“老技藝結合新科技”：餓了么星選如何使便宜坊銷量直翻3倍

可能沒有一個北京人不知道便宜坊，而線上銷量相比上線之初的猛增三倍，正在讓便宜坊感受互聯網的年味兒。

實際上，不僅是便宜坊，包括東來順、稻香村、都一處、全聚德、東興樓、同和居等在內，一眾老字號都在和餓了么星選進行深入合作。就像便宜坊燜爐烤鴨技藝現代傳承第一人白永明所說，“老技藝必須得跟新科技結合，才能往更高標準發(fā)展”。

外賣小哥加入600年美食傳遞

“不吃這一口兒您就等于白來了。”便宜坊是創(chuàng)于明朝永樂十四年的“中華老字號”，烤鴨師傅們對非物質文化遺產“燜爐技藝”的自豪已持續(xù)了602年。

而如今，透過一遍遍響起的“您有一個新的餓了么訂單”，讓所有人意識到，消費者已經習慣了有外賣的日子。便宜坊也要鉆研怎樣讓外送保持和堂吃烤鴨一樣的口感。

“涼了的鴨子片好平鋪碼在盤子里放進微波爐，30秒之后稍微冒熱氣的時候，最接近鍋挑兒（剛出燜爐）時的口感。油淋、烤箱都不合適。”此前，這是白永明在自己的工作室里研究出的得意成果。

而現在，星選的外賣小哥用蜂鳥配送首創(chuàng)的60°C恒溫外賣箱送烤鴨，恒溫箱在1小時內損失的溫度不足1°C，除了保持餐品口感，還能有效防止細菌滋生，連微波爐的30秒也給省去了。

年輕人“尋味”倒逼傳統(tǒng)技藝的營養(yǎng)創(chuàng)新

早年客人難得吃一次，把“咬一口烤鴨要滿嘴流油”當作迎接新年的一種儀式感，可是現在的年輕人即使是外賣，也更追求少油、營養(yǎng)，這就需要烤鴨的技藝也一起創(chuàng)新。

食客在餓了么星選上的評價，正在促進便宜坊的營養(yǎng)改良。

白永明已經知道，除了味道好，只有“酸堿平衡”、“注重健康與美食相結合”才能抓住年輕人的胃。他通過特殊工藝用10種蔬菜將鴨坯脫油、入味，降低了烤鴨的脂肪含量，創(chuàng)新開發(fā)了國家專利“蔬香酥”燜爐烤鴨，改變了烤鴨原本高脂肪、油膩重的特質。不僅如此，針對線上外賣多是單人點餐的現象，便宜坊還推出了半份烤鴨、單人套餐。

餓了么星選數據顯示，無論是白領群體訂單，還是校園訂單，自便宜坊上線餓了么星選以來，增幅已經超過300%。其中北京大學、北京醫(yī)科大學、北京師范大學的學生們對便宜坊尤其青睞有加。“星選品質外賣就是跟我們企業(yè)價值非常契合的平臺。”便宜坊鮮魚口店店長呂宏賓說。

數字化賦能：老字號也能玩轉外賣運營

品質餐飲商戶經營外賣，核心就是樹立品質外賣要獨立于堂食的運營思維，很多老字號也是如此。

便宜坊獨立出一條外賣生產線，鮮魚口門店更是專門準備兩個燜爐放置在一層區(qū)域，方便外賣餐取。與此同時，餓了么星選也派專人協助便宜坊的日常精細化運作。

交易增長3倍固然令人興奮，但便宜坊鮮魚口店店長呂宏賓更看重的是互聯網平臺對餐飲企業(yè)的數字化升級的賦能，“我們根據平臺大數據準備了今年春節(jié)期間的菜品儲備量。”2019年春節(jié)期間，他的店里整體銷售同比去年增長了7.6倍。他希望在之后的工作中，能與互聯網平臺進行更深層的合作，更好的利用平臺數據成為老字號創(chuàng)新的風向標。

如今在連外國人都覺得，沒有外賣App就生活不下去的北京，更多的異鄉(xiāng)人是通過餓了么了解一個城市，從美食這個小切口感受本地生活。而烤鴨作為北京的城市名片之一，成為了在北京必打卡的美食。正應了白永明所說，“在餓了么和星選，食客手機一點馬上就能吃到北京地道的烤鴨，對北京烤鴨的推廣也有很大的促進作用“。