“提拔憑感覺、干活憑熱情、帶人憑經(jīng)驗？”國內(nèi)首個連鎖餐飲店長評價標準來了 行業(yè)人才流失困境有望破題

每經(jīng)記者 陳克遠    每經(jīng)編輯 王麗娜    

圖片來源：攝圖網(wǎng)

7月9日，《每日經(jīng)濟新聞》記者從中國連鎖經(jīng)營協(xié)會獲悉，該協(xié)會今日對外發(fā)布社團標準《連鎖餐飲店長能力評價（意見征求稿）》（簡稱《征求意見稿》），面向行業(yè)征求意見反饋。據(jù)了解，該標準是我國首個面向連鎖餐飲企業(yè)發(fā)布的能力評價標準。

國民消費升級的大環(huán)境下，中國新餐飲變革趨勢漸顯，不僅新興品牌不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲品牌也在加速轉(zhuǎn)型升級。但不論新老玩家，終究逃不過行業(yè)內(nèi)嚴峻的人才流失問題。

中國飯店協(xié)會此前發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，餐飲行業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，60%的企業(yè)人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。另有行業(yè)從業(yè)者表示，當前國內(nèi)餐飲業(yè)人才缺口在1000萬左右，激烈的行業(yè)競爭使得有一定管理經(jīng)驗的中高級管理人員和熟悉餐飲行業(yè)制作技術(shù)的人員都成為緊缺人才。

對此，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，餐廳是將品牌以標準化形態(tài)展現(xiàn)給消費者的窗口，而店長是這一過程中的核心人物。此次《征求意見稿》的出臺，目的是以連鎖餐飲店長為切入點，通過制定通識性能力評價標準，為企業(yè)培養(yǎng)、考察、選拔店長及相關(guān)人才提供參考。

首個連鎖餐飲店長評價標準發(fā)布

我國餐飲市場規(guī)模龐大，同時餐飲連鎖企業(yè)近年來也逐步加速朝著標準化的方向發(fā)展。但在實際經(jīng)營中，多少會遇到經(jīng)營管理方面的“非標”問題，人才管理便是其中之一。

對于一家連鎖餐飲企業(yè)而言，每家店的店長是餐廳經(jīng)營中的核心角色，店長的能力直接決定餐廳的經(jīng)營狀況，進而決定連鎖企業(yè)的整體經(jīng)營狀況。但也可以看到，當前國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)管理水平差異較大，部分連鎖餐飲企業(yè)的店長處于“提拔憑感覺、干活憑熱情、帶人憑經(jīng)驗”的狀態(tài)。

正如裴亮所說，我國餐飲市場規(guī)模已突破4.2萬億元，近年來餐飲企業(yè)的連鎖化、品牌化發(fā)展正逐步提升。但也可以看到，作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，行業(yè)中也存在原有從業(yè)人員成長性很難量化評估的問題、以及新增從業(yè)者數(shù)量和層次呈現(xiàn)出不規(guī)則的現(xiàn)狀。整體上看，行業(yè)人才結(jié)構(gòu)并沒有明顯提升。

“人才培養(yǎng)是一個行業(yè)發(fā)展的重要組成，我們看到部分企業(yè)非常重視人才，對各層級員工的選拔培養(yǎng)保留都已經(jīng)十分成熟，同時也看到，大量連鎖餐飲企業(yè)受限于人才匱乏，遇到發(fā)展瓶頸期無法自我突破。作為行業(yè)協(xié)會，我們將優(yōu)秀企業(yè)人力管理中通識性模塊，用社團標準的形式展現(xiàn)出來，方便各相關(guān)企業(yè)學習借鑒。”裴亮對此次制定社團標準的初衷如是說。正是基于上述行業(yè)痛點，協(xié)會制定并發(fā)布了有關(guān)連鎖餐飲店長能力評價的社團標準。

據(jù)《每日經(jīng)濟新聞》記者了解，在類似于餐飲烹調(diào)、美容美發(fā)、家電維修等服務(wù)行業(yè)，較為常見的員工行業(yè)標準是“上崗標準”，其目的是確保員工的專業(yè)技術(shù)能力，但對于一家餐廳的店長來說，技術(shù)能力的需求只是一方面，更多要求可能還在于對店長的經(jīng)營、組織和領(lǐng)導力等方面。

對此，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會方面介紹，本次標準是從素質(zhì)、能力、價值觀三方面構(gòu)建店長能力評價體系，搭建模型供行業(yè)企業(yè)參考。標準細致拆解能力部分中的業(yè)務(wù)能力板塊，將餐廳運營中涉及到的各個業(yè)務(wù)單元劃分到基本管理能力、組織管理能力、經(jīng)營管理能力三大板塊中，方便企業(yè)實踐操作。

能否突破餐飲業(yè)人才流失困境？

實際上，在此前，我國連鎖餐飲行業(yè)店長能力標準缺失背后，暴露出的還有行業(yè)人才流失大的問題，更進一步來說，行業(yè)從業(yè)者缺乏體系化的教育培訓機會、對事業(yè)發(fā)展機會沒有信心，是讓餐飲業(yè)人才缺口問題日益嚴重的根源。

前紅杉資本中國基金合伙人王岑就曾在2018中國餐飲品牌力峰會上表示，“服務(wù)行業(yè)管人很難，餐飲行業(yè)月流失率10%，行業(yè)平均10%到15%，一年時間餐飲行業(yè)的員工流失完了，一年后發(fā)現(xiàn)都是新人。”

也正因如此，美團點評餐飲學院院長白秀峰在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，餐飲行業(yè)的發(fā)展，首先是品牌連鎖的發(fā)展，而品牌連鎖的發(fā)展，核心在于店長的培養(yǎng)和組織能力的建設(shè)。

“進入新餐飲時代，對餐飲經(jīng)營者和管理者的綜合能力要求越來越高，店長不僅僅要具備內(nèi)部管理能力，還要了解和洞察用戶需求，一句話來說，店長要具備CEO的能力。”白秀峰進一步表示。

實際上，國內(nèi)部分連鎖餐飲企業(yè)早已對行業(yè)人才流失的問題提起重視?！睹咳战?jīng)濟新聞》記者注意到，全聚德在2018年半年度董事會經(jīng)營評述中就曾表示，國內(nèi)餐飲市場激烈的競爭使高級技術(shù)人才和管理人員成為眾商家高薪爭奪的對象，如果不能吸引到或培養(yǎng)出足夠的技術(shù)人員和管理人員，公司的發(fā)展將面臨人員短缺的風險。

“店長在連鎖企業(yè)經(jīng)營中是關(guān)鍵管理崗位。在日常經(jīng)營中，店長的業(yè)務(wù)能力直接決定餐廳的經(jīng)營水平，可以說，每個店長個體綜合能力決定了連鎖企業(yè)發(fā)展的進程。”裴亮表示，針對店長推出行業(yè)標準，一方面是希望能夠引發(fā)各品牌企業(yè)對店長的重視，另一方面也是希望能夠助力各企業(yè)在店長的選拔培養(yǎng)和保留上能夠有公開統(tǒng)一透明的方法，培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的店長。