四川最大東坡肘子罐頭廠停產(chǎn)改賣泡菜，地方名菜如何走出去？

圖片來源：攝圖網(wǎng)

8月13日，紅星新聞報道四川最大東坡肘子罐頭生產(chǎn)商停產(chǎn)東坡肘子罐頭，改為專注生產(chǎn)東坡泡菜一事后，引發(fā)眾多網(wǎng)友和美食專家熱議，他們通過多種渠道各抒己見，要么支持，要么建議創(chuàng)新產(chǎn)品等。

實(shí)際上，不止是東坡肘子罐頭，在國內(nèi)，有許多地方名菜在當(dāng)?shù)乜赡苄∮忻麣猓踔吝€進(jìn)入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)序列，但有許多名菜走不出地方、甚至離開原產(chǎn)地就得不到認(rèn)可的案例比比皆是，比如很多老字號、名小吃，在海外連一家連鎖都沒有。

除了受限于食材本身等原因外，一些地方名菜應(yīng)該如何走出“地方”？

8月14日，紅星新聞采訪多位中國烹飪大師、營銷專家、美食協(xié)會相關(guān)人員，他們分別就地方名菜如何走出去紛紛給出自己的意見。

中國烹飪大師、川菜大師彭子渝：大程度要靠營銷要被知曉、認(rèn)可、接受

8月14日，中國烹飪大師、川菜大師彭子渝曾任川菜題材的電視劇《林師傅在首爾》廚藝顧問，在他看來，地方名菜能不能走出去，關(guān)鍵詞有三個：知曉、認(rèn)可、接受。

彭子渝說，現(xiàn)在有些地方名菜作為商品來說，做得不是特別的好，這可能和品種自身沒有多大關(guān)系，可能和營銷手段等有關(guān)系。

“為什么東坡肘子有人覺得很油膩，而浙江的東坡肉就推廣得比較好？為什么惠通的東坡肘子罐頭銷量較低，而眉州東坡的東坡肘子菜品就賣得非常不錯？”

彭子渝說，現(xiàn)在一個食品行業(yè)，食品企業(yè)做得好與不好，很大程度上要靠營銷，這需要資金投入和資本的支撐。

彭子渝還以眉山市洪雅縣某品牌藤椒油舉例：企業(yè)花了不少錢在營銷上，他的營銷不止是廣告，他還請了全國各地的廚師到他那去參觀等，以增加廚師對藤椒油的認(rèn)可度。

而一些沒有規(guī)模化生產(chǎn)的地方菜品沒有走出去，彭子渝則表示，一個品種走得好與不好，原因很多，除了營銷、食材本身，還要考慮走出去的地域等因素。

彭子渝以自身參加過的自貢一家飯店在成都開店的經(jīng)歷來舉例，他說，因為符合自貢人對味道的極致追求，這家飯店在自貢當(dāng)?shù)睾苡忻?，但是到了成都后，他的生意就不太好?/p>

“成都人（味覺）是比較溫婉的，對菜品的刺激度的追求不如自貢人。在成都可能就是一批年輕人尋求刺激可能會去，很多中老年人去了一次以后就不會再去了，因為味道太辣了，受不了。”

淮揚(yáng)菜也不錯啊，但在成都來，會有大市場嗎？彭子渝說，未必。

彭子渝總結(jié)說，地方名菜如何走出去，這個問題比較復(fù)雜，沒有一個絕對的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵還是要讓大家知曉，認(rèn)可和接受。“我知道這個菜，我會來，菜品有特色，吃著也舒服，加上服務(wù)、文化等也不錯，大家才會更多的選擇。”

成都美食文化交流與創(chuàng)新中心負(fù)責(zé)人張蛟：要借勢更要打造支撐走出去的團(tuán)隊

8月14日，在接受紅星新聞記者采訪時，成都美食文化交流與創(chuàng)新中心負(fù)責(zé)人張蛟表示，地方名菜走不出地方這個現(xiàn)象并不是個案，有許多地方食品、名菜等，都越做越小，最后小到就變成“非遺”了。

