專訪美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長白秀峰：消費(fèi)群體年輕化推動(dòng)消費(fèi)線上化

每經(jīng)記者 張凌霄    每經(jīng)編輯 劉艷美    

美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點(diǎn)評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

5月16日，成都熊貓亞洲美食節(jié)正式啟幕。作為此次美食節(jié)一部分，“美團(tuán)點(diǎn)評黑珍珠主廚俱樂部啟動(dòng)儀式暨論壇”也在同一天迎來開幕式。

論壇上，國際名廚、烹飪大師和餐飲企業(yè)齊聚一堂，共同討論中國餐飲文化以及亞洲美食融合發(fā)展。

主講嘉賓之一，美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點(diǎn)評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰發(fā)布《2019中國精致餐飲行業(yè)報(bào)告》，成都成為新一線城市中精致餐飲發(fā)展的領(lǐng)頭羊，在餐廳門店數(shù)量、增速上都超過廣州、杭州等城市。

會(huì)后，已是多次來到成都的白秀峰接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（下稱NBD）采訪，暢談中國餐飲行業(yè)未來走勢及成都餐飲業(yè)獨(dú)特競爭優(yōu)勢。

消費(fèi)群體以90后、00后為主

NBD：當(dāng)前中國餐飲市場保持高速增長，其主流消費(fèi)群體發(fā)生了怎樣的變化？這一群體對于餐飲消費(fèi)需求呈現(xiàn)什么樣的趨勢？

白秀峰：餐飲行業(yè)主流消費(fèi)群體年齡層次在發(fā)生變化，現(xiàn)在主要以90后到00后為主。這樣的年輕群體帶來的餐飲消費(fèi)變化體現(xiàn)在三個(gè)方面。首先是餐飲習(xí)慣變化，這個(gè)群體的消費(fèi)趨于線上化，其次是趨于追求性價(jià)比，最后是他們對于消費(fèi)體驗(yàn)的要求正在逐步提高。比如現(xiàn)在很多網(wǎng)紅餐廳，他們?yōu)槟贻p消費(fèi)者帶來了網(wǎng)絡(luò)傳播上的良好消費(fèi)體驗(yàn)。

NBD：餐飲消費(fèi)線上化的表現(xiàn)之一是外賣市場擴(kuò)大。外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展是否存在必然性？哪些因素可能制約市場擴(kuò)張？

白秀峰：外賣市場發(fā)展的底層邏輯是，越來越多的消費(fèi)者在享受外賣提供的便利性，同時(shí)人們的時(shí)間成本越來越高。在中國，體量足夠大，餐飲領(lǐng)域企業(yè)邊際成本較低的市場，外賣業(yè)務(wù)必然飛速發(fā)展。外賣平臺(tái)的發(fā)展讓消費(fèi)者獲得了更多消費(fèi)選擇，供給端變化促進(jìn)消費(fèi)增長，產(chǎn)生了更多相應(yīng)需求。

目前，相對較低的勞動(dòng)力成本給了外賣市場培育的機(jī)會(huì)。外賣成本中最重要的部分就在于配送成本，所以今后勞動(dòng)力成本的提高必定會(huì)影響外賣市場發(fā)展。但科技進(jìn)步也會(huì)創(chuàng)造新配送模式，無人機(jī)配送等會(huì)成為解決勞動(dòng)力成本問題的一個(gè)途徑。

白秀峰發(fā)布《2019中國精致餐飲行業(yè)報(bào)告》 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

四川美食生命力強(qiáng)大

NBD：此前，美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》提到，中國餐飲行業(yè)的一大趨勢是數(shù)字化。您認(rèn)為數(shù)字化將對餐飲企業(yè)帶來什么樣的挑戰(zhàn)和機(jī)遇？

白秀峰：目前的數(shù)字化趨勢表現(xiàn)在，餐飲消費(fèi)趨于線上化背景下，線上平臺(tái)通過大量交易積累了海量用戶數(shù)據(jù)，使他們有機(jī)會(huì)和能力反哺和指導(dǎo)商家作出更合理的經(jīng)營決策。

當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營動(dòng)力不再僅靠市場和人口紅利，它的數(shù)字化運(yùn)營能力就成為其經(jīng)營的基本功之一。例如，餐館在選址方面的數(shù)據(jù)化分析，目前有百分之八、九十的餐館倒閉，都是由于選址決策失誤。

餐飲行業(yè)的數(shù)字化正在推動(dòng)用戶群體細(xì)分，也促使鏈條上的企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營。企業(yè)只有對于經(jīng)營的各個(gè)維度，例如用戶畫像和經(jīng)營場景有清晰完整的解析，才能在制定決策時(shí)有的放矢，減少經(jīng)營損耗，擁有自己的競爭力。

NBD：成都是亞洲第一個(gè)聯(lián)合國授予的“國際美食之都”，這座城市的餐飲企業(yè)有什么獨(dú)特的競爭力？

白秀峰：我認(rèn)為，川菜企業(yè)之所以能在全國餐飲業(yè)中占據(jù)重要位置，原因在于兩個(gè)方面。第一是四川廚師注重文化傳承和對美食的敬畏，他們有不同門派，也會(huì)保留傳統(tǒng)技藝；第二是川菜菜式豐富的變化，不同的工藝和味型造就了千變?nèi)f化的四川美食。四川的美食有深厚的文化基礎(chǔ)，擁有非常強(qiáng)大的生命力。