爭(zhēng)鋒“中國(guó)特色便利店” “鮮食”為制勝殺手锏？

每經(jīng)記者 陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯 王麗娜    

2019中國(guó)便利店大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)購(gòu)買熱干面的人群

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 陳克遠(yuǎn) 攝

武漢光谷希爾頓酒店，位于武漢市七個(gè)中心城區(qū)之一的洪山區(qū)。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這家酒店早餐廳提供的熱干面在全市都很有名。但在5月14日舉辦的“2019中國(guó)便利店大會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)，早餐廳的生意卻被一家Today便利店搭建起的臨時(shí)攤位“截流”了。是因?yàn)樗业拿娓贸?？并非那么?jiǎn)單。

據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解，能夠通過(guò)一碗熱干面“截流”酒店餐廳生意的Today便利店，也是第一家賣熱干面的便利店，從最初一家門店只能賣出兩三份，到過(guò)去一年在武漢銷量超過(guò)380萬(wàn)份。但這只是其區(qū)域型便利店打造當(dāng)?shù)靥厣陌咐弧?/p>

“爆款”熱干面的背后，正是當(dāng)下業(yè)界最廣為聚焦的兩大關(guān)鍵詞：鮮食、本土化，這關(guān)乎每一家便利店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

正是在這樣的背景下，借由鮮食領(lǐng)域的創(chuàng)新，中國(guó)的區(qū)域型便利店已經(jīng)表現(xiàn)出了區(qū)別于外資便利店的自身特色。而一度扮演國(guó)內(nèi)便利店“先導(dǎo)”的三大外資便利店，在紛紛加大鮮食研發(fā)和創(chuàng)新能力的同時(shí)，也在加速當(dāng)?shù)鼗?。一?chǎng)有關(guān)“中國(guó)特色便利店”的爭(zhēng)鋒正在上演。

便利店規(guī)模增速達(dá)19% 區(qū)域型便利店發(fā)展迅猛

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合畢馬威中國(guó)發(fā)布的《2019中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，2018年中國(guó)便利店整體行業(yè)表現(xiàn)出了穩(wěn)中向上的發(fā)展態(tài)勢(shì)。具體從行業(yè)規(guī)模和門店情況來(lái)看（統(tǒng)計(jì)樣本為2018中國(guó)便利店TOP100），市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2264億元，增速達(dá)到19%；門店總數(shù)為12.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)14%。

畢馬威方面解讀2019年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告 

 畢馬威中國(guó)數(shù)字化和客戶業(yè)務(wù)合伙人毛健認(rèn)為：“便利店行業(yè)在規(guī)模上持續(xù)擴(kuò)充的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)深度也在逐步深化、并積極試水創(chuàng)新模式。具體體現(xiàn)在盈利能力、店效、人效、坪效等定量指標(biāo)的持續(xù)改善和提升，及對(duì)全渠道、社區(qū)團(tuán)購(gòu)和移動(dòng)支付等新模式的積極探索和深入應(yīng)用，而結(jié)合新技術(shù)和新模式的深度運(yùn)營(yíng)又為規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張奠定了能力和資金基礎(chǔ)。”

實(shí)際上，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)此前發(fā)布的“2018年中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)”榜單顯示，2018年連鎖百?gòu)?qiáng)銷售規(guī)模為2.4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7.7%，便利店百?gòu)?qiáng)企業(yè)銷售規(guī)模增速、門店增速均領(lǐng)先于其他零售業(yè)態(tài)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮也曾表示，2018年連鎖百?gòu)?qiáng)門店數(shù)的增長(zhǎng)主要得益于小店的迅速增長(zhǎng)，中國(guó)零售市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入便利店加速發(fā)展期。

但在便利店行業(yè)形勢(shì)整體趨好的同時(shí)，也需要注意到，對(duì)比往年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告的數(shù)據(jù)，從2016年至2018年，中國(guó)便利店市場(chǎng)規(guī)模增速分別為31%、23%和19%，表現(xiàn)出了一定的放緩趨勢(shì)。

此外，《報(bào)告》提出，從2018年整體數(shù)據(jù)來(lái)看，與資本合作的便利店占比為10%，較2017年相比略有下降。這說(shuō)明當(dāng)前資本市場(chǎng)對(duì)便利店行業(yè)的心態(tài)趨于理性，同時(shí)也意味著便利店行業(yè)需要強(qiáng)化自身造血能力并尋求新的規(guī)模增長(zhǎng)點(diǎn)。

對(duì)此，畢馬威企業(yè)咨詢（中國(guó)）有限公司總監(jiān)孫國(guó)宸在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，便利店行業(yè)在近年來(lái)均保持了較高增速，主要驅(qū)動(dòng)因素在于兩個(gè)方面：一方面是門店數(shù)量的拓展，另一方面是單店效益的提升。

對(duì)于上述兩項(xiàng)指標(biāo)，根據(jù)《報(bào)告》，2018年便利店單店日均銷售額超過(guò)5300元，較2017年同期增長(zhǎng)約7%；門店總數(shù)同比增長(zhǎng)14%，較上年增速增加了1個(gè)百分點(diǎn)。

