月餅添加劑脫氫乙酸鈉引爭(zhēng)議 對(duì)人體是否有危害？業(yè)內(nèi)這么說(shuō)

每經(jīng)記者 楊煜    實(shí)習(xí)生 簡(jiǎn)瑀謙    每經(jīng)編輯 張海妮    

螞蟻吃了月餅會(huì)死嗎？月餅圈又一次迎來(lái)靈魂之問(wèn)。近日，“將月餅喂給螞蟻吃”的測(cè)評(píng)風(fēng)靡短視頻平臺(tái)，在多個(gè)視頻中，螞蟻聚集在視頻博主放置的月餅附近，一段時(shí)間后竟死去大片。亦有網(wǎng)友質(zhì)疑并曬出自己的試驗(yàn)結(jié)果，稱沒(méi)有發(fā)現(xiàn)螞蟻死亡的現(xiàn)象。

需要說(shuō)明的是，螞蟻究竟是否會(huì)死，或者為何而死尚不得而知，沒(méi)有科學(xué)數(shù)據(jù)對(duì)上述試驗(yàn)進(jìn)行可靠的解釋。

但在這場(chǎng)“螞蟻之死”的追問(wèn)中，月餅中常用的一種添加劑——脫氫乙酸鈉逐漸成為輿論焦點(diǎn)。作為一種實(shí)用的防腐劑，脫氫乙酸鈉常被用于面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料、熟肉制品等食品中，但近年來(lái)屢次引發(fā)安全性討論。

天津市疾病預(yù)防控制中心的一篇科普文章稱，研究表明，長(zhǎng)期使用脫氫乙酸鈉可能會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，可能表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，出現(xiàn)驚厥、顫抖、共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)癥狀；還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。

根據(jù)最新公布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自2025年2月8日起，脫氫乙酸及其鈉鹽不再被允許用于面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿（包括月餅）等食品中。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中關(guān)于脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中關(guān)于脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍

不過(guò)，談及脫氫乙酸及其鈉鹽使用標(biāo)準(zhǔn)的變化，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示：“這種范圍調(diào)整和限量調(diào)整都是正常的，如果真的有害，那就不會(huì)給過(guò)渡期了。”

食品添加劑脫氫乙酸鈉引關(guān)注

在一位視頻博主拍攝的測(cè)評(píng)視頻中，月餅被放在地上后，不久便吸引了一群螞蟻“光顧”。該視頻博主觀察到，一段時(shí)間后，螞蟻開(kāi)始變得“不那么靈活”“暈頭轉(zhuǎn)向”，有幾只螞蟻?zhàn)詈笤谝曨l中一動(dòng)不動(dòng)，該視頻博主稱“真的死了”。

這樣的測(cè)評(píng)視頻在短視頻平臺(tái)被爭(zhēng)相效仿。“螞蟻是因?yàn)槌粤嗽嘛灦赖膯幔?rdquo;有網(wǎng)友留言質(zhì)疑；也有網(wǎng)友曬出自己的試驗(yàn)結(jié)果，稱沒(méi)有發(fā)現(xiàn)螞蟻死亡。

自9月21日起，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者聯(lián)系了多位發(fā)布了相關(guān)試驗(yàn)視頻的博主進(jìn)行求證，但截至發(fā)稿均未獲得有效回復(fù)。

伴隨熱點(diǎn)發(fā)酵，月餅中的添加劑脫氫乙酸鈉被置于聚光燈下。

據(jù)天津市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)介紹，脫氫乙酸鈉，又常被稱作脫氫醋酸鈉，一直被認(rèn)為是實(shí)用的低毒廣譜型防腐劑，對(duì)經(jīng)常容易引起食品腐敗和霉變的酵母菌、霉菌的抑制作用最強(qiáng)。

脫氫乙酸鈉在我們?nèi)粘＝佑|的食品中應(yīng)用較廣。例如，近日記者在走訪北京一家超市時(shí)注意到，包括北京稻香村的綠豆爽（糕點(diǎn)）、桃李的迷你豆沙面包在內(nèi)的多款知名品牌產(chǎn)品中均添加有脫氫乙酸鈉。

根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中。

此外，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于2016年12月披露的文件顯示，還曾有單位申請(qǐng)將脫氫乙酸鈉的使用范圍擴(kuò)大至“辣條”食品中（相關(guān)文件以下簡(jiǎn)稱為“申請(qǐng)報(bào)告”）。

不過(guò)，脫氫乙酸及其鈉鹽在我國(guó)即將迎來(lái)大范圍禁用。

今年3月，國(guó)家衛(wèi)生健康委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布最新的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），將自2025年2月8日起實(shí)施。記者注意到，最新標(biāo)準(zhǔn)刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，以及在熟肉制品中的使用范圍。

