專訪美團(tuán)點評餐飲學(xué)院院長白秀峰：消費群體年輕化推動消費線上化

每經(jīng)記者 張凌霄    每經(jīng)編輯 劉艷美    

美團(tuán)點評餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

5月16日，成都熊貓亞洲美食節(jié)正式啟幕。作為此次美食節(jié)一部分，“美團(tuán)點評黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨論壇”也在同一天迎來開幕式。

論壇上，國際名廚、烹飪大師和餐飲企業(yè)齊聚一堂，共同討論中國餐飲文化以及亞洲美食融合發(fā)展。

主講嘉賓之一，美團(tuán)點評餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰發(fā)布《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》，成都成為新一線城市中精致餐飲發(fā)展的領(lǐng)頭羊，在餐廳門店數(shù)量、增速上都超過廣州、杭州等城市。

會后，已是多次來到成都的白秀峰接受《每日經(jīng)濟新聞》記者（下稱NBD）采訪，暢談中國餐飲行業(yè)未來走勢及成都餐飲業(yè)獨特競爭優(yōu)勢。

消費群體以90后、00后為主

NBD：當(dāng)前中國餐飲市場保持高速增長，其主流消費群體發(fā)生了怎樣的變化？這一群體對于餐飲消費需求呈現(xiàn)什么樣的趨勢？

白秀峰：餐飲行業(yè)主流消費群體年齡層次在發(fā)生變化，現(xiàn)在主要以90后到00后為主。這樣的年輕群體帶來的餐飲消費變化體現(xiàn)在三個方面。首先是餐飲習(xí)慣變化，這個群體的消費趨于線上化，其次是趨于追求性價比，最后是他們對于消費體驗的要求正在逐步提高。比如現(xiàn)在很多網(wǎng)紅餐廳，他們?yōu)槟贻p消費者帶來了網(wǎng)絡(luò)傳播上的良好消費體驗。

NBD：餐飲消費線上化的表現(xiàn)之一是外賣市場擴大。外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展是否存在必然性？哪些因素可能制約市場擴張？

白秀峰：外賣市場發(fā)展的底層邏輯是，越來越多的消費者在享受外賣提供的便利性，同時人們的時間成本越來越高。在中國，體量足夠大，餐飲領(lǐng)域企業(yè)邊際成本較低的市場，外賣業(yè)務(wù)必然飛速發(fā)展。外賣平臺的發(fā)展讓消費者獲得了更多消費選擇，供給端變化促進(jìn)消費增長，產(chǎn)生了更多相應(yīng)需求。

目前，相對較低的勞動力成本給了外賣市場培育的機會。外賣成本中最重要的部分就在于配送成本，所以今后勞動力成本的提高必定會影響外賣市場發(fā)展。但科技進(jìn)步也會創(chuàng)造新配送模式，無人機配送等會成為解決勞動力成本問題的一個途徑。

白秀峰發(fā)布《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

四川美食生命力強大

NBD：此前，美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲報告2019》提到，中國餐飲行業(yè)的一大趨勢是數(shù)字化。您認(rèn)為數(shù)字化將對餐飲企業(yè)帶來什么樣的挑戰(zhàn)和機遇？

白秀峰：目前的數(shù)字化趨勢表現(xiàn)在，餐飲消費趨于線上化背景下，線上平臺通過大量交易積累了海量用戶數(shù)據(jù)，使他們有機會和能力反哺和指導(dǎo)商家作出更合理的經(jīng)營決策。

當(dāng)一個餐飲企業(yè)的經(jīng)營動力不再僅靠市場和人口紅利，它的數(shù)字化運營能力就成為其經(jīng)營的基本功之一。例如，餐館在選址方面的數(shù)據(jù)化分析，目前有百分之八、九十的餐館倒閉，都是由于選址決策失誤。

餐飲行業(yè)的數(shù)字化正在推動用戶群體細(xì)分，也促使鏈條上的企業(yè)精細(xì)化運營。企業(yè)只有對于經(jīng)營的各個維度，例如用戶畫像和經(jīng)營場景有清晰完整的解析，才能在制定決策時有的放矢，減少經(jīng)營損耗，擁有自己的競爭力。

NBD：成都是亞洲第一個聯(lián)合國授予的“國際美食之都”，這座城市的餐飲企業(yè)有什么獨特的競爭力？

白秀峰：我認(rèn)為，川菜企業(yè)之所以能在全國餐飲業(yè)中占據(jù)重要位置，原因在于兩個方面。第一是四川廚師注重文化傳承和對美食的敬畏，他們有不同門派，也會保留傳統(tǒng)技藝；第二是川菜菜式豐富的變化，不同的工藝和味型造就了千變?nèi)f化的四川美食。四川的美食有深厚的文化基礎(chǔ)，擁有非常強大的生命力。