“車?yán)遄幼杂伞北澈螅褐袊?guó)餐飲進(jìn)入4萬(wàn)億時(shí)代 下沉市場(chǎng)將迎高速發(fā)展機(jī)會(huì)

每經(jīng)記者 趙雯琪    每經(jīng)編輯 王麗娜    

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》發(fā)布會(huì)

圖片來(lái)源：受訪者提供

　　新茶飲席卷、海底撈風(fēng)光上市、新餐飲概念崛起……過(guò)去一年的餐飲市場(chǎng)可謂風(fēng)起云涌。隨著消費(fèi)升級(jí)大幕的徐徐拉開，中國(guó)人在“吃”上已然發(fā)生了巨大變化。

　　3月28日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）顯示，過(guò)去一年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4.2萬(wàn)億，首次突破“四萬(wàn)億”規(guī)模，同時(shí)，餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

　　對(duì)此，美團(tuán)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰在接受包括《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，中國(guó)餐飲業(yè)步入了一個(gè)新的歷史階段，大數(shù)據(jù)成為餐飲新動(dòng)能，在此背景下，餐飲人要用“以用戶需求為中心”來(lái)判斷餐廳定位的準(zhǔn)確性，用“大數(shù)據(jù)思維”來(lái)驗(yàn)證這個(gè)判斷的準(zhǔn)確性。

　　此外，隨著車?yán)遄釉谌木€城市的走紅和星巴克等中高端餐飲品牌在低線城市的大力擴(kuò)張，下沉市場(chǎng)逐漸成為餐飲行業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)。峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐表示，低線城市等下沉市場(chǎng)正在被社交電商或新流量電商培育出了新一批的成熟消費(fèi)者。這意味著，未來(lái)每一個(gè)層級(jí)的下沉市場(chǎng)，一旦開始啟動(dòng)，規(guī)模會(huì)一次比一次來(lái)得大。

　　大數(shù)據(jù)成餐飲新動(dòng)能

　　如果說(shuō)去年這個(gè)時(shí)間，數(shù)字化還是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一，今年看，數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲人的共識(shí)，并已經(jīng)成為各大餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中必須落地的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。

　　報(bào)告顯示，新一代年輕消費(fèi)者的互聯(lián)網(wǎng)使用習(xí)慣反推餐廳經(jīng)營(yíng)者們主動(dòng)擁抱數(shù)字化變革。從采購(gòu)到運(yùn)輸、庫(kù)存管理、產(chǎn)品設(shè)置，再到餐廳售賣，餐飲行業(yè)的數(shù)字化正在不斷發(fā)生。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢現(xiàn)場(chǎng)表示，中國(guó)餐飲行業(yè)正在完成從傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程，餐飲行業(yè)正在從外延式擴(kuò)張發(fā)展向內(nèi)涵式集約發(fā)展，從規(guī)模速度型發(fā)展向品質(zhì)質(zhì)量型發(fā)展。

　　在這個(gè)過(guò)程中，他表示，餐飲企業(yè)需要利用科技、數(shù)據(jù)作為自身精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的依據(jù)和指導(dǎo)，餐飲跨界、多渠道、多資源也將成為未來(lái)幾年餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。

　　值得注意的是，在餐飲數(shù)字化的趨勢(shì)下，與餐廳數(shù)字化軟件相關(guān)的系統(tǒng)研發(fā)公司也受到重視?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，美味不用等在2018年共披露兩次融資，D輪的投資方為攜程與口碑網(wǎng)，D＋輪，阿里巴巴直接介入，攜程也在其中；美團(tuán)點(diǎn)評(píng)最新發(fā)布的年度財(cái)報(bào)指出，公司的RMS（餐廳管理系統(tǒng)）正透過(guò)SaaS模式對(duì)餐廳軟件行業(yè)造成革命性改變。RMS能夠?qū)⒉蛷d的整體業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)數(shù)字化及與平臺(tái)更好地連接。

　　懿坤資本創(chuàng)始合伙人高懿曾向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、科技化趨勢(shì)，與此同時(shí)，客單價(jià)適中、毛利率較好的企業(yè)，依舊存在新融資機(jī)會(huì)。此外，他還指出，餐飲配套因技術(shù)門檻相對(duì)較高，整個(gè)趨勢(shì)能夠得到比較好的延續(xù)。

　　不過(guò)，對(duì)2019年餐飲數(shù)字化的發(fā)展趨勢(shì)，白秀峰認(rèn)為，進(jìn)展速度與往年相比會(huì)加快一點(diǎn)點(diǎn)。因?yàn)橥ㄟ^(guò)這幾年市場(chǎng)的影響，尤其是經(jīng)營(yíng)環(huán)境、經(jīng)營(yíng)成本越來(lái)越高，會(huì)推進(jìn)餐廳精細(xì)化水平提高。但是他也表示，這個(gè)行業(yè)還是必須深耕細(xì)作，一步一個(gè)腳印往前走，不會(huì)在某個(gè)時(shí)間段形成爆發(fā)。

　　下沉市場(chǎng)迎高速發(fā)展機(jī)會(huì)

　　除了數(shù)字化之外，三四線城市下沉市場(chǎng)也一度成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。今年春節(jié)，車?yán)遄釉谌木€城市的泛濫以及對(duì)“車?yán)遄幼杂?rdquo;的一度引發(fā)熱議，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一二線城市的生活正在被復(fù)制到三四線城市，但消費(fèi)升級(jí)快于城市發(fā)展。

　　對(duì)于在三四線城市突然流行的車?yán)遄蝇F(xiàn)象，李豐認(rèn)為，三四線城市的“小鎮(zhèn)居民”不是今年一夜暴富突然買得起車?yán)遄拥?，而是因?yàn)楦鞣N各樣模式的原因，今年開始可以持續(xù)批量以相對(duì)合理的價(jià)錢吃到車?yán)遄?，而這種趨勢(shì)正在整個(gè)餐飲行業(yè)蔓延。

　　報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，小吃、飲品在新一線城市和二三線城市飲品門店比例在大幅度上升。值得注意的是，在2018年火極一時(shí)的新茶飲，無(wú)論是喜茶、茶顏悅色、還是奈雪的茶，其發(fā)源地均為二三線城市。

　　“現(xiàn)在很多品牌在二三線城市崛起，很大程度上給星巴克這樣一線的品牌做了市場(chǎng)教育與培育。”餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示，他認(rèn)為，星巴克、海底撈等餐飲品牌接下來(lái)也可能會(huì)重點(diǎn)向二三線城市下沉，這將是一個(gè)非常有意思現(xiàn)象。

　　李豐也表示，隨著拼多多等社交電商的興起，低線城市等下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者正在被教育成熟，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這將是一次巨大的消費(fèi)增量和消費(fèi)升級(jí)的機(jī)會(huì)。

　　同時(shí)他認(rèn)為，用戶行為、交易行為的大規(guī)模數(shù)據(jù)化一旦發(fā)生，整個(gè)行業(yè)的全鏈條數(shù)據(jù)化趨勢(shì)，基本上就會(huì)明確、完全不可能逆轉(zhuǎn)，而且一定會(huì)按照這個(gè)方向走下去。