對(duì)人體是否有危害？量很關(guān)鍵

脫氫乙酸及其鈉鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)為何大幅調(diào)整？ 

東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)發(fā)布的文章稱，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。

實(shí)際上，關(guān)于脫氫乙酸鈉對(duì)人體是否具有危害性的討論由來(lái)已久。

據(jù)前述申請(qǐng)報(bào)告介紹，我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在1998年年會(huì)上討論并通過(guò)將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。

根據(jù)前述申請(qǐng)報(bào)告的說(shuō)法，脫氫乙酸鈉的作用機(jī)理是有效滲透到細(xì)胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐、防霉、保鮮、保濕等作用。試驗(yàn)證明脫氫乙酸鈉幾無(wú)毒副作用，安全性高，在食品中使用也不產(chǎn)生不正常的異味。

上述申請(qǐng)報(bào)告表示，脫氫乙酸鈉在新陳代謝過(guò)程中逐漸降解為乙酸，對(duì)人體無(wú)毒。在水溶液中逐漸降解的過(guò)程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時(shí)不影響食品的口味。長(zhǎng)期接觸也不會(huì)對(duì)皮膚造成刺激性的傷害，在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道。

不過(guò)，近年來(lái)，關(guān)于脫氫乙酸鈉存在潛在危害的聲音也逐漸大起來(lái)。

湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局在抽檢公告的風(fēng)險(xiǎn)解析中表示，脫氫乙酸毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的，脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長(zhǎng)期過(guò)量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會(huì)危害人體健康。

圖片來(lái)源：截圖

天津市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)介紹，研究表明，長(zhǎng)期使用脫氫乙酸鈉可能會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，可能表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，出現(xiàn)驚厥、顫抖、共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)癥狀；還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。

圖片來(lái)源：網(wǎng)頁(yè)截圖

2020年，《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》的一篇文章基于系統(tǒng)性文獻(xiàn)檢索對(duì)食品添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽進(jìn)行了危害識(shí)別，作者來(lái)自國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等單位。文章結(jié)論為：脫氫乙酸及其鈉鹽急性毒性屬于低毒，其主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀；亞急性、亞慢性和慢性毒性主要表現(xiàn)為體重、進(jìn)食量和其他生長(zhǎng)指標(biāo)明顯降低，以及抗凝血作用；具有生殖發(fā)育毒性，主要表現(xiàn)為降低仔代體重及抑制骨骼發(fā)育。

圖片來(lái)源：截圖

天津市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)介紹，2021年，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見(jiàn)稿）（GB 2760—XXXX）針對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽使用規(guī)定的修改指出，調(diào)整上述使用規(guī)定后，食品評(píng)估中心再次按照修訂后的使用規(guī)定對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果顯示修訂后的標(biāo)準(zhǔn)能夠更好地保護(hù)消費(fèi)者的健康。

買了含脫氫乙酸鈉的糕點(diǎn)如何處置？

加了脫氫乙酸鈉的面包、糕點(diǎn)還能吃嗎？

談及脫氫乙酸及其鈉鹽使用標(biāo)準(zhǔn)的變化，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示：“這種范圍調(diào)整和限量調(diào)整都是正常的，如果真的有害，那就不會(huì)給過(guò)渡期了。”

記者以消費(fèi)者身份致電北京稻香村食品安全中心，詢問(wèn)含有脫氫乙酸鈉的糕點(diǎn)能否安全食用。對(duì)方表示，可以正常吃，“只是說(shuō)這個(gè)防腐劑量多的時(shí)候會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生一個(gè)傷害，但是它本身添加的量就特別小”。該人士還表示，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用量已經(jīng)特別小，并且公司的使用量比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更低。

桃李面包（603866.SH，股價(jià)5.13元，市值82.07億元）部分產(chǎn)品同樣含有脫氫乙酸鈉，在記者以投資者身份與桃李面包溝通時(shí)，公司方面表示，脫氫乙酸鈉在公司產(chǎn)品中的使用率不是很高，公司完全按照國(guó)家要求“逐漸在替代，已經(jīng)更換一部分了”。

桃李面包方面表示，公司主營(yíng)業(yè)務(wù)是短保面包，并不會(huì)像一些長(zhǎng)保面包，在市場(chǎng)一“鋪”就“鋪”好幾個(gè)月，“我們基本就是幾天的產(chǎn)品，很快直接新產(chǎn)品就會(huì)上去了”。桃李面包方面還強(qiáng)調(diào)，替換防腐劑在成本方面不會(huì)有太大影響，“尤其我們是主打新鮮的，本來(lái)這些東西就少”。

9月23日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者分別向稻香村、桃李面包的電子郵箱發(fā)送了采訪函，但截至發(fā)稿暫未獲回復(fù)。

封面圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 李少婷 攝