巴奴回應(yīng)獲5億融資：不搞快速擴(kuò)張，做好產(chǎn)品可持續(xù)創(chuàng)新

作為餐飲行業(yè)的火熱賽道，近幾個(gè)月來(lái)，火鍋市場(chǎng)熱鬧非凡，近日火鍋界黑馬巴奴毛肚火鍋也傳出新的融資動(dòng)態(tài)。

繼去年獲得番茄資本近億元融資后，巴奴即將完成超5億元新一輪融資，本輪由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。不過(guò)，巴奴創(chuàng)始人杜中兵回應(yīng)記者表示，巴奴確實(shí)在陸續(xù)和資本方接觸，但融資尚未完成，目前還在進(jìn)行中。

20年開出85家直營(yíng)店融資后不擾亂開店節(jié)奏

作為一家知名川渝火鍋直營(yíng)品牌，創(chuàng)立于2001年的巴奴，今年正值20周年。

根據(jù)資料顯示，巴奴目前在全國(guó)擁有85家直營(yíng)門店，主要分布在北京、上海、南京、西安、鄭州、蘇州、無(wú)錫等20多個(gè)城市。

對(duì)比餐飲行業(yè)，巴奴的開店速度可以說(shuō)是“蝸行牛步”。那么此次如果成功實(shí)現(xiàn)融資，是否會(huì)加速擴(kuò)張？

對(duì)此，杜中兵表示，擴(kuò)張的節(jié)奏必須由自己掌握，即便是接觸了資本，巴奴也要按自己的節(jié)奏走，眼下思考的依然是如何可持續(xù)的創(chuàng)新，為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為消費(fèi)者帶來(lái)更極致的體驗(yàn)。

從此前巴奴開店的情況來(lái)看，杜中兵的回應(yīng)得到了印證，巴奴更加看重的是開店質(zhì)量，確保進(jìn)入一個(gè)城市能不能火爆。

2018年，巴奴北京首店落地悠唐購(gòu)物廣場(chǎng)，7天收獲五星，翻臺(tái)率700%，8天即成朝陽(yáng)區(qū)火鍋榜首，此后連開5店，店店火爆。

2019年，上海首店環(huán)球港店開業(yè)，連續(xù)十多天爆單，長(zhǎng)期占據(jù)普陀區(qū)火鍋熱門榜榜首，此后二店來(lái)福士店開業(yè)依然開店即火爆。

去年12月，巴奴南京首店開業(yè)當(dāng)日，最長(zhǎng)排到了490號(hào)。

堅(jiān)持產(chǎn)品主義，走出差異化之路

雖然已創(chuàng)立20年，但是巴奴此前一直默默無(wú)聞，為人們所熟知較晚；2012年，巴奴調(diào)整戰(zhàn)略聚焦毛肚，并打出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號(hào)，第一次進(jìn)入大眾視野。

2015年，杜中兵在行業(yè)內(nèi)針對(duì)當(dāng)時(shí)餐飲界存在的亂象，率先提出產(chǎn)品主義理念，引發(fā)行業(yè)關(guān)注。

“產(chǎn)品主義”是杜中兵在分享時(shí)多次提到的一個(gè)詞，在杜中兵看來(lái)，做好火鍋要想不忘初心，必須進(jìn)行可持續(xù)的創(chuàng)新。在過(guò)去20年里，杜中兵一直在琢磨怎么把火鍋產(chǎn)品口感做到極致，土豆、芹菜這些常見菜品都成了他“死磕”到底的對(duì)象。在反復(fù)的琢磨中，巴奴創(chuàng)新性地推出各種新品，許多成為了行業(yè)爭(zhēng)先效仿的爆款。

例如2011年3月推出搭配野生菌湯食用的烏雞卷、2015年1月推出不用舞的天然0添加好面、同年2月推出無(wú)明礬天然茴香小油條、2017年1月推出限季特供的笨菠菜，2017年5月推出新西蘭毛肚，2018年1月推出井水黃豆芽……

“火鍋是不能天天吃的，但是巴奴可以天天吃。”杜中兵吃過(guò)最多的飯是在巴奴，他認(rèn)為，巴奴的菜品新鮮，講究天然，吃了不會(huì)對(duì)身體有負(fù)擔(dān)，菌湯里的牛肝菌，以及新品繡球菌，都是對(duì)人體有益的食物，巴奴把它們從大山里運(yùn)到了餐桌上。