張蛟說，東坡肘子已經(jīng)不是一道菜了，它更多的是一個文化符號。像東坡肘子一樣的具有文化、歷史因素的名菜在全省、全國都不少，地方的東西不走出去，就很難在更大范圍內(nèi)具有影響力。

在張蛟看來，地方名菜要走出去，首先要借勢，要借助城市營銷和中華文化海外傳播的一個大趨勢。參考借鑒成都的做法，地方政府該伸手時要伸手，將地方名菜納入城市營銷中來。

不過，張蛟認(rèn)為，地方政府的助力只是地方名菜走出去的動能之一，更重要的還得靠企業(yè)本身。

“有些地方名菜在堅守、傳承方面的投入不夠，一味強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，導(dǎo)致在味、形等方面都有所走樣，即便一時顧客認(rèn)可度高，但很難經(jīng)得起時間的檢驗。”

張蛟說，“還有一些堅守下來的老品牌，為什么在海外的拓展卻相對緩慢？它是味道和歷史的復(fù)合體，親身品嘗了的人大部分都還是認(rèn)為不錯的。但究其原因，還是企業(yè)或者地方名菜持有者沒有能走出去的團(tuán)隊，缺乏和國際接軌的營銷思路和營銷手段。離開堅守和傳播，菜品創(chuàng)新、品牌更迭、文化傳承等也就無從說起了。”

中國烹飪大師、川菜烹飪大師劉明權(quán)：要有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、顯著特色、原材料保障和物流鏈

在中國烹飪大師、川菜烹飪大師、自貢市餐飲美食協(xié)會會長、自貢市烹飪協(xié)會會長劉明權(quán)看來，地方名菜要走出去，首先需要具備以下四個基本條件：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、顯著特色、原材料（食材）保障和有方便的物流鏈。

劉明權(quán)認(rèn)為，一個良好的地方菜運(yùn)行體系，它應(yīng)該是集原材料基地建設(shè)+產(chǎn)品研發(fā)+商業(yè)布局推廣+線上（網(wǎng)絡(luò)）線下（實(shí)體店）銷售為一體的餐飲企業(yè)。

“地方名菜的研發(fā)者、經(jīng)營者要整合資源，抱團(tuán)發(fā)展，不能各自為陣。”

劉明權(quán)說，此外，地方名菜要走出去，還需要政府主管部門的宏觀指導(dǎo)和協(xié)調(diào)，在政府倡導(dǎo)、指導(dǎo)和引導(dǎo)下，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)（商）會的作用，以政策或措施來支持地方菜走出去，而不是流于形式。

“大家都知道沙縣小吃非常出名，在很多城市都有。為什么沙縣小吃這么出名？有一個很重要的原因，政府重視。在沙縣，有一個沙縣小吃辦公室，倡導(dǎo)、指導(dǎo)、引導(dǎo)沙縣小吃的發(fā)展。”劉明權(quán)說。

劉明權(quán)以自貢的牛佛烘肘為例，牛佛烘肘是一個可以共有的地方品牌，但是此前因為市場拓展、產(chǎn)品創(chuàng)新、企業(yè)融合等多方面的原因，一直沒有很好地利用起來，沒有發(fā)展起來。不過，從目前的情況來看，當(dāng)?shù)匾恍┖嬷馄髽I(yè)通過自主創(chuàng)新，融入新理念、新味道，不斷地提升了品牌競爭力和市場份額，做得非常不錯。

“但融入新理念新味道，前提還是需要保留傳統(tǒng)技藝、靈魂。”劉明權(quán)強(qiáng)調(diào)，四川的地方菜要走出去，必須保留它的靈魂，地方菜的靈魂就是川菜。

不管是上河幫、下河幫、小河幫，還是鹽幫菜、瀘州菜、宜賓菜、內(nèi)江菜，都離不開“川菜”這個根和魂。

來源：紅星新聞 蔣麟 袁偉