得說哪些細分領域會火，我覺得有幾個關鍵詞：高頻、剛需、高粘，就是高復購率。另外，就是能滲透到下沉市場的項目，我認為是具有巨大潛力的。 NBD：回到前面的問題，唯快不破的互聯(lián)網(wǎng)打法如果用到餐飲行業(yè)，最后會不會也變成“燒錢加速擴張——價格戰(zhàn)——倒閉、行業(yè)洗牌”這樣的結局？ 楊海巍：我覺得沒有可能，因為餐飲本質(zhì)來說不具備燒錢的屬性?；ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)可能得出奇制勝，在某一方面突出，跑得快就能成為行業(yè)中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐飲本質(zhì)不是這樣的。餐飲是一個均衡性生意，比如說產(chǎn)品要好、門店運營能力要好、后端供應鏈也要好，是一個長期的商業(yè)模式，本質(zhì)不是燒錢能燒出來的。 加速融資和加速擴張都沒有問題，培育市場、快速提高市場覆蓋率，但企業(yè)自身也要快速迭代，自我進化和完善，這考驗的是企業(yè)創(chuàng)始人和核心團隊。中國太大了，各地的飲食文化都不一樣，也很難掌握一個區(qū)域真正的飲食習慣，餐飲行業(yè)不是非得你死我活，這是很大的區(qū)別。 NBD：您對餐飲人有沒有什么建議？ 楊海巍：首先餐飲人要適應現(xiàn)在這種高速發(fā)展的節(jié)奏，應該與時俱進融入時代，加速自我進化，今天的餐飲已經(jīng)不是過去傳統(tǒng)的餐飲，創(chuàng)始人和團隊都要打開格局，用更廣的心態(tài)去看待餐飲。其次，要調(diào)整懼怕資本的心態(tài)。最后，要學會融智，整合外部團隊，讓有更高、更專業(yè)水平的人為自己工作。
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