“不論是行業(yè)還是企業(yè)在發(fā)展到一定階段都會(huì)遇到瓶頸問(wèn)題，這不可避免，但就便利店行業(yè)而言，增長(zhǎng)的空間還是比較明顯的。”孫國(guó)宸進(jìn)一步表示，從門店拓展的方向來(lái)看，二三四線的區(qū)域型便利店當(dāng)前發(fā)展迅速，從當(dāng)?shù)爻鞘邢蛳噜彽某鞘型卣?，還有很多擴(kuò)張空間。而對(duì)于單店的效益提升，越來(lái)越多的便利店品牌認(rèn)識(shí)到了自有品牌、鮮食產(chǎn)品可以給門店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的突出貢獻(xiàn)，而通過(guò)冷鏈物流、鮮食工廠、中央廚房等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完善，便利店亦有充足的突破空間。

中國(guó)特色便利店趨勢(shì)漸顯 “鮮食”為制勝殺手锏？

如上述所言，區(qū)域型便利店很可能是未來(lái)便利店行業(yè)繼續(xù)保持高位增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α?/p>

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)最新發(fā)布的“2018年中國(guó)便利店百?gòu)?qiáng)榜單”（以下簡(jiǎn)稱《榜單》），以“2018中國(guó)便利店TOP100”為統(tǒng)計(jì)樣本，80%以上的便利店企業(yè)都是以深耕當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)為主，表現(xiàn)出明顯的區(qū)域差異化特點(diǎn)。

客觀來(lái)說(shuō)，便利店以深耕當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)為主，這一方面是因?yàn)槠髽I(yè)受到資金、人力、供應(yīng)鏈方面的限制，但另一方面實(shí)則也體現(xiàn)出了經(jīng)營(yíng)者的智慧。

便利店內(nèi)的鮮食自有品牌

一如上文中提及的，能夠通過(guò)一碗熱干面“截流”酒店餐廳生意的Today便利店，參會(huì)者之所以寧愿排隊(duì)來(lái)買它家的熱干面，很大原因在它的攤位搭在了會(huì)場(chǎng)的門口處，省去了讓走進(jìn)餐廳的幾步路。而如果去看Today便利店整體市場(chǎng)的差異化特色，在武漢市場(chǎng)它賣的是熱干面，在南寧和長(zhǎng)沙市場(chǎng)賣的則分別是冷串和米粉。

“鮮食一定要回歸本土化，每個(gè)城市需要不斷挖掘當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣和文化，開(kāi)發(fā)本地化鮮食產(chǎn)品。以武漢熱干面為例，Today是第一家賣熱干面的便利店，從最初一家門店只能賣出兩三份，到現(xiàn)在銷售較好的門店一天賣出300多份，過(guò)去一年在武漢銷量超過(guò)380萬(wàn)份。”Today便利店創(chuàng)始人宋迎春表示，便利店最核心的競(jìng)爭(zhēng)力是鮮食產(chǎn)業(yè)鏈能力，而在當(dāng)前Today便利店的商品結(jié)構(gòu)中，鮮食SKU占比達(dá)10%，但銷售占比超30%、毛利額占比37%。

Today便利店的“爆款”熱干面只是區(qū)域型便利店打造當(dāng)?shù)靥厣陌咐?，同樣起家于南昌的?lè)豆家便利店則在店內(nèi)以拌粉為主打商品。“拌粉在南昌的地位相當(dāng)于武漢的熱干面，是一個(gè)極度本地化的商品，而這一碗粉的PSD（單店日均銷量）甚至可以超過(guò)一個(gè)品類。”樂(lè)豆家創(chuàng)始人楊翔稱。

“叫好又叫賣”的鮮食商品對(duì)于便利店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)固然誘人，但這同樣不是一塊容易吃下的蛋糕。如安達(dá)便利店總經(jīng)理任光臨表示，鮮食的風(fēng)潮并不好跟，背后有著很高的基礎(chǔ)設(shè)施和技術(shù)門檻。

同樣，宋迎春在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)也表示，2014年Today便利店將A輪融資高額投入在自建鮮食工廠，但在獲得融資之前，Today便利店以南寧地區(qū)為主，當(dāng)時(shí)僅有30多家門店。

“當(dāng)初這曾經(jīng)是一個(gè)備受質(zhì)疑的舉措。”宋迎春稱，但正是因?yàn)閳?jiān)持了那次戰(zhàn)略抉擇，如今Today鮮食工廠日產(chǎn)能可達(dá)10萬(wàn)份，奠定了品牌的競(jìng)爭(zhēng)力基礎(chǔ)。此外未來(lái)三到四年，還將把Today鮮食工廠進(jìn)一步進(jìn)化成為一家智能化工廠，讓前臺(tái)的大數(shù)據(jù)直接打通工廠的精準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)C2M制造。

