湘鄂情轉型大眾餐飲 未得市場先傷客戶群？

每經編輯 每經記者 趙陳婷 發(fā)自北京    

每經記者 趙陳婷 發(fā)自北京

在“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的號召下，身陷大規(guī)模裁員傳言的北京湘鄂情集團股份有限公司（002306，SZ；以下簡稱湘鄂情）坐不住了。

這家定位于中高端市場的餐飲企業(yè)日前宣布將全面轉型，大舉發(fā)力大眾化餐飲市場。

湘鄂情集團董事長兼總裁孟凱表示，湘鄂情將取消最低消費和服務費、包間費等收費項目，把大眾餐飲服務、快餐及團膳作為未來的發(fā)展重心。

對此，有業(yè)內人士表示，大眾餐飲并非藍海，從中高端餐飲“自降身價”的湘鄂情，在競爭激烈的大眾餐飲中能否成功搶占市場還是未知數(shù)，卻可能會損害其已有的品牌號召力和客戶群。

否認裁員稱系輪崗輪休

近日，一則“湘鄂情陷入裁員漩渦 餐飲第一股遭遇轉型陣痛”的新聞將湘鄂情推到了公眾面前。

據網易財經報道，有湘鄂情員工爆料，公司旗下定位高端的酒樓業(yè)務目前正在進行大規(guī)模裁員，“完成人員調整后，將有超過1/3的酒樓員工離開目前崗位”。

這一消息源于湘鄂情發(fā)布的一份文件。據了解，這份由湘鄂情副總裁兼董秘李強簽發(fā)的文件稱，“由于公司生產任務不飽和，將自2013年3月1日起至2013年6月30日止，湘鄂情集團中餐事業(yè)部和大興工貿公司各分子公司、加盟店需安排不低于店內編制人數(shù)30%人員進行輪崗輪休”。

湘鄂情董秘辦公室相關工作人員對《每日經濟新聞》記者證實，集團方面的確下發(fā)了輪崗輪休事宜的通知，但這一通知最后并沒有執(zhí)行。

中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆表示，這種輪崗輪休的情況目前在定位中高端和商務宴請的部分餐飲企業(yè)中確實存在。

邊疆告訴《每日經濟新聞》記者，相比大眾餐飲，中高端餐飲企業(yè)的勞動力支付成本比較高，一些集團性餐飲企業(yè)為了發(fā)展考慮，會儲備一定的勞動力，計劃通過新店的開業(yè)再將這些儲備的勞動力稀釋出去。但隨著中高端餐飲市場的不景氣，現(xiàn)在這些儲備的勞動力很多已經成為多余。

定位去高端化不被看好

邊疆向《每日經濟新聞》記者表示，各方面成本的不斷上升正嚴重影響餐飲業(yè)的發(fā)展后勁，對不少餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展造成影響，而這些影響將在未來幾年中逐步顯現(xiàn)出來。而這波號召節(jié)約的熱潮，對于中高端餐飲特別是定位于商務宴請的餐飲企業(yè)更是“雪上加霜”。

如今，湘鄂情就開始選擇去高端化。

孟凱稱，在產品方面，為開拓家庭聚會、婚宴、壽宴等大眾消費市場，湘鄂情將調整消費層次結構、產品結構，停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮；調整部分菜品、果汁銷售價格及高中低檔菜品的比例；降低門檻，開發(fā)性價比高的大眾菜品。在服務方面，湘鄂情已取消最低消費、服務費、包間費等收費項目。

北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起告訴 《每日經濟新聞》記者，這次全面轉型的提法可能過于倉促。對于湘鄂情的整體品牌而言，在這么短的時間里完成從中高端向大眾餐飲的轉化，對此前的消費群體可能是一種傷害，也會影響其品牌在主流消費者心目中的價值。

而對于湘鄂情全面轉型大眾餐飲的前景，李志起認為，真正做大眾家常菜的餐飲企業(yè)如今面臨的壓力也不小。事實上，大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍海。

酒樓業(yè)務收入仍占主流

值得注意的是，除了中高端酒樓業(yè)務，湘鄂情去年已經通過收購上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司和北京龍德華餐飲管理有限公司股權，成功進入快餐業(yè)和團膳業(yè)。

湘鄂情2012年半年報顯示，公司確立的酒樓業(yè)務、快餐業(yè)務、團餐業(yè)務和食品加工業(yè)務將成為公司四大主營業(yè)務，其中除酒樓業(yè)務以外，其余三大業(yè)務是公司將著力發(fā)展的新業(yè)態(tài)。

對于三大新業(yè)態(tài)，湘鄂情方面胃口不小。其2012年半年報顯示，爭取在未來三至五年內，新業(yè)態(tài)營業(yè)收入達到公司總營業(yè)收入的80%左右。但湘鄂情同時也承認，公司當期主營業(yè)務收入主要為餐飲服務收入，占比95.61%，目前主要為湘鄂情品牌酒樓業(yè)務收入。

根據湘鄂情近日發(fā)布的業(yè)績快報，公司去年營收達到13.79億元，凈利潤達到1.2億元，同比增長29.35%。

業(yè)界好奇的是，在酒樓業(yè)務占比高企的當下，從中高端轉型大眾餐飲的湘鄂情如何保證毛利？

在中投顧問研究員蕭宇嘉看來，湘鄂情欲保證其利潤率，一方面需要大幅削減運營成本，中高端餐飲企業(yè)與中低端餐飲企業(yè)最大的區(qū)別在于服務水平的高低，湘鄂情可以適當降低服務標準；另一方面應該加強宣傳，樹立大眾化形象。