停業(yè)20天后，海底撈恢復營業(yè)，但你還看不到甩面表演

每經(jīng)編輯 李凈翰    

突如其來新冠肺炎疫情，讓不少人只能呆在家里，失去外出品嘗美食的機會，

圖片來源：攝圖網(wǎng)（圖文無關(guān)）

圖片來源：攝圖網(wǎng)（圖文無關(guān)）

這也讓餐飲行業(yè)遭遇沖擊。2月12日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》（以下簡稱報告）顯示，

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重。本次調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

根據(jù)恒大研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

以火鍋行業(yè)巨頭海底撈（6862.HK）為例，公司此前公告稱，受疫情影響，中國內(nèi)地所有門店1月26日（大年初二）起暫停營業(yè)。

直到2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)布公告，自2月15日起，海底撈外送中國內(nèi)地部分門店將陸續(xù)恢復營業(yè)，同時全面升級“安心送”和“無接觸配送”服務。海底撈只開放了外賣，也意味著大家想要在店里看到甩面表演還要等等了。以此計算，海底撈已停業(yè)20天。

此前，中信建投發(fā)布研報稱，以停業(yè)15天計算，估計疫情造成海底撈2020年營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

值得一提的是，在香港上市的海底撈近期股價走勢強勁，截至2月14日，公司股價在2月的漲幅達8.67%，最新市值為1728億港元。

圖片來源：Wind

海底撈宣布恢復外賣

2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)布信息，即日起，海底撈外送中國內(nèi)地部分門店將陸續(xù)恢復營業(yè)，其中北京部分門店2月15日恢復營業(yè)，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。

圖片來源：海底撈外送

海底撈表示，外送業(yè)務已升級為“安心送”，支持“無接觸配送”，暫不提供鍋爐具的租賃使用，暫不提供入戶服務。

此前，在1月26日大年初二，海底撈率先發(fā)布公告，稱受疫情影響，中國內(nèi)地所有門店1月26日起至1月31日暫停營業(yè)。

休市近一周后，海底撈再發(fā)通告延長暫停營業(yè)時間，后續(xù)營業(yè)時間將視疫情發(fā)展及國家規(guī)定另行通知。

截至2月15日，海底撈門店已停業(yè)20天。

機構(gòu)：預計疫情造成公司2020營收損失約50億元

圖片來源：每經(jīng)記者 劉玲 攝

2月4日，中信建投發(fā)布研報就疫情對海底撈業(yè)績對影響進行分析。該機構(gòu)表示：

海底撈內(nèi)地所有門店自1月26日起暫停營業(yè)，預計將于元宵節(jié)之后恢復營業(yè)，預計約停業(yè)15天左右，約占全年經(jīng)營天數(shù)的4%，且停業(yè)期間仍產(chǎn)生一定成本。

門店恢復營業(yè)后，由于疫情影響仍需一定時間恢復至疫情前水平，預計一季度營業(yè)后翻臺率約3.5，二季度翻臺率約4.2，下半年恢復至疫情前水平。

門店拓展速度受影響，但考慮到門店拓展自下而上，且流程穩(wěn)定，公司本身資金相對較充裕，故拓展速度受影響較小，預計2020年新開門店接近250家。

凈利率受到一定沖擊，因門店停業(yè)期間，海底撈承擔員工基本工資等，且運營后的恢復期，門店運營成本等占比提升，但預計憑借自身協(xié)同能力能有效降低和控制成本。

中信建投還表示，疫情前預計公司2020年營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元，以關(guān)店15天計算，由此估計疫情造成公司2020營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。預計2021年拓店數(shù)量較原預期或小幅提速，經(jīng)營效率穩(wěn)定，不下調(diào)2021年盈利預測。

海底撈最新財報顯示，公司2019年上半年收入116.95億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，上年同期6.46億元，同比增長41%。

中國烹飪協(xié)會：餐飲企業(yè)面臨四大困難

中國烹飪協(xié)會在其最新《報告》中指出了目前餐飲企業(yè)面臨的四大困難：

一、負擔重損失大

疫情突發(fā)期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都無法正常營業(yè)，在營業(yè)收入造成重大損失的同時，還需承擔多項成本費用支出，而這些對餐飲企業(yè)更是雪上加霜。平均每家受訪餐飲所要承擔的成本費用水平如表所示。

表：疫情期間平均每家受訪餐飲企業(yè)主要成本費用情況

具體來看有以下三個方面：

儲備物資過期損失。按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會準備平常3—5倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫存由于包裝保質(zhì)期時間較長，庫存損失相對較小。

房租人工成本等固定支出。盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩(wěn)定員工，保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會負擔員工的食宿等費用。

疫情防治物資采購成本。自疫情爆發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動資源采購大量防護物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等疫情防治物資的供應，既是為保護企業(yè)員工，也是保障仍在營業(yè)的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。此外，有條件有能力的餐飲企業(yè)還為武漢支援物資，有的還在各大城市免費贈送，甚至啟動國際采購途徑。

二、外賣業(yè)務難以為繼

疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區(qū)對外來人、包括送外賣人員管控嚴格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。

三、現(xiàn)金流緊張

疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐飲企業(yè)大量現(xiàn)金已投入到春節(jié)前工資獎金發(fā)放，以及春節(jié)期間的儲備食材物資中。作為一個較強依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，餐飲業(yè)將逐漸陷入現(xiàn)金流短缺的危機。受經(jīng)濟和市場的影響，如果經(jīng)營持續(xù)不見好轉(zhuǎn)，大多餐飲企業(yè)三個月之內(nèi)就可能會出現(xiàn)資金鏈緊張的局面，面臨無法支付供應商貨款、物業(yè)房租、員工工資等迫切困難。

四、融資貸款較難

為了緩解現(xiàn)金流緊張危機，餐飲企業(yè)首先想到的就是向各金融機構(gòu)申請貸款。但是，對傳統(tǒng)金融機構(gòu)而言，餐飲企業(yè)、尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，餐飲企業(yè)從金融機構(gòu)獲得貸款具有一定的困難。而在當前危機下，餐飲業(yè)能借到錢的其他渠道并不多。

目前，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作：

2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，同時也能解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

2月1日，美團啟動商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用于員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業(yè)渡過疫情。浦東銀行也在三天內(nèi)就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。

截至2月16日20:17，新冠肺炎確診68595例，死亡1667例。

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