縱然面臨著壓力與挑戰(zhàn)，但借由鮮食領(lǐng)域的創(chuàng)新，中國(guó)的區(qū)域型便利店表現(xiàn)出了區(qū)別于外資便利店的自身特色。正如裴亮所說(shuō)，便利店行業(yè)提出走中國(guó)特色的便利店之路，反映出行業(yè)的一種自信。中國(guó)便利店已經(jīng)從簡(jiǎn)單的模仿、照搬到逐漸的再探索，找到了適合自己發(fā)展的道路。而支撐中國(guó)特色、地方特色背后的力量，其實(shí)是商品力，是企業(yè)供應(yīng)鏈的核心能力。

外資三大便利店不示弱 依托資源優(yōu)勢(shì)加速當(dāng)?shù)鼗?/h2>

面對(duì)中國(guó)本土便利店品牌的大勢(shì)發(fā)力，一度扮演國(guó)內(nèi)便利店“先導(dǎo)”的三大外資便利店，也有了自己新的思考。

“中國(guó)地大，各個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平不一樣，消費(fèi)習(xí)慣也不同，所以我們?cè)谥袊?guó)不能采用統(tǒng)一方式經(jīng)營(yíng)，要考慮用符合中國(guó)特色的經(jīng)營(yíng)方式。”羅森（中國(guó)）投資有限公司總裁三宅示修就在對(duì)話中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王洪濤時(shí)表示，在與區(qū)域加盟商的合作中，一方面要提供給當(dāng)?shù)仄髽I(yè)一些經(jīng)驗(yàn)，但另一方面，羅森也提出了“半學(xué)半教”的理念，不只是教育，同時(shí)自己也在學(xué)習(xí)。

羅森（中國(guó)）當(dāng)前的門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)2000家，并通過(guò)區(qū)域授權(quán)的方式分別與武漢的中百集團(tuán)、南京中央商場(chǎng)建立了合作關(guān)系，通過(guò)大加盟模式與北京超市發(fā)建立合作。此外，就在今年3月，北京首農(nóng)股份有限公司也與羅森（中國(guó)）簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，對(duì)后者旗下的羅森（北京）有限公司進(jìn)行增資入股。

具體到如何實(shí)施羅森便利店在中國(guó)市場(chǎng)的當(dāng)?shù)鼗?jīng)營(yíng)，武漢中百便利店有限公司總經(jīng)理助理吳瑾在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)說(shuō)，“羅森（中國(guó)）最終會(huì)選擇與中百合作，中百所具備的當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)是重要原因之一。”

她進(jìn)一步舉例稱，鮮食的持續(xù)研發(fā)和創(chuàng)新能力是中百的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一，當(dāng)前中百羅森90%的商品來(lái)自于自己的鮮食工廠，而這一工廠是中百集團(tuán)在2012年耗資6億元打造的研發(fā)配送一體的鮮食工廠。

據(jù)了解，中百集團(tuán)與羅森（中國(guó)）的接觸是在2013年，而雙方簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議是在2016年，跨度三年之久。對(duì)此吳瑾表示，“兩大集團(tuán)還是有很多不同，中百是一家國(guó)有企業(yè)，羅森是跨國(guó)企業(yè)，當(dāng)中機(jī)制體制不同，文化背景不同，當(dāng)雙方又都有一個(gè)共同目標(biāo)。中百希望通過(guò)合作，加強(qiáng)傳統(tǒng)企業(yè)快速改革的步伐；羅森希望通過(guò)合作加快全國(guó)的網(wǎng)點(diǎn)布局，沖著共同的合作模板，終于在2016年達(dá)成了合作協(xié)議。”

同樣，對(duì)于品牌的當(dāng)?shù)鼗\(yùn)作，柒-拾壹（中國(guó)）投資有限公司董事、副總經(jīng)理嚴(yán)茜表示，7-11會(huì)把更多的話語(yǔ)權(quán)給到加盟店主或店長(zhǎng)，以此強(qiáng)化門店的當(dāng)?shù)鼗厣?/p>

“因?yàn)橹挥械觊L(zhǎng)和加盟主，對(duì)他周邊的商圈情況是最了解的。”嚴(yán)茜稱，在商品定價(jià)時(shí)、考慮進(jìn)多少貨時(shí)，這些細(xì)節(jié)都不是由供應(yīng)商來(lái)解決，而是都由店鋪?zhàn)约簛?lái)決定。如果是加盟店，是由加盟主決定，如果是直營(yíng)店，就由店長(zhǎng)決定。

上海福滿家便利有限公司、中國(guó)全家商品部部長(zhǎng)李世峰則表示，除了集團(tuán)策略層面，中國(guó)全家的當(dāng)?shù)鼗\(yùn)營(yíng)也體現(xiàn)在商品的細(xì)節(jié)上。他以全家在2014年推出的“ParCafe”品牌為例稱，在咖啡豆選取、設(shè)備研發(fā)、人員培訓(xùn)等方面，都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的偏好進(jìn)行調(diào)整。