巴奴所倡導(dǎo)的產(chǎn)品主義不僅局限于菜品或食材，而是覆蓋到了吃法、服務(wù)、環(huán)境等方方面面，因此今年巴奴重新調(diào)整了品牌戰(zhàn)略，提出“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”。

杜中兵認(rèn)為，隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)吃的要求更高，不僅要求食材更新鮮口味更好，同時(shí)追求整體就餐體驗(yàn)的提升，因此巴奴希望打造的是一個(gè)更具品質(zhì)的高級(jí)火鍋。

這種走中高端火鍋路線的定位反映在客單價(jià)上就是，巴奴的客單價(jià)比同行都要高出不少，目前巴奴北京和上海兩個(gè)城市門店的客單價(jià)分別達(dá)到170元和190元。

打造第三代供應(yīng)鏈，提供極致美味

為了保證品質(zhì)的穩(wěn)定，巴奴持續(xù)加大在供應(yīng)鏈上的投入，目前巴奴已經(jīng)在華北、華中、華東、華南建立起4座中央廚房，在重慶擁有一座集研發(fā)、生產(chǎn)于一體的底料加工基地。去年巴奴投資1.5億建設(shè)新的中央廚房。

在堅(jiān)持對(duì)火鍋品質(zhì)的吹毛求疵外，杜中兵指出了餐飲行業(yè)有太多賺快錢的現(xiàn)象。他注意到，中國(guó)餐飲老板在思考餐飲如何工業(yè)化，菜品如何料包化，去廚師化。這和杜中兵追求菜品極致鮮美的標(biāo)準(zhǔn)正好相反。

為了讓每個(gè)人都能吃上一桌好飯，巴奴提出打造第三代供應(yīng)鏈，喊出“能冷鮮不冷凍能天然不添加能當(dāng)天不隔夜”的口號(hào)，這也是巴奴接下來(lái)幾年要做的事情。

杜中兵認(rèn)為，第一代供應(yīng)鏈很簡(jiǎn)單，以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的餐飲業(yè)，采用“添加劑+冷凍”的工業(yè)化方式來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化，目的就是為了保質(zhì)，為了好用，降低成本，提高效率。它不講究新鮮度，講究的是配送效率，追求的是標(biāo)準(zhǔn)化。

第二代就在第一代基礎(chǔ)上發(fā)生了一些改變，理念還是標(biāo)準(zhǔn)化，提倡所謂的去廚師化，用料包炒菜，這樣就導(dǎo)致我們?cè)谝恍┲胁宛^里面吃到的菜，基本上不能叫廚師炒菜，大都是一個(gè)熟練工用各種配好的料包做出來(lái)的。雖然很多中餐也加了自己的央廚，但是央廚的理念依然是標(biāo)準(zhǔn)化思維，完全為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化。

在杜中兵看來(lái)，第三代供應(yīng)鏈的理念完全不一樣，從極致美味思考，從健康美味思考，追求如何為顧客創(chuàng)造更極致，更新鮮，更健康的味道，更好吃的東西，這就是第三代供應(yīng)鏈的理念。

以產(chǎn)品為例——比如牛肉，為什么不能從牛身上挑最嫩的肉給顧客吃？那些肉本身就很嫩，干嘛還要加那么多東西？其實(shí)原因無(wú)非就兩個(gè)，一個(gè)是保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)，不容易壞。但如果周轉(zhuǎn)率高，它怎么會(huì)壞呢？

巴奴“死磕”自己的同時(shí)，也意味著站在了大多數(shù)同行的對(duì)立面，但是杜中兵認(rèn)為必須要這樣做，這也是自己創(chuàng)業(yè)做火鍋的初心，巴奴就是要做好火鍋。對(duì)于有些企業(yè)來(lái)說(shuō)，賺快錢意味著可以沒有原則，但是做品牌不一樣。

“你有什么樣的思想、文化能持續(xù)引領(lǐng)這個(gè)企業(yè)，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值？消費(fèi)者為什么選擇我們？巴奴如何推動(dòng)行業(yè)不斷的前行？”杜中兵表示，在發(fā)展中面臨許多的困難，作為創(chuàng)始人不得不去思考這些問(wèn)題。